2022-203学年（中职）《餐饮服务与管理》教案3-1.doc

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1、2022-203学年（中职）餐饮服务与管理教案3-1餐饮服务与管理课程教案3-1授课教师班级学时4授课日期主题或任务服务篇项目一 中餐服务之餐前准备课型专业课授课地点多媒体教室企业专业教室实训室教学目标1.知识目标：掌握班前例会的有关内容安排；熟悉餐前环境卫生清洁的基本要求；掌握餐厅物品用具的检查标准。2.能力目标：掌握快速高效完成清洁工作的有关技巧；掌握区域卫生检查的方法；会设计区域卫生检查登记表；能根据要求准备足够的餐饮用具和相应的服务用品、菜单、酒水、饮料等，并根据要求完成摆台工作。3.情感目标：学生通过完成任务提升勤于思考、善于实操、团结协作和随机应变的职业素养能力。学习内容 掌握班前

2、例会的有关内容。 熟悉餐前环境卫生清洁的基本要求。 掌握餐厅物品用具的检查标准。重点难点 重点：餐前准备工作的具体内容和要求。 难点：操作技巧和随机应变能力。教学方法理论讲授 小组讨论 项目教学任务驱动 参观教学 模拟教学实验实训 演示教学 其他 素材资源文本素材实物展示PPT幻灯片音频素材视频素材动画素材图形/图像素材网络资源其他教学设计一、情景导入：（5分钟） 今天是小琪在温泉宾馆中餐厅开展实习工作的第一天。一大早，她穿上崭新的制服，满怀期待和好奇以及一丝忐忑走进了中餐厅员工休息室。一路上，她在想：即将开展的新工作具体是怎样的呢？问题： 在中餐厅，服务员应该做好哪些餐前准备工作？学生在未进

3、行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。二、知识准备（80分钟）知识一：班前例会的工作内容班前例会是餐厅营业前，由餐厅经理或主管领班组织当班服务员召开的简短工作会议，时间一般是 15 分钟以内。班前会的主要工作内容有：考勤、仪容仪表检查、当班服务员具体工作安排及注意事项、前日工作回顾、员工士气激励等。（如教材表 3-1 所示。）知识二：环境卫生准备环境卫生准备是当班服务员开展服务工作的首要任务，目的是在客人到达餐厅之前， 为客人提供一个舒适、干净的就餐环境。主要的清洁工作包括：地面清洁、墙面门窗清洁、餐桌椅卫生、其他家具及电器设备的清洁及维护。（如教材表 3-2 所示。）知识三：物品用具准备

4、（1）餐前当班服务员要根据预定情况 / 实际情况为所负责的区域配备足够的餐饮用具及服务用品。如教材表 3-3 所示。（2）准备物品时要认真检查物品的清洁及完好情况。如教材表 3-4 所示。三、任务实施（90分钟）任务实训（一）根据任务，分小组召开班前会。（角色设置：一名，组员若干）如图 3-1 所示列队考勤工作安排业务培训鞠躬问好通报菜品工作协调检查仪容仪表工作回顾士气激励、结束任务评价：组长根据下方评分表对组内成员进行评分。召开班前会技能评分表考核内容考核要点考核情况有关问题记录优秀合格不合格仪容仪表检查按照发式、面部、服装、工号牌、指甲、饰物、鞋袜的顺序从头到脚进行认真检查主持班前会1、语

5、言2、班前会的程序3、工作布置4、沟通协调能力以小组为单位，召开班前会，互相进行自评与他评。任务实训（二）实训中餐厅，分小组完成负责区域的环境卫生工作。如图 3-2 所示。地面清洁洁墙面门窗清洁餐桌椅清洁家具、电器、绿色植物清洁任务评价：环境卫生评分表考核内容考核要点考核情况有关问题记录优秀合格不合格地面清洁不同材质的地面的清洁方法墙面门窗清洁清洁方法餐桌椅清洁转盘无油迹、水迹；桌布无破损、餐椅无松动；椅套干净绿色植物无灰尘、花盆无杂物以小组为单位，进行环境卫生准备，互相进行自评与他评。任务实训（三）分小组完成 1038 房的物品准备工作。工作程序如图 3-3 所示。任务评价：考核内容考核要点

6、考核情况有关问题记录优秀合格不合格餐具及服务用品准备物品齐全摆台按规范操作酒水饮料准备根据情景任务口头表述熟悉菜单菜品的主料、配料、烹调方法和味道以小组为单位，进行物品用具准备，互相进行自评与他评。 四、课后总结与思考（5分钟）1.教师总结总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。 2.课后作业：拓展延伸一位翻译带领 4 位德国客人走进了中餐厅用餐。客人要了一些菜，还要了啤酒、矿泉水等饮料。突然，一位客人发出诧异的声音，原来他的啤酒杯有一道裂缝，酒顺着裂缝流到了桌子上。翻译急忙让服务员过来换杯。另一位客人用手指着眼前的小碟子让服务员看， 原来小碟子上有一个缺口。翻译赶忙检查了一遍桌上的餐具，发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的损坏，上面都有裂痕、缺口和瑕疵。分析：1.为什么会出现破损的餐具？2.应该如何正确处理该案例？3.如何避免同类事件的再次发生？学习评价行为表现 课堂作业 测验测试 制作作品 其他 作业题目1. 班前例会的具体工作内容有哪些？2. 餐前环境卫生清洁的基本要求有哪些？3. 餐厅物品用具的检查标准有哪些？感谢您的支持与使用如果内容侵权请联系删除仅供教学交流使用