外国酒水知识123876.pptx
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1、主讲教师:张晓霞主讲教师:张晓霞 1 1、关于课程:酒水知识与酒吧管理、关于课程:酒水知识与酒吧管理 2 2、关于教材:两部分六章内容、关于教材:两部分六章内容 3 3、关于教学:讲授方法、关于教学:讲授方法 4 4、关于考试:出勤情况,期末考核、关于考试:出勤情况,期末考核n第一章酒水知识概述第一章酒水知识概述n第二章软饮料(茶、咖啡、可可)第二章软饮料(茶、咖啡、可可)n第三章外国酒水知识(酿造酒、六大第三章外国酒水知识(酿造酒、六大蒸馏酒、配制酒)蒸馏酒、配制酒)n第四章中国酒水知识(白酒、黄酒)第四章中国酒水知识(白酒、黄酒)n第五章鸡尾酒及其调制技术第五章鸡尾酒及其调制技术n第六章酒
2、水服务与酒吧管理第六章酒水服务与酒吧管理n附录:世界著名鸡尾酒配方精选附录:世界著名鸡尾酒配方精选100100例例 一、酒水的含义:酒水的含义:1、“酒水酒水”即为即为“饮料饮料”(beverage)2、是指除水以外,经过一定加工程序所制、是指除水以外,经过一定加工程序所制成供饮用的液态食品成供饮用的液态食品 3、“any sort of drink execpt water,e.g.milk,tea,wine,beer”beveragedrink(beverage and water)n二、酒水的分类:二、酒水的分类:n两大类:酒精饮料和非酒精饮料两大类:酒精饮料和非酒精饮料n1 1、酒精饮
3、料(含醇饮料)、酒精饮料(含醇饮料)n是指饮料中酒精含量在是指饮料中酒精含量在0.5%0.5%以上的以上的饮料饮料n例如:白酒、例如:白酒、黄酒黄酒、法国白兰地法国白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉,香槟酒、啤酒、葡萄酒、特基拉,香槟酒、啤酒、葡萄酒、开胃酒、利口酒、鸡尾酒开胃酒、利口酒、鸡尾酒n2 2、非酒精饮料(无醇饮料、非酒精饮料(无醇饮料)n不含有酒精的饮料(不含有酒精的饮料(0.5%0.5%以下)以下)n例如:碳酸饮料、矿泉水、果蔬汁例如:碳酸饮料、矿泉水、果蔬汁(soft drinksoft drink)n3 3、其他饮料、其他饮料 是指茶、
4、咖啡、可可(世界三大饮料)是指茶、咖啡、可可(世界三大饮料)乳及乳制品乳及乳制品第一章酒水知识概述第一章酒水知识概述n第一节酒精饮料第一节酒精饮料n第二节非酒精饮料第二节非酒精饮料n 碳酸饮料碳酸饮料n 果蔬汁饮料果蔬汁饮料n 矿泉水矿泉水n第三节其他类型饮料第三节其他类型饮料n 咖啡咖啡n 可可可可一、酒的起源一、酒的起源1 1、法国鸟类衔食造酒说,中国古代、法国鸟类衔食造酒说,中国古代“猿猴猿猴造酒说造酒说”2 2、仪狄造酒说:大禹时期、仪狄造酒说:大禹时期3 3、杜康酿酒说:杜康酿酒始祖、杜康酿酒说:杜康酿酒始祖4 4、古希腊神话中的酒神是狄奥尼所斯,罗、古希腊神话中的酒神是狄奥尼所斯,
5、罗马酒神为巴克科斯马酒神为巴克科斯 二、酿酒原理二、酿酒原理 1 1、糖化糖化:将多糖转化成单糖:将多糖转化成单糖 淀粉(多糖)和水在淀粉酶的作用下转淀粉(多糖)和水在淀粉酶的作用下转化成麦芽糖(双糖),麦芽糖再加入水在化成麦芽糖(双糖),麦芽糖再加入水在麦芽糖酶的作用下转化成葡萄糖(单糖)麦芽糖酶的作用下转化成葡萄糖(单糖)2.2.发酵发酵:葡萄糖在酵母分泌的多种酶的作用下生葡萄糖在酵母分泌的多种酶的作用下生成了酒精、二氧化碳和少量的微量中间产成了酒精、二氧化碳和少量的微量中间产物物n三、酒度:三、酒度:proofproofn1 1、标准酒度、标准酒度:在:在2020条件下,每条件下,每10
6、0100毫升毫升(mlml)酒液中含酒精的毫升数或百分比)酒液中含酒精的毫升数或百分比n Alcohol%by volume Alcohol%by volumen2 2、美制酒度美制酒度proofproof (标准酒度(标准酒度2)nDegrees of proof USn3 3、英制酒度、英制酒度(标准酒度(标准酒度 1.751.75):nDegrees of proof UKn4 4、美制酒度、美制酒度0.875=0.875=英制酒度英制酒度n四、酒的分类四、酒的分类n(一)按制作方法分以下三类(一)按制作方法分以下三类:n1 1、酿造酒酿造酒(原汁酒(原汁酒发酵发酵酒):酒):n以粮谷、
7、水果、乳类等为原料,主要经酵以粮谷、水果、乳类等为原料,主要经酵母发酵工艺制成,一般酒精含量小于母发酵工艺制成,一般酒精含量小于24%24%的饮料酒的饮料酒n例如:葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒(日本)例如:葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒(日本)n2 2、蒸馏酒、蒸馏酒(3838度以上):度以上):n以粮谷、薯类、水果等为主要原料,经发以粮谷、薯类、水果等为主要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒度在酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒度在28%-60%28%-60%的饮料酒的饮料酒n例如:例如:china liquer,china liquer,n brandy,brandy,n wiskey wiske
8、y n rum,rum,n gin,gin,n vodoka,vodoka,n tequlia tequlian3 3、配制酒:、配制酒:20%-40%20%-40%n以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基加入可食以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的,以改变了原有酒基风格的饮料酒加工制成的,以改变了原有酒基风格的饮料酒n例如:利口酒例如:利口酒,味美思味美思,雪利酒雪利酒,波特酒、药酒波特酒、药酒n(二)按酒度分(二)按酒度分:n高度(高度(4040度以上),度以上),n中度(中度(20-4020-40度)
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