微生物污染的危害和控制.pptx
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1、一、食品微生物污染的危害导致食品腐败变质:什么叫做食品的腐败变质:食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。实质:是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。特征:发生大分子成分降解。第1页/共37页(一)食品腐败变质后的变化1、蛋白质由微生物引起蛋白质食品发生的变质,通常称为腐败(spoilage)。食物中蛋白质 多肽氨基酸氨十胺十硫化氢等 脱氨基、脱硫等作用第2页/共37页2、脂肪食用油脂与食品中脂肪发生的变质称为酸败(rancidity)。特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。食品中
2、油脂酸败的化学反应,主要是油脂自身氧化过程,其次是加水水解。(1)油脂的自身氧化:生成了氢过氧化物、羰基化合物(如醛类、酮类、低分子脂酸、醇类、酯类等)、羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物(如二聚体、三聚体等)。第3页/共37页(2)脂肪水解 脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用,产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解的产物。如甘油一酯、甘油二酯。微生物的解脂酶等 食物中脂肪脂肪酸+甘油+其它产物 脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸;不饱和脂肪酸的不饱和键可形成过氧化物;脂肪酸也可再氧化分解成具有特臭的醛类和醛酸,即所渭的“哈喇”气味。这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原
3、因。第4页/共37页3、碳水化合物由微生物引起糖类物质发生的变质,习惯上称为发酵或酵解(fermentation)。食品中的碳水化合物包括:纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。含这些成份较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。在微生物及动植物组织中的各种酶及其它因素作用下,这些食品组成成分被分解成单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物。第5页/共37页(二)腐败变质食品对人体健康的影响及其危害1、产生厌恶感2、降低食品营养3、引起中毒或潜在性危害第6页/共37页【补充】食品腐败变质的鉴定1、感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简
4、单而灵敏的方法。鉴定指标:色泽、气味、口味、组织状态(变形、软化;发粘;粘稠、结块等。液态食品变质后即会出现浑浊、沉淀,表面出现浮膜、变稠等)。第7页/共37页2、化学鉴定微生物的代谢,可引起食品化学组成的变化,并产生多种腐败性产物,因此,直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品,如鱼、虾、贝类及肉类,在需氧性败坏时,常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标;对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品,在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或pH值的变化作为指标。第8页/共37页3、物理指标 食品的物理指标,主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现
5、象,来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感,能反映腐败变质的程度。第9页/共37页4、微生物检验对食品进行微生物菌数测定,可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质,同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量,一般食品中的活菌数达到108cfug时,则可认为处于初期腐败阶段。第10页/共37页 二、食品微生物污染的控制二、食品微生物污染的控制 第11页/共37页几个基本概念几个基本概念灭菌(灭菌(sterilization)采用强烈的理化因
6、素使任何物体内外部的一切微生物永采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施,称为灭菌。远丧失其生长繁殖能力的措施,称为灭菌。消毒(消毒(disinfection)采用较温和的理化因素,仅杀死物体表面或内部的一部采用较温和的理化因素,仅杀死物体表面或内部的一部分对人体有害的病原菌,而对被处理物体基本无害的措分对人体有害的病原菌,而对被处理物体基本无害的措施,称为消毒。施,称为消毒。防腐(防腐(antisepsis)利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖,从而达利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖,从而达到防止物品发生霉腐的措施,称为防腐。到防止物品发生霉腐的
7、措施,称为防腐。化疗(化疗(chemotheraphy)即化学治疗。利用具有高度选择毒力的化学物质抑制宿即化学治疗。利用具有高度选择毒力的化学物质抑制宿主体内病原微生物的生长繁殖,以达到治疗该感染性疾主体内病原微生物的生长繁殖,以达到治疗该感染性疾病的一种措施。病的一种措施。第12页/共37页高温灭菌(消毒)高温灭菌(消毒)法法是最常用的是最常用的物理方法。高温可物理方法。高温可引起蛋白质、核酸引起蛋白质、核酸等活性大分子氧化等活性大分子氧化或变性失活而导致或变性失活而导致微生物微生物死亡。死亡。微波杀菌微波杀菌远红外线加热杀菌远红外线加热杀菌欧姆杀菌欧姆杀菌(一)热杀菌(一)热杀菌第13页/
8、共37页干热灭菌法(干热灭菌法(dry heat dry heat sterilizationsterilization)焚烧法(焚烧法(incinerationincineration):):是将被灭菌是将被灭菌物品在火焰中燃烧,使所有的生物物质碳物品在火焰中燃烧,使所有的生物物质碳化。化。优点:简单、迅速、彻底。优点:简单、迅速、彻底。缺点:由于对被灭菌物品的破坏极大,使缺点:由于对被灭菌物品的破坏极大,使用范围有限。用范围有限。适用于:无经济价值的物品灭菌(如医用适用于:无经济价值的物品灭菌(如医用垃圾),及不怕烧的实验器具,如接种环、垃圾),及不怕烧的实验器具,如接种环、镊子、试管或三
9、角瓶口的灭菌等。镊子、试管或三角瓶口的灭菌等。第14页/共37页干燥热空气灭菌法干燥热空气灭菌法(hot-air oven)(hot-air oven)将物品放入烘箱内,然后升温至将物品放入烘箱内,然后升温至150150170 170 ,维持,维持1 12 2小时。或小时。或140 140,3h3h适用于:玻璃、陶瓷和金属物品的灭菌,不适合液体样品,及棉花、纸张、纤维适用于:玻璃、陶瓷和金属物品的灭菌,不适合液体样品,及棉花、纸张、纤维和橡胶类物质的灭菌。和橡胶类物质的灭菌。特点:由于空气传热穿透力差,菌体在脱水状态下不易杀死,所以温度高、时间特点:由于空气传热穿透力差,菌体在脱水状态下不易杀
10、死,所以温度高、时间长。长。注意事项:注意事项:1 1、温度不要超过、温度不要超过180 180,否则包装纸等易烤焦。,否则包装纸等易烤焦。2 2、结束后,等冷却、结束后,等冷却到到70 70 时再开箱取物,以防温度骤降玻璃器皿炸裂。时再开箱取物,以防温度骤降玻璃器皿炸裂。第15页/共37页湿热灭菌法:湿热灭菌法:特点:温度低、时间短、灭菌效果好。特点:温度低、时间短、灭菌效果好。原因:原因:1)菌体内含水量越高,则其蛋白质凝固温菌体内含水量越高,则其蛋白质凝固温度越低;度越低;湿热主要破坏湿热主要破坏蛋白质的氢键结构,蛋白质的氢键结构,使其凝固变性。使其凝固变性。2)蒸汽冷凝会放出潜热;蒸汽
11、冷凝会放出潜热;3)饱和水蒸汽穿透力强。饱和水蒸汽穿透力强。第16页/共37页高压蒸汽灭菌法高压蒸汽灭菌法利用水的沸点随水蒸气压力的增加而上升,以达到利用水的沸点随水蒸气压力的增加而上升,以达到100 100 以上高温灭菌的方法。以上高温灭菌的方法。条件:条件:121121(1kg/cm1kg/cm2 2或或1515磅磅/英寸英寸2 2)维持)维持1515-20min-20min。112112(0 0.5.5kg/cmkg/cm2 2或或8 8磅磅/英寸英寸2 2)2020-3 30min0min。11115 5(0.750.75kg/cmkg/cm2 2或或1111磅磅/英寸英寸2 2)20
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