微生物与食品腐败变质.pptx
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1、本章重点本章重点本章重点本章重点第一节第一节 食品的微生物污染及其控制食品的微生物污染及其控制第二节第二节 微生物引起食品腐败变质的原理微生物引起食品腐败变质的原理第三节第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件微生物引起食品腐败变质的环境条件 第四节第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生食品变质的症状、判断及引起变质的微生 物类群物类群 一、罐藏食品的变质一、罐藏食品的变质一、罐藏食品的变质一、罐藏食品的变质 三、乳及乳制品的腐败变质三、乳及乳制品的腐败变质三、乳及乳制品的腐败变质三、乳及乳制品的腐败变质第1页/共48页概述食品在食品在化学性质或物理性质化学性质或物理性质上发生的不利改变
2、都称为食品变质。上发生的不利改变都称为食品变质。它它是指食品受到各种内外因素的影响,降低或失去其营养价值是指食品受到各种内外因素的影响,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。腐烂和粮食的霉变等。造成食品变质的原因包括物理、化学和造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。生物三个方面。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍。为重要和普遍。由于微生物的作用使食品发生了有害变化,失去了原有的或应由于微生物的作用使食品发生了有害变化,
3、失去了原有的或应有的营养价值、组织性状及色、香、味又被称为食品的腐败变有的营养价值、组织性状及色、香、味又被称为食品的腐败变质。质。食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。用的结果。第2页/共48页第一节第一节 食品的微生物污染及其控制食品的微生物污染及其控制 一、微生物污染食品的来源与途径一、微生物污染食品的来源与途径 食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类:凡是动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成的食品污染,称之内源性污染。食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。
4、(一)土壤(二)空气(三)水(四)人及动物携带(五)加工机械设备(六)包装材料(七)原料及辅料第3页/共48页第一节第一节 食品的微生物污染及其控制食品的微生物污染及其控制 二、控制微生物污染的措施二、控制微生物污染的措施 微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因,生产中必须采取综合措施才能有效地控制食品的微生物污微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因,生产中必须采取综合措施才能有效地控制食品的微生物污染。染。(一一)加强生产环境的卫生管理加强生产环境的卫生管理 (二二)严格控制加工过程中的污染严格控制加工过程中的污染 (三三)注意贮藏、运输和销售卫生注意贮藏、运输和销售卫生第4页/共48页第二
5、节第二节 微生物引起食品腐败变质的原微生物引起食品腐败变质的原理理一、食品中碳水化合物的分解一、食品中碳水化合物的分解其主要变化指标是酸度升高,根据食品种类不同也表现其主要变化指标是酸度升高,根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气为糖、醇、醛、酮含量升高或产气(CO(CO2 2),有时带有这些,有时带有这些产物特有的气味。产物特有的气味。二、食品中蛋白质的分解二、食品中蛋白质的分解 各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同,甘氨酸产生甲胺,鸟氨酸产生腐胺,精氨酸产生色胺同,甘氨酸产生甲胺,鸟氨酸产生腐胺,精氨酸产生色胺
6、进而分解成吲哚,含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨,乙硫进而分解成吲哚,含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨,乙硫醇等。胺类物质、醇等。胺类物质、NHNH3 3和和HH2 2S S等具有特异的臭味。等具有特异的臭味。三、食品中脂肪的分解三、食品中脂肪的分解 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸,不饱和脂肪酸的断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸,不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物,脂肪酸也可再分解成具有不饱和键处还可形成过氧化物,脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的特殊气味的醛类和醛酸即所谓的
7、“油哈油哈”气味。气味。四、有害物质的形成四、有害物质的形成 微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素,它们能引微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素,它们能引起食物中毒,有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。起食物中毒,有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。第5页/共48页第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件一、食品基质条件一、食品基质条件(一)食品的营养成分与微生物生长的适应性 食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。但由于不同的食品中,上述各种成分的比例差异很大,而各种微生物分解各类营养物质的能力不同,这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同。1分解蛋白质的微生物 细菌 分解
8、力强的细菌如芽孢菌属、假单胞菌属等。酵母 多数酵母对蛋白质分解能力较弱。霉菌 许多霉菌都具有分解蛋白质的能力,如毛霉属、根霉等。2分解碳水化合物的微生物 绝大多数微生物都能利用比较简单的碳水化合物。能强烈分解淀粉的细菌主要为芽孢杆菌属。绝大多数酵母菌不能分解淀粉。许多霉菌可直接分解淀粉,如曲霉属、根霉属等。3分解脂肪的微生物 细菌中荧光假单胞菌的分解能力较强;酵母中解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力;霉菌中分解脂肪的种类较多,大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。第6页/共48页第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件一、食品基质条件一、食品基质条件(二)食品ph与微生物生长的适应性各类微生物都有
9、其最适宜的pH范围,食品pH值高低是制约微生物生长,影响食品腐败变质的重要因素之一。食品原料的ph几乎都在7以下。根据食品的ph范围,可将食品分为酸性和非酸性食品两类。酸性食品:ph小于4.5的食品。绝大多数的水果类食品都属于此类。在酸性食品中细菌受抑制,酵母菌和霉菌可正常生长。非酸性食品:ph大于4.5的食品。几乎所有的蔬菜和鱼、肉、乳等动物性食品都属于此类。在非酸性食品中细菌最适宜生长繁殖,大多数酵母菌和霉菌也能生长。大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右,酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽,细菌生长下限一般在45左右,pH值3.34.0以下时只有个别耐酸细菌,如乳杆菌属尚能生长,故非酸性食
10、品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长,酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。在食品变质的同时,在食品变质的同时,pHpH发生一定的规律性变化发生一定的规律性变化 以蛋白质为主要营养成分非食品,变质过程中伴随以蛋白质为主要营养成分非食品,变质过程中伴随pHpH升高升高 以碳水化合物、脂肪为主要营养的是品,变质过程中伴随以碳水化合物、脂肪为主要营养的是品,变质过程中伴随pHpH升高升高 以蛋白质、碳水化合物等营养均衡的食品,多表现初期以蛋白质、碳水化合物等营养均衡的食品,多表现初期pHpH降低,后降低,后期期pHpH升高。升高。第7页/共48页第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件一、食品
11、基质条件一、食品基质条件(三)食品的水分活性与微生物生长的适应性不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。大多数细菌生长所需的Aw值在0.9以上;酵母菌需要的Aw值比细菌要低一些,且多数酵母比霉菌要高一些,只有耐渗酵母比霉菌低;霉菌与酵母菌和细菌相比,其Aw值要求较低。食品种类食品种类食品种类食品种类AWAW微生物类群微生物类群微生物类群微生物类群生长需求的生长需求的生长需求的生长需求的AWAW鲜果蔬鲜果蔬鲜果蔬鲜果蔬鲜肉鲜肉鲜肉鲜肉果子酱果子酱果子酱果子酱面粉面粉面粉面粉蜂蜜蜂蜜蜂蜜蜂蜜干面条干面条干面条干面条奶粉奶粉奶粉奶粉蛋蛋蛋蛋 0.970.970.990.990.950.950.990.
12、990.750.750.850.850.670.670.870.870.540.540.750.750.500.500.200.200.970.970.970.97 多数细菌多数细菌多数细菌多数细菌多数酵母多数酵母多数酵母多数酵母多数霉菌多数霉菌多数霉菌多数霉菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌嗜盐性细菌干性霉菌干性霉菌干性霉菌干性霉菌耐渗酵母耐渗酵母耐渗酵母耐渗酵母 0.940.940.990.990.880.880.940.940.730.730.940.940.750.750.650.650.600.600.600.60 第8页/共48页 第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 二、食品的
13、外界环境条件二、食品的外界环境条件 微生物广泛分布于自然界,食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染,当环境条件适宜时,它们就会迅速生长繁殖,造成食品的腐败与变质,不仅降低了食品的营养和卫生质量,而且还可能危害人体的健康。(一)环境温度 小于或等于10 时,只有部分低温型微生物能很慢的生长繁殖。45以上时能生长殖的主要是嗜热细菌。中温型微生物在自然界中的分布比例最大。微生物的温度类型及其分布微生物的温度类型及其分布低温低温(10)中温中温(2530)高温高温(45)霉菌霉菌酵母酵母(少数少数)细菌细菌(少数少数)霉菌霉菌酵母酵母细菌细菌 细菌细菌(少数少数)第9页/共48页第三节 微
14、生物引起食品腐败变质的环境条件 二、食品的外界环境条件(二)气体状况微生物氧气类型及其在不同氧气环境中生长分析微生物氧气类型及其在不同氧气环境中生长分析食品在有氧的环境中,因微生物的生长引起腐败变食品在有氧的环境中,因微生物的生长引起腐败变质的速度较快,在缺氧环境中有兼性厌氧或厌氧微质的速度较快,在缺氧环境中有兼性厌氧或厌氧微生物引起腐败变质的速度较慢。生物引起腐败变质的速度较慢。新鲜食品原料与加工食品内的气体状况。新鲜食品原料与加工食品内的气体状况。第10页/共48页第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群 一、罐藏食品的变质一、罐藏食品的变质罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌
15、、密封后而成。因罐内保持一定的真空度,所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。罐藏食品的分类:罐藏食品可根据酸性的不同,分为低酸性罐头(动物性原料制成的罐头,蛋白质含量高)、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头(植物性原料制成的罐头,碳水化合物含量高)四大类第11页/共48页一、罐藏食品的变质(一)罐藏食品变质的原因化学因素:如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀(主要发生于中酸性罐头)物理因素:如温度过高或排气不良,造成的金属容器腐蚀穿孔。微生物因素:是由于罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败变质。微生物污染可能来自下面二个原因或者其中之一:1.罐内残留的微生物(多是产芽孢的耐热微生物)
16、2.漏罐后的微生物再次污染第12页/共48页一、罐藏食品的变质(一)罐藏食品变质的原因微生物因素(1)杀菌之后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底所造成的。在食品工业中,罐藏食品的杀菌和微生物学上的“灭菌”的概念不同。微生物学上的灭菌,是要杀灭物品所有的微生物(包括芽孢)。而罐藏食品的杀菌只是一种商业灭菌(commercialsterilization)。它只要求在罐内没有致病菌、产毒菌,但并不要求达到“无菌”水平,允许罐内残留非致病微生物。一旦外界环境条件合适,它们会生长繁殖而有可能导致食品发生变质。经过高压蒸汽杀菌后的罐藏食品内的残留微生物均是耐热的细菌。第13页/共48页 一、罐藏食品的变
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