醉蛋加工技术.doc

《醉蛋加工技术.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《醉蛋加工技术.doc（1页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

农业技术全集之-农副产品,食品加工技术醉蛋加工技术醉蛋加工技术醉蛋是将鲜蛋浸于以酒、酱油等为料配成的醉液中，浸渍而成的蛋制品。它具 有蛋白细嫩，蛋体饱满完整，溏心醉蛋的蛋黄凝而不固，醇香浓郁，风味独特 等特点 醉蛋因加工方法不同有生醉蛋、熟醉蛋和糟心醉蛋三种。 （一）生醉 蛋的加工 1配料：取 60白酒和优质酱油各 2.5 千克；将其混合调匀即为醉 液；可供 100 枚鲜蛋用。 2加工方法：将洗净、晾干的鲜蛋的蛋壳轻轻击破， 但不要击破壳内膜，然后将蛋平放在坛罐中，再缓慢注入醉液，加入量以淹 没 蛋为度。最后密封贮存，约经 60 天即可成生醉蛋。 (二)熟醉蛋的加工： 配料 与生醉蛋相同；其加工方法是：将鲜蛋洗净后放入冷水中，加热煮熟，捞出击 破蛋壳，也可将蛋壳剥去，然后将蛋浸入醉液中，浸渍 3 天后即成熟醉蛋。如 不立即食用，可仍浸渍在原醉液中长期保存，而且浸渍期越长，其风味越好。 (三)溏心醉蛋的加工 1配料：鲜鸭蛋 10 枚，精盐 60 克，白酒 4O 克，花椒少 许，凉开水 500 克。 2加工方法：将洗净的蛋与清水同时下锅，加热煮沸 3 分钟后，将蛋捞出，放人冷水中冷却。然后再将蛋下锅煮 23 开后取出，将蛋 壳轻微击破。这时蛋黄黄心呈粥状。 将辅料投入凉开水中，配成醉液，再将煮 过破壳的蛋投入醉液，加盖密封，约经 57 天即可成溏心醉蛋。 专利查询