醉鱼干加工技术.doc

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1、农业技术全集之-农副产品,食品加工技术醉鱼干加工技术醉鱼干加工技术一、工艺流程 鲜活草鱼+去鳞+剖杀+第一次清洗+腌制一第二次清洗+干燥+切段+调味（醉制） 斗计量包装真空封口杀菌+保温+包装+入库。 二、操作要点 1.选料 使用未受污染区域养殖的活草鱼，体重以 1.5-3 千克为宜。 2.去鳞 采用人工去鳞或机械去鳞。 3.剖杀 从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，去头，从背部无肉处切下，掰 去头，把整个鱼身摊开。勿弄破胆汁。 4.第一次清洗 去除内脏及杂物，在鱼身厚处用刀划割几下，以便加工时容易入味，烘干时水 分可以快速均匀散发。用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。 5-腌制

2、以鱼体重量 15%-20%的食盐进行腌制，鱼体均匀撒盐，大鱼稍多，小鱼稍少， 采用腌池腌制。下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层覆盖一层薄 盐，用重物压实。腌制 12 小时以上。根据鱼体大小、当地食用习惯适当调整用 盐量及腌制时间。生产条件落后，气温高时，提高用盐量，以防鱼体变质。腌 池表面加盖以防杂物进入。 6.第二次清洗 腌制后的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，洗 净头部污血和肚皮黑膜等污物。沥干水分。 7.干燥 洗净的鱼体冬天可晒干，其它季节用烘房烘干或隧道式烘道干燥，使鱼体水分 控制在 35%.若不立即加工，则贮藏于-18t 的冷库里。 8.切段 鱼干

3、按包装规格长度准确切段。 9.调味（醉制） 车间温度控制在 20以下。以适量酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌 匀，存放于调味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发。此过程需 一昼夜。 10.计量包装 根据产品规格重新切块量。包装要求产品形状完整匀，避免鱼刺等硬物外露。 11.杀菌 采用高温、高压杀菌，反压冷却。杀菌公式：10-20-10/121。 12.保温、包装、A 库 杀菌后的产品晾干，使包装袋外水汽蒸发。保温 7 天后 进行外包装，检验，装箱入库。 三、产品质量标准 1.感官指标 个体（块）完整，肉色自然，组织软硬适度，咸鲜适口，具有醉鱼干应有的滋 味和气味，无异味，无杂质。 2.理化指标农业技术全集之-农副产品,食品加工技术每袋净重 150 克或 200 克，平均公差不超过 3%,盐分 7%,水分 40%. 3.微生物指标 菌落总数（cfu 碗）1000,大肠菌群（MPN/100 克 30,至病菌不得检出。 4.产品保质期 常温下保质期叶月以上。 专利查询