中式烹调师高级工理论模拟试题(共39页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上中式烹调师高级工理论模拟试题一、选择题1.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。 A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德3.职业道德在形式上具有()的特征。 A、客观性 B、主观性 C、多样性 D、单一性4.()对人的道德素质起决定性作用。 A、文化素质 B、社会地位 C、业务素质 D、职业道德5.下列说法中正确的是()。 A、职业道德与经济效益之间是没有关联的 B、良好的职业道德能产生良好的经济效益 C、职业道德

2、建设对经济效益的影响是有限的 D、经济效益决定职业道德建设发展的方向6.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。 A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段7.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。 A、遵纪守法 B、开拓创新 C、相互学习 D、注重实效8.()污染为食品的物理性污染。 A、有毒金属 B、农药 C、放射性污染 D、多环芳烃化合物9.属于细菌性食物中毒的是()。 A、肉毒梭菌毒素食物中毒 B、河豚鱼中毒 C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒10.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。 A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D

3、、海虾11.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。 A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕12.属于过敏性食物中毒的是()。 A、鱼类引起的组胺中毒 B、毒蕈中毒 C、含氰甙类食物中毒 D、发芽马铃薯中毒13.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应()。 A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用 B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用 C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用14.()为鲜鱼的标志。 A、僵直的鱼尾不下垂 B、表面粘液混浊 C、眼球凹陷 D、鱼鳞脱落15.属于餐厅进食条件卫生的内容是()。 A、洗涤设备卫生 B、除油烟、通风设备卫生 C、餐厅的气氛 D、厨房照明

4、设备16.酱肉制品的制作卫生()除外。 A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备 D、制作用具和盛器可任意选用17.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种18.处于氮平衡的人群主要是()。 A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年女性 D、老男人19.属于单糖的是()。 A、麦芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖20.属于基础代谢的是()。 A、思维 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步21.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。 A、5 B、10 C、15 D、2022.佝偻病主要

5、是由于膳食中长期缺乏()而引起的。 A、维生素 B、维生素D C、维生素 D、核黄素23.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。 A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B124.()可增加铁的消化与吸收。 A、维生素D B、维生素C C、维生素A D、叶酸25.人体内的宏量元素是()。 A、铁 B、磷 C、碘 D、锌26.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。 A、硫 B、铁 C、氯 D、硒27.不能被人体消化吸收的是()。 A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维28.人体内含量最多的成分是()。 A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水29.畜肉类原料中含有的()能够增加

6、肉香味刺激胃液分泌。 A、蛋白质 B、铁 C、锌 D、含氮浸出物30.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。 A、参考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白31.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。 A、总成本 B、主料成本 C、生产性成本 D、原材料成本32.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。 A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员销售情况 C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅33.饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是()因素的体现。 A、时间 B、天气状况 C、特殊事件 D、顾客偏好34.影响净料成本高低

7、的因素主要有()、技术水平和工作态度等。 A、加工要求 B、原料种类 C、原料质量 D、原料数量35.半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。 A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品36.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以37.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为()元/千克。 A、20 B、30 C、50 D、15038.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。 A、容器估量法 B、体积估量法

8、C、比例对照法 D、重量估算法39.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。 A、复合成本核算法 B、批量成本核算法 C、总成本核算法 D、平均成本核算法40.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在()以内。 A、2% B、5% C、8% D、10%41.撇脂价格策略是一种高价()的定价策略。 A、倾销库存品 B、收回产品 C、投放新产品 D、收回投资42.产品进入成熟期的定价策略的出发点是()。 A、通过提高价格以扩大市场渗透 B、通过提高价格以提升产品档次 C、通过提高价格以增加销售数额 D、通过降低成本以增加市场份额43.衡量清淡时间价格折扣策

9、略是否有效的标准是()。 A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额 B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率 C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量 D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象44.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。 A、顾客对产品的满意度 B、企业对利润的预期 C、企业对团队客人的优惠 D、顾客对企业的认知度45.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。 A、主要成本法 B、毛利率定价法 C、声望定价法 D、随行就市定价法46.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本

10、和直接人工成本之和再除以()。 A、菜点毛利 B、原料成本额 C、成本系数 D、主要成本率47.切配和烹调使用的盘具要实行()。 A、切配烹调双盘制 B、切配烹调一盘制 C、切配无需使用餐盘 D、烹调两次使用餐盘48.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是()。 A、必须清洗消毒后使用 B、同一原料可连续使用 C、同一工具可重复使用 D、工具应先消毒后清洗49.()是指人体同时与两根相线接触造成的触电。 A、三相触电 B、无相触电 C、两相触电 D、临近电压触电50.电器设备保护接地使用的电阻要求不大于()欧姆。 A、1 B、2 C、4 D、851.组成厨房消防设备的是()。 A、

11、手动灭火设备和自动灭火系统 B、消防给水系统和化学灭火设备 C、消防给水系统和自动喷淋水系统 D、物理灭火设备和化学灭火设备52.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。 A、直接放入冷冻设备 B、冷却至室温再放入冷冻设备 C、先冷藏一段时间再进行冷冻 D、先进行封装再放入冷冻设备53.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。 A、冰水 B、凉水 C、温水 D、沸水54.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料()。 A、更入味 B、更脆嫩 C、更鲜美 D、更安全55.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是()。 A、水温过高 B、碱水过浓 C、涨发时间不够 D、原料涨发前没有泡软56

12、.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。 A、大的先发，小的后发 B、同时发，同时取出 C、小的先发，大的后发 D、同时发 发好的先取出57.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。 A、水温 B、用量 C、时间 D、比例58.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。 A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性59.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。 A、母猪肉 B、公猪肉 C、阉猪肉 D、老母猪肉60.黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。 A、3 B、4 C、5 D、661.属于药食兼用鸡的是()。 A、北京油鸡 B、乌骨鸡 C、白来航鸡 D、浦东鸡

13、62.烹制时要剥去鱼皮的是()。 A、鳓鱼 B、石斑鱼 C、马面鲀 D、鲅鱼63.民间所说“九月团，十月尖”是指食用()的最佳季节。 A、梭子蟹 B、青虾 C、大闸蟹 D、青蟹64.可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。 A、芹菜 B、韭菜 C、白菜 D、香菜65.结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。 A、生菜 B、卷心菜 C、大白菜 D、西兰花66.藻类植物是自然界中的()。 A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D、被子植物67.我国莜麦产量最高的地区是()。 A、黑龙江 B、新疆 C、内蒙古 D、西藏68.菠萝的原产地是()。 A、中国 B、巴西 C、泰国 D、马来西亚69.花生的果

14、实属于()。 A、荚果 B、核果 C、坚果 D、颖果70.属于光参类的是()。 A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D、灰刺参71.带子是用()的闭壳肌加工而成的干制品。 A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝72.下列鱼翅中品质最好的是()。 A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 D、白翅73.下列鱼肚中品质最差的是()。 A、公鳘肚 B、鳝肚 C、花胶 D、炸肚74.加工风鸡的最佳时间是()。 A、农历正月 B、农历五月 C、农历九月 D、农历腊月75.不属于糖类物质的甜味调味品是()。 A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、甜叶菊苷76.咖喱粉的配料有()多种。 A、10 B、20 C、30

15、D、4077.八角的果实属于()。 A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果78.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。 A、外形完整 B、骨骼完整 C、腹部完整 D、内脏完整79.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。 A、先投调料后投辅料 B、一起投入，快速搅拌 C、分次投入 D、必须先投盐搅拌上劲80.猪肉茸中一般不宜添加的原料是()。 A、姜米 B、葱花 C、马蹄 D、锅巴81.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。 A、花股 B、柴把 C、五彩 D、兰花82.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。 A、荷花 B、牡丹 C、樱花 D、桃花83.造成作品单

16、薄、不实用的原因是()。 A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少84.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。 A、可以替换 B、不可替换 C、取消主体 D、取消次体85.人的舌头尖部对哪种味最敏感()。 A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味86.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。 A、更加敏感 B、稍有迟钝 C、稍有喜欢 D、基本适应87.水果加热后甜度会的变化是()。 A、减少 B、不变 C、消失 D、增加88.鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和()两大类。 A、冷菜 B、汤菜 C、火锅 D、点心89.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色

17、，另一种是()。 A、糖水着色 B、糖色着色 C、冰糖着色 D、红糖着色90.可可粉是用()原料加工而成的。 A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉91.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。 A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力92.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。 A、0.6% B、2% C、4% D、6%93.鱼香肚片常用的配料是()。 A、青蒜 B、笋 C、木耳 D、洋葱94.千岛汁的味感是()。 A、咸中带鲜 B、甜中带咸 C、酸中带甜 D、酸中带香95.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。 A、油脂乳化 B、呈味

18、物质水解 C、扩散对流 D、蛋白质凝固96.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。 A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中97.吊汤前需要在汤中投放()调味品，有利于汤汁的澄清。 A、盐 B、葱姜 C、酒 D、味精98.冻一般分为自然凝固和()。 A、冷冻凝固 B、凝固剂凝固 C、添加剂凝固 D、人工凝固99.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。 A、100%-150% B、120%-200% C、80%-100% D、70%-90%100.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。 A、油脂 B、面粉 C、鱼胶 D、琼脂101.芙蓉鱼片应()加入发蛋。

19、A、鱼肉上劲前 B、鱼肉上劲后 C、鱼肉静置后 D、鱼肉静置前102.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。 A、100度 B、130度 C、140度 D、150度103.用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是()。 A、5：1 B、6：1 C、10：1 D、15：1104.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。 A、冷冻室 B、冷藏室 C、阴凉处 D、常温下105.鱼虾类原料的消化吸收率可达()。 A、49% B、60% C、75% D、95%106.单一菜品的色彩搭配主要是指()。 A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配 C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭

20、配107.先咸后甜的上菜程序是针对()。 A、点心的上菜程序 B、热菜的上菜程序 C、宴席的上菜程序 D、凉菜的上菜程序108.菜肴造型的形式法则有：单纯一致、()、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。A、对称均衡 B、夸张变形 C、冷暖相宜 D、主次分明109.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的()。 A、焦化反应 B、晶核重新形成 C、脱水反应 D、变色反应110.塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。 A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖111.贴的菜品一般要求底面香脆，上面()。 A、焦香 B、酥脆 C、软嫩 D、软糯112.白煨脐门煨制的时

21、间是()。 A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时113.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。 A、鸡肉改刀成块后 B、鸡肉去骨后 C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后 D、鸡肉煎制定型后114.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是()。 A、鱼肉茸 B、鸡蛋糊 C、虾仁茸 D、土豆茸115.樟茶鸭子在腌制时时间应控制在()。 A、半小时左右 B、1小时左右 C、2小时左右 D、4小时左右116.桂花糖藕的桂花应在()加入。 A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁时117.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。 A、平刀法和直刀法 B、直刀法和斜刀法 C、斜刀法和

22、斜刀法 D、直刀法和直刀法118.雪花蟹斗中的“雪花”是用()表现的。 A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D、虾仁119.西湖醋鱼在加工前要进行()处理。 A、洗涤处理 B、沥水处理 C、饿养处理 D、喂养处理120.回锅肉的烹饪方法是()。 A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘121.宫保鸡丁中的花生米应在()加入。 A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前122.开水白菜的烹饪方法是()。 A、蒸 B、烧 C、煮 D、烩123.家常海参在烧制前要进行()处理。 A、上色 B、套汤 C、水煮 D、油煸124.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。 A、晾干 B、烫皮 C、刷油 D、烘干125

23、.脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。 A、晾干后炸 B、趁热炸 C、改刀后炸 D、调味后炸126.东江酿豆腐在加热成熟后要放入()，以增加香味。 A、葱花 B、香菜叶 C、青蒜花 D、青椒粒127.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。 A、60度左右 B、70度左右 C、微沸状态 D、沸腾状态128.鲁菜常用的香辛调料是()。 A、生姜 B、葱 C、蒜 D、胡椒129.汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有()。 A、浓汤 B、奶汤 C、顶汤 D、毛汤130.糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行()处理。 A、清洗 B、码味 C、定型 D、沥水131.糟熘三白中必须用的调味料是()。 A

24、、红糟汁 B、香糟酒 C、酒酿 D、红曲粉132.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。 A、团结互助 B、信誉第一 C、职业道德 D、爱岗敬业133.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。 A、客观要求 B、主导力量 C、发展趋势 D、文化建设134.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。 A、法治惩戒 B、奖罚和教育 C、廉政教育 D、惩治腐败135.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利136.开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A、认真负责的态

25、度 B、尊重人才的意识 C、创新的意识 D、不惧挫折的勇气137.()污染为食品的物理性污染。 A、N-硝基化合物 B、酒中的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂138.引起食品腐败变质()除外。 A、微生物 B、N-硝基化合物 C、湿度 D、食物因素139.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。 A、脂肪组织 B、皮肤 C、肌肉 D、血液140.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。 A、蔬菜 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕141.肉毒梭菌食物中毒是由()引起的食物中毒。 A、肉毒梭菌 B、肠毒素 C、外毒素 D、内毒素142.酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而

26、制成的产品。 A、大肠杆菌 B、变形杆菌 C、乳酸菌 D、葡萄球菌143.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。 A、25 B、40 C、45 D、50144.传统的面肥发酵后面团必须()。 A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱145.老年人体内的必需氨基酸为()。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种146.处于负氮平衡的人群主要是()。 A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人147.脂肪对人体有着重要的功能不包括()。 A、提供能量 B、保护脏器 C、维持体温 D、肌肉的收缩148.人体内可自身合成的维生素是()。 A、维生素 B、维生素D C、维生素 D、维生

27、素149.脚气病的产生与()的缺乏有关。 A、维生素B1 B、维生素A C、维生素 D、维生素150.在体内参与甲状腺素合成的是()。 A、钴 B、钠 C、硫 D、碘151.人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。 A、硫 B、磷 C、锌 D、硒152.谷类原料的限制氨基酸是()。 A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸153.烹饪原料中的确()能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。A、挥发性物质 B、维生素 C、色素 D、无机盐154.属于其他豆类但()除外。 A、绿豆 B、豌豆 C、蚕豆 D、青豆155.()不是经济发达国家的膳食模式特点。 A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋

28、白质 D、低膳食纤维156.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是()。 A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质157.标准成本是从()上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。 A、原材料加工 B、原材料种类 C、原材料质量 D、原材料用量158.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量159.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。 A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品160.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以161.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以162.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。 A