餐饮服务食品安全风险控制(食品安全事故应急处理).pdf

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1、35编辑课件把好清洗消毒关 三、倡导以热力消毒为主的消毒方法n餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。n由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。因此，食（饮）具消毒卫生标准GB 14934中作出明确规定：“饮食企业可使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫生监督机构制定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。” 36编辑课件把好清洗消毒关把好清洗消毒关 四、使用的洗涤剂、消毒剂应符合四、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标食品工具、设备用洗

2、涤卫生标准和准和GB14930.2GB14930.2食品工具、设备用洗涤食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求。消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求。 五、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具五、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。应放置在专用场所妥善保管。 37编辑课件五、把好食品存放关五、把好食品存放关n尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。存放食品应注意：贮存时间和温度要合适.贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60度以上，或及时冷藏，把温度控制在10度以下.n热加工后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间内冷却凉透，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或

3、未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品容易腐败变质。n外购的熟肉制品，应及时冷藏。n隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装熟肉一定要在保质期内食用。38编辑课件六、把好人员健康关n从业人员每年必须进行健康体检，五病必须调离。n食品安全法第三十四条规定 ：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。n食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。39编辑课件把好人员健康关n餐饮制作人员的健康状况：

4、n当出现下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐。n这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复原工作。40编辑课件把好人员健康关“晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一 n餐饮单位食品卫生管理员应每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。n员工有发热

5、、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。41编辑课件七、把好个人卫生关n餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作人员肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品，或者通过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。因此养成勤洗手的习惯，对保证餐饮卫生具有重大意义。餐饮制作个人卫生主要应注意以下几个方面：n 1.个人一般卫生。食品处理区从业人员个人一般卫生主要有4个方面：操作时要穿符合要求的（一般为白色）的清洁的工作服、戴工作帽；42编辑课件把好个人卫生关n头发不得外露，以防止头发或者头皮屑在操作中掉入食品中；n不得留长指甲，涂指甲油。员工手指甲的长度不能超过

6、指端，指甲如果超过指端，内部容易存有污物，有可能会污染食品；n员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。n通常所说的个人卫生，主要包括以下几个方面：（1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗头，勤洗澡，勤换衣；（3）勤漱口刷牙；（4）不喝生水喝开水；（5）不吸烟，不酗酒；（6）合理娱乐。43编辑课件1.掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 3.手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦4.两手互握互搓指背两手互握互搓指背 5.拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 6.指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦 二、标准洗手方法二、标准洗手方法把好个人卫生

7、关44编辑课件八、把好环境卫生关n食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。餐饮业和集体用餐配送单位的环境卫生，通常包括餐厅和生产加工场所的卫生。具体而言，包括餐厅内部桌椅、柜台以及厨房操作台和灶台应整齐清洁，墙面（天花板）干净无剥落、无霉斑，风扇、空调应整洁无积尘，下水道应畅通无异味情况，排风扇、通风口无油污堆尘等。45编辑课件把好环境卫生关n餐饮单位的废弃物必须有密闭的容器加盖储存，并应及时予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆虫孳生和不良气味或有害有毒气体的溢出而污染食品和食品接触面。废弃物暂存

8、设施应保持外观无污物，必要时应进行清洗和消毒。46编辑课件 扁豆加工不当引起的食物中毒是我国最常见的植物性食物中毒，一年四季都有发生，但多见于秋季，且常发生于集体食堂。n扁豆含有毒素，这种毒素可能是红细胞凝集素或者是皂素，如果烹调加工方法不当，没有加热煮透，毒素未被破坏，就可能引起食物中毒，如水焯后作凉拌菜、冷面码、炒食，未能彻底加热破坏其含毒成分。炖食者少有中毒发生。九、把好扁豆加工关47编辑课件把好扁豆加工关n烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 扁豆加工不当引起的食物中毒是我国最常见的植物性食物中毒，一年四季都有发生，但多见于秋季，且常发生于集体食堂。n扁豆含有毒素，这种毒素

9、可能是红细胞凝集素或者是皂素，如果烹调加工方法不当，没有加热煮透，毒素未被破坏，就可能引起食物中毒，如水焯后作凉拌菜、冷面码、炒食，未能彻底加热破坏其含毒成分。炖食者少有中毒发生。鲜黄花菜、发芽的土豆也应高度注意。48编辑课件n四季豆加热不透的常见原因有：n锅小但加工的量较大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧熟焖透。这是集体食堂容易发生四季豆中毒的主要原因。n有的厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉。n有的厨师贪图四季豆颜色好看，加热时间太短，没有把四季豆烧透。n有的厨师不懂得四季豆加热不透可以引起中毒的常识

10、。 把好扁豆加工关49编辑课件n豆浆注意假沸，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏把好扁豆加工关50编辑课件十、把好亚硝酸盐关n不购买不存放不使用，亚硝酸盐食物中毒北京市近年来时有发生，其中数起报告均为因误将亚硝酸盐当作食盐而引起的误食中毒。 n亚硝酸钠是一种食品添加剂，使用量有严格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。n 亚硝酸盐的来源亚硝酸盐的来源n贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。n刚腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其

11、是加盐量少于12%、气温高于20的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般腌后20天消失。51编辑课件n苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅 内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。4.食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快的形成以至来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠原性青紫症”。n腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。n误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。 n抢救不及时可以造成死亡。 把好亚硝酸盐关52编辑课件n预防食物中毒十大要点是

12、根据历年来食物中毒案例教训中总结出来的，严格执行十大要点的卫生要求，能大大降低食物中毒发生的风险。餐饮业（含食堂）要把十大要点落到实处，还需要：n思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理；n强化自身卫生管理，落实岗位责任;n有齐备的卫生设施（冷藏、清洗、消毒）n对厨师进行全员培训教育，严格执行十大要点 食物中毒的预防和控制53编辑课件食物中毒事故处理n、食物中毒事故的报告n发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容54编辑课件食物中毒

13、事故的处理n2、造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒 的食品生产经营单位、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当采取下列相应措施： n（一）立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生 行政部门报告：n（二）协助卫生机构救治病人； 55编辑课件食物中毒事故的处理食物中毒事故的处理n（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其 原料、工具、设备和现场； n（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求 如实提供有关材料和样品；n（五）落实卫生行政部门要求采取的其它措施。56编辑课件食物中毒事故的处理食物中毒事故的处理n对造成食物中毒事故的单位和个人，由县级以上地 方人民

14、政府食品药品监督管理部门按照食品安全法和食品卫生行政处罚办法的有关规定，予以行政处罚。n县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门在调查处理食 物中毒事故时，对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。57编辑课件食物中毒事故的处置n方案的制定：餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。n信息报告：事故发生餐饮企业应在2小时之内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。58编辑课件食物中毒事故的处置n现场处置：餐饮服务企业发生食品安全事故，应该立即封存导致或者可能导致食品安全事故的

15、食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。n协调配合：餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。59编辑课件学校食物中毒应急处理预案n学校食物中毒应急处理预案应该包学校食物中毒应急处理预案应该包括的主要内容：括的主要内容：n食物中毒应急处理小组n小组每个成员的工作职责n防范措施n食物中毒发生时应急处理分工n上级举报电话n食物中毒发生时应急处理程序60编辑课件要求n分工明确n可操作性强n以人为本n责任追究61编辑课件学校食物中毒事故安全应急预案n食物中毒事件是严重危害人民身体健康与生命安全的突发

16、性公共卫生事件。为了能够在发生食物中毒时，及时有效地采取果断措施，协助卫生部门查明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失，特制定本预案。62编辑课件n一、组织机构与职责n学校成立食物中毒事件应急处理小组（以下称应急小组），专门负责调查处理发生的食物中毒事件。n1、组织机构n组长：Xxn副组长：Xxn成员：年级主任及全体班主任学校食物中毒事故安全应急预案63编辑课件n2、工作职责n负责组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了解情况，抢救中毒人员，报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构，收集与保全病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等等，收集与保全中毒病人的呕吐物、

17、排泄物等，封存厨房及有关原料仓库，追回已售出的可疑食品，协助卫生部门进行卫生学调查。学校食物中毒事故安全应急预案64编辑课件n二、紧急报告制度n1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，接到食物中毒报告的从业人员，应当立即向应急处理小组报告，应急处理小组必须在收到该信息起一小时内以最快捷的通讯方式报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构。报告内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。n2、应急处理小组应当掌握当地卫生监督机构和疾病预防控制机构的疫情报告电话。学校食物中毒事故安全应急预案65编辑课件n三、食物中毒的应急处理n出现食物中毒事

18、件后，学校应当立即启动本预案。n1、发生食物中毒时，学校食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核实。n2、对病人采取紧急处理。n停止食用疑似有毒食品。n对病人进行临时紧急救助，通知120前往救护或组织人员将病人送到医院进行救治。n及时提取采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关部门作检测。学校食物中毒事故安全应急预案66编辑课件n3、对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。n保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。n追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。n封存被污染的食品加工设备及用具。n四、协助卫生监督机构和疾病预防控制机构进行卫生学调查。学校食物中毒事故安全应急预案67编辑课件在监督中管理，在管理中服务，在服务中提高。编辑课件68谢谢 谢谢