2020中式面点师(初级)考试试题.docx

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1、2020 中式面点师（初级）考试试题1 、【 判断题】 () 莜麦又叫大麦， 油麦、 裸燕麦等。（）2、【判断题】 () 包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（）3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（）4、【判断题】 () 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（） 5、【判断题】 () 和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（）6 、【判断题】() 钾对心脏活动具有重要的调节作用。（）7 、【判断题】() 搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（）8、【判断题】 () 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（）9、

2、【判断题】 () 单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（）10、【判断题】 ()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（）11 、【判断题】() 烙主要适用于各种饼类品种的制作。（）12、【判断题】 ()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（）13、【判断题】 ()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（）14、【判断题】 ()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（）15、【判断题】 ()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（）16、【判断题】 ()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形

3、。（）17、【判断题】 ()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）18、【判断题】 ()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（）19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（）20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死劲B、活力C、大力D、手掌21 、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是() 。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法22、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（A）A、大小B、多少C、形状D、粗细23 、【单选题】商品的买与卖之间是按照() 原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、

4、利益交换D、等同交换24、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（C）A、23 B、34 C、45D、625 、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无() 、无脏物、无中毒危险的特点。（B）A、土B、烟C、水D、油26、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（B）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定27、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。（B）A、饼状 B、糊浆状C、块状 D、稀汤28、【单选题】 ()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A）A、切B、剁C、剞D、斩29、【单选题】一般成年人

5、每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和 100200 克左右的水果。（C）A、100 B、300 C、500D、90030 、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高， 一般为() 。（B）A、90% 92% B、87% 89% C、81% 83% D、78% 80%31、【单选题】成本是企业管理者 ()的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费32、【单选题】在 ()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平34、【单选题

6、】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）A、蒸糕 B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕35 、【单选题】() 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松36、【单选题】由于大多数 ()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶37、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（B）A、个大小均匀B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软38、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100 克左右39 、【 单选题】 ()

7、在盐浓度为3% 时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌40、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（D）A、48V B、36V C、24VD、12V41、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类 D、油脂42、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉 D、蔗糖43、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用 硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg 。（D）A、0.03 B、0.05 C、0.15

8、 D、0.544、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（D）A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法45 、【单选题】玉米的() 特别大，约占子粒总体积的30。（D）A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚46、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（D）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两47、【单选题】烫面炸糕用 ()面团制作的。（B）A、冷水B、热水C、温水D、冰水48、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（D）A、方块 B、小丁 C、长方片D、长条状49、【单选题】 ()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德50、【单选题】能够促进铁吸收的物质是 ()。（A）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸