新新学案高中生物选修一专题果酒和果醋的制作解析.pptx

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1、第1页/共62页酵母菌 异养兼性厌氧 C6H12O66O26CO26H2O C6H12O62C2H5OH2CO2 附着在葡萄皮 第2页/共62页有氧 酒精发酵 20 1825 色素 第3页/共62页第4页/共62页醋酸菌 异养需氧型 醋酸 醋酸 C2H5OHO2CH3COOHH2O 第5页/共62页O2 3035 第6页/共62页冲洗 酒精发酵 果醋 第7页/共62页充气口 排气口 出料口 第8页/共62页除去枝梗 消毒 封闭充气口 第9页/共62页1/3 1825 3035 78 第10页/共62页酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫有气泡

2、和泡沫有气泡和泡沫 .发酵液状态发酵液状态浑浊浑浊浑浊，液面形成白色菌膜浑浊，液面形成白色菌膜无气泡和泡沫 第11页/共62页重铬酸钾 酸性条件 灰绿色 pH 第12页/共62页第13页/共62页第14页/共62页第15页/共62页第16页/共62页第17页/共62页第18页/共62页第19页/共62页第20页/共62页酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物学分类生物学分类单细胞，真核生物单细胞，真核生物单细胞，原核生物单细胞，原核生物代谢方式代谢方式异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型生长繁殖的最生长繁殖的最适宜温度适宜温度20 左右左右3035 主要繁殖方式主要繁殖方式出芽生殖出芽生殖二

3、分裂生殖二分裂生殖生产、生活应用生产、生活应用酿酒、发面等酿酒、发面等制醋制醋第21页/共62页果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发酵发酵菌种菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌菌种菌种来源来源传统的葡萄酒酿造采用自然传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是附着在葡发酵，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌萄皮上的野生型酵母菌购买醋酸菌的菌种或从购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌食醋中分离醋酸菌发酵发酵产物产物酒精、二氧化碳酒精、二氧化碳醋酸、水醋酸、水第22页/共62页发发酵酵条条件件温度温度一般控制在一般控制在1825 3035 时间时间1012 d78 d氧气氧气初期需氧，初期需氧，后期不需氧

4、后期不需氧始终需要氧始终需要氧pH最适最适pH为为4.55.0最适最适pH为为5.46.0反应式反应式在有氧条件下：在有氧条件下：C6H12O66O26CO26H2O在无氧条件下：在无氧条件下：C6H12O62C2H5OH2CO2氧气、糖源都充足时：氧气、糖源都充足时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O缺少糖源时：缺少糖源时：2C2H5OHO22CH3CHO(乙醛乙醛)2H2O2CH3CHOO22CH3COOH(醋酸醋酸)第23页/共62页第24页/共62页第25页/共62页第26页/共62页第27页/共62页第28页/共62页第29页/共62页第30页/共62页第31页/共

5、62页第32页/共62页第33页/共62页第34页/共62页第35页/共62页第36页/共62页第37页/共62页第38页/共62页第39页/共62页第40页/共62页第41页/共62页第42页/共62页第43页/共62页第44页/共62页第45页/共62页第46页/共62页第47页/共62页第48页/共62页第49页/共62页第50页/共62页第51页/共62页第52页/共62页第53页/共62页第54页/共62页第55页/共62页第56页/共62页第57页/共62页学生合作绘制知识网络学生合作绘制知识网络第58页/共62页师生归纳必记答题术语师生归纳必记答题术语1.两种发酵成功的关键是对氧气的严格控制，即酒精发酵需控制无氧条件，而醋酸发酵则需充足的氧气。2.果酒、果醋制作时的反应式分别为：C6H12O62C2H5OH2CO2，C2H5OHO2CH3COOHH2O。3.酒精发酵、醋酸发酵应控制的温度范围分别为：1825、3035。第59页/共62页师生归纳必记答题术语师生归纳必记答题术语4.果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。5.发酵装置中充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。第60页/共62页课时作业（一）点击图标进入 第61页/共62页感谢您的观看！第62页/共62页