《第一节源远流长的发酵技术》课件13.ppt

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1、基基因因工工程程酶酶工工程程细细胞胞工工程程发发酵酵工工程程生物学的四大工程生活中的发酵产品生活中的发酵产品发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活食品与饮料食品与饮料发酵食品：发酵食品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、啤酒酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋、啤酒等等等等 发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活医药产品医药产品1、发酵产生的原因是什么？、发酵产生的原因是什么？2、什么叫做发酵技术？、什么叫做发酵技术？制作方法制作方法 1、将糯米先用水淘干净，直到水清为止。再用、将糯米先用水淘干净，直到水清为止。再用水浸泡水浸泡8h，以糯米没有硬心为度，捞出沥干。，以糯米没有硬心为度，捞出沥干。2

2、、将泡好沥干的糯米蒸熟，再用凉开水冲一两、将泡好沥干的糯米蒸熟，再用凉开水冲一两遍，降温至遍，降温至3035，沥干抖撒待用。，沥干抖撒待用。3、将泡好沥干的糯米摊开，撒上酒曲拌匀，盛、将泡好沥干的糯米摊开，撒上酒曲拌匀，盛入洗净的容器内压平，并在中间做成一圆柱形窝形。入洗净的容器内压平，并在中间做成一圆柱形窝形。盖严后用棉被包裹，放在约盖严后用棉被包裹，放在约25 左右的环境中发酵。左右的环境中发酵。经经40h左右即成酒酿。左右即成酒酿。使用材料使用材料酒曲酒曲糯米糯米自制酒酿自制酒酿 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：简单的分析：1、混合

3、在糯米中的甜酒曲中含有什么微生物？、混合在糯米中的甜酒曲中含有什么微生物？2、为什么糯米的温度降低到、为什么糯米的温度降低到30后才可以加入酒后才可以加入酒曲？曲？3、为什么降温时要用冷开水冲洗蒸熟的糯米而不、为什么降温时要用冷开水冲洗蒸熟的糯米而不用自来水用自来水?4、为什么要用干净的容器？、为什么要用干净的容器？5、为什么要保持适宜的温度？、为什么要保持适宜的温度？6、加盖密封的目的是什么、加盖密封的目的是什么 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：一些简单的分析：1、混合在糯米中的甜酒曲中含有什么微生物、混合在糯米中的甜酒曲中含有什么微生物？

4、2、为什么糯米的温度降低到、为什么糯米的温度降低到30后才可以加后才可以加入酒曲？入酒曲？3、为什么降温时要用冷开水冲洗蒸熟的糯米、为什么降温时要用冷开水冲洗蒸熟的糯米而不用自来水而不用自来水?4、为什么要用干净的容器？、为什么要用干净的容器？防止酵母菌被高温杀死防止酵母菌被高温杀死防止杂菌进入防止杂菌进入酵母菌酵母菌 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：一些简单的分析：5、为什么要保持相对稳定的温度？、为什么要保持相对稳定的温度？6、加盖密封的目的是、加盖密封的目的是_。保持适宜的温度，促进酵母菌的生长保持适宜的温度，促进酵母菌的生长隔绝空气并

5、防止隔绝空气并防止其他细菌和真菌感染其他细菌和真菌感染 发酵技术的含义发酵技术的含义 发酵技术发酵技术是指利用微生物的发酵作用，是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。生产发酵产品的技术。各类酒，面包各类酒，面包-酵母菌（常用微酵母菌（常用微生物）生物）酸奶，泡菜酸奶，泡菜-乳酸菌（厌氧菌）乳酸菌（厌氧菌）醋，果酒变酸醋，果酒变酸-醋酸菌醋酸菌味精味精-黄色短杆菌黄色短杆菌沼气沼气-甲烷细菌甲烷细菌发酵产品的分类：发酵产品的分类：化工产品化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；等；医药产品医药产品：抗生素、维生素等；：抗生素、维生素等；食品和饮料食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；：酱制品、酒类、饮料等；发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活