学校食堂托管服务保障方案.pdf

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1、学校食堂托管服务保障方案学校食堂托管服务保障方案（一）总体监控方案（一）总体监控方案1 1、餐饮服务的总体规划、餐饮服务的总体规划1.11.1 对项目的理解对项目的理解xx 餐饮服务有限公司经过多年的实践、摸索和创新，已逐步建立了科学合理的餐厅管理运作模式，目前管理多个学校、机关、职工食堂。我公司管理学校餐厅坚持以“真心为师生着想，努力为学校分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为三门峡市第三高级中学的食堂提供科学合理的膳食服务。1.21.2 服务定位服务定位本项目为学校食堂托管服务项目，我公司有丰富的学校食堂托管服务经营管理工作经验，已经充分了解学校食堂经营的

2、要求。同时，我公司清楚并了解做好本项目的重要性和必要性，因此我公司对本项目学校食堂的经营定位为薄利、优质、卫生、安全，确保为就餐师生提供健康放心的饮食服务。着眼整体，用现代企业管理的理念，制度管理与人文管理相结合，效果管理与日常监管相结合，利用规模经营和现代化的设备、设施对食品质量、食品安全等进行全方位的监管。第-1-页1.31.3 经营指导思想经营指导思想学校食堂是师生在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，我公司以高质量服务为准则，由专业营养师编制出合理营养的食谱菜单，并由专业的厨师进行加工制作。在不增加成本费用的基础上，增加花色品种，增加服务项目，提高饭餐质量，提高服务质量。1.

3、41.4 经营理念经营理念以服务职工为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口、营养为基本原则；听从采购人的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按食品卫生法，严格操作规程，保证让就餐师生满意。1.51.5 服务措施服务措施（1）建立食堂管理、检查、监督的长效机制，制定食堂管理办法。（2）建立健全各种岗位责任制。（3）加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食安全意识。要求食堂张贴食品卫生法制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章制度，并接受学校所有师生的监督与检查。（4）加强内部管理，所有食堂购买的货物必须经过具体责任人和相关领导的检查验收，

4、堵塞漏洞，杜绝隐患。有关领导、工作人员第-2-页定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。（5）通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度得以贯彻执行。（6）与三门峡市第三高级中学食堂负责人做到随时沟通，以便了解招标方实际需求，具体沟通包括：食堂接管前，我公司高层管理人员与招标方高层管理人员的沟通，双方相互协商，对餐厅经营意见达成一致。食堂接管后，我公司与就餐师生的沟通，达到双方基本观念统一，消除可能存在的隔阂与隐患，提供优质服务。双方主要负责人定期组织伙食委员会，交流、解决近期食堂出现的问题。公开项目负责人电话，就餐师生有问题可第一时间与负责人联系。1.61.6公司

5、经营管理特点公司经营管理特点（1）菜色变化以公司餐饮部为中心统一为食堂开具菜单，再予以改善与推出。以特色大众口味为主，不断更新。专业厨师把关餐厅的菜单，确保菜色的营养、美味、多样化。定期对厨师实施厨艺训练，精进厨师的手艺，增加菜色变化性，以提升师生满意度。（2）卫生、安全、高效第-3-页自主管理模式，各项管理制度健全，让客户不必费心于餐厅厨房管理。所有新进人员均须于进公司时接受新进员工训练，接受专业卫生安全训练。所有管理人员均为公司长期培养的优秀骨干，除有绩优管理能力外，更具备良好的服务意识。企业化管理，充分授权食堂经理处理一切事务，回报流程简化，异常事务解决效率高。（3）节约化管理统一采用集

6、中采购模式，减少人为异常及弊病，有效控制成本，让每一分钱都能有效运用在员工和患者的伙食上。从食材采购、菜单设计、厨务管理、品保系统、人员训练等都建立了严格的管理体系，明确作业流程，做到效益从管理中来。2 2、餐饮服务模式、餐饮服务模式2.12.1餐饮结构多元化餐饮结构多元化在食堂内，我们进行科学分工，协调发展，形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同师生的饮食需求。此外，我公司承诺设置单独的回族灶窗口。尽最大努力满足师生不同饮食文化的需求。第-4-页2.22.2 烹饪加工精细化烹饪加工精细化我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变的前提下，增加肉量，提高质量，以适应师生们口味变化的要求。

7、其次，要对品种结构进行调整。要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足人们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。还要对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，“大罐”改“小罐”，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，以达到家庭化的烹调口味要求，使广大师生吃的舒心。2.32.3 产品价格大众化产品价格大众化学校食堂很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。当然，师生伙食价格大众化意义是不同于社会餐饮企业的价格大众化的，其价格基数也不能

8、按社会同行业的利润率来确定。但是，我公司对本项目学校食堂伙食实行产品价格的大众化，并不意味着可以降低服务水平和服务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让就餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。产品价格做到大众化，我们食堂伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需要我们实施价格策略和经营策略，并通过薄利多销和规模经营来获取经济第-5-页效益，以符合营销学上的“双赢”法则。2.42.4 经营管理规范化经营管理规范化全公司配备有专业的餐饮服务团队，对食材进行统一采购，降低进价，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横

9、向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。而且，我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。2.52.5 企业产品品牌化企业产品品牌化品牌就是其知名度和美誉度，这有助于在师生心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象，让顾客认同其产品和服务，并让消费者牢牢记住自己，从而乐意到本食堂进行重复消费。而且容易使师生产生亲切感、信任感，这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。因此，我们增加产品的高附加值，通过口碑效益等方法，从卖“品味”走向卖“品牌”。第-6-

10、页3 3、经营优势经营优势3.1 我们的保障体系：食堂托管制订了合理的限额后，您就只需审核我们为全体师生制订的就餐标准，对每餐饭菜的价格与质量进行监督，再也不需要为如何控制食堂经营成本等事情而烦心了。严缜的管理思路，有计划的员工上岗前之培训，无微不至的服务给客户带来了保障，我公司对员工管理及素质要求非常严格，要求每个员工都树立“顾客至上”的宗旨。同时通过各种企业文化的灌输，教导我们的员工以“怎样让客户满意”为奋斗目标。3.1.1 享受营养、卫生、可口的膳食我公司专门设有营养调配，产品研发中心，聘请资深营养师对菜谱进行营养搭配及食品分析，在营养配膳的同时，更注意美食与营养的平衡，突出色、香、味、

11、形多种多样的特点，尊重中国饮食传统及学校师生的身体性质，对菜式进行逐步改良，使得食品既具美味又营养均衡，保证营养素的摄入。3.1.2 食品卫生、安全我公司根据国际公认的管理系统-HACCP 体系为基准，制定了食品卫生安全程序，通过该体系的引进，我们员工均具备识别，控制和处理食品卫生时间的能力。为预防和解决好食品卫生事故，公司还采用了 72 小时留样制，购买相关保险措施，令学校师生在享受美食的同时感到满意放心。第-7-页我公司所有食品原料均直接自厂家员工产基地采购，我们对所有供应商均经过严格的程序审核，要求供应商必须具备政府颁发的营业执照及销售许可证，更大程度上保证原料的安全卫生。3.1.3 采

12、购成本低廉公司与有关供应商建立良好的合作关系，能在采购上获得一定的优势，减少了原材料批发的中间环节，保证了供应渠道及品质的长期稳定性，从而降低了食物的投料成本，让全校师生得到了更多实惠，更能满足师生的饮食需求。3.1.4 原料统一配送公司设立物流配送中心，食堂所使用原料均通过物流配送中心配送，同时依靠“量体裁衣”式的设计，开发出以客户为向导，低成本，高效率的物流系统，采用电脑数据化管理，由饭堂根据员工产计划制订配送计划，由公司物流配送中心直接统一配送，能保证原材料准时供应。由于食堂所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送计划按时配送，因此我们对所有原材料的供应商均经过严格的挑选与审核，挑选与

13、审核程序如下：（1）收集供应商资料，并进行初级筛选。（2）根据需要由采购评估小组到供应商员工产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表”上。（3）评估合格后，通知供应商送样品，对供应商样品进行质量认定。第-8-页（4）对大众采购商品应进行批量试用。（5）对合格供应商供货情况进行监督，并定期考核。3.1.5 完善的培训实行人力资源部与职业技术学院，旅游学校合作与培训，再由我公司基地进行岗前入职培训，脱产及半脱产进行专业知识培训，交流学习等等，现又引进ISO9000，6S 上岗培训，并采取多项评定监督活动，为技术支持和严格管理提供了坚实的基础和保障。3.1.6 科学的营养分析（同 01）公司研

14、发中心对菜谱进行专业营养搭配及食品营养分析，在营养配膳的同时，更注意美食与营养的平衡，突出色、香、形多种多样的特点，尊重中国饮食传统及学校师生的工作、学习性质，对菜式进行逐步改良，使得食品既具美味又营养均衡，保证营养的摄入。3.2 我们的管理体系：在过去的经营管理体系基础上，我们借鉴了国内外许多著名饭店的管理经验和模式，同时采纳了许多具有丰富厨房管理经验专家们的建议，结合市场实际情况，特点及公司自身多年的实践管理经验，摸索出一套科学的、规范的、使用的具有特色的管理体系及方法，并且实行了 6S 员工生产、流程、服务、卫生及安全，出品质量和成本控制等环节进行了规范化的管理，采用这套体系，使得所有食

15、堂复杂的员工产管理程序变得井井有条。3.2.1 优化管理我们以积极进取的心态，摒弃固执守旧的思想，用高度的责任感第-9-页和创新精神，不断检视营运方式，完善管理制度，构建权责分明，紧密配合的高效团队，建立一个更具竞争力和充满活力的企业。3.2.2 强化服务我们不断强化服务意识，贯彻顾客至上的理念，以客户满意列为服务之首，使高品质的服务和高质量的产品成为我公司创造品牌价值的源泉。3.2.3 我们的经营目标我们的服务理念是：密切配合学校，不断追求品质的提高与菜式的创新，使师生们工作、学校满意，管理者工作省心。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。3.2.4 规范

16、化的管理公司统一式化管理：实行 6S 管理，同时引入 ISO9000 国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。（1）原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。（2）加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。（3）出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。（4）卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。第-10-页3.2.5 规范的厨房远作计划在公司规范管理程序和厨

17、师长的计划安排下，服务伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。生产组织在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。员生产控制在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。生产分析由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再返还下一步工作，生产计划过程。3.2.6 严格的监管措施：（1）原料的采购、配送、检验措施食堂所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送计划按时配送。对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。供应产资料收集，初选及选择标准。根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表

18、”上。评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。对大众采购商品应进行批量试用。合格供应商供货情况考核与定期监督。对大众采购商品应进行批量试用。（2）卫生管理措施第-11-页建立卫生岗位责任制，明确各食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月分析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。日查-以学校食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负责。周检-每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。月分析-分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。季评比-每季度公司进行商

19、讨评比竞赛，优胜者给予奖金。（3）设备管理措施1）设备使用安全管理制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。对各种煤气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。2）设备保养管理在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相第-12-页关记载。个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏

20、的行为发生。（4）资源管理措施为更好的节约成本，有效的控制能源消耗，在运作前三个月里，我公司将根据具体能源的使用情况，同时结合实际预测分析，共同制一个合理的水、电的限额，超过部分按实际价格计算，由我公司承担。但如当月逢节假日加餐或就餐人员增加等特殊情况出现而导致能源使用增加，我公司将做好详细记载，针对实际情况与校方协调，调整限额。制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主运自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。（5）食品管理措施公司以国际公认的管理系统-HACCP（Hazard Analys

21、is andCritical Control pint 即危害分析关键控制点）体系为基准,发展和提高食堂的食品安全体系，食堂所有食品及材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大权益。我们在配合客户实际需求的基础上制定了食品卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。第-13-页（6）出品创新措施由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与厨师根据员工的工作学习性质及实际需求共同商定参考菜谱，然后由厨师根据食堂实际情况及季节变化调整而拟定每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营

22、养均衡合理搭配。1）食堂管理人每月制定调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。2）要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。3）公司对下属所有食堂的厨师进行一定比例的不定期调换，从而保证各饭堂的菜式口味具有创新及新鲜感。（7）监督管理措施1）合作前期由我公司营养分析师、厨师和区域管理经理，协助学校的主管进现场工作指导一周，主要卫生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。2）公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方

23、面工作监督考核和评估。3）由区域经理与学校食堂主管及行厨师同校方后勤的管理人员进行定期召开膳食管理会议，听取校方管理人员的建议，并总结、分析存在的问题。第-14-页4）公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。3.2.2 月季度监督管理措施由我公司检察小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评估，安排营养分析师和厨师进驻收集全员工意见，进出品调配。保险保障：我们非常注重员工的福利业，购买了规定的相关保险，在与贵方签订协议的同时，我公司将针对与贵方的合作购买相关责任保险（具体执行办法与贵方协商确定），以确保食物中毒和任何危险事件的发生，保障了校方的权益。第

24、-15-页（二）质量控制方案（二）质量控制方案1 1、基本要求、基本要求 1.1 确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。1.2 蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡 30 分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。1.3 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。1.4 肉类鱼类要保持鲜活。1.5 必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。1.6 蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，1.7 销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。1.8 餐后要及时清

25、理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。2 2、食品质量管理细则、食品质量管理细则序号品名大米、面粉、面条、米粉检验标准标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无12食用油第-16-页变质、无异味。标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证3食用盐号、合格证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称4调味料及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂

26、状况。瓜果类5果蔬类无发芽、无蛀虫、无腐烂。试值检测：农药残留无超标。（按 GB-农残检测标准）“阴性”为不超标。水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感6豆制品软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧7猪肉类性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤8禽肉维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。色泽：肌肉有光泽，红

27、色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清9牛羊肉晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。10冻品类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称第-17-页及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。3 3、从原料源头、初加工、切配、烹调、温度、花色品种、制作、从原料源头、初加工、切配、烹调、温度、花色品种、制作流程等方面的控制方案流程等方面的控制方案3.1 准备工作：3.1.1 确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。3.1.2 厨师要参与服务人员对菜类、配

28、菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3.1.3 炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。3.1.4 操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。3.1.5 对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。3.2 操作要求 3.2.1 厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派

29、好三餐的用量。第-18-页3.2.2 菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜式搭配，需用的配料品种，烹调方法。3.2.3 勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。3.3 出品保障 3.3.1 首先要检查菜式是否按规定的要求操作。3.3.2 每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3.3.3 供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。3.3.4供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析、总结，在下次的操作中加以改善。3.3.5 在

30、操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部分人的要求，这些都是出品保障的关键因素。3.4 善后操作3.4.1 剩余菜类的妥善处理：（1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。（2）风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。（3）冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。第-19-页（4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖纱布或网罩，避免被污染。（5）倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和易变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。（6）隔离：切实

31、做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然水隔离”，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气阀是否关闭，经主管检查后方能下班。3.4.2 厨工切配规范化操作程序:检查菜质检查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜类归类摆放下餐菜类妥善处理具体细节如下：（1）厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。（2）在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不

32、能直接着地，必须放于垫板上。（3）瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于 30 分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。（4）瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，第-20-页下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。（5）切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。3.4.3 蒸饭工规范化操作程序:检查米质检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善处理（1）蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式

33、对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。（2）淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。（3）当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。（4）蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。（5）要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。（6）对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。（7）煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。（8）每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。（9）每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、

34、米饭，灶具第-21-页点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。（10）蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。3.4.4 洗碗工规范化操作程序:（1）餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣)洗涤清洗流水淋清沥水入柜消毒出柜保洁（2）开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。（3）餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。（4）餐具清洗前要调好清洗水，水温在 50 度以上，洗涤液按100：1 的比例配制。（5）餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。（6）清洁

35、人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。3.4.5 清洁工规范化操作程序:（1）清洁用品准备地、桌、凳门、窗玻璃打扫垃圾处理水、灯扇关闭。（2）员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。（3）员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。第-22-页（4）员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。（5）清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上交主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。（6）餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌

36、服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不睬。（7）清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。第-23-页（三）卫生管理制度方案（三）卫生管理制度方案1 1、严格执行相关的法律法规和招标人的各项要求、严格执行相关的法律法规和招标人的各项要求1.11.1 严格执行食品安全法规严格执行食品安全法规我公司把“饮食卫生安全”视为“生命线”，严格遵守中华人民共和国食品安全法、餐饮业食品卫生管理办法等食品卫生监督法规和标准。1.21.2 严格执行国际卫生安全标准严格执行国际卫生安全标准注重增强师生饮食卫生安全意识，定期进行饮食卫生安全教育和培训，严

37、格执行餐饮业基础管理系统。坚持“预防为主”和“过程控制”的现场管理，采取自检、互检和专检三位一体的检验程序，从原料采购、入库检验开始，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了严格的标准，并将餐饮加工和服务过程细化为 800 多个控制点，由质检员和卫生监督实行全程跟踪检查，确保饮食卫生安全无事故。1.31.3 严格执行采购方制定的卫生安全管理制度与办法严格执行采购方制定的卫生安全管理制度与办法在食堂承包经营项目的经营管理过程中，我公司将严格执行餐厅经营的各项要求和管理制度，以确保食堂运营过程中各项指标都满足要求。2 2、基础设施建设与操作设备卫生管理、基础设施建设与操作设备卫

38、生管理2.1 食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置第-24-页放区域，各区域须相对独立；2.2 厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，装修时确保墙壁有 1.5 米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺设防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等；2.3 食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；2.4 厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施，仓库

39、物品一律离地、离墙上架分类存放；2.5 备餐间配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良；2.6 食堂餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石；2.7 配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；2.8 食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品；2.9 员工有专用洗手消毒池。第-25-页3 3、餐具洗涤、环境卫生管理、餐具洗

40、涤、环境卫生管理3.1 餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；3.2 坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒4 道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘，无杂物，无油垢；3.3 食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，水沟随时保持排污通畅；定时对餐厅座椅、地板进行消毒；3.4 废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清理，一天不得少于 1 次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场所并进

41、行消毒。4 4、食品加工卫生管理、食品加工卫生管理4.1 食品加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。4.2 待加工的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。4.3 用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、第-26-页用后洗净，保持清洁、干爽。4.4 加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于 80。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与

42、食品原料分开存放。4.5 在烹饪后至食用前存放超过 2 小时的食品，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。4.6 隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。5 5、食堂人员卫生管理、食堂人员卫生管理5.1 食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；5.2 坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；5.3 上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、

43、项链、吊坠等首饰、挂饰；5.4 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；5.5 操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。第-27-页5.6 食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。5.7 食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。5.8 餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。5.9 食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。5.10 食

44、堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。5.11 保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。6 6、厨房环境卫生管理、厨房环境卫生管理为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障职工和患者身体健康，增强人民体质，食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：6.1 保持内外环境整洁，采取消除苍蝇蟑螂等有害昆虫及孳生条件的措施对餐厅的地沟要经常进和清理，达到无残渣、无异味，清洁畅通；餐厅要用封闭式垃圾车；第-28-页垃圾站要建在距餐厅 30 米以外。6.2 食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、

45、加工、包装、储存等厂房或场所：保持内外环境整洁、有餐厅、厨房、库房三部分；餐厅、厨房、库房面积的比例应为 1：0.8：0.2；有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白瓷砖；厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设低位墩布池一个；厨房内应安置有效的排烟、通风设施；粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各一个：（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池）；冷荤制作达到“五专”，即：专人制作，专室操作，专用工具，专用冰箱冷藏，专用的消毒设备，并配有紫外线消毒灯，根据紫外线消毒灯的说明书，按要求填写记录，在有效期内使用，有 3000 至 4000小时。餐饮具清洗消毒要设专有区域，面

46、积不得小于 3 平方米。密闭餐具储存柜，有密闭的垃圾容器；厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；食品库房设置足够货架，不得于生活起居；餐厅、厨房、库房要设置沙窗、门帘、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措离；6.3 库房的卫生要求：第-29-页进行登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官情况，索证齐全；食品储存，要做到各类食品分库存放；包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的：进货日期，生产日期，保质期；需要有主食库，副食库，杂品库；经常检查食品质量；库房内严禁存放私人物品；有毒有害物品，严禁放在库内；库房要保持经常通风，保持库内干燥，防止食品发霉，库房不能温度过高。7 7、餐厅

47、环境卫生管理、餐厅环境卫生管理7.1 餐厅内环境卫生要达到“六无、六亮”、无“六害”；“六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；“六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮；无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。7.2 废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应在每次用餐结束后及时清除，消除后的容器应及时清洗，必第-30-页要时进行消毒。7.3 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。7.4 污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。7.5 应定期进行除虫灭害工作，防

48、止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。7.6 杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品中、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备，工具及容器彻底清洗。8 8、垃圾处理卫生管理、垃圾处理卫生管理为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方法如下：处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下脚料的处理原则如下：8.1 下脚料桶应以坚固、可

49、搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。下脚料宜每日处理。8.2 下脚料清运处理后，下脚料桶及其周围环境应冲洗清洁。8.3 下脚料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下脚料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。第-31-页9 9、卫生标准、卫生标准收货区域收货区域卫生项目卫生项目地面、地沟及墙角墙壁、门、窗、天花板食品原料验收卫生要求卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境包

50、装箱和马夹袋水池灭蝇灯干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾。无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除。第-32-页蔬菜加工区域蔬菜加工区域卫生项目卫生项目地面、地沟及墙角卫生要求卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净，垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱。干净，保持在正常的状