学校食堂管理制度(精选10篇).pdf

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1、学校食堂管理制度（精选学校食堂管理制度（精选 1010 篇）篇）学校食堂管理制度学校食堂管理制度 1 1为确保设备正常运行和延长使用寿命，各车间必须合理使用、安全操作、维护保养、正确维修。一、使用设备的操作人员要了解设备的性能、原理、结构、生产能力和最高允许使用负荷。二、操作工要严格遵守操作规程，掌握操作技术，并能处理紧急停机故障，会排除一般性机械故障，严禁违章操作。三、每台设备都要指定专人负责操作和日常的维护保养，确保设备处于良好的状态。四、当班的机修工、电工要巡回检查所负责的电器，设备的运行情况，发现问题及时处理并做好相应的维修记录。五、对设备发生的临时故障，操作工要配合维修工进行抢修，尽

2、力减少停机时间，尽快恢复生产。六、设备发生重大事故时要及时上报，由主管经理写出报告，落实责任，采取措施，总结经验教训。七、设备维修计划由设备负责人编制，正确制定维修计划，保证设备按计划，有步骤的检修。八、确定各项修理项目，工作时间，材料消耗的费用及其它预算，报请批准后实施。九、设备修理后，需经有关人员验收，验收不合格的设备不得使用。十、设备的保养维修应尽量避开正常操作时间，设备上及周围不得有食品原辅料、半成品或成品；维修完毕后应彻底清洁消毒。学校食堂管理制度学校食堂管理制度 2 2一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内

3、外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除。八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处

4、理。九、每次长假，全体食堂工作人员提前1 天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。学校食堂管理制度学校食堂管理制度 3 3为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障师生餐饮安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，特制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的

5、食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证、供货方营业执照、供货方食品经营许可证、产品合格证明文件复印件。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（

6、或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检验检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物

7、产品检验检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期

8、、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。学校食堂管理制度学校食堂管理制度 4 4一、建筑与布局要求一、建筑与布局要求1、设置二次更衣室，有洗手池或洗手设施，水龙头为非手动式。2、面积占食品处理区面积的 20%以上。3、设置能开合的食品进入通道和食品销售窗口，配备有完好的防蝇、防尘设施。4、设有配餐台。5、设置空气消毒设施，紫外线灭菌灯达 1.5W/M3，开关须设置在室外。6、配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施。7、有保湿设施，并运转正常。二、

9、卫生管理二、卫生管理1、进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩。2、食品须在不高于 100C 或高于 600C 的环境下存放；在 100C至 600C 环境下存放不得超过 2 小时。3、留样食品不少于 100 克，冷藏达 48 小时。4、销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分餐用的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。学校食堂管理制度学校食堂管理制度 5 5一、从业人员健康管理一、从业人员健康管理（一）从业人员须每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者

10、），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）从业人员每天要进行晨检并登记，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（三）应建立从业人员健康档案。（四）从业人员应按照相关劳动法规规定参加社会养老保险。二、从业人员培训二、从业人员培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。三、从业人员工作服管理三、从业人员工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅

11、色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上厕所前应在食堂内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应放在远离食堂食品加工区的地方。（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。四、从业人员上岗管理（一）从业人员必须持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明方可上岗，按档案化要求建立从业人员基础档案。（二）食堂从业人员须保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。卫生知识知晓率、卫生

12、行为形成率达 90%以上。（三）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。从事面点制作的人员还要做到：进入面点加工间时应进行二次更衣和洗手，认真检查所使用的面粉和馅心的质量，不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。（四）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。（五）个人衣物及私人物品不得带入食堂食

13、品加工区。（六）食堂内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（七）进入食堂食品加工区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。学校食堂管理制度学校食堂管理制度 6 6一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。三、禁止采购下列食品：(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。(2)无检验合格证明的肉类食品。(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装

14、卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和卫生许可证复印件。2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。3、采购散装食品及其原料时进行色泽

15、、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。学校食堂管理制度学校食堂管理制度 7 7为规范学校食堂餐厨废弃物的管理，杜绝食品安全隐患，保障师生身体健康，特制定餐厨垃圾管理制度。一、食堂管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律规定，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行帮厨废弃物处置管理规定。二、食堂必须按要求采购合格的食用油脂，严禁采购散装食用油和非正规_的食用油。三、餐厨废弃物应当进行无害化处理，严禁

16、将餐厨废弃物直接排入下水道，倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。四、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工时产生的垃圾按生活垃圾入桶加盖，由环卫工人转送处置。潲水类垃圾，按规定倒入专用的潲水桶，按相关规定回收、登记。五、学校要与潲水类垃圾回收方签订回收协议，确保潲水类垃圾不流入“地沟油”加工坊。六、废弃油脂类垃圾禁止销售给个人用于废油加工。七、餐厨废弃物处置要安排专人建立台账。八、学校要加强对食堂食用油索证索票和食堂餐厨垃圾废弃物处置工作的检查督促，对不按规定处置餐厨垃圾的食堂工作人员，责令其立即改正，并给予处罚。学校食堂管理制度学校食堂管理制度 8 81、员工上岗前进行食品卫生法律

17、法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行食品卫生法、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于 20 学时，食堂专职管理员不少于 50 学时，员工不少于 15 学时。5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。学校食堂管理制度学校食堂管理制度 9 9一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证

18、和卫生知识培训合格证上岗。二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工健康证实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。六、检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂

19、指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。学校食堂管理制度学校食堂管理制度 1010一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣洗涤清洗消毒程序进行;化学消毒按除渣洗涤消毒清洗程序进行，并有三联池(一洗、二消、三冲)。三、煮沸、蒸汽消毒保持 100作用 10 分钟，电烤消毒温度保持 120作用 20 分钟，红外线消毒控制 120作用 1520 分钟。四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。