2022年餐饮服务食品安全管理人员职业能力检测试题A卷 附解析.pdf

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1、20222022 年餐饮服务食品安全管理人员职业能力检测试题年餐饮服务食品安全管理人员职业能力检测试题 A A 卷卷 附解析附解析注意事项：注意事项：1、考试时间：90 分钟，本卷满分为 100 分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名姓名:_:_考号考号:_:_一、单选题（本大题共一、单选题（本大题共 4545 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 4545 分）分）1、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（）。A、-18-1B、201C、-20

2、0D、-1802、食品（）应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。A.生产经营者B.生产企业C.经营企业D.D生产经营企业3、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。第 1 页 共 20 页C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。4、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：（）。A.铝质材料B.钢质材料C.塑料材

3、料D.木质材料5、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。A.15学时B.12学时C.8学时D.4学时6、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期()年。A、2B、3C、5D、107、中华人民共和国食品安全法从（）起施行。A、2015.1.1B、2015.5.1C、2015.6.1D、2015.10.18、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：第 2 页 共 20 页（）。A、每半年B、每年C、每两年D、每三年9、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加

4、工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。D、烧烤时，食品可直接接触火焰。10、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？()A、质量技术监督部门B、食品药品监管部门C、工商行政管理部门D、农业部门11、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（）部门制定、公布。A.国务院质检部门B.农业部C.国务院标准化行政部门D.国务院食品药品监督管理12、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。A.先承担行政法律责任B.先承担民事赔偿责任C.先缴纳罚款、罚金第 3 页 共 20 页D.先

5、承担刑事法律责任13、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（）部门负责。A、质量监督B、工商行政管理C、食品药品监督管理D、卫生部门14、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（）。A 禁止抽烟B 禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。D 梳理头发15、以下不属于清洁操作区的是（）。A.凉菜间B.就餐场所C.裱花间D.备餐场所16、餐饮服务许可现场核查

6、中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）。A.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施B.各类水池以明显标识标明其用途.C.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要D.以上都是17、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。A.食品合格的证明文件B.健康证明第 4 页 共 20 页C.培训证明D.营业执照18、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。A、12B、24C、36D、4819、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。A.经常保持畅通B.有防止污染水源潜入

7、车间的有效措施C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施D.经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施20、关于食品添加剂，下列说法错误的是（）。A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量21、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。A、20B、30C、40D、5022、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。A、食品第 5 页 共 20 页B、

8、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂23、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉（），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。A.内部培训 检验规程B.专业培训 产品标准、仪器操作C.专业培训、考核合格 产品标准、检验规程D.内部培训、考核合格 产品标准24、中华人民共和国食品安全法第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（）元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销

9、许可证。A.五万B.十万C.十五万D.二十万25、食品安全管理员必须具备的条件（）。A.身体健康B.具有餐饮从业人员健康合格证明C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验D.以上都是26、违反食品安全法规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）。A.可以以罚代刑B.依法追究其刑事责任C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚第 6 页 共 20 页D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚27、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（）。A、100以上，10分钟以上B、120以上，10分钟以上C、120以上，15分钟以上D、100以上，15分钟

10、以上28、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放29、食品生产许可证（QS）编号由（）位阿拉伯数字组成？A、10B、11C、12D、1630、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（）以下，或者就餐座位数在（）以下的餐馆。A、100 50座B、150 75座C、200 100座D、250 150座31、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（）原件；A、生产许可证第 7 页 共 20 页B、餐饮服务许可证C、动物产品检疫合格证明D、税务登记证32、中华人民共和国

11、食品安全法规定，食品生产经营人员应当()进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年33、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期34、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（A、A级B、B级C、C级D、以上均是35、临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过（）。A、1个月B、3个月C、6个月D、12个月36、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。第 8 页 共 20 页。）A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B、食品无

12、毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常37、重大活动的餐饮服务提供者的职责（）。A.为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任B.配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理C.加强从业人员的建康管理，做好从业人员的培训D.以上都是38、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（告。A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D、县级食品药品监管部门39、凉菜间属于（）。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、非食

13、品处理区40、在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。A、保持或提高食品本身的营养价值；B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。第 9 页 共 20 页报）E、以上都是41、违反食品安全法规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（）。A.五千元以下B.五千元以上五万以下C.五万以上十万元以下D.十万元以上42、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A.70B.65C.60D.55

14、43、大多数细菌都能在()范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。A、0-15B、10-60C、-15-0D、60-10044、公民、法人或者其他组织不服复议决定的，可以在收到复议决定书之日起（）内向人民法院提起诉讼。A.15日B.60日C.三个月D.六个月45、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（）。A、生产许可B、食品流通许可第 10 页 共 20 页C、餐饮服务许可D、食品卫生许可一、多选题（本大题共一、多选题（本大题共 2020 小题，每小题小题，每小题 2 2 分，共分，共 4040 分分)1、预防沙门氏菌食物中毒，切断传播途径是指（）。A、防

15、止食品被沙门氏菌污染B、加工冷荤、熟肉食品一定要做到生熟分开C、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位D、高温杀灭沙门氏菌2、防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（）。A、加工经营场所门窗应规定设置防尘防鼠防虫害设施。B、加工经营场所可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面1.5m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。C、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。D、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。3、食品企业采购物资进厂后，应（）存放。A.封闭B.分类分区C.加贴标D.保持贮存环境4、下列哪些属于食品安全标准

16、内容：（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；B.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；C.与食品安全有关的质量要求；第 11 页 共 20 页D.与食品安全有关的食品检验方法与规程。5、餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（）。A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任6、餐饮服务

17、提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）。A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号7、县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员会及其技术机构，应当按照科学、客观、及时、公开的原则，组织（）等，就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通。A.食品生产经营者B.食品检验机构、认证机构C.食品行业协会、消费者协会D.新闻媒体8、亚硝酸盐的保管方法（）。A、专人保管B、与食品添加剂一起保管C、与调味品一起保管D、单独存放9、交叉污染的形式主要包括

18、()。A、食品原料与直接入口食品之间直接接触第 12 页 共 20 页B、食品原料与半成品之间直接接触C、从业人员的手引起的交叉污染D、接触过生食品的容器、工用具,未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作10、食品贮存要求（）。A、贮存食品场所，不得存放有毒有害物品B、食品存放应分类分架、离地离墙C、按食品价格不同分别存放D、遵循先进先出原则11、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（）。A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案C

19、、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品D、进货时未查验许可证和相关证明文件12、安全标准的制定程序包括如下哪些？()A、标准的立项B、标准的审查C、标准的实施D、标准的颁布13、正常使用食品添加剂应做到()。A、品种是国家允许使用的B、合法企业生产的C、使用量低于国家规定D、使用范围符合要求14、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）。第 13 页 共 20 页A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工15、预包装食品标签

20、上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括（）。A.营养成分表B.营养声称C.营养成分功能声称D.保健功能16、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征()。A、与食物中毒比较,潜伏期一般较长B、与食物中毒比较,潜伏期一般较短C、可有人与人之间的传播D、没有人与人之间的传播17、餐饮服务食品安全操作规范制订依据（）。A、中华人民共和国食品安全法B、食品安全法实施条例C、餐饮服务食品安全监督管理办法D、餐饮许可管理办法18、食品安全标准应当包括下列内容（）。A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B、对与食品安全、营养有关的标签、标

21、识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程第 14 页 共 20 页19、一般安全标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标,如()。A、理化污染物的限量指标B、微生物污染物的限量指标C、水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标D、昆虫和鼠类的消灭与控制20、控制温度是指（）。A、加热食品应使中心温度达到70以上；B、熟食品热藏时，使温度保持在60以上；C、熟食品冷藏时，使温度保持在15以下；D、熟食品冷藏时，使温度保持在10以下一、判断题（本

22、大题共一、判断题（本大题共 1515 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 1515 分）分）1、（）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。2、（）中华人民共和国食品安全法中规定食品药品监督管理部门负责餐饮服务环节的日常监督管理。3、（）农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。4、（）食品经营许可证编号由JY和14位阿拉伯数字组成5、（）张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。6、（）消毒后的餐用具应使用抹布、餐巾擦干。7、（）对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，必须销毁。8、（）食用农产品，指在农业活动中

23、获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品。9、（）经营者有侮辱诽谤、搜查身体、侵犯人身自由等侵害消费者或者其他受害人人身权益的行为，造成严重精神损害的，受害人可以要求精神损害赔偿。10、（）任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。11、（）食品安全管理人员应当对购买的食品原料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等负责管理。第 15 页 共 20 页12、（）食品生产许可申请不可以委托他人办理。13、（）食品小作坊和食品摊贩监管适用食品安全法。14、（）餐饮服务单位食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，可以先上岗工作再取得餐饮服务食品安全培训合格证明。15、

24、（）食品安全法规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。第 16 页 共 20 页试题答案试题答案一、单选题（本大题共一、单选题（本大题共 4545 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 4545 分）分）1、B2、D3、D4、D5、D6、B7、D8、B9、C10、B11、D12、B13、C14、D15、B16、D17、A18、D19、D20、C21、C22、D23、C第 17 页 共 20 页24、B25、D26、B27、B28、D29、C30、B31、C32、B33、C34、C35、C36、B37、D38、D39、A40、E41、B42、A4

25、3、B44、A45、C一、多选题（本大题共一、多选题（本大题共 2020 小题，每小题小题，每小题 2 2 分，共分，共 4040 分分)1、ABD2、ACD第 18 页 共 20 页3、正确答案：BCD4、正确答案：ABCD5、ABCD6、ABCD7、正确答案：ABCD8、AD9、ACD10、ABD11、ABCD12、ABD13、ABD14、ABCD15、正确答案：ABC16、AC17、ABCD18、ABCD19、ABC20、ABD一、判断题（本大题共一、判断题（本大题共 1515 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 1515 分）分）1、2、3、4、5、6、第 19 页 共 20 页7、8、9、10、11、12、13、14、15、第 20 页 共 20 页