龙亭中小师生食堂管理人员分工及岗位职责.pdf

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1、龙亭中小师生食堂管理人员龙亭中小师生食堂管理人员分工及岗位职责分工及岗位职责人员魏虎明楚小军职务校长师生灶总 负 责（分 管 领导）许义龙出纳主要负责全面负责师生食堂负责师生灶的正常管理和食物的入库,与配送中心联系粮油菜的配送，全面负责安全管理，配合学生饭菜的发放。协助楚小军管理和食物的采买和入库,并负责食堂安全，机械管理及水电的正常运转。齐文德食堂总负责 负责食堂的日常管理工作，安排一周的饭菜谱，计划和调配一日三餐师生的饭菜,保证饭菜的数量和质量，粮油菜的合理调配,炊事员的调派和正常的管理，与主厨商定一天粮油和蔬菜的所需量入库、负责学生饭菜的发放.高文波食堂的保管 负责食堂所需原材料的入库出

2、库和记录，严格把好入库和出库关，把握原材料的入库质量关。王军会计食堂的会计记账，食堂月报表，周报表陈芝娥主厨协助齐文德管理食堂,负责厨房工作分工调配，保证饭菜的质量，食堂的食材及生熟食品管理，财产管理。周红侠厨师饭菜的加工兼管食品的留样及记录高玲如厨师饭菜的加工兼管消毒及记录杨新平厨师饭菜的加工兼管营养餐原材料入库及营养餐入库记录郝雪文厨师饭菜的加工兼管食堂卫生管理工作。备注：凡除配送中心配送外灶上所需要的物品,有许义龙、楚小军、齐文德三人同时考察购买，并要求卖家出示售物证明。值日人员填写当天的工作日志.食堂员工职业道德规范食堂员工职业道德规范一、遵纪守法,热爱本职工作、自觉承担份外工作，不计

3、个人得失，乐于奉献。二、遵守职业道德，认真执行食品卫生管理法,以安全卫生为己任，精细化操作每个工作规程.三、说文明话，做文明事,积极维护公司形象，不诋毁公司信誉。四、发扬团队精神，构建和谐食堂；同事之间相互尊重、团结互助，愉快合作。五、尊重领导，顾全大局，服从工作安排,克已奉公，有吃苦耐劳精神。六、牢记职责，遵守制度，坚守工作岗位,保证正常的工作秩序。七、有敬业精神，兢兢业业做事，踏踏实实做人；上班时间不做与工作无关之事，不影响他人工作。八、学习态度端正，积极参加各种会议和技能培训活动，努力提高业务水平。九、有较高的思想觉悟，勇于承担工作责任，乐于接受批评意见。十、忠诚公司事业，积极维护公司利

4、益，以良好的心态为师生提供优质的服务。师生食堂总负责的工作职责师生食堂总负责的工作职责一、负责食堂工作，认真执行 食品卫生法 保证食堂正常工作秩序。二、认真贯彻执行公司规章制度,积极维护公司利益,落实措施,实现工作目标,全面完成各项工作任务.三、召开各种会议（一日晨会、一周岗位负责人会议、一月行政会议）组织员工学习员工职业道德规范，加强员工专业技能培训，提高业务水平。四、带好团队，协调各种关系，处理好各种矛盾，调整、安排员工岗位工作。五、做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三关”：1、采购关（并执行采购验货制度和供货议价规定）；2、计划关；3、食品处理关；履行节约、勤俭持“家”，六、督促并指导

5、食品精细化操作规程，检查各岗位操作流程，偿罚分明,促进工作。七、做好安全工作，承担安全责任，落实安全值班制度。八、认真执行财务审批制度，把好财务关，督促做好财务成本核算，层层落实相应责任,每月向领导报告收支情况.主厨岗位职责主厨岗位职责一、做好菜品生产工作，保证全校师生按时用餐.二、接受食堂领导，协助其管理安排，配合学校管理员的工作；可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。三、负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督.保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务.四、树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全.五、每周三上交下周菜谱，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划

6、准确，把成本和浪费降到最低。六、安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查，七、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。八、负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查.九、公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录.十、组织晨会，统计前一天岗位检查情况,对存在的问题予以纠正.十一、提前一天列出采购计划单,以便订购相关食料操作间岗位职责操作间岗位职责一、严格按照食品卫生法要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。二、加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放.三、烹调的菜品尽量做到色、香、味、感观(形）俱佳.四、加工前要严格检查原材料的卫生

7、和质量;加工时要按照操作堆积做到精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用.五、每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，每周五大扫除一次，清除卫生死角；各种用具要按照一定的顺序分类放置.六、剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70在，确保安全。七、煮饭人员要严格把好大米加工质量关,按要求清洗大米后加工，并配合做好红白案工作食库房岗位管理职责食库房岗位管理职责一、进出库房门要随时关门，每天认真做好“四防”工作（防鼠、防虫、防潮、防霉变)。二、认真把好质量关,入库时严格检查生产日期和保质期，在感官上把关;每样产品必须要有检验报告、供货商的

8、卫生许可证和税务登记完税证明、肉类食品的检疫报告单。三、入库时要认真核实采购数量和入库数量，并如实登记.四、食品存放架必须有明显的分类标签，食品存放做到上轻下重，按标签对号分类放置。五、库房所有食品做到先进先出，不能出现过期食品,每样食品出库后必须整理还原,各种食品用完之前提前 2 天开出申购单交厨师长。六、每天必须认真做好库房卫生，及时清除空桶、纸箱等废弃物，每周五进行一次卫生大扫除，彻底清理卫生死角.七、副食库房要做到清洁、卫生，分区域存放，任何杂物要清出库房，保证副食库房清爽，经常保持通风采购工作职责采购工作职责一、按时按量采购新鲜优质菜品.二、采购前必须认真了解市场行情,“货比三家”考

9、察：一看二比三选择（看菜的品质、比市场价格、选择价廉物美）的办法进行定量采购，确保菜的品质。三、采购成品，半成品等食品时要认真查看有无商标标识，生产日期及失效期,有食品质量安全检测报告,采购合格食品，保证食品安全可靠。四、采购时要保证数量、质量，做到钱足称够。五、采购人员在采购全过程中要做到人不离货，货不离人，因特殊情况人与货相离要关锁好采购车门，确保货物安全。六、采购禽肉与畜肉装车时要分隔装载并用专用筐或袋封存装载运输。七、全面完成食堂计划的采购任务。采购验收制度采购验收制度为保证食品卫生安全，加强过程管理,验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食

10、物的验收 1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；2、验生产日期、保质期，如果已超过保持期的决不能收；3、验包装是否有厂名、厂址；4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;5、嗅气味,是否有异味；6、手感,是否有异样.二、非定性包装食物的验收 1、看：是否有腐烂、霉变的食物；2、闻：是否有异味;3、手摸：是否有异样;4、蔬菜是否新鲜餐具、用具清洗消毒制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和

11、传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。（一）餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以 50-60为宜）；第二步是温水清洗,去除残留油脂等（水温以 30左右为宜)；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等)；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。（二）餐具洗涤消毒人员应掌握常用消毒方法 餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利

12、用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84 肝炎消毒液等。其中,灭菌片有氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂.以上两类中,以物理消毒法最理想。内种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:的位置注明标识。（三）餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,不得减少任何环节。（四）清洗时,在水池里放

13、入 510/1000 的洗涤济，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在 40；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡 5-10 分钟后进行清洗。（五）洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95，蒸煮时间为1530 分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为 1530 分钟。(六）对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后,方可再用。（七)消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入.洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。（八）下班时，专职管理人员应做好餐具间及洗碗间的门窗.（十一）洗碗员应对使用的各种餐厨具进行认真清洗.做到一冲、二洗、三清、四消毒、五保洁.每发现一次大面积餐具清洗不干净，或老师反映一次,未消毒，扣款 50 元。（九）随时保持洗碗、消毒间地面、封面、屋顶、平台、洗碗池（台）干净、卫生.每次工作完毕,应彻底打扫,每次每项不合格扣 20元.（十）盛装剩菜剩饭的器具应加盖，保持外观干净，违者扣款10 元。（十一)公用餐具做到餐餐消毒，每周对消毒柜内，外表卫生进行，一次大消除，未达此要求扣款 15 元。