2022年餐饮行业食品安全员业务知识检测试题 附答案.pdf

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1、20222022 年餐饮行业食品安全员业务知识检测试题年餐饮行业食品安全员业务知识检测试题 附答案附答案注意事项：注意事项：1、考试时间：90 分钟，本卷满分为 100 分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名姓名:_:_考号考号:_:_一、单选题（本大题共一、单选题（本大题共 4545 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 4545 分）分）1、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（）支付费用。A.市场价格B.出厂价

2、格C.协议价格D.成本价格2、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期()年。A、2B、3C、5D、103、餐饮服务提供者餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。A.责令其立即停业B.督促限期续办餐饮服务许可证第 1 页 共 20 页C.按未取得餐饮服务许可证查处D.以上都不对4、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（）进行一次。A、一年B、二年C、三年D、四年5、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。A、甲醛B、可吸入颗粒物C、二氧化碳D、一氧化碳6、从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A

3、.一切食品B.高风险食品C.接触直接入口食品D.散装食品7、中型餐馆，快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类（）。A.第二类B.第三类C.第四类D.第五类8、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（）。A、药品第 2 页 共 20 页B、既是食品又是药品的中药材C、食品防腐剂D、天然食用色素9、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师10、食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。A、直接入口食品B、食品和消费场所及设施C、熟食或饮食D、就餐11、在中国境内市

4、场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。A.英文B.中文C.拼音标识D.其他文字12、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉（），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。A.内部培训 检验规程B.专业培训 产品标准、仪器操作C.专业培训、考核合格 产品标准、检验规程D.内部培训、考核合格 产品标准第 3 页 共 20 页13、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。A、20B、30C、40D、5014、烹饪场所属于（）。A、清洁操作区B、准

5、清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区15、违反食品安全法规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（）。A.五千元以下B.五千元以上五万以下C.五万以上十万元以下D.十万元以上16、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。A.3B.5C.10D.2017、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。A.食品合格的证明文件B.健康证明第 4 页 共 20 页C.培训证明D.营业执照18、行政机关作出准予行政许可的决定

6、，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁发、送达行政许可证件。A.5日B.7日C.10日D.15日19、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：()。A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。B、烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。D、排气口应保持畅通，可不装网罩。20、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系

7、认证(简称（），提高企业质量管理水平。A.HACCP认证B.ISO9001认证C.ISO14000认证D.ISO18000认证21、加工经营场所使用面积在1000的餐馆，应（）。A.配备兼职食品安全管理人员B.配备专职食品安全管理人员C.不用配备食品安全管理人员D.以上都不是第 5 页 共 20 页22、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。D、烧烤时，食品可直接接触火焰。23、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。A、食品B、调味品C、洗涤用品D

8、、食品添加剂24、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？（）A、收取检验费和抽样费B、不收取检验费，但收取抽样费C、收取检验费，不收取抽样费D、不收取检验费和其他任何费用25、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（）。A、1个B、2个C、3个D、4个26、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（）。A、1次B、2次C、3次第 6 页 共 20 页D、4次27、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长的时间积累才引起毒性反应，属于（）。A、急性中毒B、慢性中

9、毒C、致畸作用D、致癌作用28、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（报告。A.县级以上食品药品监管部门B.食品安全监管部门C.卫生行政或食品药品监管部门D.卫生行政部门29、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?A.1060B.高于60或低于10C.常温D.-20-130、餐饮服务提供者的法定职责有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专兼职食品安全管理人员D、以上都是31、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，

10、用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。第 7 页 共 20 页）C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。32、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（）。A.非食品经营企业B.商场或超市C.其他扩散性污染源D.其他餐饮企业33、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。A、10cmB、15cmC、20cmD、25cm34、食品生产加工

11、企业必须具有与食品生产加工相适应的（）。A.专业技术人员、B.熟练技术工人、C.质量管理人员和检验人员。D.其它各项全是35、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（）年。A、2B、3C、5D、10第 8 页 共 20 页36、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应37、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明

12、哪项内容（）。A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期38、国家建立（）制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A.食品召回B.食品查验C.食品纠正D.食品回收39、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（）。A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改B.审查菜谱C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换D.以上都是40、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是

13、（）。A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁第 9 页 共 20 页B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁41、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（）。A、不得加工和使用B、继续加工和使用C、稍作掩饰后继续加工和使用D、向负责人请示42、下列食品中，（）属禁止生产经营的。A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是43、大多数细菌都能在()范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险

14、温度带”。A、0-15B、10-60C、-15-0D、60-10044、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（）。A.中型餐馆B.快餐店C.供餐人数300人以下的学校食堂D.以上都是45、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（）第 10 页 共 20 页A、切配场所B、餐用具清洗消毒场所C、餐用具保洁场所D、食品库房一、多选题（本大题共一、多选题（本大题共 2020 小题，每小题小题，每小题 2 2 分，共分，共 4040 分分)1、下列属于预包装食品的包装上应当标明的事项有：（）。A.名称、规格、净含量、生产日期；B.成分或者配料表；C.生产者的名

15、称、地址、联系方式；D.产品标准代号；2、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）。A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C.按规定索取并留存购物凭证D.按规定记录采购食品的相关信息3、标识的标注方法正确的是：（）。A.转基因动植物（含种子、种畜禽、水产苗种）和微生物，转基因动植物、微生物产品，含有转基因动植物、微生物或者其产品成份的种子、种畜禽、水产苗种、农药、兽药、肥料和添加剂等产品，直接标注“转基因”。B.转基因农产品的直接加工品，标注为“转基因加工品（制成品）”或者“加工原料为转基因”。C.使用非转基因农产品的直接加工

16、品，可以标注“非转基因加工品（制成品）”或者“加工原料为非转基因”。D.用农业转基因生物或用含有农业转基因生物成份的产品加工制成的产品，但最终销售产品中已不再含有或检测不出转基因成份的产品，标注为“本产品为转基因加工制成，但本产品中已不再含有转基因成份”或者标注为“本产品加工原料中有转基因，但本产第 11 页 共 20 页品中已不再含有转基因成份”。4、下列哪些情形应立即洗手？（）A处理生食物后B处理生食食品前C处理动物或废物后D从事任何可能会污染双手活动5、县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门、食品安全风险评估专家委员会及其技术机构，应当按照科学、客观、及时、公开的原则，组织（

17、）等，就食品安全风险评估信息和食品安全监督管理信息进行交流沟通。A.食品生产经营者B.食品检验机构、认证机构C.食品行业协会、消费者协会D.新闻媒体6、违反食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，予以（）。A.没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂B.没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品C.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款;D.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款7、下列哪些活动应遵循食品安全法的规定：（）。A、食品生

18、产和加工B、食品流通和餐饮服务C、食品添加剂的生产经营D、食品包装材料的生产经营8、下列哪些情形应立即洗手？（）第 12 页 共 20 页A.开始工作前B.上厕所后C.处理弄污的设备或饮食用具后D.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后9、医疗机构发现其接收的病人属于（）应当及时向所在地县级人民政府卫生行政报告有关疾病信息。A、食源性疾病病人B、食物中毒病人C、疑似食源性疾病病人D、疑似食物中毒病人10、预防细菌性食中毒的基本原则是（）。A、防止食品受到细菌污染B、控制温度C、控制细菌的繁殖D、杀灭病原菌11、供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应当（）。A.制定关键环节食品加工操作规程B.制定食品安

19、全检查计划C.食品安全突发事件应急处置预案D.设专职食品安全管理人员12、能量和营养成分功能声称标准用语中有关饱和脂肪的，请问下列哪些是正确的（A.饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸收；B.饱和脂肪摄入过多有害健康；C.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%；D.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的15%第 13 页 共 20 页。）13、餐饮服务食品安全监督管理办法规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息（）。A、餐饮服务行政许可情况B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果C、查处餐饮服务提供者违法行为的情况D、餐饮服务专项检查

20、工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息14、食品安全标准应当包括以下内容（）。A、食品中微生物、农药残留、污染物等限量规定B、食品添加剂的品种、使用范围、用量C、专供婴幼儿和特定人群食品中的营养成份的要求D、标签、标识、说明书的要求15、下面哪些情况易导致食品生熟交叉污染（）。A、冰箱内熟食品和半成品混放B、凉菜在切配间切配装盘C、未吃完的食品放在冷菜间D、用配菜的盘子装熟食品16、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施包括（）。A、存放直接入口食品要低温冷藏；B、食品加工过程做到生熟分开，防止食品生熟交叉污染；C、养成良好个人卫生习惯，做到饭前便后洗手；D、生吃瓜果前要清洗消毒17、食品生产

21、经营日常监督检查应当遵循（）的原则。A.属地负责B.全面覆盖C.风险管理第 14 页 共 20 页D.信息公开18、加热温度不足常见于下列哪种情况()。A、大块畜禽肉,特别是带骨肉或整只家禽B、加工量过大,超过烹调设备承载能力C、烹饪时间不足D、冷冻食品未充分解冻19、下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）。A.设置独立的排风设置B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾20、以下（）部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。A、食品安全监管部门B、承担食品检验职责的机构C、食品行业协会D、

22、食品消费者协会一、判断题（本大题共一、判断题（本大题共 1515 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 1515 分）分）1、（）食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香味等感官性状。2、（）从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。3、（）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方法。4、（）餐饮服务从业人员在最初进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。5、（）申请材料均须由申请人的法定代表人或负责人签名，并加盖申请人公章。复印件应当由申请人注明“与原件一致”，

23、不需加盖申请人公章。第 15 页 共 20 页6、（）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，可以不在餐用具存放柜上作标识。7、（）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。8、（）农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。9、（）餐用具清洗消毒场所和食品库房都属于一般操作区。10、（）只要食品中不检出致病菌，就是符合食品卫生标准的食品。11、（）国务院关于加强食品安全工作的决定要求，加快推进餐饮服务单位量化分级管理和监督检查结果公示制度，建立与餐饮服务业相适应的监督抽检快速检测筛查模式。12、（）食源性疾病，指食品中致病因素进入人体

24、引起的感染性、中毒性等疾病。不包括食物中毒。13、（）食品经营者贮存散装食品，应当在贮存散装食品的窗口、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营名称及联系方式等内容。14、（）品安全标准应当供公众免费查阅。15、（）不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，可以在专间入口处不设置洗手、消毒、更衣设施。第 16 页 共 20 页试题答案试题答案一、单选题（本大题共一、单选题（本大题共 4545 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 4545 分）分）1、A2、B3、C4、A5、B6、C7、A8、A9、A10、B11、B12、C13、C14、B15、B16、C17、A18、C1

25、9、D20、A21、B22、C23、D第 17 页 共 20 页24、D25、B26、A27、B28、D29、B30、D31、D32、C33、A34、D35、B36、B37、C38、A39、D40、B41、A42、D43、B44、A45、C一、多选题（本大题共一、多选题（本大题共 2020 小题，每小题小题，每小题 2 2 分，共分，共 4040 分分)1、正确答案：ABCD2、ABCD第 18 页 共 20 页3、正确答案：ABD4、ABCD5、正确答案：ABCD6、ABCD7、ABCD8、ABCD9、ABCD10、ABC11、ABCD12、正确答案：ABC13、ABCD14、ABCD15、ABD16、ABCD17、正确答案：ABCD18、ABD19、ABCD20、ABCD一、判断题（本大题共一、判断题（本大题共 1515 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 1515 分）分）1、2、3、4、5、6、第 19 页 共 20 页7、8、9、10、11、12、13、14、15、第 20 页 共 20 页