生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点.pdf

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1、生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详细知识点题一：传统发酵技术的应用课题 1果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、观点：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各样不一样代谢产物的过程。2、种类：据氧气需讨状况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态构造:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。2）生殖方式:酵母菌的生殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适合时，进行出芽生殖，生殖速度快。3）生

2、计环境:自然界中，酵母菌散布宽泛，但多散布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四时，土壤一直是酵母菌的大本营。4）新陈代谢种类：异养兼性厌氧型。同化作用种类：异养；异化作用种类：兼性厌氧型。5）菌种根源：主要根源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在果酒的工业生产中为了提升果酒的质量也能够直接在果汁中加入人工培育的酵母菌。2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：CH O6126 6O 6CO222+6HO在无氧条件下，进行酒精发酵：C6 H12O62C2H5OH+2CO23、发酵条件1）温度：18-25 ，20 左右是最适合温度。增补：温度对发酵的影响酵母菌只好在必定温度下生活。温度低于10，

3、酵母菌发育很迟缓。跟着温度的高升，生殖速度加速，20时为最正确生殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超出35，酵母菌生长遇到克制，生殖速度快速降落，到 40酵母菌停止出芽，开始出现死亡。假如想要获取高酒精浓度的发酵液、减少消耗，一定控制好发酵温度。2）PH 值：为最适 PH，在最低PH 为，最高为的条件下酵母菌尚能生计可是生长及其迟缓甚至简单死亡。3）先期通氧，而后控制缺氧。11/3v1.0可编写可改正（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、构造：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培育物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、曲折等。2）生殖方式：不形成芽

4、孢，以分裂方式生殖。3）生计环境：醋酸菌散布宽泛，在果园的土壤中、葡萄或其余浆果或酸败食品表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。4）新陈代谢种类：异养需氧型生物。同化作用种类：异养；异化作用种类：需氧。5）菌种根源：土壤中分别醋酸菌或许直接使用醋曲，也可试试自然接种。2、制作原理：1)当氧气、糖源都充分时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2HO2)当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸:2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2CH3CHO+O2 2CH3COOH或许 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O3、发

5、酵条件：1）温度：30-352）氧气：一直需要氧(四)酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌醋酸菌生物种类单细胞真菌（真核生物）细菌(原核生物)需氧状况异养兼性厌氧型异养需氧型适合温度1825 3035生殖种类出芽生殖（孢子生殖）分裂生殖（二分裂）二、实验设计1、实验流程表示图精选葡萄冲刷榨汁酒精发酵果酒2、发酵装置醋酸发酵果醋（1）装置介绍发酵瓶/发酵罐充气口是在醋酸发酵时连结充气泵进行充气用的；充气口排气口是在酒精发酵时用来排出CO2 的；出料口是用来取样的。排气口要经过一个长而曲折的胶管与瓶身连结，其目的是防出料口止空气中微生物的污染，其作用近似巴斯德的鹅颈瓶。生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作

6、详细知识点排气口（2）设计思路酵母菌生殖需要氧气，醋酸菌是好氧细菌，则果酒制作先期和果酒制作整个过程都需要氧气；酵母菌产生酒精的过程是厌氧的，则发酵罐的充气口应当设置开关。发酵过程中产生CO2，需要设置排气口，为了防备空气中微生物污染，排气口应当连结一个长而曲折的胶管。为了便于取样和实时检测发酵状况，需要设置出料口。（3）使用方法充气管口插至瓶底近底部；排气管口离发酵液有一段距离，外面要曲折，要尽量保证管口向下；进行酒精发酵时要封闭充气口，进行醋酸发酵时充气口连结充气泵，不停泵入空气。3、详细制作步骤（1）实验过程1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等器具进行冲洗并消毒；2）取新鲜的葡萄，用清水冲刷除掉

7、污物；3）去子、切块、榨汁（或捣碎）；【注】防止将果核压破，因果核含有多种有害葡萄酒风味的物质；如葡萄未充分红熟，葡萄汁可加糖，除酸加酒精，可用酒石酸、柠檬酸调理酸度，PH 为，糖度为17%。4）将汁液装入适合容器中；5）将发酵瓶置于适合的温度（18 25）下发酵;6）简略装置每日排气一次。（拧松瓶盖）7）10天后，取样查验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反响体现灰绿色）8）取果酒的上清液，加入醋酸菌，而后移至3035条件下发酵，合时充气。三、操作提示1、资料的选择与办理22/3v1.0可编写可改正选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲刷，除掉枝梗。（1）用清水冲刷葡萄1 2次除掉污物。不可以频频多

8、次冲刷，因为酵母菌和其余杂菌被洗去的时机是均等的，假如冲刷次数过多，会使酵母菌数目减少，发酵周期加长，酒精含量降落。（2）应当先冲洗后除掉枝梗。以防止除掉枝梗时惹起葡萄损坏，造成表皮损害，增添被杂菌污染的时机。2、防治发酵液被污染（1）榨汁机要冲洗洁净，并晾干。（2）发酵瓶要冲洗洁净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精清洗。【注】浓度太高会使细菌表面形成一层膜酒精不易进入细菌体内，70%的酒精能够快速进入细菌体内，使其体内蛋白质变性。（3）装入葡萄汁后，封闭充气口。如用简略装置每隔一准时间排气时，只需拧松瓶盖，不需完整揭开瓶盖。3、控制好发酵条件（1）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大概1/3

9、的空间。目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速生殖，耗尽O2 后，再进行酒精发酵；防备发酵过程中产生的CO2 造成发酵液的溢出。（2）在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在 1825，时间控制在 1012d 左右，可经过出料口对发酵状况进行实时的检测。（3）在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在 3035，时间控制在 78d 左右，并注意合时经过充气口充气。四、结果剖析与评论1、结果剖析CO2 排出愈来(1)放出气体：因为发酵作用，葡萄汁中糖分大多数转变成CO2、C2H5OH及少许的发酵副产品。愈旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10 天后，现象最显然。(2)放热：发酵过程产热，会使

10、发酵液温度上涨，但酒精发酵温度应严格控制在18 25。(3)颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其余成分渐渐溶解于发酵液中。(4)菌体数目变化：果酒制作的早期，发酵液中酵母菌的数目增加，后期不在增添；在果醋制作的任何阶段，只需条件适合，发酵液中的醋酸菌数目就会不停增添，在发酵液表面形成菌膜。生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详细知识点v1.0可编写可改正发酵酒精发酵醋酸发酵气味和滋味酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫2、结果评论发酵液颜色浑浊浑浊，液面形成白色菌膜（1）检测果酒：闻一闻有没有酒味；尝一尝有没有酒精；用显微镜察看酵母菌并用重铬酸钾检测能否有酒精;（2）检测果醋：闻一闻有没有醋味；尝一尝有没有醋酸；察看菌膜的形成；检测和比较醋酸发酵前后的pH 值；显微镜察看能否有醋酸菌存在。正常状况下，葡萄酒色彩娇艳、可口、醇厚、有浓烈的果实香味；果醋呈琥珀色或棕红色，拥有独有的果香，酸味轻柔，稍有甜味，不涩。（3）课题延长检测酒精操作发酵液蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象试管甲2mL3 滴3 滴灰绿色试管乙2mL3 滴3 滴橙红色33/3