传统发酵技术.pdf

《传统发酵技术.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《传统发酵技术.pdf（6页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、传统发酵技术1葡萄收获的季节性较强,并且不易运输,易腐烂变质。为了解决上述问题且满足不同人群的需求,可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等。如图是简单的生产流程,结合所学知识回答下列问题:(1)果胶酶能够提高葡萄的出汁率并使浑浊的果汁变得澄清,其原因是。生产果汁时,为了使果胶酶得到充分的利用,节约成本,需要控制好。(2)果酒的制作离不开酵母菌。在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,在酵母菌的酒精发酵过程中,一般将温度控制在。(3)果酒的制作需要醋酸菌。醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分

2、解成;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为,再进一步转变为。(4)从发酵条件看,果酒和果醋的制作过程的不同之处主要是。2下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示完成下列问题：(1)完成图 1 中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是，冲洗应特别注意不能，以防止菌种的流失。(3)图 2 装置中的充气口在时关闭，在时连接充气泵，并连续不断地向内。(4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由_产生的。在酒精发酵时一般将温度控制在。(5)写出与(4)题有关的反应方程式。3春节是中国及一些亚洲民族一个古老的传统节日，也是家人团聚的时候。家人团聚离不开美酒助兴，离不开美味饺子。请同学们回

3、答下列有关微生物的问题。(1)家人团聚离不开美酒助兴，利用酿酒在我国有着悠久历史。因为该菌是兼性厌氧微生物，在条件下，该菌能够大量繁殖，在条件下，该菌进行酒精发酵。20 左右最适合该菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在，pH 最好是弱酸性。(2)家人团聚离不开美味饺子，人们在吃饺子时,喜欢蘸醋。制作食醋的微生物是，它是一种(填“好氧”或“厌氧”)细菌,在糖源充足时，该菌会将糖分解成；在糖源不足时，该菌先将变成乙醛，再将乙醛变为。(3)在制作果醋的过程中，温度一定要严格控制在，时间控制在 78 d 左右。试卷第 1 页，总 5 页4蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能

4、。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。(1)制酒中利用的微生物是，取样后可用观察该微生物。发酵时一般先通气，通气的目的是。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成。(2)为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较发酵前后的作进一步的鉴定。(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。(4)酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是醋酸菌最适宜生长温度为。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源(

5、填“充足”或“缺少”)。5如图所示为某兴趣小组探究酵母菌的呼吸类型及影响衣藻(绿藻的一种)光合作用因素的实验装置。实验开始时,把注射器内的空气排空,阀门 1 和阀门 2 均关闭。不考虑摩擦以及通气管内气体的影响,回答下列相关问题:(1)衣藻和酵母菌细胞内都能生成ATP 的场所是。(2)如装置内的有色液滴向右移动,则酵母菌一定进行的呼吸类型为,酵母菌进行该种呼吸作用的化学反应式为。取一定的培养液与(试剂)混合,观察到的颜色变化是。(3)在某条件下,打开阀门 1,注射器活塞会向左移动,原因是,移动一段距离后会停止,原因是。(4)人们酿制果酒时利用的微生物主要是酵母菌。制作果酒时一般将温度控制在。工

6、厂化生产果酒时,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,需要对原料、设备等进行处理。6果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素等营养物质,有较好的保健作用,正日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置要求回答有关问题:(1)图中 A 过程指,B 过程指,去除葡萄的枝梗应在A 过程(填“之前”或“之后”)进行。(2)图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的主要区别是。(3)按照操作要求,把葡萄汁倒入发酵瓶后,影响发酵产物不同的主要因素有、。(4)从装置图可以看出,加入发酵瓶中的葡萄汁只占发酵瓶的2/3,目的是。(5)制果醋时,要适时通过进行充气的原因是_。(6)果

7、酒的制作离不开酵母菌,在配制酵母菌培养基时,常添加一定浓度的葡萄糖。若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长,其原因最可能是。试卷第 2 页，总 5 页7腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种状真菌。(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白

8、酶将豆腐中的蛋白质分解成和，_将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是。(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而盐量，接近瓶口要铺一些。(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是。8回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为和；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。(2)

9、发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的。9利用传统发酵技术，人们制作各种果酒、果醋、腐乳、泡菜等等，请结合相关知识完成以下问题。(1)桑葚含有丰富的硒、赖氨酸、蛋白质、葡萄糖、花青素等等，桑葚酒是用桑果(桑葚)原浆酿造的酒，具有很好的营养成分、养生价值。利用桑葚发酵制作桑葚酒的发酵装置内加入桑葚汁后要留约1/3 的空间，目的是。其发酵液因具有的特点，可以抑制大多数其他微生物的生长。桑葚汁发酵后，可用来鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组与实验组的区别在于

10、。(2)喝剩的桑葚酒放置一段时间后变酸的原因是。(3)补充腐乳制作的实验流程示意图。在腐乳腌制过程中起主要作用的毛霉生长繁殖适宜的温度。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如等(写出一种即可)。腐乳制作过程中需要加盐腌制 8 天，加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。装瓶时加入的卤汤中的和也有相同的作用。装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止。试卷第 3 页，总 5 页传统发酵技术高考真题1苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题:(1)

11、酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的中进行,其产物乙醇与试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程在酵母菌细胞的中进行。与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,根据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该过程需要在条件下才能完成。(3)在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于核生物,其细胞结构中(填“含有”或“不含有”)线粒体。2豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等

12、量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是、。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是。(3)如果在实验后，发现 32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为，脂肪转变为。3葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题:(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是。(2)该微生物通过无氧呼吸

13、可分解,产生的终产物是和。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是。4回答下列关于腐乳制作的问题:(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将

14、豆腐中的蛋白质水解为和;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的。试卷第 4 页，总 5 页5回答下列有关泡菜制作的问题:(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是。(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间

15、内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,原因是。6天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如下图。淀粉类原料葡萄糖成熟酒醅成熟醋醅成品醋(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶。(2)在酒精发酵阶段,需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气,后密闭。通气能提高的数量,有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段,独流老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵 30天。工艺如下。发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势如图。据图分析,与颠倒前相比,B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是,由此推测,影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因

16、。发酵过程中,发酵缸中层的醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少,主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变,加剧了不同种类乳酸菌的,淘汰了部分乳酸菌种类。7.已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。（1）请完善下列实验步骤。标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到

17、样品管。将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。（2）右图表示的是泡菜中趋势。（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。试卷第 5 页，总 5 页练习练习1.(1)果胶酶能够分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层 酶的用量(2)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 1825(3)醋酸乙醛醋酸(4)果酒制作需厌氧条件,果醋制作需要充足的氧气2.(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘反复冲洗 (3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧)(4)酵母菌 CO2 1825酶(5)C6H12O62C2H5OH+

18、2CO2+能量3.(1)酵母菌有氧无氧1825(2)醋酸菌好氧醋酸乙醇醋酸(3)3035 4.(1)酵母菌(光学)显微镜酵母菌可在有氧条件下大量繁殖灰绿色(2)pH(醋酸含量)(3)缺氧、成酸性 (4)30-35缺少5.(1)细胞质基质、线粒体(2)无氧呼吸C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酸性的重铬酸钾橙色变成灰绿色(3)衣藻的净光合速率大于零(合理即可)试管内(NaHCO3溶液提供)CO2有限,衣藻光合作用速率下降,当光合作用速率等于呼吸作用速率时,活塞停止运动(合理即可)(4)1825 消毒和灭菌6.(1)冲洗酒精发酵之后 (2)是否有核膜包被的细胞核 (3)温度时间菌种(

19、三者顺序可颠倒)(4)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖,防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出(5)充气口醋酸菌是需氧型细菌,将酒精变成醋酸时需要氧气的参与(6)葡萄糖浓度过高,导致酵母菌细胞失水7.(1)丝(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(4)防止腐乳烂块(5)增加多 (6)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味8.(1)毛霉水分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸 (2)微生物(3)风味9.(1)有利于酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出缺氧、呈酸性(酸性)重铬酸钾溶液用等量的蒸馏水代替发酵液 (2)空气中的醋酸菌

20、混入桑葚酒后发酵产生了醋酸(3)加卤汤装瓶 1518青霉、酵母、曲霉(写出一种即可)香辛料料酒瓶口被污染高考真题高考真题1.(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快 (2)有氧(3)低于(4)原不含有2.(1)菌种发酵时间 (2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油3.(1)酵母菌 (2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出,发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气4.(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味5.(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量 (4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸6.(1)在最适温度条件下催化能力最强 (2)酵母菌(3)先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH颠倒前的 B层和颠倒后的 A(或不翻动,或下)种间竞争(或竞争)7.（1）亚硝酸钠标准溶液（3 分）不同泡制天数的泡菜滤液（3 分）样品管（2 分）最相近（2 分，其他合理答案也给分）（2）亚硝酸盐含量随泡制时间的变化（3 分，其他合理答案也给分）（3）乳酸菌（2 分）