广东省食品安全示范学校食堂考评标准城市.pdf

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1、广东省食品安全示范学校食堂考评标准(城市）评价评价内容内容序号序号评价要点评价要点结果判定结果判定1必须必须2具备具备3的条的条4件件5近三年来未发生食物安全事故2013 年 1 月 1 日至今未受到食品安全方面的行政处罚(不包括警告)未外包给没有资质的单位和个人经营管理建立健全学校食堂食品安全责任制，明确校长、分管校长和食堂管理者的责任食品安全量化分级管理被列为 A 级在就餐场所显著位置设立食品安全管理宣传栏，公示餐饮服务许可证、量化分级牌、食品安全信息信息宣传宣传6管理责任人、人员健康证明、大宗原料来源、食品添加剂使用情况、监督检查结果等7安装“视频监控”,建设“阳光厨房”配备符合要求并能

2、够有效履责的专职食品安全管理员；外包食堂的学校和承包方应分别配备专人员人员管理管理8职食品安全管理员9建立健全从业人员健康管理制度，从业人员健康证明持证率达到 100%101112从业人员培训率均达到 100，能够掌握岗位食品安全要求从业人员上岗时穿戴整洁工作衣帽，保持良好的个人卫生食品安全管理员制定食品安全检查计划,并对执行情况进行检查并记录执行采购索证索票、进货查验和台账记录制度，并依据时间顺序或品种整理、粘贴索取的供应食品食品安全安全管理管理制度制度及资及资料记料记录录13商证照复印件、购物凭证、动物产品检疫合格证明文件等14执行餐用具清洗消毒保洁制度，消毒后的餐用具存放于密闭且易于清洁

3、的保洁柜中执行仓库管理制度,食品分类整齐摆放在存放架上；散装食品用食品塑胶桶（箱）盛装并贴有简15易标签;定期检查、处理过期变质食品。16执行食品留样管理制度，每餐次食品成品按规定留样并记录执行餐厨废弃物管理制度,与回收单位或个人签订回收协议，留存回收人的资质证明或身份证明17复印件，并建立餐厨废弃物处置台帐（种类、数量、去向、用途）18执行食品添加剂管理制度，实行“五专管理并建立使用记录米面及其制品、食用油、肉类、豆制品、调味品等主要食品原料采购渠道正规且相对固定，并19与供应商签订包括保证食品安全内容的长期供货合同食品食品采购采购行为行为规范规范情况情况20不采购和使用散装食用油、散装调味

4、品无超范围、超限量使用食品添加剂的现象。中小学食堂及幼儿园食堂不采购和使用含铝膨松剂、21人工色素以及含有人工色素的调味品22232425食品食品加工加工操作操作过程过程规范规范26272829不外购烧卤熟食食品安全岗位操作规程张贴上墙保持经营场所环境整洁，设备设施与工用具无积垢,排水沟渠通畅物品定点定位存放,标示清楚；所有的设施、设备明确标识用途食品粗加工、切配、烹饪等加工过程严格遵守食品安全操作规范要求,有效避免交叉污染备餐间、熟食间等食品专间仅存放直接入口食品,非专间操作人员不擅自进入专间严格生熟分开，成品、半成品、原料使用不同材质、形状的容器分开存放并明显标识；食品、盛装食品的容器不直

5、接置放于地面上易腐食品及时冷冻或冷藏，分类分层放置，成品或半成品应盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜30覆盖；不得将食品堆积、挤压存放鼓励鼓励加 1有效落实从业人员健康晨检制度项目项目加 2加 3加 4加 5餐用具采用热力方法进行消毒建立电子管理台账采购不含转基因成分的食品和食品原料食品安全岗位操作规程图文并茂积极推行“五常法”或“六 T 法”,所有的物品存放做到有“名”(物品的名称）有“家”(存放物品的位置）；设备设施的用途、操作方法、性能标识清楚加 6备注备注：1 1。除鼓励项目外，其他项目均应符合标准要求。除鼓励项目外，其他项目均应符合标准要求。2 2。学校食堂硬件有下列情形之一的学校食堂硬

6、件有下列情形之一的,不得评为食品安全量化分级管理不得评为食品安全量化分级管理 A A 级级：食品处理区面积与供餐人数严重不相适应的（供餐人数 100 人以下的,面积应不小于 30 平方米；100 人以上的，每增加 1 人增加 0.2-0。3 平方米;1000 人以上的,每增加 1 人增加 0.10。2 平方米）；备餐间、熟食间等食品专间不符合以下要求的：专间人流、物流分开:设通过式的预进间（不在其内分餐的幼儿园备餐间可不设），提供洗手消毒、二次更衣设施；设食物传递窗(或门）,为开闭式；专间门可自动关闭;专间内无明沟，墙裙铺设到顶；专间内有空气消毒设施，熟食间还应设空调和专用冷藏设施;备餐间食物售卖窗闭合后应做到有效封闭，以保证专间空气消毒效果。原料清洗水池、餐具清洗消毒水池未按要求设置并明显标识用途的；用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器未有明显的区分标识或未分开设置存放区域（设施）的。