大学托管食堂管理办法.pdf

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1、大学托管食堂管理办法第一章总则第一条为不断提高托管食堂餐饮服务保障水平,确保 食品卫生安全,维护校园稳定,根据国家相关法律法规、教育部等五部委关于进一步加强高校学生食堂工作的意见 等文件,以及XX学校餐饮服务行业准入管理办法等行业 规范,结合本校实际,制定本办法。第二条 适用范围：XX大学各托管食堂。第二章日常监督管理第三条监管依据（一）国家相关法律法规：食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范（二）学校对托管食堂的日常管理规定。（三）招标文件、托管经营合同以及下面约定：1、餐饮服务食品安全责任书；2、餐饮服务消防安全责任书；3、学生

2、食堂经常性卫生监督量化评分表；4、学生食堂伙食品种、伙食价格和窗口服务量化考核表；5、学生食堂食品安全要求及处罚标准；6、xx大学托管食堂综合考核评价指标。第四条监管流程一提醒,二整改,三处罚,四复查,五培训。提醒：指学校职能部门对托管食堂及其员工工作中存在的失误或不正确的行为,采取口头提醒或整改建议书的 形式给予提示和指导。整改：指学校职能部门对提醒无效的行为,以整改通 知书的形式,要求托管食堂限期整改纠正。处罚：指学校职能部门以处罚通知书的形式,对拒 不整改或整改落实不及时、不到位的托管食堂给予一定的经济处罚。对于有可能引发食品卫生安全、消防安全或群体性事件的失误或错误行为,可直接下发处罚

3、通知书。复查：指学校职能部门对托管食堂处罚后的整改落实情况进行监督检查,对于拒不整改,或整改不力,或整改后再 次出现同样问题的托管食堂加倍处罚,同时追究受托经营服 务单位（合同乙方,下同）违约责任直至解除合同。培训：学校职能部门在日常监督检查过程中,应注意收 集托管食堂存在的共性问题、突出问题,采用培训的方式加 强对托管食堂的指导和帮助,以规范食堂内部管理,消除安外的任何第三方发生任何法律关系时,负有明确告知、消除误解的责任,其与第三方发生的一切债权、债务或劳动用工关系均与学校无关。第八条受托经营服务单位对投标文件指定的食堂经理 人选（项目负责人）应书面授权（合同签订前提交授权文件原件）,食堂

4、经理应常驻学校负责本项目至托管合同期满。确因合理理由需要更换食堂经理的,应事先书面征得学校同 意。第九条 托管经营期间,托管食堂不得超范围经营,不 得在售卖厅和学生就餐厅安装隔断或私自搭建,不得在非售卖窗口出售食品,不得在食堂售卖非自制食品（牛奶、饮料 等定型包装食品除外）。假设违反上述规定,且在接到整改通 知后未能在规定时间内整改落实的,学校有权解除合同,并 追究受托经营服务单位违约责任。第十条托管食堂不得以任何理由不按时或不充足提供 膳食服务,否则视为严重违约,学校有权解除合同,并追究 违约责任。托管食堂饭菜价格应明显低于周边社会消费价格（10%以上）,且不高于芜湖市区范围内其它高校的平均

5、水 平；确因原材料大幅涨价或其他原因需要上调饭菜价格的,需提出书面申请,经学校组织召开相关听证会并获通过后方 可执行；未履行规定程序擅自涨价的,学校有权解除合同,并追究受托经营服务单位违约责任。第四章安全卫生管理第十一条受托经营服务单位作为托管食堂食品卫生安 全和消防安全的第一责任人,对相应的安全管理工作负有直接的组织和管理义务,并承担全部责任。第十二条受托经营服务单位及托管食堂应严格遵守食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范、学校 食堂与学生集体用餐卫生管理规定等国家相关法律法规和 学校的规章,建立规范的内部管理制度,认真做好食品原料 的采购、贮存和食品的加工、出售环节食品卫生安全工作以 及托

6、管食堂内外的环境卫生工作。托管食堂餐厨废弃物由学 校职能部门按照政府环保部门的要求统一处理,受托经营服务单位应给予支持配合。第十三条受托经营服务单位应自觉做好托管食堂的食 品安全和防火、防盗等工作,合同订立之日起五日内,应与 学校职能部门签订食品安全责任书和食堂消防安全责 任书。如发生食品安全、火灾、失窃等事故,受托经营服务单位负完全责任；给学校造成经济损失的,应予赔偿；造 成不良影响的,视为受托经营服务单位严重违约,学校有权 解除合同,并追究相应责任。第十四条 托管食堂应自觉接受政府行政管理部门的监 管和学校职能部门对食品原材料采购和贮存、原材料采购登 记台帐和索证索票、食品加工和销售、食品

7、留样、餐具消毒、饭菜质量、饭菜价格、饭菜品种、服务规范等方面的监督检查,做好传染病防控工作,积极配合学校学生伙食管理委员会开展工作。第五章人员用工管理第十五条 托管食堂用工应以受托经营服务单位法人名 义自行招聘与管理,并依法与劳动者签订劳动用工合同,履 行用工单位法定义务。第十六条学校有权对受托经营服务单位的用工情况进 行监督和检查,但不承担与用工有关的任何连带法律责任。第十七条 受托经营服务单位聘用人员必须按照有关规 定持有身份证、外来人员用工证、暂住证等合法有效证件,建立完善的管理档案,并报学校职能部门备案。第十八条 受托经营服务单位聘用人员必须持有效健康 证上岗。第十九条 学校教职工应遵

8、守回避制度。凡与受托经营 服务单位竞标、退出及托管食堂日常监管考核有关的学校工 作人员,其家属及近亲属不得应聘托管食堂任何岗位,也不 得与托管食堂或受托经营服务单位有任何经济业务往来。第六章经营管理第二十条 受托经营服务单位在食堂经营过程中实行校 园卡消费管理方式消费,一律不得收取现金,不得从事与餐 饮无关的经营项目,不得在餐厅摆摊设点,不得私自改动现 有食堂布局结构。确因改善服务需要对食堂布局进行局部调 整或进行装饰装修的,需报学校书面批准后方可施工,一切 费用由受托经营服务单位自行承担,且合同终止后不得擅自 拆除或损坏,应无偿交给学校。第二一条托管食堂所有原材料必须统一采购,仓库 统一管理

9、,粗加工场所统一设置,售卖窗口不得用做粗加工 或原材料存放场所。饭菜出售时须明码标价,操作服务程序 须规范合理,窗口人员做到文明用语、礼貌服务、热情周到。第二十二条后勤保障处作为校方职能部门有权对托管 食堂的食品卫生安全、饭菜质量与价格、服务质量与服务态 度等实施全方位监管。受托经营服务单位应主动了解学校广 大师生需求,虚心接受广大师生的意见和建议,不断调整食 堂花色品种搭配,努力改善伙食质量。第二十三条托管食堂应积极主动采取措施保证食堂饭 菜价格基本稳定。第七章设备设施管理第二十四条 托管食堂交接时,由学校提供的设备、设 施存在故障或隐患的,受托经营服务单位可以申请学校给予维修。合同终止时,

10、受托经营服务单位必须保证食堂所有设备、设施处于完好状态,并于合同终止后五日内完好地移交 给学校,否则学校有权从受托经营服务单位履约保证金中扣 除相应维修费用。第二十五条 受托经营服务单位在托管经营期内,对学 校提供的设备设施负有管理和维护的责任,每年至少安排两 次（寒暑假）全面检修,并承担维修费用。如受托经营服务 单位未能尽到托管食堂设备、设施维护保养责任,学校有权安排第三方维修保养,费用从托管食堂营业款中扣付。第二十六条受托经营服务单位在托管食堂经营期间投 资添置的可移除设备设施,合同终止后由受托经营服务单位自行处理。合同终止日起五日内,受托经营服务单位应无条件撤出托管食堂并整体移交给学校,

11、逾期未能清理的属于受托经营服务单位的设备设施及物品,视为受托经营服务单位 废弃物,学校有权处置,由此产生的合理费用由受托经营服 务单位承担,学校有权从受托经营服务单位的履约保证金中 直接扣付。第八章经营指标控制第二十七条托管食堂在托管经营期限内,根据相关法律法规和合同规定,自主经营、自负盈亏,同时应接受学校 职能部门的日常监管。第二十八条 托管食堂应保持主副食品品种多样化并不 断翻新。早餐主食品种12种以上,副食5种以上；中餐主 食3种以上,副食15种以上；晚餐主食10种以上,副食10种以上。高、中、低档各类菜肴比例为2：5：3,低价菜肴 不断供。第二十九条托管食堂基本大伙的毛利率应控制在28

12、%以内,特色风味品种毛利率应控制在35%以内。毛利率计算 公式为：毛利率二（营业额-原材料成本）/营业额X100%学校财务处、审计处等部门不定期组成检查组,对托管 食堂的原材料采购台账和食堂的毛利率控制情况进行核查。第九章关于基本大伙的规定第三十条基本要求基本大伙认定以窗口为单位,仅限受托经营服务单位自身整体经营服务的部分,不含托管食堂加盟引进的特色风味窗口。基本大伙营业额比例不得低于40%。第三十一条品种范围仅限面点和大锅菜。第三十二条价格标准套餐价格不高于8元/份,单品菜肴价格不高于5.0元/份,2元/份以下的低价菜肴保证供应,不断供。白稀饭价格不高于0.5元/份,馒头价格不高于0.5元/

13、个,包子价格不高于0.8元/个,卤鸡蛋价格不高于1元/个。如因市场行情变化,学校职能部门可对上述标准提出调整意见,经学校学生食堂考核领导小组会议研究报学校批准后生效。第三十三条供应时间要求在规定时间段内,基本大伙窗口须保证足量供应,具体 时间段为早餐6:30-8:30、中餐10:30-12:30、晚餐16:30-18:30。第三十四条认定程序（一）托管食堂申报；（二）膳食服务中心初审；（三）后勤保障处会同财务处审核确认；（四）窗口公示；（五）报学生食堂考核领导小组备案。第十章食堂财务管理第三十五条托管食堂必须建立规范的财务管理制度,主动接受学校的监督检查。第三十六条校园卡为托管食堂消费的指定支

14、付方式。财务处负责校园卡系统的管理及维护。托管食堂在营业时,未经允许不得收取消费者现金,也不得以其它任何有价券形式进行交易,否则首次发现扣罚受托经营服务单位违约金1000元,第二次发现扣罚10000元,第三次发现扣罚50000元,直至解除托管经营合同（特定时间段学校允许的情况除 外）。第三十七条托管食堂每月与学校结算资金一次。第三十八条受托经营服务单位在托管食堂经营服务过 程中,应及时结清业务单位货款,按时支付食堂员工工资。由于受托经营服务单位拖欠业务单位货款或拖欠员工工资 导致相关投诉的,将影响学校对托管食堂的考核；对学校造 成不良影响的,学校有权解除托管经营合同,并追究受托经营服务单位相关违约责任。托管经营合同期满后5日内,受 托经营服务单位须结清全部应付账款,否则视为受托经营服务单位违约并承担违约责任,履约保证金不予退还,同时取 消受托经营服务单位下一年度托管经营合同续签资格。托管 经营合同期内假设受托经营服务单位存在拖欠货款或员工工资现象,学校有权暂停结算托管食堂营业款,直至受托经营 服务单位改正为止。第十一章附则第三十九条 本办法自发布之日起施行。*大学托管 食堂管理暂行办法（*号）同时废止。