中餐出品部岗位职责讲解.pdf

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1、中餐出品部岗位职责中餐出品部岗位职责厨房主管（头锅）岗位职责1，全面负责厨房的组织、指挥和运营管理工作，监督食品制备，通过设计出品富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制。2，按照餐饮部的经营目标和方针,同时负责各类产品规格和原材料采购的审定工作。3，定期与采购员一起了解市场行情、竞争形势以及宾客意见，不断地研制、创新菜式，在保留本餐厅传统菜式、保持特色不变的情况下，完成每季度出品的新菜式。4，负责菜点出品质量检查、控制工作，亲自烹制高规格及重要宾客的菜肴。5，负责餐饮贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等方面的检查控制工作。6，定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断

2、提高厨房的生产质量和经济效益。7，签署有关工作方面的各类报告。工作标准1，了解各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长、业务能力和技术特长,决定各岗位人员的安排和工作调动。2，根据各岗位的工作特点和营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属的考勤考核工作.3，督导各厨房人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。4，审定厨房工作计划，定期听取各岗位工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题.5，主动征求客人及楼面对产品质量等方面的意见，采取有效的改进措施;负责处理客人对菜点质量方面的投诉。6，严格贯彻执行食品卫生法,巡视检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况,检查厨房食品及其环境

3、卫生状况，督促各岗位人员检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。7，严格执行消防操作规程，严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。8，权利1，2，3，4，有组织指挥安排厨房生产的权利。有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利.有对厨房员工的奖惩权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品完成上级布置的其他各项任务。原料的处理决定权。（二锅）岗位职责1，协助厨师长全面负责厨房的组织及生产管理工作，不断研究和开发富有特色的风味菜点，为本部门创造良好的形象和较好的经济效益.2，按照餐饮部的经营目标和方针，同时负责各类产品规格和原材料采购的审定工作

4、。3，定期与采购员一起了解市场行情、竞争形势以及宾客意见，不断地研制、创新菜式,在保留餐厅传统菜式、保持特色不变的情况下，协助创造每季度的新菜式。4，督导下属带头履行各岗位职责和执行各项生产规格标准和菜肴,主持高规格以及重要宾客的烹制工作。5，负责审定及验收厨房每天所需贵重原料、配料、调料领用单的审签工作。6，协助厨师长定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益.7，指挥各岗位做好开市前的准备工作。工作标准1，熟悉厨房的生产流程，较全面地掌握各种菜式的烹饪知识,了解其他八大菜系的特点。2,根据客源市场和生产的工作量，合理分配、临时调配厨房人员，保证出

5、品质量和速度标准。3，检查考核厨房各领班（小组长）各种，协助厨师长做好对各领班的评估工作，参与对员工进行奖惩的决定工作。4，负责厨房所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，审批器械检修报告单.5，督导和指挥各员工案岗位职责做好本岗位和公共场所的卫生工作，以保证环境卫生。6，严格贯彻执行食品卫生法，巡视检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，督促各岗位人员检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。7，严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。8，完成上级布置的其他各项任务。权力1,有协助厨师长从事厨房组织管理工作的权力.2，对下属工作表现的评估、奖惩建议权。锅线（三锅至尾锅）1，

6、协助上级搞好生产管理工作，不断研究和开发富有特色的各种菜式，为餐饮部创造良好的形象和较好的经济效益。2，根据营业情况,熟悉菜单，督导、理顺并合理调配现打荷、砧板、上什等各岗位的工作,做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。3,根据市场行情、货源变化、时令交替、竞争形势以及宾客意见，创新菜式。4，负责调制菜肴的调味汁（芡汁、酱汁），确保口味统一,督促打荷备齐各类餐具、盛具，准确及时做好开餐前的准备.5，协助上级、定期总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的出品质量和经济效益。工作标准1，服从分配，按质、按量、按时为客人提供可口、美味的菜肴，保证出品符合饭店之质量规定。2，遵守作

7、息时间,不擅离职守,不脱岗、串岗。3,遵守操作规程,正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、气等用料。4，严格遵守餐饮部的管理制度，搞好厨房食品卫生，保证不让客人吃有异味食品,防止食物中毒。5，上班前将工作服、工作帽穿戴整齐,厨房内严禁吸烟.6,服从主管调动，维护好厨房灶具、设备,并做好保养工作，发现问题及时报请维修。7，严格贯彻执行食品卫生法，经常检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，督促各岗位人员检查贮存原料及食品的质量和数量,发现问题及时解决。8，严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生.9，完成上级布置的其他各项任务。副主管(头砧）岗位职责1，根据营业情况和订单,负责制定各

8、类产品规格和原材料采购的审订工作。2，负责每日清点冰柜(冰箱）及案板工作柜中原料的库存数量和质量,每天及时准确地开出次日的预订原料的品种和数量，并充分利用剩余原料。3，根据营业情况和菜单,合理分配本组人员从事各项切配工作。4,督导员工按规格切配，合理用料，准确配份，保证接收菜单与出品有条不紊。5，根据库存情况，负责安排干货原料的领用和腌制工作，保证一定的周转量，杜绝变质原料及劣质原料的验收及使用,把好成本控制关。6，检查各种馅料的配比各口味，严格控制质量关。7，完成厨师长及上级布置的其他各项任务。工作标准1，检查砧板的常用储备原料的库存数量及每天收市后的蔬菜的库存情况，及时订购。2，按规格切配

9、菜肴料头，备齐主、配料，并准确地进行配份工作,做好开餐前后准备工作，保证出品速度并有效地控制成本.3,做好开餐后的收尾工作,妥善保存各种原料成品和半成品及用具。4，定期检查，整理冰柜(箱）,保持原料的整齐和质量完好.5,随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁.6,遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗、串岗。7,正确使用和维护器械设备及用具，保持其完好整洁。8，严格贯彻执行食品卫生法,巡视检查用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，督促、检查各岗位人员检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。切配（二砧)岗位职责1,根据营业情况和订单,协助头砧制定各类产品规格和原材料采购的审订工作.2,负责

10、每日清点冰柜(冰箱）及案板工作柜中原料的库存数量和质量，每天及时准确地开出次日的预订原料的品种和数量，并充分利用剩余原料.3，根据营业情况和菜单，协助头砧合理分配本组人员从事各项切配工作。4，按标准和不同风味菜式的规格质量要求，切配料头和加工制作各类菜式，做到出品及时有序，质量精细可靠，有效地控制成本。5，密切注意并减少食品原料在使用过程中所造成的浪费和损失。经常了解可改进质量和降低食品成本（或两种功能兼用）的新产品。想厨师长建议可使客人更加满意或提高餐饮部营业额和利润的建议和做法.工作标准1，协助头砧检查砧板的常用储备原料的课程数量及每天收市后的蔬菜的库存情况，及时订购。2，按规格切配菜肴料

11、头，备齐主、配料，并准确地进行配份工作，做好开餐前后准备工作，保证出品速度并有效地控制成本。3，做好开餐后的收尾工作,妥善保存各种原料成品和半成品及用具。4,定期检查,整理冰柜（箱)，保持原料的整齐和质量完好。5，随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。6，遵守作息时间，不擅离职守,不脱岗、串岗。7,正确使用和维护器械设备及用具，保持其完好整洁。8，严格贯彻执行食品卫生法,巡视检查用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，督促各岗位人员检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决.切配（三砧至尾砧）岗位职责1，服从头砧及上级的工作安排,根据不同菜肴的规格标准，按规定的操作程序和质量要求，提高

12、菜肴及点心的制作质量和出品质量。2，负责原料的加工，每天的料头切配；掌握客情,做好开餐前后的准备和收尾工作。3，每天饭市收市前（午市和晚市）检查并（柜)箱及工作台冷柜的原料(含豆腐、鱼类和蔬菜类）等贮藏情况，并做出妥善处理。4，每天检查冰柜内的半成品菜质量,力求当天制作当天完成，严格控制半成品菜剩余量，把好质量关。5，每天检查冷藏设备的运转是否正常。发现问题及时报告厨师长，安排维修。6，维护保养好使用设备,对设备设施的添补和维修提出建议。7,完成厨师长及上级布置是其他各项任务。工作标准1,根据菜肴的规格质量要求，加工制作各类产品，做到出品及时有序，质量精细可靠，有效地控制成本。2，定期检查,整

13、理、清洗冰柜(箱），保持原料的整齐和质量完好.3，随时保持个人和工作岗位的包干区的卫生整洁.4，遵守作息时间,不擅离职守，不脱岗、串岗.5，正确使用和维护器械设备及用具,保持其完好整洁.6，严格贯彻执行食品卫生法，巡视检查用具及设备设施的清洁、完全及完好状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决.水台岗位职责1，服从头砧及上级的工作安排，根据不同菜肴的规格标准，按规定的操作程序和质量要求，提高菜肴的制作质量和出品质量。2，负责对各种鲜活原料的宰杀和加工清洗，掌握客情，做好开餐前后的准备和收尾工作。3,每天饭市收市前（午市和晚市)检查鲜、活等原料贮藏情况，并做出妥善处理。4，每天检查

14、本岗位的所用原料储备合理性,发现问题及时报告厨师长。5,维护保养好使用设备，对设备设施的添补的维修提出建议。6，完成厨师长及上级布置的其他各项任务。工作标准1,根据菜肴的规格质量要求,加工制作各类产品，做到出品及时有序，质量精细可靠，有效地控制成本。2，定期检查，整理、清洗冰柜（箱）,保持原料的整齐和质量完好.3，随时保持个人和工作岗位的包干区的卫生整洁。4，遵守作息时间,不擅离职守，不脱岗、串岗.5，正确使用和维护器械设备及用具，保持其完好整洁。6，严格贯彻执行食品卫生法，巡视检查用具及设备设施的清洁、完全及完好状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决.上杂（头杂）岗位职责1.

15、根据营业情况和订单,协助头砧制定各类产品和原材料采购的审订工作。2.负责调制蒸、炖、扣、发、煲、焗的调味汁，确保口味统一,督促、检查本组人员出品质量，准确及时安排所属员工的好开始前的准备工作。3.根据营业情况和菜单，合理分配本组人员从事各项工作。4.熟悉各种汤料的变化、出品时保持色、香味、形的独特性。5.督导员工按规定烹调，合理用料，准确配份，保证接收菜单与出品有条不紊.6.完成厨师长及上级布置的其他各项任务。工作标准1.检查上什的常用储备原料的库存数量及每天收市后汤料的库存情况,及时订购。2.做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料成品和半成品及用具。3.检查、整理蒸柜，保持原料的整齐和质量完

16、好。4.随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。5.遵守作息时间,不擅离职守,不脱岗、串岗。6.正确使用和维护器械设备及用具，保持其完好整洁。7.严格贯彻执行食品卫生法，巡视检查用具及设备设施的清洁、安全及完好状况,督促、检查各岗位人员检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。上杂(帮杂）岗位职责1.根据营业情况和订单,协助头什制定各类产品规格和原材料采购的审订工作。2.根据调制蒸、炖、扣、发、煲、焗的调味汁，确保口味统一，保证出品质量，准确及时做好开市前的准备工作。3.根据营业情况和菜单，精心出品各种菜肴、汤并注意各种菜肴的制作时间和出品温度.4.熟悉各种汤料的变化、出品时保持色、

17、想、味、形的独特性.5.按规格烹调，合理用料，准确配份,保证接收订单与出品有条不紊。6.完成厨师长及上级布置的其他各项任务。工作标准1.检查上什的常用储备原料的库存数量及每天收市后的汤料的库存情况，协助头什做好订购工作.2.做好开餐后的收尾工作,妥善保存各种原料成品和半成品及用具3.定期检查，整理蒸柜,保持原料的整齐和质量完好。4.随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。5.遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗、串岗.6.正确使用和维护器械设备及用具，保持其完好整洁.7.严格贯彻执行食品卫生法，巡视检查用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决、汇报.

18、荷皇（主荷）职责1.荷王是锅线的主要助手，与切配(砧板)、上什有很密切的联系，既要熟悉各炒锅师傅对各菜肴的技能，又要安排、协调好下属人员的工作.2.根据营业情况和订单，协助头砧制定各类产品规格和原材料采购的审定工作。3.了解客情,负责、检查每天饭市前的菜肴盛器的准备、菜肴准备的安排以及菜肴出品的盘饰美化工作，保证出品工作井然有序和及时优质.4.根据锅线风味的分工和菜单出菜秩序，指挥下属将切配好的菜及时传递分派给各锅线烹制。5.积极与炒锅各岗位配合,负责指导下属给每只烹制菜肴提供合适的餐具。6.负责检查打荷台里台外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐。7.负责、检查开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分

19、类收藏保管工作。8.完成厨师长及上级布置的其他各项任务.工作标准1.协助厨师长处理日常事务，负责打荷岗位的工作安排，在管理上起承上启下的作用。2.布置工作任务,安排工作精细，并对于所属员工工作给予指导和监督。3.根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷地为各类菜肴进行清洁和装饰和美化，并及时传递至地哩部。4.提供一些对本部合理化的建议给管理人员参考,以完善管理制度.5.辅助处理厨房设备和硬件的保养等问题，确保不使用肮脏和破损严重的餐具、用具,训练下属员工按照规程操作.6.参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保厨房食品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴分量.7.随时保持个人卫生整洁，工作时

20、经常检查工作区域的卫生.8.每天收市后负责、检查厨房各工作区域的卫生.9.定期对部门的工作进行总结，对员工的表现作考核并向上汇报。10.严格贯彻执行食品卫生法，巡视检查用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。打荷职责1.根据营业情况和订单，协助头砧制定各类产品规格和原材料采购的审订工作.2.了解客情，负责、检查每天饭市前的菜肴盛器准备、菜肴准备的安排以及菜肴出品盘饰美化工作，保证出品工作井然有序和及时优质。3.根据锅线的分工和菜单出菜秩序，将切好配好的菜及时传递分派给各锅线烹制。4.积极与炒锅各岗位配合，负责给每只烹制菜肴提供合适餐具。5.负责打

21、荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐6.负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管工作。7.完成厨师长及上级布置的其他各项任务.工作标准1.做好日常工作任务，工作精细,及时处理工作中的问题。2.根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷地为各类出品菜肴进行清洁和装饰和美化，并及时传递至地哩部。3.提供一些对本部合理化的建议给管理人员参考，以完善管理制度。4.处理厨房设备和硬件的保养等问题，确保不使用肮脏和破损严重的餐具、用具，按照规程操作.5.参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保厨房食品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴分量。6.随时保持个人卫生整洁，工作时经常检查、整理工作区域的卫生。7.每天收市后负责厨房各工作区域卫生。8.严格贯彻执行食品卫生法，巡视检查用具及设备设施的清洁、安全及完好状况,检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决.