河南美食家常菜谱.pdf

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1、河南美食家常菜谱中国名莱中州风味中州风味指河南省地方风味简称豫菜因其地理位置正在中央，影响所及遍及东西南北，是我国着名的地方菜系之一。河南菜历史悠久源远流长。根据仰韶、后冈安阳县新郑等地出土文物的考证早在五千年前中华民族的祖先已在此居住并有了相当发展的文化。夏商两代虽不断迁徙但其都城多在河南境内。左传昭公四年”夏启有钧台之享。“杜预注”河南阳翟县南有钧台陂盖启享诸候于此。“这是我国最早的宴会。商朝开国相伊尹出生于”伊水之滨“今伊川嵩县之间。”耕于有莘之野“今开封辜口村擅割烹”善均五味“被后人推崇为烹调始祖。洛阳自东周到五代有九个朝代建都开封自战国到金朝有七个朝代建都。我国七大古都河南省占居其三

2、。周朝建都洛阳之后饮食制度已初步建立。周礼天官累宰记载有”膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、猎人、食医“等职官负责国王、王后的膳馐、食疗及祭祀。北宋时的国都汴梁今开封已拥有上百家着名饮食店和餐馆。南宋诗人刘子翚曾作诗咏道”梁园歌舞足风流美酒如刀割断愁。记得承平多乐事夜深灯火上樊楼。“樊楼是北宋时东京市场上有名的北食店之一。正如东京梦华录所形容的那样汴梁城是”集四海之珍奇皆归市易“”会寰区之异味悉在庖厨“。在近代烹饪艺术流派中豫菜仍以自己的色香味形影响及于华北、西北和江南地区。河南省位于黄河中下游地处中原境内有四山四水东北太行山西部伏牛山南部桐柏山东南大别山。伏牛南麓桐柏以西大小河流汇入汉水南阳盆地

3、十余县属江汉流域中北部为黄河流域黄河以北太行以东淇、汤、洹等水入卫河汇海河内津沽入海豫北十余县属海河流域中东部广大地区属淮河流域。全省平原与山区各半淮南地区雨量充沛气温较高物候与南方类似黄河以北则全属北方景况。我国南北方的谷物、蔬菜、禽畜、干鲜果等河南均有出产可谓兼南顾北得天独厚。山区盛产木耳银耳、猴头、羊素肚拳菜等。入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、玫瑰、夏荷等。药物入馔有怀庆山药、林县党参、商城茯苓、新县白果、伏牛百合等。青菜品种有封丘贡芹焦作香椿汴梁韭黄滑县茼蒿等。调味品有南阳老姜、密县大蒜、永城辣椒、林县花椒、辉县大葱、驻马店麻油、商丘麻酱、彭德陈醋。有闻名全国的宽背淇鲫、卫源白鳝、淮

4、阳元鱼、罗山黄鳝黄河鲤鱼驰誉中外固始三黄鸡闻名遐迩上述各种物产构成了豫菜一套完整的主料、配料和调料。为豫菜提供了丰富的物质条件。豫菜它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。总的特点是 鲜香清淡四季分明形色典雅质味适中可以说与中国菜的南昧、北味有所区别而又兼其所氏。着名的菜肴品种有洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤鱼焙面、套四宝卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州二鲜铁锅蛋、信阳桂花皮丝等。本书所介绍的菜肴中有些菜肴的主料属国家保护动物在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。中国名菜中州风味编委会主 编冉先德 霍弦音副主编 牛京刚 向军编 委以笔画为序马春乐 王玉华 王金梁许新元 朱祥月张桐林李 宏 苏

5、 立 金凤玲屈 浩 孙继江 钱晓辉郭淼序中国名莱由着名学者冉先德、瞿弦音主编共 分册一套每册又各自独立成篇集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必务的参考书中国名菜全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况。即”齐鲁风味“、”岭南风味“、”苏扬风味“、”巴蜀风味“、”徽皖风味“、”潇湘风味“、”钱塘风味“、”闽台风味“、”燕京风味“、”淞沪风味“、”松辽风味“、”三晋风味“、”中州风味“、”荆楚风味“、”赣江风味“、”秦陇风味“、”滇黔风味“。加上”民族风味“、”素斋风味“和”药膳风味“共 个

6、类别。人选菜品全面风格流派多样。用料各档兼顾操作难易均录。无论传统佳肴还是创新名菜皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。”主料辅料“用量准确”烹制方法“阐述细致”工艺关键“提纲挈领”风味特点“准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中让人们在品尝佳肴时把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体使整个宴会富有诗情画意。实为有关中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪爱好者将有极大的助益。亦可作为”中国名菜辞典“查用并有长远的收藏价值。作者编写此书参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷请教了许多名师前辈整理了不少民间经验并专门游历了十七大风味菜系地区考察搜集当地名菜亲自动手

7、制作。以获得直接经验最后才落笔编写成书前后历时十年三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨着。中国名菜编委会 年 月日于北京中国名菜中州风味中国名菜中州风味水产类自扒鱼翅主料辅料水发蝗鱼翅?克 绍酒克菜心克 味精克水发冬菇克 姜汁克火腿克 精盐克净冬笋克 奶汤克熟鸡腿个 精猪油克熟猪时肉克烹制方法。把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批用头汤杀去腥味。把锅垫放盘上将冬菇、冬笋、火腿切成 厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上再把鱼翅针向外均匀地铺在上面然后再将氽好的鸡腿肘肉放在鱼翅上面。炒锅置火上放入熟猪油 克奶汤 克精盐 克绍酒 克姜计 克将铺好的鱼翅放入用盘扣住旺火扒 分钟改用小火扒至入味拣去鸡腿肘

8、肉用漏勺托住锅垫扣入扒盘内。将精盐 克绍酒 克姜汁 克味精 克放入锅中 旺火收汁。扒盘周围放上菜心将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。工艺关键。鱼翅先将薄边剪去防止涨发时沙粒进入翘内然后用冷水泡至回软 小时放在开水锅中煮 小时在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗去净沙粒、如去不掉可再用开水烫一次即可去掉将鱼翅根切大部分装入竹筐内加盖放入锅里水焖这样可避免水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的司焖 小时软嫩的焖 小时在全部发透时取出然后用清水洗净去掉异味即可。鸡腿宜选用柴鸡切不可使用肉鸡因肉鸡虽嫩却鲜味小且有轻微酸味而柴鸡肉硬鲜味十足。风味特点。”白扒“是中州菜的传统烹调技法之一早在清乾隆年间就与闽菜

9、的”红扒“齐名而蜚声于世号称”南北二扒“。”扒“是将原料整齐地摆放在锅垫上利用奶汤重油进行较长时间的火工处理使汤与油完全融合让原料充分吸收以达到”用油不见油“的特殊要求。河南烹调师有”扒菜不勾芡功到自然粘“的烹制口诀可见准确运用火力的重要。此菜为”汁梁十二扒“之一汤汁浓白质厚味醇适口不腻光彩照人颇有独到之处。红扒鱼翅主料辅料水发鱼翅克 味精克水发蹄筋克 料酒克火腿片克 盐克香菇克 走马色克冬笋克 鲜汤克葱段克 猪油克姜片克 酱油克鸡油克烹制方法。将鱼翅在开水中氽一下捞出控净水分放碗内添入鲜汤下碱少许上笼蒸 小时取出蹄筋切成鹁鸽爪用汤余一下控净水分。将锅垫刷净垫上净衬布火腿、冬笋三角形摆在衬布上

10、香菇一个截成方块再刻成十字形摆在当中。将锅放在火上添入猪油油热时投入葱段、姜片花椒少许炸一下捞出。将鱼翅下锅用勺煽炒加入少许走马色、盐、味精收成柿黄色兑入鲜汤汤沸时用漏勺将鱼翅捞出放入碗内。再将蹄筋下锅收一下用漏勺捞出放在碗内原锅端下。将鱼翅在火腿上摆成圆形再将蹄筋放在上面用于托住锅垫放在原汁锅内上边盖上半熟的肉方 克鸡腿 个用大盘扣住移在文火上扒制约 分钟见翅烂汁浓时去掉肉方、鸡腿用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内。锅内下入酱油另将粉芡少许用料酒在勺内和开勾在汤内尝好味道去掉衬布浇在鱼翅上面即可。工艺关键。鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去放入大陶瓷盆忌用铁器添入 的温水不要超过鱼翅的 倍发泡并用

11、小火逐步加温水开后加盖保温使其焖涨。待鱼翅全部回软后捞出放入木桶内倒入开水浸没加盖焖涨 小时清除沙质裁去翅根用温水洗净继续用开水焖涨小时左右将焖透的鱼翅捞出晾凉把翅骨抽出去掉浮肉用清水漂去腥味再用开水焖浸后即可使用。用糖色浇在汁内色要非常浅形如走水故称走马汁或走马色?风味特点。色呈红黄翅烂汁浓鲜美可口营养丰富。此菜为”汴梁十二扒“之一。白扒、红扒为豫菜擅长技法菜式众多。”汴梁十二扒“是其中的传统名品与洛阳水席齐名有”东扒西水“之称。冉母邴氏祖籍河南儿时学唱民谣”不食烟火天上仙嘴馋汴梁十二扒“。十二扒指”白扒鱼翅“、”红扒鱼翅“、”白扒鱼唇“、”红扒鱼唇“、”白扒鲨鱼皮“、”红扒鲨鱼皮“、”白扒

12、鱼肚“、”红扒鱼肚“、”白扒鲨鱼头“、”红扒鲨鱼头“、”白扒海参“、”红扒海参“。洛阳水席遐迩闻名汴梁十二扒菜式仍存说法淡忘特为着录以广流传。掌上明珠鲍鱼 主料辅料 水发鲍鱼克 湿淀粉克鸭掌只鸡蛋清个鹤鹑蛋个味精克鸡脯肉克绍酒克青菜心棵 精盐克发菜克 清汤克香菜梗根 葱姜水克火腿丝克葱克冬笋丝克 姜克熟猪油克烹制方法。将鲍鱼片成片用热汤氽一下。用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形以香菜梗捆扎装入碗内放葱、姜、精盐克、味精克绍酒 克及清汤 克上笼蒸 分钟取出。鹤鹑蛋煮熟去皮备用。鸭掌下开水锅中煮 分钟捞出去骨。用精盐 克、味精 克、绍酒 克浸一下再上笼蒸 分钟。鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内加葱姜水

13、打成糊后放入熟猪油拌匀。取鸡糊 克分为 份分别抹在 只鸭掌上把 个鹤鹑蛋镶在上面上笼蒸 分钟取出。将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上放在盘子中间。青菜心用沸汤悼后围在鲍鱼的周围。鸭掌 个均等地放在菜心外边。将剩余的鸡糊挤成 个小丸子滚上发菜上笼蒸 分钟取出分放在 个鸭掌的空隙中间。炒锅放旺火上添清汤 克、精盐 克味精克放湿淀粉勾流水芡浇在菜上即成。工艺关键。此为工艺象形菜注意造型优美。勾芡宜薄湿淀粉下锅后用手勺轻推切勿乱搅淀粉熟透则明汁亮芡。风味特点。”掌上明珠鲍鱼“为河南传统名菜。相传清世宗胤祯登基前曾与渔女冯艳珠有短暂艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫却无法渴见龙颜。一御厨得知后鼎力相助用鲍

14、鱼。鹌鹑蛋、鸭掌制成一道莱肴并美其名日”掌上明珠鲍鱼“欲借包玉的谐音试以引发皇上的怀旧幽情。母子三人因之得以成全。后来此菜进入市肆流传至今。此菜造型优美稀珍味美在众多的鲍鱼菜式中有鹤立鸡群之感是中州高档宴席上的珍懂。芙蓉海参主料辅料水发海参克 精盐克鸡蛋清克 味盐克香菜克 绍酒?。克红樱桃枚 醋克清汤克姜末克烹制方法。将清汤盛大碗内晾凉与鸡蛋清兑在一起加入精盐 克、味精 克、绍酒。克用筷子搅匀待用。将海参 克用斜刀片成椰子树叶形共 片边上用立刀刻成花边以便定形再片 片做树干。用精盐 克、味精 克、绍酒 克浸泡 分钟备用。再把海参 克加工成细丝。红樱桃破成两半待用。剩下的海参 克用斜刀切碎、备用

15、。将切碎的海参放入鱼盘浇入蛋清搅成的浆上笼蒸制小气蒸 分钟后每隔几分钟放一次气不使之形成蜂窝待完全凝固成芙蓉状端出。把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树海参丝拼成 只小舟和三四只飞翔的海鸥再上笼蒸透端出。树根处放香菜叶以示绿菌左上角放樱桃作初升的朝阳。上桌时带姜末、醋。工艺关键工艺大菜注重造型悉心探索反复实践栩栩如生厨师若有美术功底自然更上一层楼。风味特点”芙蓉海参“是豫菜中的传统名菜将鸡蛋清蒸成”芙蓉“以烧制好的海参盛在上面。为使色香味形俱佳郑州市特级烹调师赵继宗利用原料的天然色彩精心拼摆出栩栩如生的”南海晨航“图案。辽阔无垠的大海婆婆多姿的椰树喷薄欲出的红日扁舟激浪海鸥翱翔犹如一

16、幅美丽动人的风景画。此菜构思巧妙设计新颖做工简洁意境高雅曾在 年全国烹饪名师技术鉴定会上获优秀奖。麻腐海参主料辅料水发刺参克精盐克绿豆淀粉克 味精克芝麻酱克 绍酒克清汤克 姜汁克芝麻油克 酱油克烹制方法。炒锅置火上添入清汤 克兑入精盐 克、姜汁、绍酒克、味精 克、酱油 克用小火烧开后将绿豆淀粉用水懈开陆续倒入锅内。用勺不停地搅动直到透明光润成糊状将锅端离火口再徐徐兑入芝麻酱搅匀。盛到白瓷盘内晾凉即制成麻腐。将水发刺参片成 厘米长的卧刃片放入开水内烫去异味捞入盘内晾凉。把晾好的麻腐片成厘米长、厘米宽的卧刀片。一片海参、一片麻腐互相间隔装入盘内拼成马鞍状、馒头形或花形。再用清汤 克兑精盐 克、味情

17、 克、酱油 克芝麻油搅成汁浇在盘中即可。工艺关键 芝麻酱下入后与打凉粉相似用勺狠打糊熟时倒入大扒盘晾凉。风味特点。”麻腐“是河南的传统风味菜肴因味含麻酱形似豆腐故名。东京梦华录将它列入四季名馔的夏月之首。千百年来经历代厨师的不断改进和提高不但保持了它筋软光滑、鲜香醇厚的特点而且品种越来越多。”麻腐海参“与”麻腐肘子“齐名喜庆宴席常双双上桌豫菜风味特色一望即知。此菜有麻酱香味味鲜不腻为下酒佳肴。清汤菊花于贝主料辅料干贝克 豌豆苗克火腿茸克 精盐克鸡糊克 绍酒克去皮荸荠克 清汤克烹制方法。将干贝用温水淘洗干净开水泡软去掉腰箍也叫柱筋碗内放干贝用热水浸没上笼用旺火蒸烂。将发好的干贝掰成小块捻成扇面形

18、斜插一圈依此方法再做第二圈。荸荠片成 片逐片放上调制好的鸡糊抹平。中间撤上火腿茸放在盘内上笼蒸透成菊花干贝备用。炒锅内添入清汤兑入精盐、绍酒旺火煮沸撇去浮沫倒入汤碗内放进菊花干贝撒上豌豆苗即成。工艺关键清汤是将头汤用鸡帚鸡脯肉剁成泥精制而成。用料比例是 比。即头汤 克下鸡帚 克。先将鸡帚用清水澥开。倒入晾凉的头汤内用小火将汤侥开待汤沸时把浮沫及杂质撇去留下的汤清澈见底即为清汤。风味特点”干贝“即江珧柱山东、北京地区称干贝河南俗称江于江于是海味珍品江磷几杂志载”四明海物江珧柱第一青虾次之。二物无海腥气。“随息居饮食谱则说它有”补肾与淡菜同“的食疗价值。”清汤菊花干贝“选用水发干贝。制成菊花状佐以

19、高档清汤形态雅致色泽鲜艳滋味清醇是豫莱风味的上乘汤菜。红扒鲨鱼头主料辅料水发鲨鱼头葱段克克 姜片克水香菇克 酱油克冬笋克 盐克走马色克 味精克鲜汤克 料酒克猪油克烹制方法。将鲨鱼头切成宽厘米长条放沸汤内氽透捞出。锅垫放在扒盘上冬笋片横搭三角香菇放在中间鱼头徘在冬笋香菇上边排成圆形当中较高一些用盘扣住。将炒锅放火上放入猪油油热时将葱段、姜片放入。炸黄捞出兑人鲜汤和酱油、料酒、盐、味精、走马色见汤呈红黄色用手托住锅垫放在锅内。汁沸时移在微火上扒制约 分钟见汤发红汁浓时去掉盘用漏勺托住锅垫将鱼头合在扒盘内余汁尝好味道勾入大流水芡浇在鱼头上即成。风味特点。河南二扒声名远鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼头、肘

20、子皆有白扒、红扒菜式为河南人所喜闻乐见数百年来流传不废。此菜为”汴梁十二扒“之八色红发亮汁浓味鲜与”白扒鲨鱼头“为姊妹菜是河南传统名馔。工艺关键 红扒菜式除用酱油外炒好糖色是关键酱油不可过量以免色黑味苦。自扒鲨鱼头 主料辅料鲨鱼头克 水香菇片克冬笋片克 菜心克火腿片克 白汤克料酒克 盐克猪油克 味精克乳油克 姜汁克 烹制方法。将鱼头用火剪钳住鲨面朝下在明火上烤。当鱼头烤得呵叭呵叭响时放在大盆内用手将鱼头伸展用石块压住加入开水将盆盖严放在煤火台上焖 小时后揭去石块用手一摸砂能脱离时即成如不离砂时换水再泡。泡好后用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净再放入开水锅内滚透倒在盆内放在热炉上焖 小时见鱼头大而柔软鱼

21、骨能脱离时捞到另一盆内去净鱼骨用指头将脏污抠净切成宽厘米长条放在开水锅中氽透捞在盆内兑入开水泡发 小时再捞在盆内放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤上笼蒸 分钟鱼头如熟白肉膘状没有腥味时取出去掉葱、姜放入沸汤里氽透捞出滗净水分备用。将锅垫放扒盘上火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形香菇放在当中鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形中间稍高用盘扣住。锅内添入猪油下入白汤将锅垫用手托住放在锅内在火上扒制约 分钟左右将盘去掉见汁乳自发浓时加入味精、料酒、盐、酱油再扒片刻尝好味道用漏勺托出锅垫合在扒盘内。汁内勾入小流水芡浇在鱼头上。菜心用开汤焯一下搭在香菇上即成。工艺关键扒是豫菜的擅长技法有白扒、红扒之分原料下锅先在盘中定型下锅后只晃勺、翻勺没有用手勺翻炒动作人盘时忻持原来下锅时形态多用于大盘各菜”白扒鲨鱼头“即是一例成菜芡汁明亮以鲜、嫩、软、烂见长。风味特点。鲨鱼一身是宝鱼头、鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼肉皆是席上珍馐宋代宫廷莱常以鲨鱼人馔”燠鲨鱼“即是一例明代宋氏养生部记载说”鲨鱼又名鲛有虎头、梨头等常制治之惟鲨鱼汤退去皮微腌水煮熟捣酱油、醋、花椒、葱调和。“近代江南仍流行鲨鱼菜式视为宫廷名肴。此菜为”汴梁十二扒“之七菜颜色乳白花色美观汁浓菜烂清鲜可口。