【食品工艺学】第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏.ppt

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1、食品工艺学食品工艺学江南大学食品学院江南大学食品学院姜启兴姜启兴联系方式联系方式n办公室：办公室：E405-407 E405-407 n电话：电话：8532905785329057，1358502852013585028520nE-mailE-mail：第五章第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理食品的腌渍发酵和烟熏处理腌制腌制发酵发酵烟熏烟熏半干半湿食品半干半湿食品历史历史 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人菜

2、产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。周礼周礼、诗经诗经已有记载酸菜的加工；已有记载酸菜的加工；南北朝时期的南北朝时期的齐民要术齐民要术一书中就记载了许多不同酱菜一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法；的制作方法；唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时；现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时；明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记

3、载，其中一些品种和工艺一直流传至今。多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。现状及国内外进展现状及国内外进展n我我国国已已有有统统计计的的酱酱腌腌菜菜加加工工企企业业约约有有600多多家家，大大多多是有着悠久历史的加工厂，规模小。是有着悠久历史的加工厂，规模小。n产产品品多多为为散散装装、瓶瓶装装、罐罐装装袋袋装装或或简简易易包包装装，在在当当地有着一定的知名度。地有着一定的知名度。n近近年年来来新新建建立立了了许许多多具具有有一一定定规规模模的的、现现代代化化的的加加工企业和知名品牌；工企业和知名品牌；如如联联合合利利华华食食品品公公司司（中中国国），威威海海市市大大洋洋酱酱菜菜

4、公公司司，上上海海高高蓉蓉食食品品有有限限公公司司等等，北北京京六六必必居居、扬扬州州三三和和四四美美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等。山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等。n酱酱腌腌菜菜产产品品在在国国内内有有着着巨巨大大的的消消费费市市场场，不不论论是是日日常常佐佐餐餐，还还是是旅旅游游、野野餐餐等等，都都是是必必不可少的佳品。不可少的佳品。n根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场。根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场。家庭自制，一般自制自消；家庭自制，一般自制自消；作作坊坊生生产产，农农贸贸市市场场，中中小小商商店店，由由于于散散装装或或简简易包装，产量较少，通常供应本地市场。易包装，产量较

5、少，通常供应本地市场。大大型型企企业业的的产产品品和和一一些些知知名名品品牌牌，包包装装精精美美、品品质质优优良良，保保质质期期长长，可可在在全全国国范范围围的的超超市市、大大型型商场等销售。商场等销售。（一）根据腌渍过程分类（一）根据腌渍过程分类（一）根据腌渍过程分类（一）根据腌渍过程分类非发酵性腌渍品非发酵性腌渍品非发酵性腌渍品非发酵性腌渍品-腌制品腌制品腌制品腌制品TT没有乳酸发酵，用盐量较没有乳酸发酵，用盐量较没有乳酸发酵，用盐量较没有乳酸发酵，用盐量较高高高高发酵性腌渍品发酵性腌渍品发酵性腌渍品发酵性腌渍品-发酵食品发酵食品发酵食品发酵食品TT有有有有乳酸乳酸乳酸乳酸发酵，用盐量较发

6、酵，用盐量较发酵，用盐量较发酵，用盐量较低低低低咸鱼、咸肉、咸蛋、咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯蜜饯泡菜、酸黄瓜、泡菜、酸黄瓜、发酵火腿、奶酪发酵火腿、奶酪第一节 食品的腌渍保藏一、腌渍类型一、腌渍类型一、腌渍类型一、腌渍类型（二）根据腌渍的材料（二）根据腌渍的材料（二）根据腌渍的材料（二）根据腌渍的材料盐渍盐渍盐渍盐渍A A腌菜、腌肉、腌蛋腌菜、腌肉、腌蛋腌菜、腌肉、腌蛋腌菜、腌肉、腌蛋等等等等糖渍糖渍糖渍糖渍A A蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕酸渍酸渍酸渍酸渍糟渍糟渍糟渍糟渍混合腌渍混合腌渍混

7、合腌渍混合腌渍二、腌渍保藏的理论基础二、腌渍保藏的理论基础n食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料料(固体或液体），总是固体或液体），总是溶质扩散溶质扩散进入食品组织内，进入食品组织内，水分渗透水分渗透出来。出来。n扩散扩散和和渗透理论渗透理论成为食品成为食品腌渍过程腌渍过程中重要的理论基中重要的理论基础。础。（一）扩散 溶质从高浓度到低浓度Q Q 物质扩散量物质扩散量D D 扩散系数扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异随溶质及溶剂的种类而异)F F 扩散通过的扩散通过的面积面积dc/dXdc/dX 浓度梯度浓度梯度(C(C浓度，浓度，XX间距间

8、距)t t 扩散时间扩散时间“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反表示扩散方向与浓度梯度的方向相反 1.1.分子扩散的基本方程分子扩散的基本方程扩散系数扩散系数D D 扩散速率方程扩散速率方程图图1 1 扩散现象示意图扩散现象示意图扩散量扩散量 爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数扩散系数D D的表达式可以写成的表达式可以写成 R R 气体常数气体常数(8.314J(8.314JK K-1-1molmol-1-1)N N 阿伏加德罗常数阿伏加德罗常数(6.023(6.02310102323)T T 绝对温度绝对温度 介质黏度介质黏度r r 球形分子的

9、直径球形分子的直径 2 影响扩散速度的因素dc/dXdc/dX、T T、F F；r,r,。负号负号(二)渗透n渗透就是渗透就是溶剂溶剂从从低浓度（溶质）低浓度（溶质）经过经过半透膜向半透膜向高浓度高浓度扩散的过程扩散的过程n半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。溶质通过的膜，比如细胞膜。n实际上，半透膜对钠、氯、小分子实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。止了电解质的渗透进入。图图2 2 渗透现象示意图

10、渗透现象示意图1 1 VanVanVanVan t t t t hoff hoff方程方程 溶液的渗透压和溶液的渗透压和理想气体理想气体的性质是完全相似的，可用的性质是完全相似的，可用VanVant t hoff hoff 方程式表示方程式表示 cRT 如考虑离子的解离如考虑离子的解离 icRT 布尔改进布尔改进 1/(100Mr)CRT 如NaCl当完全解离时，i=2式中：式中：渗透压渗透压(MPa)(MPa)1 1 溶剂的密度溶剂的密度(kg(kgm m-3-3或或g gL L-1-1)R R 气体常数气体常数(8.314J(8.314JK K-1-1molmol-1-1)T T 绝对温度

11、绝对温度(K)(K)C C 溶液浓度溶液浓度(100g(100g或或kgkg溶剂中溶质的溶剂中溶质的g g数或数或kgkg数数)W W 溶质相对分子质量溶质相对分子质量2.影响渗透压的因素n温度温度n溶质的摩尔浓度溶质的摩尔浓度n溶质分子量溶质分子量n溶质解离系数溶质解离系数温度每增加温度每增加1，渗透压增加渗透压增加0.30%0.35%（三）食品的扩散渗透现象（三）食品的扩散渗透现象n食品腌渍过程实际上是食品腌渍过程实际上是扩散和渗透扩散和渗透相结合的过程。食品相结合的过程。食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过

12、程，当过程及溶质的扩散过程，当浓度差浓度差逐渐降低直至逐渐降低直至消失时消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。扩散和渗透过程就达到平衡。n对食品而言可以认为扩散是较对食品而言可以认为扩散是较“宏观宏观”的，而渗透是的，而渗透是“微观微观”的。的。三、腌制防腐原理三、腌制防腐原理（一）腌制液浓度与微生物的关系（一）腌制液浓度与微生物的关系1 1、腌制中的微生物、腌制中的微生物细菌类细菌类 乳酸菌类、马铃薯菌、枯草菌；乳酸菌类、马铃薯菌、枯草菌；酵母类酵母类 产生酒精、调味，产膜酵母在表面繁殖，影响外观；产生酒精、调味，产膜酵母在表面繁殖，影响外观；霉菌类霉菌类 原料贮藏时常发生，腌制时较少；原料贮藏

13、时常发生，腌制时较少；10%10%后大多杆后大多杆菌不生长菌不生长6-8%大肠菌、沙门氏大肠菌、沙门氏菌、肉毒杆菌不生长菌、肉毒杆菌不生长2 2 2 2、腌制液浓度与微生物生长繁殖关系、腌制液浓度与微生物生长繁殖关系、腌制液浓度与微生物生长繁殖关系、腌制液浓度与微生物生长繁殖关系（1 1）盐渍）盐渍5%5%，开始乳酸菌繁殖，开始乳酸菌繁殖腐败腐败8-10%8-10%，乳酸菌繁殖，短时抑菌，乳酸菌繁殖，短时抑菌腐腐败败15%15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖腐败菌极少能繁殖 20%20%，基本可以完全防止细菌繁殖，基本可以完全防止细菌繁殖球菌被抑制球菌被

14、抑制葡萄球菌葡萄球菌20-25%20-25%霉霉菌、酵母菌、酵母受抑制受抑制腌制品易受霉菌、酵母污染！腌制品易受霉菌、酵母污染！（2 2）糖渍）糖渍50%50%，抑制大多细菌，抑制大多细菌65-75%65-75%，抑制霉菌和酵母，抑制霉菌和酵母 霉菌、酵母耐受糖液浓度霉菌、酵母耐受糖液浓度要比细菌高得多；要比细菌高得多；蜂蜜等常因耐高渗酵母而蜂蜜等常因耐高渗酵母而变质。变质。盐好于糖盐好于糖单糖好于多糖？单糖好于多糖？（二）腌制防腐作用（二）腌制防腐作用（二）腌制防腐作用（二）腌制防腐作用1、渗透压的作用、渗透压的作用根据微生物细胞所处在根据微生物细胞所处在溶液浓度溶液浓度的不同，可把环境溶液

15、分成三种类型的不同，可把环境溶液分成三种类型：等渗溶液等渗溶液(Isotonic(Isotonic，P外外=P内内)；0.9%NaCl,0.9%NaCl,生理盐水生理盐水低渗溶液低渗溶液(Hypotonic(Hypotonic，P外外P内内)。水由内向外，质壁分离。水由内向外，质壁分离1%1%食盐溶液就可以产生食盐溶液就可以产生0.830 MPa(0.830 MPa(计算值计算值)的渗透压，因此高浓度食盐溶的渗透压，因此高浓度食盐溶液（如液（如10%10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物细胞产生强烈的脱水以上）就会产生很高的渗透压，对微生物细胞产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。

16、作用，导致微生物细胞的质壁分离。2、降低水分活度作用、降低水分活度作用盐液浓度(%)00.8571.753.113.506.056.9210.013.015.621.3水分活度(AW)1.0000.9950.9900.9820.9800.9650.9600.9400.9200.9000.850渗透压(MPa)00.641.302.292.584.575.298.0911.0414.1122.40 溶液的水分活度与渗透压是相关的，渗透压越高，水分活度必然越低，它们之间存在转换关系式：V VA A 溶剂的摩尔体积溶剂的摩尔体积(m(m3 3)蔗糖溶液的浓度渗透压(MPa)molL-1gL-1按P=

17、CRT计算值*实验测定值0.134.20.2440.2390.5171.01.2181.1860.8273.61.9491.9031.0342.02.4372.3972.2752.45.35913.1032.5855.06.090*范德范德霍夫公式仅适用于稀溶液，故高浓度时与实验值有较大的偏差。霍夫公式仅适用于稀溶液，故高浓度时与实验值有较大的偏差。四、影响腌制的因素（四、影响腌制的因素（四、影响腌制的因素（四、影响腌制的因素（理论研究与实际应用的区别理论研究与实际应用的区别理论研究与实际应用的区别理论研究与实际应用的区别）（一）食盐的纯度（一）食盐的纯度（一）食盐的纯度（一）食盐的纯度CaC

18、lCaCl2 2和和MgClMgCl2 2等杂质，二者的溶解等杂质，二者的溶解度远远超过度远远超过NaClNaCl的溶解度，会大大的溶解度，会大大降低降低NaClNaCl的溶解度；的溶解度；含量高时，腌制品有苦味。含量高时，腌制品有苦味。微生物微生物注意：各影响因素是否越大越好？注意：各影响因素是否越大越好？图图5-2 腌制时食盐纯度对其内渗量的影响腌制时食盐纯度对其内渗量的影响为了达到完全防腐的目的，要求食品内盐含量至少为了达到完全防腐的目的，要求食品内盐含量至少在在17%17%，而所用盐浓度至少要达到，而所用盐浓度至少要达到25%25%。从消费者能接受的腌制品咸度来看，其盐分以从消费者能接

19、受的腌制品咸度来看，其盐分以2%2%3%3%为宜。为宜。蔬菜腌制时，盐含量一般在蔬菜腌制时，盐含量一般在5%5%15%15%范围内，如是范围内，如是作为发酵前的处理，有时可低到作为发酵前的处理，有时可低到2%2%3%3%。（二）食盐的用量和浓度（二）食盐的用量和浓度（二）食盐的用量和浓度（二）食盐的用量和浓度前述的扩散渗透理论表明，扩散渗前述的扩散渗透理论表明，扩散渗透速度随盐浓度而异。雷伊透速度随盐浓度而异。雷伊(Reay)(Reay)用用各种盐浓度腌渍鲱鱼，测定食盐向鱼各种盐浓度腌渍鲱鱼，测定食盐向鱼体内渗量，结果见图体内渗量，结果见图5-35-3。实际上，腌制时食盐用量需根据腌实际上，腌

20、制时食盐用量需根据腌制目的、环境条件如气温、腌制对象、制目的、环境条件如气温、腌制对象、腌制品种和消费者口味而有所不同。腌制品种和消费者口味而有所不同。图图5-3腌渍鲱鱼，温度对食盐向鱼体内渗量的影响腌渍鲱鱼，温度对食盐向鱼体内渗量的影响（三）温度（三）温度由扩散渗透理论可知，温度越高，扩散渗透速度越迅速；由扩散渗透理论可知，温度越高，扩散渗透速度越迅速；选择适宜的温度必须考虑微生物的作用；选择适宜的温度必须考虑微生物的作用；肉类在室温较高下容易腐败，一般在低温肉类在室温较高下容易腐败，一般在低温1010以下进行以下进行.图图5-4食盐水腌制小沙丁鱼时食盐的渗透速度食盐水腌制小沙丁鱼时食盐的渗

21、透速度n n（四）空气（密封）（四）空气（密封）抑制霉菌生长；抑制霉菌生长；有利乳酸菌发酵产乳酸有利乳酸菌发酵产乳酸减少维生素等氧化损失减少维生素等氧化损失（五）腌制材料的大小（比表面积）（五）腌制材料的大小（比表面积）五、腌制品的成熟五、腌制品的成熟五、腌制品的成熟五、腌制品的成熟(一）成熟与品质一）成熟与品质腌制过程中除腌制剂渗透扩散外，同时还存在着腌制过程中除腌制剂渗透扩散外，同时还存在着化学化学和和生化生化变化，这个过程又称为成熟。主要是微生物和动植物组织本变化，这个过程又称为成熟。主要是微生物和动植物组织本身酶的活动引起的身酶的活动引起的只有经历成熟过程后，腌制品才具有它自己特有的色

22、泽、风只有经历成熟过程后，腌制品才具有它自己特有的色泽、风味和质地。味和质地。腌制品的成熟过程不仅是腌制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解蛋白质和脂肪分解从而从而形成特有风味形成特有风味的过程。的过程。食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、异构抗坏血酸盐以及糖分等均匀扩散过程，食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、异构抗坏血酸盐以及糖分等均匀扩散过程，并和肉内成分并和肉内成分进行着进行着反应反应的过程。的过程。（二）成熟过程（二）成熟过程（二）成熟过程（二）成熟过程色泽和风味色泽和风味色泽和风味色泽和风味的变化的变化的变化的变化1 1、腌制品的色泽、腌制品的色泽（1 1）肌红蛋白）肌红蛋白肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋

23、白，宰杀后，肌红蛋白肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。就是主要的色素。（）肌红蛋白的颜色变化（）肌红蛋白的颜色变化FeFe的氧化还原状态的影响的氧化还原状态的影响珠蛋白的物理状态珠蛋白的物理状态FeFe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子的难易情的第六个电子对由什么物质提供，提供电子的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响 MMb Mb MbOMMb Mb MbO2 2棕红色或深褐色棕红色或深褐色 紫红色紫红色 深红色深红色（）发色机制（）发色机制（）发色机制（）发色机制腌制时，添加亚硝酸盐，目

24、的让色素与腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NONO反应形成较稳定粉红色色素反应形成较稳定粉红色色素研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段TNO+Mb NOMMbNO+Mb NOMMb（亚硝酰高铁肌红蛋白）（亚硝酰高铁肌红蛋白）TNOMMb NOMbNOMMb NOMbTNOMb+NOMb+热热 +烟熏烟熏 NO-NO-血色原血色原 （Fe Fe 2+2+）（稳定的粉红色）（稳定的粉红色）如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白呈绿色呈绿色若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成

25、若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成呈呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯图图9腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径（了解）腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径（了解）2.2.2.2.腌制品的风味腌制品的风味腌制品的风味腌制品的风味 n腌制品成熟过程中除上述肉色变化外，还存在着能促使腌制品腌制品成熟过程中除上述肉色变化外，还存在着能促使腌制品产生风味产生风味的一系列的一系列化学、生物化学化学、生物化学变化。变化。n肉中的肉中的脂类对脂类对熟肉食品的总体熟肉食品的总体风味和口感有重要的贡献风味和口感有重要的贡献。

26、这一类化合物。这一类化合物被认为对未经过腌制的肉类风味有重要的贡献，但对腌制肉则没有产生被认为对未经过腌制的肉类风味有重要的贡献，但对腌制肉则没有产生作用。作用。n风味与香味（氨基酸、挥发性物质）风味与香味（氨基酸、挥发性物质）六、食品的腌制方法六、食品的腌制方法常见腌制剂：常见腌制剂：n食盐：产生高渗透压，赋予风味食盐：产生高渗透压，赋予风味n硝酸盐、亚硝酸盐类：发色、抑菌（但过量易致癌）硝酸盐、亚硝酸盐类：发色、抑菌（但过量易致癌）n磷酸盐：提高肉的持水性磷酸盐：提高肉的持水性n抗坏血酸：抗氧化，帮助发色抗坏血酸：抗氧化，帮助发色n糖、醋：调节风味糖、醋：调节风味 n香辛料：风味香辛料：风

27、味腌制方法：腌制方法：腌制方法：腌制方法：干腌法、湿腌干腌法、湿腌干腌法、湿腌干腌法、湿腌、注射腌制法、混合腌制法、新型、注射腌制法、混合腌制法、新型、注射腌制法、混合腌制法、新型、注射腌制法、混合腌制法、新型快速腌制法快速腌制法快速腌制法快速腌制法（一）盐腌（一）盐腌（一）盐腌（一）盐腌1.1.干腌法干腌法n干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容使之有汁液外渗现象，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间均匀地撒上盐，依次压实，在外加压力或不加器内，各层间均匀地撒上盐

28、，依次压实，在外加压力或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。u在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。u在腌制过程常需定期在腌制过程常需定期翻缸翻缸。同时要。同时要加盐复腌加盐复腌，通常，通常2-42-4次。次。u食盐用量因原料季节而异：食盐用量因原料季节而异：*肉通常为肉通常为17-20%17-20%；冬天可减少，；冬天可减少，14-15%14-15%；（金华火腿）（金华火腿）*芥菜、雪里蕻等通常芥菜、

29、雪里蕻等通常7-10%7-10%，夏季通常，夏季通常14-1514-15%。干腌的特点干腌的特点uu优点：操作优点：操作优点：操作优点：操作简单简单简单简单、制品较、制品较、制品较、制品较干干干干，易保藏；无需特别当心；营养，易保藏；无需特别当心；营养，易保藏；无需特别当心；营养，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少，风味较好成分流失少，风味较好成分流失少，风味较好成分流失少，风味较好uu缺点：腌制缺点：腌制缺点：腌制缺点：腌制不均匀不均匀不均匀不均匀、腌制过程、腌制过程、腌制过程、腌制过程缓慢缓慢缓慢缓慢，失重大，味太咸、色泽，失重大，味太咸、色泽，失重大，味太咸、色泽，失重大，味太咸、色泽

30、较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。uu我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。卜干等常采用干腌。卜干等常采用干腌。卜干等常采用干腌。2.2.湿腌法湿腌法u湿腌：盐水腌制法。它是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的湿腌：盐水腌制法。它是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均

31、匀地渗入原料组容器设备中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。u腌制浓度一般为腌制浓度一般为151520%20%，有时饱和盐水。，有时饱和盐水。u湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。制过程中增添食盐以维持一定浓度。材材 料料浸渍用料浸渍用料肌肉注射用肌肉注射用甜味式甜味式咸味式咸味式 水水100100100100100100 食食 盐盐15-2015

32、-2021-2521-252424 砂砂 糖糖2-72-70.5-1.00.5-1.02.52.5 硝硝 石石0.1-0.50.1-0.50.1-0.50.1-0.50.10.1 亚硝酸盐亚硝酸盐0.05-0.080.05-0.080.05-0.080.05-0.080.10.1 香香 辛辛 料料0.3-1.00.3-1.00.3-1.00.3-1.00.3-1.00.3-1.0 化学调味料化学调味料0.2-0.50.2-0.5肉类腌制配方肉类腌制配方湿腌法的特点湿腌法的特点u腌肉时肉质柔软，盐度适当；腌肉时肉质柔软，盐度适当；u制品的制品的色泽和风味不及干腌制品色泽和风味不及干腌制品；u腌制

33、时间和干腌法一样，较长；所需劳动量比干腌法大；腌制时间和干腌法一样，较长；所需劳动量比干腌法大；u蛋白质流失较大；因水分多不易保藏蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、盐渍藕以及加工凉果的坯料橄榄、李子、梅子等盐渍藕以及加工凉果的坯料橄榄、李子、梅子等3.3.注射腌制法注射腌制法注射腌制法是改良的湿腌法。注射腌制法是改良的湿腌法。目的目的加速腌制加速腌制时扩散过程，时扩散过程，缩短腌制时间缩短腌制时间T动脉注射动脉注射T肌肉注射肌肉注射注射法目前只用于肉类腌制。注射法目前只用于肉类腌制。（1 1

34、）动脉注射）动脉注射动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。T胴体分割，未考虑动脉系统的完整性，仅适用腌制前后腿；胴体分割，未考虑动脉系统的完整性，仅适用腌制前后腿；T用针头插入股动脉切口内，将盐水或腌制液用注射泵压入；用针头插入股动脉切口内，将盐水或腌制液用注射泵压入；T优点是优点是腌制速度快，产品得率高腌制速度快，产品得率高；T缺点是缺点是只能用于腌制前后腿只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品完整性，并且腌制

35、品易腐败变质，需冷藏易腐败变质，需冷藏。猪屠宰后通常进猪屠宰后通常进行分割行分割（2 2）肌肉注射法）肌肉注射法称重后的肉片放在喂料传送带上，然后从注射针下部通过。通过加压阀门使贮液槽称重后的肉片放在喂料传送带上，然后从注射针下部通过。通过加压阀门使贮液槽中的腌制液进入注射针管中，当针头冲碰到肉片时开始注射盐水，针头恒速下降。中的腌制液进入注射针管中，当针头冲碰到肉片时开始注射盐水，针头恒速下降。针头上升时，停止注射。盐水注射机配有针头上升时，停止注射。盐水注射机配有10至数百根注射针管，通过注射针的上下至数百根注射针管，通过注射针的上下运动，（运动，（5120回回/min），把腌制液定量、均

36、匀、连续的注射入原料肉中。），把腌制液定量、均匀、连续的注射入原料肉中。肌肉注射示例肌肉注射示例u肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用适用于肉块的腌制；于肉块的腌制；u注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头。目前一般都是多针头。注射盐水的浓度一般注射盐水的浓度一般16.516.5或或17%17%，注射量占肉重，注射量占肉重8-12%8-12%；为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行嫩化（嫩化机

37、）嫩化（嫩化机）和和滚揉或按摩（滚揉机）滚揉或按摩（滚揉机），注射后经一定时间冷藏，一般，注射后经一定时间冷藏，一般2 2天左右可腌好。天左右可腌好。动脉注射的优点是腌制速度快而动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速出货迅速，其次就是得率比较高。若用，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。，得率还可以进一步提高。注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。才能达到保藏。事实上，在很多食品加工过程中事实上，在很多食品加工过程中“腌制腌制”并不单单是保藏目的，如在并不单单是

38、保藏目的，如在很多肉制品的加工过程中往往更多很多肉制品的加工过程中往往更多的是的是调味、改善质构或色泽调味、改善质构或色泽等。等。图图5 5 嫩化机工作示意嫩化机工作示意 图图4 4 盐水扩散示意图盐水扩散示意图 4.混合腌制法两种或以上方法相两种或以上方法相结合。结合。用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。合腌制法。混合腌的混合腌的色泽好、营养成分流失少、咸度适中色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品

39、表面发生脱水现象。不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。5.腌制方法的发展（了解）（1 1）预按摩法）预按摩法 腌制前采用腌制前采用6060100kPa/cm100kPa/cm2 2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。缩短总滚揉时间。（2 2）无针头盐水注射）无针头盐水注射 不用传统肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。不用传统肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。（3 3）高压处理

40、）高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据肉的出品率和嫩度，据NestleNestle公司研究结果，盐水注射前用公司研究结果，盐水注射前用2000Bar2000Bar高压高压处理，可提高处理，可提高0.70.71.21.2出品率。出品率。（4 4）超声波）超声波 作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。(二二)食品的糖渍食品的糖渍1.1.1.1.保持原料组织形态的糖渍法保持原料组织形态的糖渍法保持原料组织形态的糖渍法保持原料组织形态的糖渍法食品原

41、料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂烫漂烫漂烫漂、浸硫浸硫浸硫浸硫或熏硫或熏硫或熏硫或熏硫以及以及以及以及盐腌盐腌盐腌盐腌和和和和保脆保脆保脆保脆等等等等预处理预处理预处理预处理，但在加工中仍在一定程度，但在加工中仍在一定程度，但在加工中仍在一定程度，但在加工中仍在一定程度上保持着原料的组织结构和形态。上保持着原料的组织结构和形态。上保持着原料的组织结构和形态。上保持着原料的组织结构和形态。果脯蜜饯糖渍法（渗糖）果脯蜜饯糖渍法（渗糖）果脯蜜饯糖渍法（渗糖）果脯蜜饯糖

42、渍法（渗糖）TT蜜制蜜制蜜制蜜制TT糖煮糖煮糖煮糖煮凉果类糖渍法凉果类糖渍法凉果类糖渍法凉果类糖渍法(1)(1)果脯蜜饯类糖渍法果脯蜜饯类糖渍法 原料经预处理后经原料经预处理后经糖制（渗糖）、烘晒、上糖衣、整理和包装糖制（渗糖）、烘晒、上糖衣、整理和包装等工序制成等工序制成产品。产品。蜜制蜜制60%-70%60%-70%的的冷糖液浸渍冷糖液浸渍，不需要加热处理；，不需要加热处理；适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品，糖杨梅、蜜枇杷和樱桃蜜饯适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品，糖杨梅、蜜枇杷和樱桃蜜饯优点：保持果品原有的色、香、味及完整的果形，优点：保持果品原有的色、香、味及完整的果形，VCVC损失较少；

43、损失较少；缺点缺点:产品含水量较高，不利于保藏。产品含水量较高，不利于保藏。糖煮糖煮热糖液煮制和浸渍热糖液煮制和浸渍；常压糖煮；常压糖煮(一次、多次）和真空糖煮一次、多次）和真空糖煮多用于肉质致密的果品；多用于肉质致密的果品；优点：生产周期短、应用范围广，优点：生产周期短、应用范围广，缺点：色、香、味不及蜜制产品，缺点：色、香、味不及蜜制产品，VCVC损失较多。损失较多。真空渗糖真空渗糖梯度渗糖梯度渗糖低温渗糖低温渗糖(2)(2)凉果类糖渍法凉果类糖渍法n凉果凉果是以梅、橄榄、李等果品为原料，是以梅、橄榄、李等果品为原料，先腌成盐胚先腌成盐胚储藏，再将果胚储藏，再将果胚脱盐脱盐，添加多种辅助原

44、料，如添加多种辅助原料，如甘草、盐、有机甘草、盐、有机酸及天然香料，采用酸及天然香料，采用拌砂糖或糖拌砂糖或糖液蜜制液蜜制而成的而成的半干态产品半干态产品。n主要产地在我国广东、广西和福建等地。主要产地在我国广东、广西和福建等地。n凉果类的产品种类繁多，具有甜、咸、酸和香料的特殊风味，代表性产凉果类的产品种类繁多，具有甜、咸、酸和香料的特殊风味，代表性产品有话梅、橄榄等。品有话梅、橄榄等。2.2.破碎原料组织形态的糖渍法破碎原料组织形态的糖渍法 食品原料组织形态被破碎，利用果胶质的凝胶性质，加食品原料组织形态被破碎，利用果胶质的凝胶性质，加糖熬煮浓缩使之形成粘稠状或胶冻状的高糖高酸食品。糖熬煮

45、浓缩使之形成粘稠状或胶冻状的高糖高酸食品。果酱果酱 原料原料砂糖砂糖=11=11果泥果泥 原料原料砂糖砂糖=1=1（0.8-10.8-1）果冻果冻 原料原料砂糖砂糖=10.5=10.5A加热浓缩达到产品规定的可溶性固形物含量。加热浓缩达到产品规定的可溶性固形物含量。A低糖或减糖低糖或减糖产品产品vs高糖果酱、低糖果酱高糖果酱、低糖果酱A食品营养标签，食品营养标签，2008.5A果胶种类及胶凝原理果胶种类及胶凝原理第二节第二节 食品的发酵保藏食品的发酵保藏n发酵的概念发酵的概念n食品发酵的基本理论食品发酵的基本理论n影响食品发酵的因素及控制影响食品发酵的因素及控制n发酵对食品品质的影响发酵对食品

46、品质的影响n主要发酵食品的保藏作用主要发酵食品的保藏作用在预防腐败变质同时、保持甚在预防腐败变质同时、保持甚至改善产品营养、风味；保藏至改善产品营养、风味；保藏效果弱、需结合其他方法效果弱、需结合其他方法一、发酵的概念一、发酵的概念发酵的概念源于酿酒过程中的轻度发泡现象。发酵的概念源于酿酒过程中的轻度发泡现象。从生理学和生物化学的角度来看，发酵指从生理学和生物化学的角度来看，发酵指糖类在缺氧条件下糖类在缺氧条件下的分解。的分解。发酵是利用微生物在发酵是利用微生物在有氧或无氧条件下有氧或无氧条件下的生命活动来制备生的生命活动来制备生物体本身或者直接或次级代谢产物的过程。物体本身或者直接或次级代谢

47、产物的过程。T食品发酵食品发酵T酿造酿造T近代发酵工业近代发酵工业T抗生素、氨基酸等抗生素、氨基酸等二、食品发酵的基本理论二、食品发酵的基本理论（一）微生物在食品中的作用（一）微生物在食品中的作用1 1、食品中微生物作用的类型、食品中微生物作用的类型蛋白质、脂肪和碳水化合物蛋白质、脂肪和碳水化合物水解的微生物，通过分泌相应的酶来分解各水解的微生物，通过分泌相应的酶来分解各种化合物；种化合物；糖的部分氧化是最常见的发酵过程。糖的部分氧化是最常见的发酵过程。T酒精发酵：酵母酒精发酵：酵母T乳酸发酵：乳酸菌类乳酸发酵：乳酸菌类T醋酸发酵：醋酸菌醋酸发酵：醋酸菌T丁酸发酵：食品中不受欢迎丁酸发酵：食品

48、中不受欢迎2 2、食品发酵用微生物的种类、食品发酵用微生物的种类（1 1）微生物的种类）微生物的种类酵母类：啤酒、葡萄酒酵母、产色素酵母类：啤酒、葡萄酒酵母、产色素霉菌类：根霉、曲霉、毛霉霉菌类：根霉、曲霉、毛霉细菌类细菌类:醋酸菌、乳酸菌、部分芽孢杆菌醋酸菌、乳酸菌、部分芽孢杆菌（2 2）微生物发酵制品的种类）微生物发酵制品的种类单一微生物发酵：霉菌、细菌、酵母单一微生物发酵：霉菌、细菌、酵母混合微生物发酵：混合微生物发酵：（二）发酵保藏的原理（二）发酵保藏的原理 发酵食品中控制微生物生长的主要因素：发酵食品中控制微生物生长的主要因素：营养物供应、底物营养物供应、底物pH、培养温度、水分含量

49、、氧化还原电位、微生物、培养温度、水分含量、氧化还原电位、微生物的生长阶段、竞争性微生物。的生长阶段、竞争性微生物。发酵保藏的原理就是利用能形成酒精和酸的微生物的生长和发酵保藏的原理就是利用能形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。产物（酒精、酸及其他）使环境不利于有害菌生长；产物（酒精、酸及其他）使环境不利于有害菌生长；有益菌能够耐受这样的环境；有益菌能够耐受这样的环境；有益菌大量繁殖成为优势菌，竞争消费营养成分使有害菌生长代谢有益菌大量繁殖成为优势菌，竞争消费营养成分使有害菌生长代谢受抑制。受抑制。三、影响食品发酵

50、的因素控制三、影响食品发酵的因素控制酸度：酸度：酒精含量：酒精含量：12-15%12-15%菌种的使用：一般而言人工发酵快于自然发酵菌种的使用：一般而言人工发酵快于自然发酵人工发酵往往菌种单一、与传统比品质会有差异人工发酵往往菌种单一、与传统比品质会有差异温度：最适生长温度温度：最适生长温度,不同菌不同，温度不同，通过控制温不同菌不同，温度不同，通过控制温度，控制不同微生物的发酵。度，控制不同微生物的发酵。氧的供给量：氧的供给量：食盐用量：泡菜，一般腐败菌食盐用量：泡菜，一般腐败菌2.5%以上不能生长以上不能生长理论研究与实际应用的差异：理论研究与实际应用的差异：注意各影响因素是否越大越好？注