第六章_肉制品加工工艺(1).ppt

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1、第六章第六章 肉制品加工工艺肉制品加工工艺根据某种标准，利用某些设备和技术将原根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品料肉制造成半成品或可食用的产品,这种这种半成品或者产品被称为肉制品。半成品或者产品被称为肉制品。国内外的主要产品类型国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它火腿制品，罐头，其它国外：火腿国外：火腿(ham)，腌肉，腌肉(bacon)，灌，灌肠肠(sausage)l对原料肉进行对原料肉进行加工加工转变的过程如转变的过程如腌腌制、制、灌肠、酱卤、

2、灌肠、酱卤、熏熏烤烤、蒸煮、脱水、蒸煮、脱水、冷冻冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用用等等,称为肉制品加工称为肉制品加工。l肉制品均肉制品均应应具有具有下下列特点列特点 滋味鲜美、香滋味鲜美、香气浓郁气浓郁 色泽诱人色泽诱人。利于肉质构的结着利于肉质构的结着性性 热可逆胶凝性热可逆胶凝性。国内外肉品工业发展概况我国肉品加工业的历史和进展 目前向以中式为主、中西结合方向发展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产国际肉品工业生产概况食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1发展

3、方向n 营养强化食品n 方便食品n 保健食品第一节第一节 原料原料一、概一、概 述述从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉肉肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉肉脂肪脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。血管、淋巴、神经、腺体等。热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和

4、肉制品二、:种类畜类畜类 猪猪 羊羊 牛牛 驴、兔驴、兔 禽类禽类 鸡鸡 鸭鸭 鹅、火鸡鹅、火鸡来自于非疫区健康动物来自于非疫区健康动物宰切后宰切后,必须经兽医检验必须经兽医检验一般要经过成熟一般要经过成熟三、原料要求三、原料要求四、肉的形态学(一一)肉的形态结构肉的形态结构从食品加工的角度，将从食品加工的角度，将动物体可利用部位动物体可利用部位粗略划分为粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体。其中，肌肉组织所占胴体比例为比例为50506060，脂肪组织，脂肪组织20203030，结，结缔组织缔组织9 91414，骨骼组织

5、，骨骼组织16162222。1.1.肌肉组织肌肉组织宏观结构宏观结构 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的3040。微观结构肌纤维（肌纤维细胞）肌膜：包围在整个细胞的原质膜肌膜：包围在整个细胞的原质膜l肌粒：即线粒体纵行排列靠近肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线线l横管系统（横管系统（T系）系）肌细胞肌细胞肌浆肌浆肌管系统肌管系统l纵管系统（肌浆网纵管系统（肌浆网SR)l糖原糖原 微粒体微粒体l肌原纤维：收缩单位肌原纤维：收缩单位l肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘功能功能负责动物机体运动

6、负责动物机体运动为机体贮存能量为机体贮存能量肌肉组织与加工的关系肌肉组织与加工的关系l是肉制品加工的主要原料,其用量质量直接决定了制品的风味和色泽.2.结缔组织结缔组织v组织结构组织结构：由细胞和细胞间质构成：由细胞和细胞间质构成细细胞胞间间质质中中的的纤纤维维主主要要由由胶胶原原纤纤维维、弹弹性性纤纤维维和和网网状状纤纤维维组组成成结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织功能功能粘结各细胞及脏器，起支架作用粘结各细胞及脏器，起支架作用修复功能修复功能机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力影响肉的嫩度影响肉的嫩度影响产品的营养价值影响产品的营养价值在加工中

7、要除去淋巴结在加工中要除去淋巴结综合利用综合利用结缔组织与加工的关系3.脂肪组织脂肪组织化学成分化学成分脂肪占绝大部分，其次为水分脂肪占绝大部分，其次为水分 蛋蛋白质以及少量的酶白质以及少量的酶 色素和维生素等。色素和维生素等。v结构结构构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。肪组织。脂肪脂肪组织与加工的关系组织与加工的关系与制品风味有关与制品风味有关,对改善肉的感官性状对改善肉的感官性状,增加适口性增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作促进蛋白质吸收有重要作用用.脂肪细胞大、脂肪滴多，出油

8、率高。脂脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好理石状，肉质较好。4.骨骼组织骨骼组织化学成分化学成分 水分约占水分约占40405050，胶原蛋，胶原蛋白占白占20203030，无机质（主要为，无机质（主要为CaCa、P P）约约2020，其余为脂肪。，其余为脂肪。结构结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。骨髓三部分构成。所占比例越大所占比例越大,食用价值越低。食用价值越低。可用于其它产品的加工原料可用于其它产品的加工原料。骨骼骨骼组织与加工的关系组织与加工的关系（二）

9、肉的物理性质（二）肉的物理性质1 1、体积质量、体积质量(容重容重)kg/mkg/m3 3 2 2、比热容：、比热容：1 1kgkg肉升降肉升降11所需的热量。所需的热量。a.a.冰点以上冰点以上 C=a/100+0.2b/10C=a/100+0.2b/10 b.b.冰点以下冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100C=0.5a/100+0.2b/100 3 3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量传导的热量4 4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。(三三)肉的化学组成肉的化学组成各种肉的主要化学成分包括各种肉

10、的主要化学成分包括:水水 蛋白质蛋白质 脂脂肪肪 维生素维生素 无机盐和少量碳水化合物无机盐和少量碳水化合物.1.糖类糖类核糖核糖，葡萄糖，葡萄糖，糖原。，糖原。2.脂类物质脂类物质l脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯三酯最常见的脂肪酸有软脂酸最常见的脂肪酸有软脂酸C16：0（32

11、%），），硬脂酸硬脂酸C18：0，亚油酸亚油酸C18：2及油酸及油酸C18：1（62%）不可见脂肪大多是类脂类物质：不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固磷脂、固醇及胆固醇醇3.蛋白质蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中，肌浆中蛋白质约蛋白质约30%，基质蛋白质约，基质蛋白质约20%。（1）肌浆蛋白）肌浆蛋白(sarcoplasmicsarcoplasmic proteins)proteins)包括包括肌溶蛋白肌溶蛋白(myogenmyoge

12、n)肌红蛋白肌红蛋白(myoglobin,Mbmyoglobin,Mb)肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。特点特点溶解度高溶解度高是肉中最易提取的蛋白质是肉中最易提取的蛋白质完全蛋白质完全蛋白质呈色呈色（2）肌原纤维蛋白）肌原纤维蛋白(myofibrillarmyofibrillar proteins)proteins)包括：包括：肌球蛋白（肌球蛋白（myosinmyosin），肌动蛋白，肌动蛋白(actinactin)，肌动球蛋白（肌动球蛋白（actomyosinactomyosin），原肌球蛋白，原肌球蛋白（tropomyosintropomyosin)，肌原蛋白

13、肌原蛋白(troponintroponin)特点：特点：是肌肉的结构蛋白。是肌肉的结构蛋白。是肌肉的不溶性蛋白。是肌肉的不溶性蛋白。与肉的嫩度有关。与肉的嫩度有关。肌球蛋白（肌球蛋白（myosinmyosin）性质性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATPATP酶酶活性，可分解活性，可分解ATPATP，并可与肌动蛋白结合并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。肌球蛋白是构成肌原纤维肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构微观结构中中粗粗纤维丝纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤

14、维丝中，轻酶维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起（头）。蛋白碎片为突起（头）。肌动蛋白肌动蛋白(actinactin)性质性质 属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程的收缩过程肌动蛋白以球状肌动蛋白（肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-G-肌动蛋白）肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（和纤维状肌动蛋白（F-F-肌动蛋白）的形肌动蛋白）的形式存在。式存在。两条两条F-F-肌动蛋白与肌动蛋白与1313个个G-G-

15、肌动蛋白扭转肌动蛋白扭转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。肌动球蛋白（肌动球蛋白（actomyosinactomyosin）结构结构 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为备手段不同分为合成肌动球蛋白合成肌动球蛋白和和天然天然肌动球蛋白肌动球蛋白。性质性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有具有ATPATP酶活性，酶活性，CaCa2+2+和和MgMg2+2+都能使之激都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。活。参与肌肉的收缩过程。（3）细胞间质蛋白质）细胞间质蛋白质(stromas

16、troma proteins)proteins)结构结构胶原蛋白（胶原蛋白（collagen）弹性蛋白（弹性蛋白（elastin）网状蛋白（网状蛋白（reticulin）性质性质属不完全蛋白质属不完全蛋白质.4.水分和矿物质水分和矿物质肉中水分的存在形式肉中水分的存在形式水分含量的多少及存在状态影响肉的加工水分含量的多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性质量及贮藏性.核磁共振的研究表明核磁共振的研究表明,肉中的水分以三种形肉中的水分以三种形式存在式存在:矿物质矿物质 为无机盐类和元素为无机盐类和元素,其含量一般为其含量一般为 .%.。种类较丰富种类较丰富,尤其是尤其是Fe P。肉是磷的良好来源

17、。肉的钙含量较低，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，5.浸出物浸出物 浸出物是指除蛋白质浸出物是指除蛋白质 盐类盐类 维生素外能溶于维生素外能溶于水的浸出性物质水的浸出性物质.包括包括 含氮浸出物含氮浸出物:核苷酸类核苷酸类 嘌呤碱嘌呤碱 氨基酸氨基酸 肽肽 胍类胍类 肌酐肌酐无氮浸出物无氮浸出物:糖原糖原 有机酸有机酸(1)核苷酸核苷酸肉中的核苷酸主要成分是肉中的核苷酸主要成分是ATPATPADPAMP-IMPIMP是肉中的重要呈味物质是肉中的重要呈味物质.(2)肽和胍类化合物肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽肉中的肽主要是谷胱苷肽 肌肽和鹅肌肽肌肽和鹅肌肽.肉中主要的胍类化合物是肌酐肉中

18、主要的胍类化合物是肌酐肌酐与肉的风味有关肌酐与肉的风味有关.(3)有机酸有机酸肉中的有机酸主要有肉中的有机酸主要有:乳酸乳酸 丙酮酸丙酮酸 瑚珀酸瑚珀酸 柠檬酸柠檬酸 苹果酸苹果酸等等.瑚珀酸是肉的鲜味成分之一瑚珀酸是肉的鲜味成分之一.总之瑚珀酸总之瑚珀酸 谷氨酸谷氨酸 肌苷酸是肉的鲜味成分肌苷酸是肉的鲜味成分.6.维生素维生素肉中的维生素脂溶性的较少肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多水溶性的较多.主要有主要有V VA A、V VB1 B1、V VB2B2、V VPPPP、V VD D等等五五.肉的食用品质肉的食用品质v颜色（色泽）颜色（色泽）v滋味和气味滋味和气味v保水性保水性v嫩度嫩度

19、1.肉的颜色肉的颜色肉中主要的色素是肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分红色的主要成分红色的主要成分红色的主要成分 在肌浆中，等电点在肌浆中，等电点在肌浆中，等电点在肌浆中，等电点pH7.0pH7.0

20、，不稳定，易氧化变色，不稳定，易氧化变色，不稳定，易氧化变色，不稳定，易氧化变色47肉的颜色变化肉的颜色变化肉的颜色变化肉的颜色变化肌肉颜色变化规律肌肉颜色变化规律肌肉颜色变化规律肌肉颜色变化规律深红深红鲜红鲜红红褐色红褐色肌红蛋白肌红蛋白氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白肉的基本颜色肉的基本颜色与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中中铁离

21、子的价态铁离子的价态（FeFe2 2的还原态或的还原态或FeFe3 3的氧化态）和的氧化态）和与与O O2 2的结合位置的结合位置，由由O O2 2的分压变化所决定。的分压变化所决定。珠蛋白-Fe2+-O2 Mb OMb O2 2(氧合肌红蛋白）氧合肌红蛋白）鲜红色鲜红色 珠蛋白-F e3+-HO 珠蛋白-Fe2+-H2O Mb(Mb(还原肌红蛋白）紫红色还原肌红蛋白）紫红色 高氧分压高氧分压少量少量氧氧MMbMMb（高铁肌红蛋白）高铁肌红蛋白）褐色褐色被氧化被氧化低氧分压低氧分压肌红蛋白的颜色主要受：肌红蛋白的颜色主要受：Fe的氧化还原状态的影响的氧化还原状态的影响珠蛋白的物理状态珠蛋白的物

22、理状态Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响物色泽有影响如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白肌红蛋白呈绿色呈绿色若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆肌红蛋白形成肌红蛋白形成呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯影响肌肉颜色变化的因素影响肌肉颜色变化的因素（1 1）环境中氧含量

23、）环境中氧含量（2 2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。（3 3）温度：环境温度高促进氧化。）温度：环境温度高促进氧化。（4 4）pHpH值值（5 5）微生物（）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光）（6 6）其他：冻结、光照等）其他：冻结、光照等2.肉的风味肉的风味气味气味生鲜肉的气味与动物的种类生鲜肉的气味与动物的种类、性别、性别、饲料、饲料等有很大影响。等有很大影响。加热产生的肉香味主要有三条

24、途径加热产生的肉香味主要有三条途径美拉德反应美拉德反应热降解热降解脂肪的氧化脂肪的氧化滋味滋味肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述，主要述，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质肽、有机酸等前体物质。3.肉的持水性肉的持水性(Waterholdingcapacity)概念概念:肉在加工处理（肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重是肉质评定的一个重要指标。要

25、指标。肉具有持水性的因素：肉具有持水性的因素：物理性物理性蛋白质从非溶解状态溶解状态（胶原纤维蛋白质从非溶解状态溶解状态（胶原纤维 蛋白质的网格结构）蛋白质的网格结构）化学性化学性蛋白质蛋白质所带所带净电荷数的净电荷数的数目数目影响肉持水性的因素：影响肉持水性的因素：无机盐无机盐pH加热加热其他因素其他因素肉的嫩度肉的嫩度热热鲜鲜肉肉肉肉体体僵僵硬硬解解僵僵软软化化自自体体酶酶解解腐腐败败变变质质尸僵期尸僵期成熟期成熟期腐败期腐败期屠宰后肉的变化屠宰后肉的变化六肉的成熟六肉的成熟肉的成熟肉的成熟（aging or ripening of meat）概念概念屠宰后的家畜屠宰后的家畜、家禽尸体随着

26、放置、家禽尸体随着放置时间的延长时间的延长,由柔软、持水性高由柔软、持水性高,变的较硬、变的较硬、持水性降低之后持水性降低之后,再恢复柔软再恢复柔软,持水性上升持水性上升,肉的风味也有极大改善的过程肉的风味也有极大改善的过程.（一）（一）肉的成熟过程肉的成熟过程该过程大致分为该过程大致分为:僵直前期僵直前期僵直期僵直期僵直后期僵直后期l1肌肉的收缩与舒张肌肉的收缩与舒张l肌肉的收缩机制肌肉的收缩机制-滑行学说滑行学说理论：理论：肌肉的收缩或伸长，是由于肌小节中肌肉的收缩或伸长，是由于肌小节中细丝与粗丝相互滑行，而肌丝本身的结构和细丝与粗丝相互滑行，而肌丝本身的结构和长度不变。即由长度不变。即由

27、Z线发出的细丝向暗带中央滑线发出的细丝向暗带中央滑动，结果各相邻动，结果各相邻Z线互相靠近，肌小节缩短，线互相靠近，肌小节缩短，从而整个肌原纤维、肌细胞乃至整条肌肉缩从而整个肌原纤维、肌细胞乃至整条肌肉缩短。短。证据：证据：肌肉缩短后，暗带长度不变，明带长肌肉缩短后，暗带长度不变，明带长度缩短，度缩短，H带缩短或消失。带缩短或消失。骨骼肌收缩示意图 CONTRACTING MUSCLE FIBER呼吸途径发生改变呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降导致体内贮存的能量下降.活体肌肉活体肌肉:供能途径供能途径TCA循环循环.死后肌肉死后肌肉:供能途径供能途径EMP循环循环.环境环境PH发生变化

28、发生变化.活体肌肉活体肌肉:正常生理值正常生理值:PH7.07.4死后肌肉死后肌肉:由于乳酸、磷酸含量增加由于乳酸、磷酸含量增加,导致导致PH下降下降.2 僵直前期、僵直期、僵直前期、僵直期、僵直后期产生的机僵直后期产生的机制制组织蛋白酶活性增加组织蛋白酶活性增加活体肌肉活体肌肉:组织蛋白酶活性处于正常状态组织蛋白酶活性处于正常状态死后肌肉死后肌肉:由于供氧不足和体系由于供氧不足和体系PH下降下降,组织蛋组织蛋白酶活性增加白酶活性增加.僵直前期僵直前期动物刚宰杀完毕动物刚宰杀完毕,肉温还没有散失肉温还没有散失,肌肉是柔肌肉是柔软的软的,称热鲜肉称热鲜肉.在此期在此期,ATP几乎恒量几乎恒量.僵

29、直期僵直期死亡一段时间后死亡一段时间后,肌肉迅速变硬肌肉迅速变硬,并保持一定硬度并保持一定硬度.在此期在此期,ATP迅速下降迅速下降.乳酸逐渐增多乳酸逐渐增多僵直后期僵直后期随着死亡时间的延长随着死亡时间的延长,肉的硬度降低并变得柔软，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升持水性回升(尸僵尸僵13 13 d d后即开始缓解后即开始缓解).).在此期在此期,肌肉一直处于低肌肉一直处于低PH环境下环境下;组织蛋白酶活性组织蛋白酶活性增加增加.（二）（二）肉的成熟过程中各种化学物理变化肉的成熟过程中各种化学物理变化（1）僵直前期：）僵直前期：由生理由生理pH值下降到酸性极限值下降到酸性极限pH值。值。酸

30、性极限酸性极限pH值：值：动物体死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的动物体死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值值逐渐下降，直到阻止糖原酵解酶的活性为止，此时的逐渐下降，直到阻止糖原酵解酶的活性为止，此时的pH值称为肉的酸性极限值称为肉的酸性极限pH值。值。下降的下降的pH对抑制微生物特别是细菌对肉的加工质量对抑制微生物特别是细菌对肉的加工质量均有积极意义。均有积极意义。影响影响pH下降的因素：下降的因素：死前动物体内糖原含量的多少。死前动物体内糖原含量的多少。环境温度。环境温度。其他因素。其他因素。（2）僵直期）僵直期仍处在极限仍处在极限pH值。值。肉的持水性降低。肉的持水性降低。IMP含量

31、略有增加。含量略有增加。（3）僵直后期）僵直后期pH略有回升。略有回升。持水性逐渐回升。持水性逐渐回升。芳香物质的形成。芳香物质的形成。结缔组织的变化。结缔组织的变化。肌肉在僵直后期，变的柔软多汁，并具良好的肌肉在僵直后期，变的柔软多汁，并具良好的风味，最适宜加工食用。风味，最适宜加工食用。肉成熟时期越长，保鲜时间越长，所以延长肉成熟时期越长，保鲜时间越长，所以延长死后僵直阶段的时间是肉类保鲜的关键。死后僵直阶段的时间是肉类保鲜的关键。对牛、羊肉来说，肉的成熟十分重要，对猪、对牛、羊肉来说，肉的成熟十分重要，对猪、禽等，肉的成熟与否对其硬度和风味的改善禽等，肉的成熟与否对其硬度和风味的改善影响

32、不大。影响不大。总之，动物屠宰后，虽然生命已停止，但由总之，动物屠宰后，虽然生命已停止，但由于动物体还存在各种酶，许多生化反应还没于动物体还存在各种酶，许多生化反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从才能完成从Muscle到到Meat的转变。的转变。成熟的温度和时间成熟的温度和时间l原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在不同。通常在1 1、硬度消失、硬度消失80%80%的情况的情况下，肉成熟的时间为：成年牛肉需下，肉成熟的时

33、间为：成年牛肉需510 510 d d，猪肉猪肉46 46 d d，马肉马肉35 35 d d，鸡鸡1/21 1/21 d d，羊和兔肉羊和兔肉89 89 d d。尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为血致死为4.2 4.2 h h，电致死为电致死为2.0 2.0 h h，药物致死药物致死为为1.2 1.2 h h。l牛肉以牛肉以1 1、11 11 d d成熟为最佳；猪肉由成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉

34、因自然硬度味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量结缔组织含量)小，通常采用小，通常采用23 23 d d成熟。成熟。3 3、影响肉成熟的因素、影响肉成熟的因素 (1)(1)物理因素物理因素 l温度温度(43 (43 时时24 24 h h即完成成熟即完成成熟)l电刺激电刺激l机械作用机械作用 (2)(2)化学因素化学因素l pHpH (3)(3)生物学因素生物学因素l肉内蛋白酶可以促进软化。肉内蛋白酶可以促进软化。l用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。尸僵硬度减小。l目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度作用

35、最适温度50 50，低温时也有作用。，低温时也有作用。4 4、成熟对肉质量的影响、成熟对肉质量的影响 (1)(1)持水性的变化持水性的变化 pHpH值在值在5.55.5左右时水合率为左右时水合率为40%50%40%50%；最大；最大 尸僵期以后尸僵期以后pHpH值为值为5.65.85.65.8，水合率可达，水合率可达 60%60%。因在成熟时因在成熟时pHpH值偏离了等电点，肌动球蛋值偏离了等电点，肌动球蛋 白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使 肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。(2)(2)蛋白质的变化蛋白质的变化成熟时肌肉

36、中盐溶性蛋白质的浸出性增加成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。增强，变得柔嫩多汁。(3)(3)风味的改善风味的改善 l肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。5 5、PSEPSE肉和肉和DFDDFD肉肉(1)(1)PSEPSE如果屠宰后因如果屠宰后因pHpH降低很快，但胴体温度仍很降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSEPSE肉肉的产生的产生(PalePa

37、le，SoftSoft，ExudativeExudative)。一般将屠宰后一般将屠宰后45 45 minmin内背最长肌内背最长肌pHpH低于低于5.85.8的的猪肉定为猪肉定为PSEPSE肉。肉。(2)(2)DFDDFD肉肉如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pHpH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pHpH约为约为6.0)6.0)。因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生变深，产生DFD(Dark,Firm,Dry)DFD(Dark,Firm,Dry)肉。这种情肉。这

38、种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块产生产生DFDDFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。态，使肌肉中糖原含量减少所致。七七 肉的腐败肉的腐败肉的腐败主要包括：肉的腐败主要包括：蛋白质的腐败（蛋白质的腐败（胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇）粪嗅素、硫化醇）脂肪的酸败脂肪的酸败糖的糖的酵解酵解肉类的变质肉类的变质(Spoilage)Spoilage)是成熟过程的继续是成熟过程的继续八 肉的贮藏和保鲜1、肉的冷藏（1）肉的冷却肉的冷却（2）肉的冻结）肉的冻结、肉

39、的辐射保藏、肉的辐射保藏3、鲜肉的包装技术鲜肉的包装技术真空包装真空包装气调包装气调包装思考题思考题.从从食品加工食品加工角度上看，角度上看，原料原料肉是肉是由哪几部分由哪几部分 组组成的？成的？.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？.在外界因素的影响下，肉的颜色是如何发生在外界因素的影响下，肉的颜色是如何发生 变化的？变化的？.在肉的成熟过程中，主要发生了哪些物理、在肉的成熟过程中，主要发生了哪些物理、化学变化？化学变化？.成熟对肉的质量有何影响成熟对肉的质量有何影响？6.6.何谓何谓PSEPSE肉和肉和DFDDFD肉？肉？第二节第二节 肉品加工用辅料

40、及添加剂肉品加工用辅料及添加剂一、常用辅料一、常用辅料（一）调味料（一）调味料在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也有一定的改善肉制调味料。有些调味料也有一定的改善肉制品色泽的作用。品色泽的作用。1食盐食盐在肉制品加工中的作用在肉制品加工中的作用（1 1）调味作用，即能去腥、调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。（出原料的鲜香之味。（2 2）提高肉制品的持水能力、）提高肉制品的持水能

41、力、改善质地。改善质地。（3 3）抑制微生物的生长。）抑制微生物的生长。我国肉制品的食盐用量一般规定是：我国肉制品的食盐用量一般规定是：腌腊制腌腊制品品6 61010，酱卤制品，酱卤制品3 35 5，灌肠制品，灌肠制品2.52.53.53.5，油炸及干制品油炸及干制品2 23.53.5。同。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加要适量增加0.50.51.01.0左右，以防肉制品左右，以防肉制品变质，延长保存期。变质，延长保存期。2 甜味剂甜味剂（1）食糖）食糖糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味，糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味，去异味，保

42、色，缓和咸味，增鲜，增色作用，使肉质去异味，保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，使肉质松软、适口。由于糖在肉加工过程中能发生羰氨反应松软、适口。由于糖在肉加工过程中能发生羰氨反应以及焦糖化反应从而能增添制品的色泽，尤其是中式以及焦糖化反应从而能增添制品的色泽，尤其是中式肉制品的加工中更离不开食糖，目的都是使产品各自肉制品的加工中更离不开食糖，目的都是使产品各自具有独特的色泽和风味。具有独特的色泽和风味。l添加量在原料肉的添加量在原料肉的0.51.0左右较合适，中式左右较合适，中式肉制品中般用量为肉重的肉制品中般用量为肉重的0.73，甚至可达，甚至可达5。l高档肉制品中经常使用绵白糖高档肉制品中经常

43、使用绵白糖。（2）蜂蜜）蜂蜜蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。将蜂蜜涂在产品表面，淋油或油炸，是重作用。将蜂蜜涂在产品表面，淋油或油炸，是重要的赋色工序。要的赋色工序。（3）葡萄糖）葡萄糖葡萄糖在肉制品加工中的应用除葡萄糖在肉制品加工中的应用除了作为调味品，增加营养的目的以外，还有调节了作为调味品，增加营养的目的以外，还有调节pH值和氧化还原的目的。对于普通的肉制品加值和氧化还原的目的。对于普通的肉制品加工，其使用量为工，其使用量为0.30.5比较合适。比较合适。3其他调味料

44、其他调味料（二）香辛料（二）香辛料1胡椒胡椒2大茴香大茴香3小茴香小茴香4其他其他砂仁砂仁花椒花椒肉桂肉桂桂皮桂皮甘草甘草肉豆蔻肉豆蔻豆豆蔻蔻草果草果丁香丁香桂花桂花月桂叶月桂叶莳箩子莳箩子葱葱姜姜蒜蒜辣椒辣椒芫荽籽芫荽籽辣根辣根咖喱咖喱二、二、主要添加剂主要添加剂1.淀粉淀粉2.发色剂和着色剂发色剂和着色剂发色剂发色剂（1）硝酸盐硝酸盐最大使用量为0.5gkg，残留量控制同亚硝酸钠。联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议本品用于火腿和猪脊肉，最大用量为05gkg，单独或与硝酸钾并用。（2）亚硝酸盐亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用，发色迅速；抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有

45、增强肉制品风味作用。国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视，FAOWHO、联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。我国规定亚硝酸盐的加人量为 0.15gkg，此量在国际规定的限量以下。3.品质改良剂品质改良剂在肉制品加工中在肉制品加工中,为了使制得的成品形态完整为了使制得的成品形态完整,色泽美观色泽美观,肉质细嫩肉质细嫩,切断面有光泽切断面有光泽,常常需要添加品质改良常常需要添加品质改良剂剂,以增强肉制品的弹性和结着力以增强肉制品的弹性和结着力,增加持水性增加持水性,改善制成品改善制成品的鲜嫩度的鲜嫩度,并提高出品率并提高出品率,这

46、一类物质统称为品质改良剂。这一类物质统称为品质改良剂。（1 1）多聚磷酸盐多聚磷酸盐 在肉制品中起乳化、控制金属离子、控制颜色、控制微生物、调节 pH 值和缓和作用。还能调整产品质地、改善风味、保持嫩度和提高成品率。磷酸盐类常复合使用,一般常用三聚磷酸钠29%、偏磷酸钠55%、焦磷酸钠 3%、磷酸二氢钠(无水)13%的比例,效果较理想。着色剂着色剂（1）红曲米和红曲色素：红曲米和红曲色素：常用于酱卤制品类、灌常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等，其使用量肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在一般控制在0.60.61.51.5左右。左右。（2 2）焦

47、糖焦糖：150200150200左右的高温下颜色稳定左右的高温下颜色稳定,是我国传是我国传统使用的色素之统使用的色素之一一。（3 3）综合性综合性混混合粉合粉 综合性混合粉是肉制品加工中使用的一种多用途的混合添加剂,它由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等组成,不仅能用于生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品种,而且能用于生产各种灌肠制品。综合性混合粉适用品种多,使用方便,能起到脂制、发色、疏松、膨胀、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。（4 4）葡萄糖酸）葡萄糖酸-内酯内酯（2）谷氨谷氨酰胺酰胺转氨酶转氨酶 是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品质改良剂,在肉制品中得到广泛应用,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳

48、球蛋白等蛋白质分子之间发生交联,改变蛋白质的功能性质。该酶可添加到汉堡包、肉包、罐装肉、冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提高产品的弹性、质地,对肉进行改型再塑造,增加胶凝强度等。在肉制品中添加谷氨酰胺转氨酶,由于该酶的交联作用可以提高肉质的弹性,可减少磷酸盐的用量。4.乳化剂乳化剂（1）大豆蛋白）大豆蛋白改善肉制品的组织结构；改善肉制品的乳化性状；改善肉制品的组织结构；改善肉制品的乳化性状；加强肉制品的凝胶效应。加强肉制品的凝胶效应。（2）血浆粉）血浆粉（3）酪蛋白钠）酪蛋白钠5.防腐剂防腐剂l山梨酸极其盐类山梨酸极其盐类6.抗氧化剂抗氧化剂BHT（二丁基羟基甲苯）二丁基羟基甲苯）TBHQ（叔丁基对苯二酚）叔丁基对苯二酚）