软饮料工艺学.ppt

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1、软饮料工艺学软饮料工艺学实验实验 课程简介：课程简介：本实验课程主要面向本实验课程主要面向“食品科学与工程食品科学与工程”、“食品质量与安全食品质量与安全”等专业本科生，实验教学内容包等专业本科生，实验教学内容包括括“碳酸饮料加工碳酸饮料加工”、“植物蛋白饮料加工与与产植物蛋白饮料加工与与产品质量评价品质量评价”、“果蔬汁饮料的加工与与产品质量果蔬汁饮料的加工与与产品质量评价评价”等。实验教学中包括技能型、综合型、操作等。实验教学中包括技能型、综合型、操作型实验环节，以提高学生动手能力、综合设计能力型实验环节，以提高学生动手能力、综合设计能力和应用能力。和应用能力。实验一实验一 碳酸饮料的生产

2、碳酸饮料的生产实验二实验二 植物蛋白饮料加工植物蛋白饮料加工实验三实验三 果蔬汁饮料的加工与与产品质量评价果蔬汁饮料的加工与与产品质量评价实验四实验四 淀粉糖浆的制备淀粉糖浆的制备目目 录录实验一实验一 碳酸饮料加工碳酸饮料加工【实验目的实验目的】通过碳酸茶饮料的制造，熟悉和掌握碳酸茶饮料制造生产通过碳酸茶饮料的制造，熟悉和掌握碳酸茶饮料制造生产特性和工艺过程及碳酸化的设备和操作。特性和工艺过程及碳酸化的设备和操作。【实验原理实验原理】碳酸茶饮料是指含有碳酸茶饮料是指含有CO2的茶饮料，又称茶汽水，一般是的茶饮料，又称茶汽水，一般是由红、绿茶提取液、水、甜味剂、酸味剂、香精、色素等成分由红、绿

3、茶提取液、水、甜味剂、酸味剂、香精、色素等成分调配后，加入碳酸水混合灌装而成。调配后，加入碳酸水混合灌装而成。【实验步骤实验步骤】1.空瓶清洗：空瓶清洗：先用先用2%-3%的的NaOH溶液于溶液于50温度下，浸温度下，浸5-20min，然后用毛刷洗净，晾干。然后用毛刷洗净，晾干。2.茶汁提取：茶汁提取：用沸水（用沸水（90-95）浸泡）浸泡5-10min。经反复过滤再与糖。经反复过滤再与糖浆等混合。浆等混合。【实验步骤实验步骤】3.溶糖：溶糖：溶时将配制成的溶时将配制成的75%浓糖液投入锅内，边加热浓糖液投入锅内，边加热边搅拌，升温至沸，撇除浮在液面上的泡沫。然后维持边搅拌，升温至沸，撇除浮在

4、液面上的泡沫。然后维持沸腾沸腾5min，以达到杀菌的目的。取出冷却到，以达到杀菌的目的。取出冷却到70，保温，保温2小时，再冷却到小时，再冷却到30以下为止。以下为止。4.糖浆的配制糖浆的配制：糖浆加料顺序极为重要，加料顺序不当可能会失去糖浆加料顺序极为重要，加料顺序不当可能会失去 各原料应起的作用。其顺序为：各原料应起的作用。其顺序为：茶叶茶叶糖液糖液防腐剂防腐剂香精香精着色剂液着色剂液抗氧剂抗氧剂加水加水 到规定容积到规定容积5.罐装：罐装：将定容的瓶子送入罐装机。将定容的瓶子送入罐装机。【实验步骤实验步骤】1.感官指标：感官指标：具有该产品应有的色泽、香气和滋味，允许有茶成分具有该产品应

5、有的色泽、香气和滋味，允许有茶成分导致的浑浊或沉淀，无正常视力可见的外来杂质。导致的浑浊或沉淀，无正常视力可见的外来杂质。2.评价方法：评价方法：按照按照GB/T 21733-2008茶饮料茶饮料进行评价进行评价【质量评价质量评价】【思考题思考题】1、在浸提工艺开始之前一般要将去离子水煮沸，为什、在浸提工艺开始之前一般要将去离子水煮沸，为什么这样做？么这样做？2、哪些是茶饮料生产的必备设备，工业生产中选用什、哪些是茶饮料生产的必备设备，工业生产中选用什么设备么设备?实验二实验二 植物蛋白饮料生产植物蛋白饮料生产【实验目的实验目的】通过豆奶或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的通过豆奶或花生

6、乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。【实验原理实验原理】植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于后加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V）。）。【实验步骤实验步骤】1.大豆浸泡：大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散软化细

7、胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和，浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡程度和，浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡810小时，可在浸泡水中加小时，可在浸泡水中加NaHCO30.5%。2.纯化脂肪氧化酶：纯化脂肪氧化酶：加热水磨碎大豆温度一定要在加热水磨碎大豆温度一定要在80以上，使酶失活，不产以上，使酶失活，不产生大豆臭。生大豆臭。3.分离：分离：用离心机用离心机(或筛网或筛网)，把浆液和豆渣分开。采用热浆分离，把浆液和豆渣分开。采用热浆分离，可降低粘度，提高固形物回收率可降低粘度，提高固形物回收率。4.调制：调制：加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆

8、奶加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶的口感和改善风味等。的口感和改善风味等。5.真空脱臭：真空脱臭：在真空脱臭罐中进行脱臭处理。在真空脱臭罐中进行脱臭处理。6.均质：均质：可采用两次均质，第一次压力可采用两次均质，第一次压力2025Mpa，第二次压，第二次压力为力为2536 Mpa，均质温度在，均质温度在7580左右。左右。7.灌装、杀菌：灌装、杀菌：高压杀菌高压杀菌121，1530分钟。杀菌后分段冷却。分钟。杀菌后分段冷却。【实验步骤实验步骤】1.感官指标：感官指标：外观：乳白色、无分层、沉淀现象。外观：乳白色、无分层、沉淀现象。滋味气味：具有纯正乳香味。滋味气味：具有纯正乳香味

9、。【质量评价质量评价】1、大豆浸泡时为什么加、大豆浸泡时为什么加NaHCO3？2、什么采用两次均质？、什么采用两次均质？【思考题思考题】实验三实验三 果蔬汁饮料的加工与产品质量评价果蔬汁饮料的加工与产品质量评价【实验目的实验目的】掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。【实验原理实验原理】果汁饮料的生产是采用物理的方法如压榨、浸提、离心等果汁饮料的生产是采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法，破碎果实制取汁液，再通过加糖、酸、香精、色素

10、等混方法，破碎果实制取汁液，再通过加糖、酸、香精、色素等混合调整后，杀菌灌装而制成。合调整后，杀菌灌装而制成。【实验步骤实验步骤】1.原料处理：原料处理：采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，成熟度八至九成。然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一遍。遍。2.加热软化：加热软化：洗净的果以洗净的果以2倍的水进行加热软化，沸水下锅，加热软倍的水进行加热软化，沸水下锅，加热软化化38

11、min。3.打浆过滤：打浆过滤：软化后的果趁热打浆，浆渣再以少量水打一次浆。用软化后的果趁热打浆，浆渣再以少量水打一次浆。用60目的筛过滤。目的筛过滤。4.混合调配：混合调配：按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。中进行混合并搅拌均匀。5.真空脱气：真空脱气：用真空脱气罐进行脱气，料液温度控制在用真空脱气罐进行脱气，料液温度控制在3040，真，真空度为空度为5565kPa。【实验步骤实验步骤】【实验步骤实验步骤】6.均质：均质：均质压力在均质压力在1820Mpa，使组织状态稳定。，使组织状态稳定。7.灌装、密封：灌装、

12、密封：均质后的果汁经加热后，灌入事先清洗消毒好的玻璃均质后的果汁经加热后，灌入事先清洗消毒好的玻璃瓶中，轧盖密封。瓶中，轧盖密封。8.杀菌、冷却：杀菌、冷却：轧盖后马上进行加热杀菌，杀菌条件为轧盖后马上进行加热杀菌，杀菌条件为(20 30分分)100，杀菌后分段冷却至室温。，杀菌后分段冷却至室温。1.感官质量标准感官质量标准 色泽色泽：具有原料果特有的色泽。：具有原料果特有的色泽。滋味及气味滋味及气味：具有原料果应有的香味和气味。：具有原料果应有的香味和气味。组织及形态组织及形态：果肉细腻并均匀地分布于液汁中。：果肉细腻并均匀地分布于液汁中。2.品评方法品评方法 具有一定的黏度。具有一定的黏度

13、。用一般感官评定法和模糊综合评判法评定法进行制用一般感官评定法和模糊综合评判法评定法进行制成品品质评定。成品品质评定。【质量评价质量评价】1、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响?2、产品的稳定性与哪些因素有关、产品的稳定性与哪些因素有关?怎样保证和提高产品怎样保证和提高产品的稳定性的稳定性?3、果汁饮料的生产必须配备哪些设备、果汁饮料的生产必须配备哪些设备?【思考题思考题】实验四实验四 淀粉糖浆的制备淀粉糖浆的制备【实验目的实验目的】要求了解双酶法制备淀粉糖浆的基本原理，掌握双酶法制要求了解双酶法制备淀粉糖浆的基本原理，掌握双酶法制备淀粉

14、糖浆的实验方法。备淀粉糖浆的实验方法。【实验原理实验原理】淀粉糖浆是淀粉水解后的产品，为无色、透明、黏稠的液淀粉糖浆是淀粉水解后的产品，为无色、透明、黏稠的液体。糖浆的成分主要是葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。本体。糖浆的成分主要是葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。本实验通过双酶法制备淀粉糖浆，首先以实验通过双酶法制备淀粉糖浆，首先以-淀粉酶使淀粉降解成淀粉酶使淀粉降解成为小分子糊精，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的为小分子糊精，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的-1，6糖糖苷键和苷键和-1，4-糖苷键切断，最终得到淀粉糖浆。糖苷键切断，最终得到淀粉糖浆。【实验步骤实验步骤】1.配制淀粉乳液并糊化

15、：配制淀粉乳液并糊化：取取200g淀粉置于淀粉置于2L的大烧杯中，加入的大烧杯中，加入1000mL水搅拌均匀，水搅拌均匀，配制成淀粉乳，于配制成淀粉乳，于85100 下用搅拌机搅拌糊化。下用搅拌机搅拌糊化。2.淀粉糊液化：淀粉糊液化：将淀粉糊置于将淀粉糊置于85的水浴锅中，加入碳酸钠调的水浴锅中，加入碳酸钠调pH至至6.2左右，左右，加入液化型加入液化型-淀粉酶，不断搅拌使其液化，液化淀粉酶，不断搅拌使其液化，液化30分钟。分钟。4.灭酶、过滤：灭酶、过滤：升温至升温至100 持续持续5分钟灭酶活，然后进入净化工序，分钟灭酶活，然后进入净化工序，过滤除去淀粉糖化液中不溶性杂质。过滤除去淀粉糖化

16、液中不溶性杂质。5.脱色：脱色：向糖液中加入一定量活性碳，控制糖液温度为向糖液中加入一定量活性碳，控制糖液温度为80 左右，搅拌左右，搅拌0.5h后进行抽滤，利用活性炭的吸附作用脱后进行抽滤，利用活性炭的吸附作用脱色。色。3.糖化：糖化：将淀粉液化液冷却至将淀粉液化液冷却至5560 ，加碳酸钠调，加碳酸钠调pH至至4.5左左右，加入糖化酶，然后进行搅拌，保温糖化右，加入糖化酶，然后进行搅拌，保温糖化5h。【实验步骤实验步骤】【实验步骤实验步骤】6.离子交换：离子交换：进行离子交换处理以进一步除去糖液中水溶性杂质。进行离子交换处理以进一步除去糖液中水溶性杂质。7.真空浓缩：真空浓缩：经真空浓缩得

17、浓度较高的淀粉糖浆经真空浓缩得浓度较高的淀粉糖浆。1.感官指标感官指标 无色或微黄色、清亮、透明、黏稠液体，无可见杂无色或微黄色、清亮、透明、黏稠液体，无可见杂质，甜味纯正、温和，无不良气味。质，甜味纯正、温和，无不良气味。2.理化指标：理化指标：以终葡萄糖值（以终葡萄糖值（DE）计，）计，DE值值41%60%；干物；干物质质50%。蛋白质。蛋白质0.1%，灰分，灰分0.3%。3.评价方法：评价方法：按照按照GB/T 20885-2007葡萄糖浆葡萄糖浆进行评价。进行评价。【质量评价质量评价】1、耐高温、耐高温-淀粉酶和糖化酶的作用原理是什么淀粉酶和糖化酶的作用原理是什么?2、在实验过程中过滤、离子交换起什么作用、在实验过程中过滤、离子交换起什么作用?3、为什么液化时间不能过长、为什么液化时间不能过长?4、分析不同水解程度对产品品质的影响。、分析不同水解程度对产品品质的影响。【思考题思考题】