食品感官分析3视觉的感官评定.ppt

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1、 视觉的感官评定视觉的感官评定 广州工商学院广州工商学院 李瑞婷李瑞婷眼见为实？柱子是方的还是圆的？那个女人是真实的还是拼图里的？假如眼睛欺骗了你不要悲伤，不要生气请相信这真的是很正常的到底有多少个黑点？到底有多少个黑点？铁轨桥上的事故：两列火车会相撞吗？铁轨桥上的事故：两列火车会相撞吗？我们的视觉系统具有一种强大的“阐释”能力，通过产生一些错觉轮廓以弥补缺失的信息。例如在著名的Kanizsa三角错觉中，我们可以感知到一个明显但并不存在的白色三角形。有没有看到白色的三角形？v在这个错觉作品中，拥有模糊边界的心形图案会显得晃动起来，而有明确边界的则不会。这个错觉图形最早由高桥在测试一个热能分布图

2、时发现的。这个错觉只存在与某些特定的色彩组合如果只有黑白两色则不会有明显的运动感。对于这个现象，可能的解释是模糊边界对于大脑来说无法找到一个明确的边界解释，因此会出现在不同解释之间摇摆而产生知觉上的“晃动”感。左边的心在晃动！三、视觉三、视觉v视觉是认识周围环境、建立客观事物视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象第一印象的最直接和最简捷的途径。的最直接和最简捷的途径。视觉的生理特征和视觉形成 光线角膜瞳孔晶状体（折射光线）玻璃体（固定眼球）视网膜（形成物像）视神经（传导视觉信息）大脑视觉中枢（形成视觉）v视网膜上有两类感光细胞。v 一类叫视杆细胞，它含有一种感光物质视紫红质。视紫红质对弱光非

3、常敏感，微弱的光就能使它分解，从而引起它的兴奋。但它对强光和颜色的敏感性较差，所以在黑暗中只能看到物体的形状，很难分辨它的颜色。视紫红质可由维生素A或胡萝卜素合成，如果人们体内缺乏维生素A或胡萝卜素，视紫红质减少，对弱光的敏感性就会降低，严重时会造成夜盲。v 另一类感光细胞叫视锥细胞，它适合接受强光和感受颜色。视锥细胞中含有三种不同的视色素，分别对红、绿及蓝紫颜色敏感。v 这三种观色素互相搭配，就能感觉到五颜六色的色彩世界。彩色电视就是依据这种色觉原理设计的。视锥细胞中要是缺少某一种色素，或者全部缺乏，那么对颜色的感觉就不那么完善甚至完全失去，这就成了色盲。v 人既有视杆细胞，又有视锥细胞，所

4、以既能在夜间看到物体的形态，又能在白天看到物体的颜色。v猫头鹰只有视杆细胞，没有视锥细胞，所以它在夜间视觉敏锐，一到白天就什么也看不见，它也不能感觉色彩，是个十足的色盲。v与猫头鹰相反，鸽子和鸡却只有视锥细胞，没有视杆细胞，所以是天生的夜盲。v人所感受的外界信息80%以上来自视觉。食物颜色与心情粉红色象征爱和女性气质。在人们希望感受爱和温暖并变得温柔时，粉红色菜肴具有积极作用。相应食物有桃、玫瑰红葡萄酒和猪肉。红色能促进血液循环，振奋心情，促使人们将想法付诸实施。如果在餐桌上有这类颜色的食物，你就会不知不觉地多吃几口，这样很容易为肥胖埋下隐患。相应食物有西红柿、牛肉、猪肝、红辣椒、草莓和苹果橙

5、色是最能刺激食欲的颜色，在人们心情灰暗或感到担心时能使他们振作起来。相应食物有柑橘、芒果、胡萝卜、洋葱和淡菜。富含两种维生素：一种是A；另一种是D。v黄色可刺激神经和激发能量，对集中精力和提高学习兴趣有帮助，尤其适合作为早餐和盒饭的颜色。相应食物有土豆、玉米、香蕉和蛋黄等。绿色有利于稳定心情和减轻紧张情绪，与其他颜色的食物一起摄入则效果倍增。相应食物有菠菜、鳄梨、卷心菜和橄榄油。黑色保护身心，令人沉着自信。相应食物有羊栖菜、海藻、菌类、黑芝麻和荞麦面。黑色食品所含的矿物质、纤维素、蛋白质以及多种维生素，特别是微量元素铁的含量，都较其他食物更为丰富。v白色食品给人一种质洁、鲜嫩的感觉，常食之对调

6、节视觉与安定情绪有一定作用。对于高血压、心脏病患者益处也颇多。相应食物有白菜、萝卜、豆腐、牛奶、米饭、拉面和酸奶。器皿的颜色影响味觉吗v我们看颜色的时候，有个同感的现象，有些颜色深，有些颜色浅。这是因为反光的程度不同，会使人在心里上感觉轻重有别。日本料理很讲究食物和食器的配色，力求要让食物看起来轻一些，器皿看起来重一些，这也许就是为什么要黑色的原因吧？器皿的颜色影响味觉吗v日本一家咖啡厅对30为顾客做试验：v让每个人喝浓度完全相同的咖啡，杯子颜色不同。喝完给出评价。v结果：红色，90%感到太浓；v咖啡色，70%；v黄色，60%浓淡刚好；v蓝色，100%太淡。v全部用红色杯子。色彩在食品包装中的

7、应用v现代食品包装追求清洁、卫生、防腐、保鲜等功能。食品包装色彩搭配得当,会使人联想起美味食品;晦暗、陈旧的颜色则令食品有变质、发霉、腐臭感,不适合用在食品包装上,会给造成不良的效果。设计者要刺激消费者对色彩的知觉,使消费者透过色彩对食品产生联想。色彩在食品包装中的应用v我们把色相环中与火和太阳光相似的红、橙、黄称为暖色。v食品包装一般多用暖色，这样容易引起人们的食欲。v我们把与蓝天和海水近似的蓝、蓝绿色、蓝紫色等称为冷色。v饮料包装一般多用冷色，冷色给人以清凉的感觉。视觉鉴别视觉鉴别 v视觉检验视觉检验:通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应对食品进行评价的方法称为视觉检验。在感官检验中，视

8、觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。v色泽色泽 明度明度：颜色的明暗程度，亮度：颜色的明暗程度，亮度 色调色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、蓝绿等中间色：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、蓝绿等中间色 饱和度饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即彩度：颜色的深浅、浓淡程度，即彩度如通过色泽色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况成熟状况和新鲜程度新鲜程度；v外观形态外观形态 大小、形态、块形大小、形态、块形 视觉与食品感官评定视觉与食品感官评定视觉与食品感官评定视觉与食品感官评定颜色对分析评价食品具有下列作用：颜色对分析评价食品具有下列作用：l便于挑选食品和判断食品的质量便于挑选食品和判断食品的质量l食食品品的的颜颜色色和和接接触触食食品品时时环环境境的的颜颜色色显显著著增增加加或或降降低低对对食食品品的的食欲食欲l食品的颜色也决定其是否受人欢迎食品的颜色也决定其是否受人欢迎l通通过过各各种种经经验验的的积积累累，可可以以掌掌握握不不同同食食品品应应该该具具有有的的颜颜色色，并并据此判断食品所应具有的特性据此判断食品所应具有的特性