第八章 色素.ppt

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1、 第八章 色素 引引 言言 (1)(1)n可见光可见光 380380770770nm nm n1 1、概念概念n色色素素：生生物物体体组组织织细细胞胞内内的的天天然然有有色物质色物质n食食品品色色素素:能能够够吸吸收收可可见见光光激激发发而而发发生电子跃迁的食物成分生电子跃迁的食物成分 n染料：能在其它东西上染色的物质染料：能在其它东西上染色的物质 n食食品品级级着着色色剂剂：官官方方机机构构的的批批准准可可使用色素使用色素 引引 言言 (2)(2)*2.*2.食品色素的结构特点：食品色素的结构特点：1 1、都是中小分子有机物、都是中小分子有机物2 2、结构中包含多个共轭双键、结构中包含多个共

2、轭双键 3 3、含有发色团、含有发色团(吸收可见光的结构吸收可见光的结构)发色团是由多个发色团是由多个-C=C-C=C-双键构成的双键构成的共轭体系，也常含有多个共轭体系，也常含有多个-C=OC=O、-N=N-N=N-、-N=O-N=O或或-C=SC=S等带有杂原等带有杂原子的双键子的双键 引引 言言 (3)(3)共轭链中双键数增加，吸收光波长将共轭链中双键数增加，吸收光波长将向长波移动向长波移动每增加一个每增加一个-C=C-C=C-双键，吸收光波长双键，吸收光波长约增加约增加3030nmnm4 4、含有助色团，即与发色团直接相含有助色团，即与发色团直接相连有连有-OHOH、-OR-OR、-N

3、H2-NH2、-Br-Br、-NR2-NR2、-SH-SH、-ClCl等官能团等官能团 不同色素的颜色差异和色素的变色主不同色素的颜色差异和色素的变色主要就是由要就是由发色团和助色团的差异和变发色团和助色团的差异和变化引起的化引起的 引引 言言 (4)(4)n3 3、食品天然色素的分类、食品天然色素的分类 n（一）按来源分：（一）按来源分：动物肌肉中的色素动物肌肉中的色素 植物色素植物色素 （二）按结构分：（二）按结构分：四吡咯色素、多烯色素、多酚类色素四吡咯色素、多烯色素、多酚类色素4 4、食品色素的加工特性：、食品色素的加工特性：n天天然然色色素素对对光光、热热、pHpH、氧氧气气等等敏敏

4、感感，可导致食品在加工贮存中变色或褪色可导致食品在加工贮存中变色或褪色 n合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差 8.1 8.1 四吡咯色素四吡咯色素(1)(1)基本单位是基本单位是4 4个吡咯个吡咯构成的构成的卟啉环卟啉环在在4 4个吡咯环中间的空隙里以共价个吡咯环中间的空隙里以共价键和配位键和不同的金属离子结合键和配位键和不同的金属离子结合从而形成各种的色泽从而形成各种的色泽 8.1 8.1 四吡咯色素四吡咯色素(2)(2)8.1.1 8.1.1 血红素化合物血红素化合物n铁铁卟卟啉啉衍衍生生物物，存存在在于于动动物物肌肌肉肉和和血血液液中中n卟卟啉啉中中心心

5、有有1 1铁铁离离子子与与4 4个个氮氮原原子子配配位位结结合合 n肌肌肉肉红红色色来来自自于于肌肌红红蛋蛋白白(70(708080)和和血血红蛋白红蛋白(20(203030)n放放血血后后色色泽泽的的9090以以上上是是由由肌肌红红蛋蛋白白产产生生 n含含量量随随着着动动物物的的种种类类、年年龄龄、性性别别、部部位而改变位而改变 n鱼类毛细血管少，鱼类毛细血管少，白色是鱼肉的特征白色是鱼肉的特征 肉中的主要色素肉中的主要色素 8.1 8.1 四吡咯色素四吡咯色素(3)(3)n1.1.肌红蛋白（肌红蛋白（MbMb）球蛋白球蛋白 MW=16,800 MW=16,800 153153个个AA AA

6、 n4 4个吡咯环的中央有个吡咯环的中央有 1 1个铁原子个铁原子 n与与4 4个吡咯的个吡咯的氮原子氮原子构成复合物构成复合物 8.1 8.1 四吡咯色素四吡咯色素(4)(4)2 2化学与颜色化学与颜色氧化反应氧化反应n肉的颜色取决于肉的颜色取决于 肌红蛋白的化学性质肌红蛋白的化学性质 氧氧化化的的状状态态（卟卟啉啉环环中中FeFe2+2+或或FeFe3+3+）与血红素键合的配基的种类与血红素键合的配基的种类 球蛋白蛋白质的状态球蛋白蛋白质的状态 8.1 8.1 四吡咯色素四吡咯色素(5)(5)n氧合作用氧合作用 分分子子态态氧氧与与肌肌红红蛋蛋白白键键合合成成为为氧合肌红蛋白（氧合肌红蛋白

7、（MbOMbO2 2）肉由暗红色变为亮肉由暗红色变为亮(鲜鲜)红色红色 n氧化反应氧化反应 卟卟啉啉环环中中的的FeFe2+2+转转变变成成FeFe3+3+生生成成高铁肌红蛋白（高铁肌红蛋白（MMbMMb）暗暗红红色色的的肌肌红红蛋蛋白白和和亮亮红红色色的的氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白变变为为棕棕褐褐色色的的MMb MMb 高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白无无法法键键合合分分子子态态氧氧，第第六六个个配配位位键键的的位位置置上上只只能键合水能键合水 氧气分压对三种肌红蛋白的影响氧气分压对三种肌红蛋白的影响高氧气分压有利于形成亮红色的高氧气分压有利于形成亮红色的MbO2 MbO2 而低氧气分压有利于形成而低

8、氧气分压有利于形成MbMb和和MMbMMb 8.1 8.1 四吡咯色素四吡咯色素(6)(6)n3.3.影响因素影响因素:n完全排除氧气能将血红素的氧化完全排除氧气能将血红素的氧化 n （FeFe2+2+Fe Fe3+3+）降低到最小程度降低到最小程度 n血球蛋白的存在能降低氧化速度血球蛋白的存在能降低氧化速度 npHpH低时氧化反应进行较快低时氧化反应进行较快 n痕量元素特别是铜会促进自动氧化痕量元素特别是铜会促进自动氧化 n与与MbMb相比，相比，MbOMbO2 2 自动氧化速度较低自动氧化速度较低 应用举例应用举例n新鲜金枪鱼的肉是红色的，新鲜金枪鱼的肉是红色的，-60-60下保藏下保藏

9、n新含气保鲜技术（日本）新含气保鲜技术（日本）n金枪鱼金枪鱼 切块切块 调理釜调理釜 灭菌灭菌 n打入氧气打入氧气 负压下脱除多余的水分负压下脱除多余的水分 n包装包装-20-20保藏保藏 n原理原理 氧氧合合肌肌红红蛋蛋白白（亮亮红红色色）脱脱氧氧转转变变成成肌红蛋白（暗红色）肌红蛋白（暗红色）注注入入氧氧气气：有有足足够够的的氧氧气气键键合合成成为为氧氧合肌红蛋白，从而使肉保持亮红色。合肌红蛋白，从而使肉保持亮红色。8.1 8.1 四吡咯色素四吡咯色素(7)(7)4.4.化学和颜色化学和颜色变色反应变色反应n过过氧氧化化氢氢可可与与血血红红素素中中的的FeFe2+2+和和FeFe3+3+反

10、应生成绿色的反应生成绿色的胆绿肌红蛋白胆绿肌红蛋白 n细细菌菌繁繁殖殖产产生生的的硫硫化化氢氢在在有有氧氧气气存存在时能形成绿色的在时能形成绿色的硫代肌红蛋白硫代肌红蛋白 8.1 8.1 四吡咯色素四吡咯色素(8)(8)5.5.腌制肉的色素腌制肉的色素肌肌红红蛋蛋白白 亚亚硝硝基基肌肌红红蛋蛋白白（紫紫红红色）色）在在腌腌制制开开始始时时，如如果果含含有有较较多多的的亚亚硝硝酸酸盐盐，肌肌红红蛋蛋白白立立刻刻被被氧氧化化为为硝酸肌红蛋白（硝酸肌红蛋白（NMbNMb）。）。n n在在还还原原剂剂存存在在下下受受热热时时NMbNMb转转化化为为绿色的硝化氯化血红素。绿色的硝化氯化血红素。n无无氧氧

11、状状态态下下，亚亚硝硝基基肌肌红红蛋蛋白白相相当当稳定，但对光敏感稳定，但对光敏感n有有还还原原剂剂（抗抗坏坏血血酸酸或或巯巯基基化化合合物物）存存在在时时亚亚硝硝酸酸盐盐将将被被还还原原为为一一氧氧化化氮，迅速生成亚硝酸基肌红蛋白氮，迅速生成亚硝酸基肌红蛋白 8.1 8.1 四吡咯色素四吡咯色素(9)(9)8.1.2 8.1.2 叶绿素类叶绿素类1 1、叶绿素的结构、叶绿素的结构 n与光合作用有关与光合作用有关的卟啉色素的卟啉色素 n组成组成:n由由叶叶绿绿酸酸、叶叶绿绿醇醇和和甲甲醇醇构构成成的的二二醇酯，醇酯，n四吡咯衍生物四吡咯衍生物,中心的金属原子为中心的金属原子为镁镁 n卟啉环卟啉

12、环处于二氢形式处于二氢形式n在高等植物中，叶绿素在高等植物中，叶绿素a a：b3b3：1 1 8.1 8.1 四吡咯色素四吡咯色素(10)(10)n2.2.叶绿素的变化叶绿素的变化n(1)(1)存在存在在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿素蛋白复合物，有多种叶绿素蛋白素蛋白复合物，有多种叶绿素蛋白复合物构成叶绿体复合物构成叶绿体细胞死亡后，叶绿素游离出来，游细胞死亡后，叶绿素游离出来，游离的叶绿素很不稳定，对光和热都离的叶绿素很不稳定，对光和热都很敏感很敏感 8.1 8.1 四吡咯色素四吡咯色素(11)(11)(2)(2)酶促反应酶促反应n叶叶绿绿素素酶酶是是唯唯一一能

13、能使使叶叶绿绿素素降降解解的的酶酶，使使植植醇醇从从叶叶绿绿素素及及脱脱镁镁叶叶绿绿素素上脱落。上脱落。n最最适适温温度度606082.282.2。8.1 8.1 四吡咯色素四吡咯色素(12)(12)2 22 2 热与酸热与酸脱镁反应脱镁反应 pHpH会影响叶绿素的降解会影响叶绿素的降解 在在pH pH 3.03.0的的条条件件下下，叶叶绿绿素素不不稳稳定定，氢氢离离子子置置换换镁镁离离子子，使使叶叶绿绿素素变变称称脱脱镁镁叶叶绿绿素素，再再变变成成焦焦脱脱镁镁叶叶绿绿素素，颜色即由绿色变为黄褐色。颜色即由绿色变为黄褐色。n n叶叶绿绿素素(绿绿色色)脱脱镁镁叶叶绿绿素素（橄橄榄榄褐色）褐色）

14、碱碱性性条条件件下下（pH pH 9.09.0）,对对热热非非常常稳定稳定n 叶叶绿绿素素在在稀稀碱碱条条件件下下可可水水解解为为叶叶绿绿酸酸，呈呈鲜鲜绿绿色色，易易溶溶于于水水，比比较较稳定稳定 8.1 8.1 四吡咯色素四吡咯色素(13)(13)2.32.3、护色反应、护色反应 铜和锌离子存在时，它们可取代镁离子，铜和锌离子存在时，它们可取代镁离子，形成非常稳定的绿色的叶绿素铜或锌复形成非常稳定的绿色的叶绿素铜或锌复合物合物 铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是理想的食品着色剂稳定，是理想的食品着色剂加入钠、镁、钙的盐酸盐能降低叶绿素加入钠、镁、钙的

15、盐酸盐能降低叶绿素脱镁反应的速度脱镁反应的速度 n绿绿色色蔬蔬莱莱在在加加工工前前用用石石灰灰水水或或Mg(OH)Mg(OH)2 2 提提高高pHpH，有利于保持蔬菜的鲜绿色有利于保持蔬菜的鲜绿色 8.1 8.1 四吡咯色素四吡咯色素(14)(14)2.4 2.4 光与氧的影响光与氧的影响光和氧存在时，叶绿素可发生光解光和氧存在时，叶绿素可发生光解生成一系列小分子如乳酸、柠檬酸、生成一系列小分子如乳酸、柠檬酸、虎珀酸、马来酸和丙氨酸等虎珀酸、马来酸和丙氨酸等 8.2 8.2 多烯色素多烯色素 (1)(1)n自然界中最丰富的天然色素自然界中最丰富的天然色素n红色、黄色、橙色红色、黄色、橙色n黄色

16、常常被叶绿体的绿色所覆盖黄色常常被叶绿体的绿色所覆盖n既有既有光合作用光合作用又有又有光保护作用光保护作用 可可淬淬灭灭由由光光照照和和暴暴露露于于空空气气中中产产生的活泼氧生的活泼氧 n最常见的是最常见的是-胡萝卜素胡萝卜素 8.2 8.2 多烯色素多烯色素 (2)(2)n类胡萝卜素是一类脂溶性色素类胡萝卜素是一类脂溶性色素n存在存在:n富富含含叶叶绿绿素素的的组组织织也也富富含含类类胡胡萝萝卜卜素素n目前已知有目前已知有560560多种类胡萝卜素多种类胡萝卜素n基本结构基本结构:n多多个个异异戊戊二二烯烯结结构构首首尾尾相相连连的的大大共共轭多烯轭多烯n共共轭轭双双键键越越多多，色色素素的

17、的吸吸收收波波长长就就越越向向长长波波方方向向移移动动其其颜颜色色就就越越偏偏向向红色红色n 8.2 8.2 多烯色素多烯色素 (3)(3)8 82 21 1 胡萝卜素类胡萝卜素类n分为两类：分为两类：纯碳氢化合物纯碳氢化合物胡萝卜素胡萝卜素 氧合类胡萝卜素（氧合叶黄素）氧合类胡萝卜素（氧合叶黄素）n结构结构 有很多衍生物有很多衍生物 羟基化的类胡萝卜素的脂肪酸酯羟基化的类胡萝卜素的脂肪酸酯 顺，反异构体顺，反异构体 8.2 8.2 多烯色素多烯色素 (4)(4)n异戊间二烯通过共价键头异戊间二烯通过共价键头-尾或尾尾或尾-尾相连产生很多对称结构尾相连产生很多对称结构 8.2 8.2 多烯色素

18、多烯色素 (5)(5)胡萝卜素可分为胡萝卜素可分为4 4类化合物类化合物-、-、-胡萝卜素、番茄红素胡萝卜素、番茄红素颜色为橙黄或橙红，颜色为橙黄或橙红，氧化后会褪色氧化后会褪色 均为含均为含4040多个碳共轭多烯烃结构多个碳共轭多烯烃结构因酸、加热或光照而异构化因酸、加热或光照而异构化-、-、-胡萝卜素是胡萝卜素是V VA A 元元番茄红素不是番茄红素不是 V VA A 元元 8.2 8.2 多烯色素多烯色素 (6)(6)-胡萝卜素胡萝卜素n天天然然或或合合成成的的-胡胡萝萝卜卜素素都都可可作作着色剂着色剂 n-胡胡萝萝卜卜素素有有2 2个个-紫紫罗罗酮酮（视视黄醇黄醇）环状结构）环状结构

19、n是最有效的是最有效的V VA A元元nV VA A活性取决于是否有视黄醇结构活性取决于是否有视黄醇结构 8.2 8.2 多烯色素多烯色素 (7)(7)8 82 22 2 叶黄素类叶黄素类是共轭多烯的加氧衍生物是共轭多烯的加氧衍生物浅黄、黄、橙浅黄、黄、橙在绿叶中的含量约为叶绿素的两倍在绿叶中的含量约为叶绿素的两倍当叶黄素以脂肪酸酯的形式存在生当叶黄素以脂肪酸酯的形式存在生物中时呈本来颜色物中时呈本来颜色与蛋白质结合时，本来呈橙红色的与蛋白质结合时，本来呈橙红色的虾黄素在活体时却呈蓝色虾黄素在活体时却呈蓝色 8.2 8.2 多烯色素多烯色素 (8)(8)化学性质化学性质n易被氧化，失去颜色易被

20、氧化，失去颜色 组织内：与氧气隔离，受到保护组织内：与氧气隔离，受到保护 组组织织破破损损或或被被萃萃取取：直直接接与与氧氧接接触触，发生氧化发生氧化 n高度共扼，双键数很多，氧化产物复杂高度共扼，双键数很多，氧化产物复杂 n氧化促进因子氧化促进因子 金属离子和亚硫酸盐金属离子和亚硫酸盐 脂肪氧合酶脂肪氧合酶 8.3 8.3 多酚类色素多酚类色素(1)(1)n植物界分布最广的一类水溶性色素植物界分布最广的一类水溶性色素 n有各种颜色，如蓝、紫、红、橙等有各种颜色，如蓝、紫、红、橙等n最基本的结构是最基本的结构是:n苯环苯环和和吡喃环吡喃环结合而成结合而成 n常见三种类型：常见三种类型：n花青素

21、、类黄酮、儿茶素花青素、类黄酮、儿茶素 8.3 8.3 多酚类色素多酚类色素(2)(2)8 83 31 1 花青素花青素是一类水溶性的红色色素是一类水溶性的红色色素使许多鲜花、果蔬呈现鲜艳的色彩使许多鲜花、果蔬呈现鲜艳的色彩自然界中已知的花青素有自然界中已知的花青素有2020多种，多种，食物中重要的有食物中重要的有6 6种种:天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、勺药色素、牵牛色素、锦葵色素、勺药色素、牵牛色素、锦葵色素色素蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙色蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙色 8.3 8.3 多酚类色素多酚类色素(3)(3)n1.1.结构结构n类黄酮典型的类

22、黄酮典型的C C6 6C C3 3C C6 6的碳骨架结构的碳骨架结构n 存在存在:n主要以主要以糖苷糖苷形式存在，称形式存在，称花色苷花色苷 n花花色色苷苷的的糖糖基基：葡葡萄萄糖糖、鼠鼠李李糖糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖半乳糖、木糖和阿拉伯糖 n花花色色苷苷水水解解失失去去糖糖基基后后的的配配体体称称为为花色素或花青素，水溶性下降花色素或花青素，水溶性下降 8.3 8.3 多酚类色素多酚类色素(4)(4)2.花色苷的颜色与稳定性花色苷的颜色与稳定性(1)(1)色泽与结构有一定的关系色泽与结构有一定的关系结结构构中中的的羟羟基基和和甲甲氧氧基基的的取取代代作作用用会影响花青素的颜色会影响花青素

23、的颜色增加增加-OHOH，可使其可使其蓝色增加蓝色增加如果增加如果增加甲氧基甲氧基则使其则使其红色增加红色增加 8.3 8.3 多酚类色素多酚类色素(5)(5)(2)(2)花青素的颜色随花青素的颜色随PHPH而变化而变化以矢车菊为例，以矢车菊为例，在酸性在酸性PHPH中呈红色中呈红色在稀碱中（在稀碱中（PH810PH810）呈蓝色呈蓝色而而PH11PH11时时，则则很很快快水水解解成成完完全全离离子化的无色或浅黄色的无色查尔酮子化的无色或浅黄色的无色查尔酮 枫叶为什么会变红？（1）1、枫叶含有花青素，在酸性液中呈红色。随着季节更替，气温、日照相应增减，叶片中的主要色素成份也发生变化。到了秋天，

24、气温降低，光照减少，对花青素的形成有利，枫树等红叶树种的叶片细胞液此时呈酸性，整个叶片便呈现红色。所以说，是秋天的气象条件染红了它。枫叶为什么会变红？（2）2、美国佛蒙特州科学家最近研究发现，红叶不仅是自然界四季变换的产物，它还和树木在生长中受到的压力有关。枫叶变红实际上是枫树对自然界压力反应的结果。变红的反应实际上起到遮光剂的作用，它使树叶停留在树上的时间更长，让树能吸收更多的营养。研究发现，营养的压力，特别是缺氮的压力，使枫叶红得更早、红得更透。8.3 8.3 多酚类色素多酚类色素(6)(6)(3)(3)氧气与抗坏血酸的影响氧气与抗坏血酸的影响n花色素的不饱和性使得对氧比较敏感花色素的不饱

25、和性使得对氧比较敏感 n防止果汁变色防止果汁变色 要尽量装满要尽量装满 采用充氮贮存采用充氮贮存 n果汁中花色苷和抗坏血酸会同时消失果汁中花色苷和抗坏血酸会同时消失 这这是是由由于于抗抗坏坏血血酸酸氧氧化化时时产产生生的的过过氧氧化氢诱导了花色苷的降解化氢诱导了花色苷的降解 n铜铜能能加加速速抗抗坏坏血血酸酸的的氧氧化化，最最终终使使果果汁汁变成棕褐色变成棕褐色 8.3 8.3 多酚类色素多酚类色素(7)(7)(4)(4)光光 n光照通常会加速花色苷的降解光照通常会加速花色苷的降解 n(5)(5)糖及其降解产物的影响糖及其降解产物的影响 n高浓度的糖有利于花色苷的稳定高浓度的糖有利于花色苷的稳

26、定 因为高浓度糖可降低水分活度因为高浓度糖可降低水分活度 n低浓度的糖会加速花色苷降解低浓度的糖会加速花色苷降解 8.3 8.3 多酚类色素多酚类色素(7)(7)(6)金属离子的影响金属离子的影响n涂料金属罐保护罐装果蔬原有颜色涂料金属罐保护罐装果蔬原有颜色 相邻羟基可以螯合多价的金属离子相邻羟基可以螯合多价的金属离子使花色苷的颜色由红转变成紫使花色苷的颜色由红转变成紫 n某某些些金金属属离离子子亦亦会会造造成成果果汁汁等等变变色色梨、桃、荔枝等水果会产生粉红色梨、桃、荔枝等水果会产生粉红色 n酸酸性性条条件件下下热热诱诱导导花花色色素素转转变变成成花花色苷，再与金属离子形成络合物色苷，再与金

27、属离子形成络合物 8.3 8.3 多酚类色素多酚类色素(8)(8)(7)二氧化硫的影响二氧化硫的影响少量少量SOSO2 2可迅速使很多的花色苷失色可迅速使很多的花色苷失色 n漂漂白白时时生生成成了了一一种种无无色色的的物物质质，造造成可逆或不可逆地退色或变色成可逆或不可逆地退色或变色 n为为防防止止细细菌菌腐腐败败，用用50050020002000mgmgkg kg二二氧氧化化硫硫水水溶溶液液处处理理水水果果，水水果果在在贮贮存存时时退退色色，但但再再用用水水清清洗洗后后，颜色能恢复颜色能恢复 8.3 8.3 多酚类色素多酚类色素(9)(9)8 83 32 2 类黄酮类黄酮n包括类黄酮和游离类

28、黄酮苷元包括类黄酮和游离类黄酮苷元n广泛分布于植物组织细胞中广泛分布于植物组织细胞中n在花、叶、果中，以在花、叶、果中，以苷的形式苷的形式存在存在n木质部组织中木质部组织中以游离苷元的形式以游离苷元的形式存在存在n类类黄黄酮酮苷苷元元的的碳碳架架结结构构也也是是C6C3C6C6C3C6结结构构n区区别别于于花花青青素素的的显显著著特特征征是是44位位皆皆为为酮基酮基n结构和性质上和类黄酮相似结构和性质上和类黄酮相似 8.3 8.3 多酚类色素多酚类色素(10)(10)n已知的黄酮化合物有已知的黄酮化合物有800800多种多种 n分类分类 黄酮醇黄酮醇 茨非醇、茨非醇、皮酮、杨梅黄酮；皮酮、杨梅

29、黄酮；黄酮黄酮 芹芹 菜菜 素素、洋洋 地地 黄黄 酮酮，3,4,5,5,7-3,4,5,5,7-五羟基黄酮等。五羟基黄酮等。n都具有黄色都具有黄色 8.3 8.3 多酚类色素多酚类色素(11)(11)化学性质化学性质n能与多种糖形成糖苷能与多种糖形成糖苷 n天天然然的的黄黄酮酮类类化化合合物物具具有有丰丰富富的的色色泽泽 与不饱和性和羟基助色团相关。与不饱和性和羟基助色团相关。n能和金属离子形成螯合物能和金属离子形成螯合物 n常使食品带有颜色常使食品带有颜色 罐头芦笋带上绿黑色罐头芦笋带上绿黑色 n抗氧化性和形成风味抗氧化性和形成风味例如:1 1）类黄酮也会缩合形成缩合物，其颜色）类黄酮也会

30、缩合形成缩合物，其颜色和呈色强度都会发生变化；和呈色强度都会发生变化；2 2）类黄酮遇碱会发黄，如芦笋、马铃薯、）类黄酮遇碱会发黄，如芦笋、马铃薯、荸荠、面粉等在碱水中加热变黄，但用荸荠、面粉等在碱水中加热变黄，但用有机酸控制水的有机酸控制水的PHPH则可使其逆转；则可使其逆转；3 3）类黄酮可与多价金属形成螯合物而呈）类黄酮可与多价金属形成螯合物而呈不同的颜色，例如与铝螯合后会增强黄不同的颜色，例如与铝螯合后会增强黄色，与铁螯合变成黑、紫、棕等不同颜色，与铁螯合变成黑、紫、棕等不同颜色，而与锡螯合形成理想的黄色。色，而与锡螯合形成理想的黄色。生理功能:类黄酮是一类重要的生物活性物质，类黄酮是

31、一类重要的生物活性物质，它常常被作为保健功能因子应用于保它常常被作为保健功能因子应用于保健食品。健食品。目前已知的主要功能有：目前已知的主要功能有：1 1、清除自由基、清除自由基、2 2、扩张血管、扩张血管、3 3、改善微循环、改善微循环、4 4、降血脂、降胆固醇、降血脂、降胆固醇5 5、防止心脑血管疾病。、防止心脑血管疾病。8.3 8.3 多酚类色素多酚类色素(12)(12)8 83 33 3 儿茶素儿茶素 在茶叶中含量很高在茶叶中含量很高儿茶素本身无色儿茶素本身无色有较轻的涩味，是许多水果和饮料有较轻的涩味，是许多水果和饮料的风味来源的风味来源 8.3 8.3 多酚类色素多酚类色素(13)(13)儿茶素易被氧化变成褐色儿茶素易被氧化变成褐色例如红茶加工中，儿茶素被氧化例如红茶加工中，儿茶素被氧化成茶黄素和茶红素，前者色亮，成茶黄素和茶红素，前者色亮，后者色深，二者比例恰当时可呈后者色深，二者比例恰当时可呈漂亮的色泽漂亮的色泽儿茶素遇金属产生白色或有色沉儿茶素遇金属产生白色或有色沉淀淀遇三绿化铁呈绿黑色遇三绿化铁呈绿黑色遇醋酸铅生成灰黄色遇醋酸铅生成灰黄色