果蔬加工实验.ppt

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1、果蔬加工工艺学实验果蔬加工工艺学实验北京农学院食品科学系北京农学院食品科学系李红卫李红卫副教授副教授实验一实验一 糖水苹果罐头生产工艺糖水苹果罐头生产工艺n一、实验目的：熟悉并掌握苹果罐头加工原理及工艺流程n二、材料与用具三、加工工艺n苹果 分级 削皮、切分 食盐水浸泡（1-2%、5min）漂烫（100，5min）罐装 注糖液 密封 杀菌（100、20-25min）冷却 成品四、操作要点操作要点n1、原料分级原料分级n2、去皮去皮用锋利水果刀人工去皮,要求去皮厚度不超过1.2mm,表面光洁无残留果皮。为防止果肉表面氧化变色,将去皮果浸入1%-2%的食盐水中。n3、切瓣挖籽核切瓣挖籽核n4、烫煮

2、烫煮：水温为80-100C，经2-6分钟捞出。再在70-80C热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分n5、装罐装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，装罐时要留有顶隙5-8mm，n糖水配制：砂糖加热融化后用绒布过滤。装罐的糖水温度保持在85C以上。n6、注意配糖液公式注意配糖液公式7、排气：、排气：90-100C5-20min,罐中心温度达80Cn8、封罐：、封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75C。n9、杀菌、冷却、杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌15-20分钟，然后分段冷却。n10、保温检验：常温放置、保温检验：常温放置1周周n五、质量标准n1 1、感官指标：、感官指标：n 色泽：

3、滋味、气味：n2 2、理化指标：、理化指标：果肉重不低于净重的55%，糖水浓度（开罐时按折光计）为14%-18%。n六、讨论 题1、苹果褐变或苹果颜色发青的原因？2、解释造成苹果上浮现象的主要原因。实验二实验二 苹果酱的制作苹果酱的制作n一 实验目的 掌握果酱的制作技术n二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。n三、主要原料及设备和用具n四、工艺流程原料原料去皮去皮切分去核切分去核预煮预煮打浆打浆浓缩浓缩装装罐罐封盖封盖杀菌和冷却杀菌和冷却成品成品n五、操作要点n1）原料选择）原料选择n2）清洗）清洗n3）去皮、切分、挖核）去皮、切分、挖核n4）预煮、打浆）预煮、打浆将果块放

4、入不锈钢锅中、并加入果块质量50的水，煮沸1520分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。n5）浓缩）浓缩果浆和白砂糖为1：(0.81)的质量比，并添加0.1左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以2550min为宜，温度为106110时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。n6）装罐、封盖）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒35min，沥于水分，装罐时保持罐温40以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。n7）杀菌、冷

5、却）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75、55水中逐步冷却至37左右，得成品。n六、质量鉴别n可溶性固形物含量65-70；总含糖量不低于50；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。n七、讨论 题n观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。n为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85以上?n预煮软化时为何要求升温时间要短?实验三实验三 泡菜的制作泡菜的制作n一、实验目的了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。n二、实验原理蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美

6、嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。三、原、辅料及设备和用具n甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。泡菜坛等n四、操作要点n(1)原料处理原料处理n(2)盐水配制盐水配制配制比例是：冷却的沸水125kg，盐88g，糖25g，也可以在新盐水中加入25-30的老盐水，以调味接种。n(3)香料包香料包称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。n(4)装坛装坛将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包

7、、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：1，然后加盖加水密封。n(5)腌制腌制腌制5-6天即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。五、讨论题n观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。n泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防?n试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?实验四实验四 果脯蜜饯果脯蜜饯n一 实验目的掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点n二 实验原理一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素

8、之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。n三 实验原料和药品水果原料（苹果，胡萝卜）各3kg，白砂糖2kg，柠檬酸3g，CaCl2，Na2SO3，（每组）五 实验步骤及操作要点原料选择、处理原料选择、处理 护色护色糖煮糖煮浸渍浸渍烘干烘干整形整形包装包装成品成品1.原料选择：原料选择：2.原料处理原料处理：2.1苹果硬化及护色：2.2胡萝卜：3.糖煮：糖煮：将1kg糖配成40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅4.烘干：烘干：6065烘至表面不粘手，含水量18%，时间1824小时七 思考

9、题n1.真空渗糖原理？n2.果脯制作中常见的前处理方法？n3.果脯制作中温度管理应注意什么问题？实验五实验五 鲜橘汁的制作鲜橘汁的制作n一 实验目的 掌握饮料制作的工艺流程和主要设备的使用。n二 实验原料三 实验设备无菌罐装无菌罐装无菌罐装无菌罐装均质机均质机均质机均质机脱气机脱气机脱气机脱气机双联过滤器双联过滤器双联过滤器双联过滤器配料罐配料罐配料罐配料罐榨汁机榨汁机榨汁机榨汁机胶体膜胶体膜胶体膜胶体膜四 工艺流程及操作要点n原料验收选果分级洗果热浸除皮、核压汁调配均质过滤脱气杀菌罐装成品n1原辅料要求n2选果分级n3洗果n4热浸n5除皮n6榨汁n7榨汁后果胶体磨。n8调配：n9均质：均质压

10、力40MPa，时间5-8min。n10杀菌：超高温瞬时杀菌机，1303-5秒，果汁出口温度仅为30左右。n11灌装：超净工作台内无菌灌装。六 质量标准n1.感官指标感官指标:色泽:呈橙黄色或淡黄色。n滋味及气味滋味及气味:具有鲜柑橘应有的风味,酸甜适口,无异味。n组织形态组织形态:汁液均匀混浊,静置后允许有沉淀,但经摇动后仍呈原有的均匀混浊状态,杂质不允许存在。n2.理化指标理化指标:净重:170克,每罐允许公差3%,但每批平均不低于净重。可溶性固形物按折光计11%-15%。总酸度(以柠檬酸计):0.8%-1.3%。原果汁含量:不低于80%。n3.微生物指标微生物指标:无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象n七 思考题n1均质压力与时间对果汁稳定性的影响如何？n2整个生产过程中如何控制产品达到无菌？