食品腌渍发酵和烟熏保藏.ppt

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1、第一章第一章食品的腌渍发酵和烟熏处理食品的腌渍发酵和烟熏处理概概 述述常用加工工艺经典保藏方法赋予特殊风味腌渍腌渍发酵发酵烟熏烟熏 特点：特点：简单易行、经济实用；保藏原理抑制M生长；总体上适应连续生产线要求第一节第一节 食品的腌渍保藏食品的腌渍保藏一、定一、定 义义腌渍：将食盐、糖、醋或其他调味料渗透到食品组织内部，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。二、历史二、历史周礼“醯人掌共五齐、七菹”诗经“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹”菹：腌菜。齐民要术详细记载了制酱制腌菜的方法三、腌渍分类三、腌渍分类根据腌渍的材料盐

2、腌：腌菜、酱菜、腌肉、腌禽蛋糖渍：蜜饯、糖浆水果、果酱等酸渍：醋或糖醋香料液根据腌渍过程和产品状态发酵性腌制：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏食品并增进其风味。非发酵性腌制:腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。糟渍：米酒、米糟四、食品腌渍的理论基础四、食品腌渍的理论基础食品的腌制过程：实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。扩散原理和渗透原理相结合扩散原理和渗透原理相结合扩散：分子或微粒在不规

3、则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。（一）扩散原理（一）扩散原理 扩散方程式扩散方程式扩散方程式扩散方程式扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行；扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx）成正比。Q物质扩散量D扩散系数C浓度x间距F面积扩散时间扩散量方程式扩散量方程式扩散量方程式扩散量方程式扩散速度方程式扩散速度方程式扩散速度方程式扩散速度方程式D：扩散系数（/s），R：气体摩尔常数，T：绝对温度(K)，N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m），：介质溶液的粘度(PaS)。扩散系数扩散系数扩散系数扩散系数 扩散速率与溶质分子的大小、溶液的粘度扩散速率与溶质分子

4、的大小、溶液的粘度扩散速率与溶质分子的大小、溶液的粘度扩散速率与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。及温度有关。及温度有关。及温度有关。渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。（二）渗透原理（二）渗透原理 溶液的渗透过程溶液的渗透过程溶液的渗透过程溶液的渗透过程渗透压渗透压渗透压渗透压纯水盐水半透膜（a）渗透纯水盐水h渗透压（b）渗透平衡液体由淡液向浓液渗透形成的压力就是渗透压。渗透压方程式渗透压方程式渗透压方程式渗透压方程式：渗透压(Pa)，1：溶剂的密度(g/L)，Mr：溶质的分子质量(g)，C：溶质的质量浓度(mol/L)，R：气体常数，T：绝对温度(K)。溶液的渗透压

5、与浓度及温度成正比，与溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。溶质的分子量成反比。溶质的分子量成反比。溶质的分子量成反比。五、腌渍的防腐原理五、腌渍的防腐原理（一）渗透压对微生物的作用 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。细胞壁一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过。其渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。等渗溶液

6、：外内；外内 微生物生长最适宜的环境低渗溶液：外内；外内 微生物细胞吸水发生膨胀高渗溶液：外内；外内 细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离（二）降低水分活度的作用食盐：Na+和Cl-通过静电引力与H2O结合蔗糖：分子中的羟基和氧桥与水分子形成氢键食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系溶液浓度溶液浓度溶液浓度溶液浓度水分活水分活水分活水分活度度度度a aw w渗透压渗透压渗透压渗透压MPaMPaNaClNaCl%（质量分质量分质量分质量分数数数数）蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖%（质量分质量分质量分质量分数数数数）8 844440.950.951010141459590.900.902020191965(6

7、5(饱和饱和饱和饱和)0.850.8523230.800.80404026.5(26.5(饱和饱和饱和饱和)0.750.751.1.食盐的防腐作用食盐的防腐作用 食盐对微生物的影响脱水作用脱水作用离子水化作用离子水化作用生理毒害作用生理毒害作用盐液中氧气浓度下降盐液中氧气浓度下降对酶活力的影响对酶活力的影响 微生物对食盐浓度的忍耐力微生物名微生物名微生物名微生物名称称称称食盐浓度食盐浓度食盐浓度食盐浓度%乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌丁酸菌丁酸菌丁酸菌丁酸菌变形杆菌变形杆菌变形杆菌变形杆菌霉菌霉菌霉菌霉菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌肉毒杆菌肉毒杆菌肉毒杆菌肉毒杆菌

8、8 813136 68 81010202025256 6几种微生物能耐受食盐最高浓度2.2.食糖的防腐作用食糖的防腐作用 糖溶液的防腐机理 低 -降低水分活度 高 -产生高渗透压 抗 -使溶液中的氧气浓度降低 不同微生物对糖溶液的耐受力-浓度为1%10%蔗糖溶液会促使微生物生长；-浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长；-浓度达65%75%才能抑制霉菌和酵母菌生长。糖的种类与抑菌作用-分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大渗透压高抑菌能力强。例：同浓度的葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好：4050%葡萄糖溶液就可抑制食品中的葡萄球菌，而蔗糖需要6070%。六、影响腌制的因素六、

9、影响腌制的因素 食盐纯度对腌制的影响食盐纯度对腌制的影响 CaClCaCl2 2和和MgClMgCl2 2等杂质含量高，腌制品有苦味；等杂质含量高，腌制品有苦味；降低降低NaClNaCl向食品内的扩散速度向食品内的扩散速度 CuCu、FeFe、CrCr离子的存在易引起脂肪氧化酸败离子的存在易引起脂肪氧化酸败 FeFe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。瓜变黑。K K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。心和头痛。食盐用量（盐浓度）食盐用量（盐浓度）盐浓度越大，扩散渗透速度越快盐浓度越大，扩散渗透速度

10、越快根据产品特性确定盐的量根据产品特性确定盐的量完全防腐完全防腐 食品内盐至少食品内盐至少17%，所用盐溶液浓度要达到所用盐溶液浓度要达到25%温度温度温度越高，扩散和渗透速度越快。温度越高，扩散和渗透速度越快。肉（肉（2 4）、水产品（）、水产品（5 7）低温腌制低温腌制蔬菜产品蔬菜产品 室温室温水果蜜饯水果蜜饯 高温熬煮高温熬煮空气空气发酵性蔬菜腌制要严格控制空气量。发酵性蔬菜腌制要严格控制空气量。七、腌制品的成熟七、腌制品的成熟 腌制品在腌制过程中，除腌制剂扩散腌制品在腌制过程中，除腌制剂扩散渗透外，同时，腌制品本身的蛋白质和脂渗透外，同时，腌制品本身的蛋白质和脂肪也存在着一些化学和生化

11、变化，从而使肪也存在着一些化学和生化变化，从而使腌制品形成其特有的风味、颜色和质地等，腌制品形成其特有的风味、颜色和质地等，这一过程就叫做腌制品的成熟。这一过程就叫做腌制品的成熟。腌肉制品色泽形成腌肉制品色泽形成暗紫红色暗紫红色肌红蛋白（肌红蛋白（Mb）血红蛋白（血红蛋白（Hb）鲜红色鲜红色氧合肌红蛋白（氧合肌红蛋白（MbO2）氧合血红蛋白（氧合血红蛋白（HbO2）高铁肌红蛋白（高铁肌红蛋白（MMb）棕红色或深褐色棕红色或深褐色色泽因子：色泽因子：高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白暗紫红色暗紫红色 鲜红色鲜红色 棕红色或深褐色棕红色或深褐色 腌肉制品的发色硝酸盐硝

12、酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐 NONO（一氧化氮）一氧化氮）+H+H2 2O ONO+NO+MMbMMb NOMMbNOMMb （高铁肌红蛋白）（高铁肌红蛋白）（一氧化氮高铁肌红蛋白）一氧化氮高铁肌红蛋白）NOMMbNOMMb NOMbNOMb （一氧化氮肌红蛋白，亮红色不稳定）（一氧化氮肌红蛋白，亮红色不稳定）NOMbNOMb+热热 +烟熏烟熏 NO-NO-血色原血色原 （一氧化氮亚铁血色原，稳定的粉红色）一氧化氮亚铁血色原，稳定的粉红色）适宜条件硝酸盐还原菌适宜条件适宜条件色泽的保持：低温、避光、抗氧化。腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径硝酸钠（Na

13、No3）亚硝酸钠（NaNo2）亚硝酸（HNo2）硝酸盐还原菌pH6.55.5细菌酶低pH值还原性物质NO肌红蛋白高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮亚铁血色原加热氧合肌红蛋白氧化氧化NO一氧化氮高铁肌红蛋白腌菜制品色泽形成腌菜制品色泽形成 1.褐变形成的色泽腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变；腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变；创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的色泽。色泽。采取措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色采取措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐发暗。泽变褐发暗。2.吸附形成的色泽 食品腌制时，腌制剂中的色素向组织细胞内食品腌制时，腌制

14、剂中的色素向组织细胞内扩散，使产品具有类似腌制剂的颜色。扩散，使产品具有类似腌制剂的颜色。提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量可提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量可加速产品色泽的形成。加速产品色泽的形成。腌制品风味的形成腌制品风味的形成原辅料含有的独特风味成分；原辅料含有的独特风味成分；蛋白质分解为氨基酸带有香、甜、酸、鲜味；蛋白质分解为氨基酸带有香、甜、酸、鲜味；脂肪变化产生的风味。脂肪变化产生的风味。八、食品的腌制方法八、食品的腌制方法（一）盐腌（一）盐腌 1.干腌法概念概念 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠

15、外渗汁液形成腌制液进行腌制压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制的方法的方法特点特点 操作简便；制品较干；营养成分流失较少。操作简便；制品较干；营养成分流失较少。腌制不易均匀，失重大，时间长。腌制不易均匀，失重大，时间长。概念是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。内部的方法。特点盐分分布均匀，可避免氧化；盐分分布均匀，可避免氧化；用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。2.湿腌法湿腌法 概念腌制肉制品时

16、，用泵及针头将腌制液注入动脉或腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。肌肉的方法。特点腌制速度快，产品得率高；腌制速度快，产品得率高；制品易腐败，需冷藏。制品易腐败，需冷藏。3.注射腌制法注射腌制法肌肉注射针的形状及注射示意 手动盐水注射机手动盐水注射机自动盐水注射机 概念 混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法腌制方法。特点 制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点；腌制法的缺点；生产工艺较复杂，周期长。生产工艺较复杂，周期长。例：注射滚揉腌制法

17、注射滚揉腌制法3.混合腌制法混合腌制法真空滚揉机（二）食品的糖渍（二）食品的糖渍1.保持原料组织形态的糖渍法2.破碎原料组织形态的糖渍法第二节第二节 食品的发酵保藏食品的发酵保藏一、发酵的概念一、发酵的概念发酵（fermentation）来源于拉丁语ferver，即“发泡”的意思。描述果汁或谷物发酵时产生气泡的现象。发酵：借助M在有氧或无氧条件下的生命活动来分解有机物质，制备M菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。巴斯德：发酵是酵母在无氧状态下的呼吸，是生物获得能量的一种方式。二、发酵的主要类型二、发酵的主要类型 根据M对碳水化合物发酵产生的产物可分为：1.1.酒精发酵酒精发酵2.2

18、.乳酸发酵乳酸发酵3.3.醋酸发酵醋酸发酵4.4.丁酸发酵丁酸发酵1.1.酒精发酵酒精发酵 食品中的糖类在酵母菌的作用下转化为乙醇的过程。酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH2CO22.2.乳酸发酵乳酸发酵 食品中的糖类在微生物的作用下产生乳酸的过程。乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌 C C6 6HH1212OO6 6 2CH 2CH3 3CHOHCOOHCHOHCOOH 根据产物不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵。3.3.醋酸发酵醋酸发酵 醋酸杆菌醋酸杆菌醋酸杆菌醋酸杆菌 C C2 2HH5 5OHOHOO2 2 CH CH3 3COOHCOOHHH2 2O

19、O 在空气存在条件下，醋酸菌将酒精氧化为醋酸的过程。4.4.丁酸发酵（酪酸发酵）丁酸发酵（酪酸发酵）酪酸梭状芽孢杆菌酪酸梭状芽孢杆菌酪酸梭状芽孢杆菌酪酸梭状芽孢杆菌C C6 6HH1212OO6 6 CHCH3 3(CH(CH2 2)2 2COOHCOOH2CO2CO2 22H2H2 2OO 既不能防腐，又带来不良风味，是不期望出现的发酵类型。食品中的乳酸和糖类在酪酸菌的作用下产生丁酸的过程。三、食品发酵微生物的种类三、食品发酵微生物的种类酵母菌类：啤酒酵母、葡萄酒酵母、汉逊酵母、假丝酵母等 各种酒类、焙烤食品等霉菌类：根霉、毛霉、曲霉 酿造调味品、豆制品、米酒、饴糖等细菌：醋酸菌、乳酸菌和部

20、分芽孢杆菌等发酵乳制品、泡菜、食醋、氨基酸产品等（一）根据微生物本身性质（二）根据微生物作用对象蛋白质分解菌：分泌蛋白酶，使Pr分解为蛋白胨、多肽、氨基酸、胺类、硫化氢、甲烷等；黄色杆菌属、变形杆菌属、芽孢杆菌属、毛霉等。脂肪分解菌：分泌脂肪酶，使脂肪、磷脂固醇等分解为脂肪酸、甘油、醛、酮类化合物等；假单胞菌属、无色杆菌属、芽孢杆菌属和一些霉菌。碳水化合物分解菌：使各种碳水化合物分解为低聚糖、单糖、酒精、酸和二氧化碳等；乳酸菌类、棒状杆菌、气杆菌、部分酵母及霉菌中的根霉和毛霉等。四、发酵保藏的原理四、发酵保藏的原理 发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的M的生长和新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生

21、长繁殖。有益菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制有益菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；而保持食品不腐败；有益菌一旦能大批生长，成为优势菌，会大有益菌一旦能大批生长，成为优势菌，会大量利用原料体系中的营养成分，而使有害菌量利用原料体系中的营养成分，而使有害菌失去营养被抑制。失去营养被抑制。五、影响食品发酵的因素及控制五、影响食品发酵的因素及控制酸度酸度酒精含量酒精含量菌种的使用菌种的使用温度温度氧的供给量氧的供给量加盐量加盐量酸度酸度高酸度可以菌体对营养的吸收；高酸度可以菌体对营养的吸收；高酸度还影响

22、微生物正常的呼吸作用；高酸度还影响微生物正常的呼吸作用；抑制微生物体内酶系统的活性。抑制微生物体内酶系统的活性。酸度影响下酸乳变化顺序酒精含量酒精含量脱水性质，使菌体蛋白质因脱水而变性；脱水性质，使菌体蛋白质因脱水而变性；酒精还可溶解菌体表面脂质；酒精还可溶解菌体表面脂质；酒精的防腐能力的大小取决于酒精浓度；酒精的防腐能力的大小取决于酒精浓度；饮料酒中酒精含量达饮料酒中酒精含量达20%20%，则不需经巴氏杀，则不需经巴氏杀菌就足以防止腐败和变质。菌就足以防止腐败和变质。12%-15%12%-15%的发酵酒精就能抑制微的发酵酒精就能抑制微生物的生长，而一般发酵饮料酒生物的生长，而一般发酵饮料酒精

23、含量仅为精含量仅为9%-13%9%-13%，缺少防腐能，缺少防腐能力，仍需经巴氏杀菌。力，仍需经巴氏杀菌。菌种的使用菌种的使用发酵开始时加入大量预期菌种，它们可发酵开始时加入大量预期菌种，它们可以迅速地生长繁殖以迅速地生长繁殖,并抑制杂菌的生并抑制杂菌的生长，从而促使发酵向着预定方向进行。长，从而促使发酵向着预定方向进行。随着科技的发展，发酵前加入的预期随着科技的发展，发酵前加入的预期菌种已可以用纯培养方法制得，这种菌种已可以用纯培养方法制得，这种纯培养菌种称为酵种纯培养菌种称为酵种(Starter)(Starter)，可，可以是单一菌种，也可以是混合菌种。以是单一菌种，也可以是混合菌种。温度

24、温度各种微生物都有其最适宜生长的温度，因而利用各种微生物都有其最适宜生长的温度，因而利用温度可以控制微生物的生长。混合发酵中各种温度可以控制微生物的生长。混合发酵中各种不同类型的微生物也可以通过发酵温度的控制，不同类型的微生物也可以通过发酵温度的控制，促使它们各自分别突出生长。促使它们各自分别突出生长。1肠膜状眀串珠菌2黄瓜发酵乳杆菌3短乳杆菌包心菜腌制过程中乳酸发酵的顺序氧的供给量氧的供给量 霉菌是完全需氧性的霉菌是完全需氧性的,缺氧时不能存活，控缺氧时不能存活，控制缺氧条件则可控制霉菌生长；制缺氧条件则可控制霉菌生长；酵母是兼性厌氧菌酵母是兼性厌氧菌，氧气充足时繁殖，缺，氧气充足时繁殖，缺

25、氧时则进行酒精发酵；氧时则进行酒精发酵；细菌则需氧的、兼性厌氧的和专性厌氧的细菌则需氧的、兼性厌氧的和专性厌氧的品种都有品种都有，视菌种而定。，视菌种而定。因此供氧或断氧可以促进或抑制某种因此供氧或断氧可以促进或抑制某种菌的生长活动，同时可以引导发酵向菌的生长活动，同时可以引导发酵向预期的方向进行。预期的方向进行。所以通过控制腌制时食盐溶液的浓度所以通过控制腌制时食盐溶液的浓度完全可以达到防腐和发酵的目的。完全可以达到防腐和发酵的目的。食盐食盐各种微生物的耐盐性并不完全相同，在各种微生物的耐盐性并不完全相同，在其他因素相同条件下，加盐量不同即其他因素相同条件下，加盐量不同即可控制微生物生长及其

26、发酵。一般在可控制微生物生长及其发酵。一般在蔬菜腌制品中常见的乳酸菌都能忍受蔬菜腌制品中常见的乳酸菌都能忍受浓度为浓度为10%-18%10%-18%的食盐溶液，而大多数的食盐溶液，而大多数朊解菌和脂解菌则不能忍受朊解菌和脂解菌则不能忍受2.5%2.5%以上以上的盐液浓度。的盐液浓度。六、发酵对食品品质的影响六、发酵对食品品质的影响1.1.改变食品的风味和香气改变食品的风味和香气改变食品的风味和香气改变食品的风味和香气 原料中的糖、原料中的糖、原料中的糖、原料中的糖、PrPrPrPr、F F F F在在在在M M M M的活动下，分解成新的的活动下，分解成新的的活动下，分解成新的的活动下，分解成

27、新的化合物，并在复杂的生物化学变化中合成特有的风化合物，并在复杂的生物化学变化中合成特有的风化合物，并在复杂的生物化学变化中合成特有的风化合物，并在复杂的生物化学变化中合成特有的风味和香气。味和香气。味和香气。味和香气。（1 1 1 1）发酵乳制品：酸乳、奶酪和酸奶油等）发酵乳制品：酸乳、奶酪和酸奶油等）发酵乳制品：酸乳、奶酪和酸奶油等）发酵乳制品：酸乳、奶酪和酸奶油等风味的变化：乳酸、风味醛、酮、有机酸、丁二酮风味的变化：乳酸、风味醛、酮、有机酸、丁二酮风味的变化：乳酸、风味醛、酮、有机酸、丁二酮风味的变化：乳酸、风味醛、酮、有机酸、丁二酮等的浓度差别和生产率；等的浓度差别和生产率；等的浓度

28、差别和生产率；等的浓度差别和生产率；（2 2 2 2）发酵肉制品：发酵香肠、发酵火腿等）发酵肉制品：发酵香肠、发酵火腿等）发酵肉制品：发酵香肠、发酵火腿等）发酵肉制品：发酵香肠、发酵火腿等PrPrPrPr水解成多肽和氨基酸，呈味：酸、鲜、甜等水解成多肽和氨基酸，呈味：酸、鲜、甜等水解成多肽和氨基酸，呈味：酸、鲜、甜等水解成多肽和氨基酸，呈味：酸、鲜、甜等脂肪水解产生香味醛类等脂肪水解产生香味醛类等脂肪水解产生香味醛类等脂肪水解产生香味醛类等2.提高营养价值提高营养价值 纤维素被降解为低聚糖类；纤维素被降解为低聚糖类；产生部分维生素；产生部分维生素；蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性功能。蛋白质水

29、解为多肽，易吸收和有活性功能。3.改变组织结构改变组织结构（1 1）蔬菜质构变软）蔬菜质构变软（2 2）奶酪凝结成块）奶酪凝结成块（3 3）面包疏松多孔）面包疏松多孔思考题 控制食品发酵的因素控制食品发酵的因素 食品发酵保藏的原理食品发酵保藏的原理 何谓发酵，为什么利用微生物发酵能防何谓发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？止食品腐败？第三节第三节 食品的烟熏处理食品的烟熏处理二、烟熏的目的二、烟熏的目的 1.形成特殊烟熏风味 2.防止腐败变质 3.发色 4.预防氧化一、烟熏的概念一、烟熏的概念 利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊

30、风味并延长食品保藏的方法。以赋予食品特殊风味并延长食品保藏的方法。三、烟熏成分三、烟熏成分 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从木材产生的熏烟中分离出400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚类酚类、醇类醇类、酸类酸类、羰基羰基化合物和烃类等。1.酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有40多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在鱼肉类烟熏制品中有三重作用形成特有的烟熏味形成特有的烟熏味抑菌防腐作用抑菌防腐作用有

31、抗氧化作用有抗氧化作用2.醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇等等 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。3.有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。4.羰基化合物 这类化合物主要的有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。5.烃类 主

32、要指有树脂产生的多环芳烃类化合物，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以通过过滤被清除掉。四、烟熏技术及质量控制四、烟熏技术及质量控制(一一)烟熏的方法烟熏的方法1.冷熏法2.热熏法3.液熏法1.冷熏法冷熏法 制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长，一般为47d。食品采用冷熏时，水分损失量大，制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高，保藏期增长。风干香肠、色拉米等；2.热熏法热熏法 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过过22的烟熏过程称为热熏。的烟熏过程称为热熏。热熏法熏制食品时

33、，采用两种温度，一是热熏法熏制食品时，采用两种温度，一是3070，另一是，另一是80以上，甚至高达以上，甚至高达120。前者称为温熏，后者称为热熏。由于热熏法温前者称为温熏，后者称为热熏。由于热熏法温度较高，烟熏时间缩短，一般度较高，烟熏时间缩短，一般212h。制品含水量高制品含水量高(50%60%)，盐分及熏烟成，盐分及熏烟成分含量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储分含量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏，一般只能存放藏，一般只能存放45d，不过热熏食品色香味不过热熏食品色香味优于冷熏法。优于冷熏法。3.液熏法液熏法 又称湿熏法或无烟熏法，利用木材干馏生成的又称湿熏法或无烟熏法，利用木材干

34、馏生成的又称湿熏法或无烟熏法，利用木材干馏生成的又称湿熏法或无烟熏法，利用木材干馏生成的烟气成分采用一定方法液化或再加工形成的腌烟气成分采用一定方法液化或再加工形成的腌烟气成分采用一定方法液化或再加工形成的腌烟气成分采用一定方法液化或再加工形成的腌制液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统制液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统制液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统制液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。的烟熏方法。的烟熏方法。的烟熏方法。优点：优点：优点：优点：(1)(1)不需要熏烟发生装置，节省了投资费用；不需要熏烟发生装置，节省了投资费用；不需要熏烟发生装置，节省了投资费用；

35、不需要熏烟发生装置，节省了投资费用；(2)(2)便于实现机械化和连续化，缩短熏制时间；便于实现机械化和连续化，缩短熏制时间；便于实现机械化和连续化，缩短熏制时间；便于实现机械化和连续化，缩短熏制时间；(3)(3)已除去固相物质，无致癌危险。已除去固相物质，无致癌危险。已除去固相物质，无致癌危险。已除去固相物质，无致癌危险。缺点：缺点：缺点：缺点：风味、色泽和保藏性能不及传统烟熏制品风味、色泽和保藏性能不及传统烟熏制品风味、色泽和保藏性能不及传统烟熏制品风味、色泽和保藏性能不及传统烟熏制品(二二)烟熏设备烟熏设备图图图图 1 1层炉床式烟熏室构造层炉床式烟熏室构造层炉床式烟熏室构造层炉床式烟熏室

36、构造 图图图图 塔式烟熏室塔式烟熏室塔式烟熏室塔式烟熏室图图图图 摩擦发烟装置摩擦发烟装置摩擦发烟装置摩擦发烟装置图图图图 湿热分解烟熏装置湿热分解烟熏装置湿热分解烟熏装置湿热分解烟熏装置电熏法图图 电熏法电熏法(1)图图图图 烟熏室烟熏室烟熏室烟熏室图图图图 烟熏室结构及烟流方向烟熏室结构及烟流方向烟熏室结构及烟流方向烟熏室结构及烟流方向1-1-烟熏室烟熏室烟熏室烟熏室 2-2-鼓风机鼓风机鼓风机鼓风机 3-3-增压区增压区增压区增压区 4-4-热交换器热交换器热交换器热交换器 5-5-烟发生器烟发生器烟发生器烟发生器 6-6-滤烟器滤烟器滤烟器滤烟器 7-7-电气控制板电气控制板电气控制板

37、电气控制板图图图图 全自动烟熏室内烟流全自动烟熏室内烟流全自动烟熏室内烟流全自动烟熏室内烟流状况状况状况状况图图图图 半自动蒸熏炉半自动蒸熏炉半自动蒸熏炉半自动蒸熏炉(三三)烟熏材料烟熏材料 常采用阔叶树硬木木材，如山毛榉、核桃、胡桃、白桦等作为发烟材料，以胡桃为标准优质烟熏材料。不采用针叶树木材如松、杉、枞、柏等及桧、桐等软木。我国的烟熏食品多采用木炭加阔叶树的木屑(硬木木屑)、玉米穗轴(玉米棒子)和谷壳等作为发烟材料。(四四)烟熏过程的控制烟熏过程的控制 1、熏烟产生的温度、熏烟产生的温度 一一一一般般般般控控控控制制制制在在在在300400300400，再再再再结结结结合合合合一一一一些

38、些些些处处处处理理理理方方方方法法法法如如如如过滤、冷水淋洗及静电沉降等排出致癌物，过滤、冷水淋洗及静电沉降等排出致癌物，过滤、冷水淋洗及静电沉降等排出致癌物，过滤、冷水淋洗及静电沉降等排出致癌物，2、熏烟的浓度、熏烟的浓度 烟熏时，熏房中熏烟的浓度一般可用烟熏时，熏房中熏烟的浓度一般可用烟熏时，熏房中熏烟的浓度一般可用烟熏时，熏房中熏烟的浓度一般可用40W40W电灯来电灯来电灯来电灯来确定：离确定：离确定：离确定：离7m7m可看见物体，则不浓，离可看见物体，则不浓，离可看见物体，则不浓，离可看见物体，则不浓，离60cm60cm不可不可不可不可见，说明很浓。见，说明很浓。见，说明很浓。见，说明很浓。思考题 烟熏保藏的基本原理 熏烟的组成及其作用 熏烟发生的条件