齐鲁医学现代精加工食品与营养.pptx

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1、广东省健康管理学会 食品安全与营养专业委员会 主任委员 广东华工食品科学研究院 副院长 主讲人主讲人:陈尧海陈尧海天河区工商联 执委 v精加工食品的工艺和营养精加工食品的工艺和营养 大米大米 面粉面粉食用油食用油v精细饮食的营养补充剂精细饮食的营养补充剂 小麦胚芽小麦胚芽视频：中央新闻调查： 迎合消费者；2.延长保质期 解决国民温饱和商品上架、储存等问题；弊病：弊病：1.微量营养素的大量流失 2.食物剩余营养的单一性 l稻壳：稻壳：含大量粗纤维和结合矿物质，质地坚硬。l果皮和种皮：果皮和种皮：含较多纤维素、脂肪、蛋白质和矿物质。l糊粉层：糊粉层：含丰富脂肪蛋白质和维生素等，但细胞壁较厚，不易消

2、化。l胚乳：胚乳：占稻谷6670，细胞内充满淀粉粒，含蛋白质和脂肪较少。l胚：胚：占稻谷23.5，含较多脂肪、蛋白质、VB1、r-氨基丁酸等。一、精加工大米精白米大米是中国人的主食，主要是南方人。大米是中国人的主食，主要是南方人。（一）米胚和皮层去得越干净，（一）米胚和皮层去得越干净，加工等级越高加工等级越高营养值：100%80%75%5%（二）精白米所缺乏或含量极少（二）精白米所缺乏或含量极少 的营养素的营养素l膳食纤维膳食纤维 有助于维持肠道正常功能；有效排出脂肪和胆固醇，润肠通便。lB B族维生素族维生素 保护皮肤和黏膜；预防贫血、脱发、口腔炎；维护大脑血液循环，缓解精神紧张和压力；保护

3、肝脏；促进蛋白质的吸收。l六磷酸肌醇六磷酸肌醇 抗肿瘤，防癌功效尤为显著；存在于谷物表皮和胚芽中，植物中主要存在于种子胚芽中。六磷酸肌醇六磷酸肌醇l廿八烷醇廿八烷醇 增进耐力、精力；提高反应灵敏性；提高应激能力；减轻肌肉疼痛；改善心肌功能；降低收缩期血压；提高机体新陈代谢的比率。-氨基丁酸（二）精白米所缺乏或含量极少（二）精白米所缺乏或含量极少 的营养素的营养素l-氨基丁酸氨基丁酸 镇静神经、抗焦虑；降低血压；治疗疾病；降低血氨；提高脑活力；促进乙醇代谢。营养成分（含量/100g）蛋白质膳食纤维维生素B1维生素B2泛酸叶酸维生素B6维生素K肌醇胚芽米7.1g1.0g120-500mg66mg1

4、520mg20mg650mg10mg12.4g精白米5.5g0.3g54mg33mg750mg16mg37mg1mg0.1g（三）（三）胚芽米与精白米的营养比较胚芽米与精白米的营养比较长期食用精白米极易导致：长期食用精白米极易导致：如脚气病、癞皮病、舌炎、皮炎、湿疹、脱发、恶性贫血、极度疲劳、脂肪代谢障碍、食欲不振、恶心、抑郁、消化道溃疡等。（三）（三）胚芽米与精白米的营养比较胚芽米与精白米的营养比较大米从糙米变成精白米时，已经丧失了全营养的免疫功能。大米从糙米变成精白米时，已经丧失了全营养的免疫功能。英国医学杂志英国医学杂志3 3月月1515日发表文章称：日发表文章称：亚洲人每天每多摄入3两

5、精白米，糖尿病发病率就增加11%；吃米饭最多者与最少者相比，糖尿病风险增加55%。（三）（三）胚芽米与精白米的营养比较胚芽米与精白米的营养比较l我国每年我国每年70007000多万吨的面粉消耗中，多万吨的面粉消耗中，馒头占馒头占30%30%，面条占面条占35%35%，面制主食市场容量达面制主食市场容量达60006000多亿元多亿元l精白粉精白粉富强粉，是用小麦芯磨的粉；富强粉，是用小麦芯磨的粉；l精白粉的面筋含量高于普通粉，颜色更精白粉的面筋含量高于普通粉，颜色更白，但是营养成分不如普通粉全面。白，但是营养成分不如普通粉全面。二、精加工小麦精白面粉二、精加工小麦精白面粉三、精加工油类作物食用油

6、（一）（一）油脂精炼的方法油脂精炼的方法脱蜡高级食用油必要步骤，普通食用 油不影响销售的情况可以不脱蜡常用方法：1、先将油冷却，再沉降，最后 将蜡分离去除；2、冷冻结晶法；3、溶剂结晶法。脱臭蒸馏法在高真空及高温下，向油脂喷入蒸汽。脱色1、活性白土：油脂用白土脱色后会有点“白土”味，所以要进一步脱臭。2、活性炭：可作为活性白土的增强剂，主要去除残留皂和磷脂物质。脱胶目的脱除磷脂脱胶剂碳酸钠、碳酸氢钠、蛋白水解酶、肥皂或合成洗涤剂脱酸目的去除毛油中的游离脂肪酸溶剂一定浓度的工业烧碱（一）（一）油脂精炼的方法油脂精炼的方法（二）（二）油脂精炼的影响油脂精炼的影响例例：茶籽油在精炼过程一些元素的损失

7、茶籽油在精炼过程一些元素的损失l脱臭对油茶籽油功能性物质的影响脱臭对油茶籽油功能性物质的影响 -生育酚-损失52.1%甾醇 -损失34.5%角鲨烯 -损失55.4%l脱色对油茶籽油功能性物质的影响脱色对油茶籽油功能性物质的影响 -生育酚-损失11.5%甾醇 -损失9.5%角鲨烯 -损失8.5%（二）（二）油脂精炼的影响油脂精炼的影响l角鲨烯：角鲨烯：促进血液循环 活化身体机能细胞 消炎杀菌 修复细胞加快伤口愈合l甾醇：甾醇：预防心血管系统疾病 抑制肿瘤作用 促进新陈代谢 调节激素水平（二）（二）油脂精炼的影响油脂精炼的影响五谷为养，养的是精气神！然而我们的精加工主食 却只剩下淀粉、脂肪！l隐性

8、饥饿隐性饥饿致命杀手：致命杀手：在中国，由于营养不均衡或营养不良导致了每天约有15000人死于慢性疾病（占总死亡人数的70）。包括糖尿病、心血管疾病、癌症、肥胖症、亚健康等都与人体营养元素摄取不均衡有关。现代人营养元素摄取不均衡现代人营养元素摄取不均衡l勿过度重视色、香、味勿过度重视色、香、味l选择新鲜的食材，加工流程短的食品，选择新鲜的食材，加工流程短的食品，如：粗粮l有意识的选择功能性食品有意识的选择功能性食品 如：富含VE、B族维生素等的食品呼吁呼吁改变消费习惯改变消费习惯如何补救如何补救精细饮食所造成的营养缺失？精细饮食所造成的营养缺失？l快速解决之道快速解决之道 在和面或煮饭过程中加

9、入适量的粗粮（如：小麦胚芽）使营养更加全面精白面粉营养成分单一，长期精白面粉营养成分单一，长期食食用会导致一些微量元素缺乏症。用会导致一些微量元素缺乏症。小麦胚芽小麦胚芽不是麦片不是麦片小麦胚芽小麦胚芽工艺：工艺：1000斤优质小麦仅可提取1斤小麦胚芽，非烘焙。营养：营养：小麦胚芽是孕育小麦的胚胎，营养价值高。麦片（复合型）麦片（复合型）工艺：工艺：经制浆、干燥、破碎工艺制片而成。营养：营养：主要成分是麦皮、面粉、含少量燕麦，甚至含有添加剂、香精等，营养价值较低。燕麦片燕麦片工艺：工艺：由燕麦整粒压扁或经熟化直接压制等加工而成。营养：营养：比复合麦片稍高。小麦胚芽小麦胚芽植物燕窝植物燕窝麦粒主

10、要三部分麦粒主要三部分：麦皮、胚乳、胚芽 胚芽：胚芽：小麦中最具生命力的部分；重量是整个麦粒的2.5；营养却占整个麦粒的65。l小麦是世界上的主要粮食作物之一，我国的小麦总产量占世界第一，年总产量约为1.10亿吨，可以开发利用的小麦胚芽潜藏量高达280万吨-420万吨。l目前小麦胚芽年产量3万吨-5万吨，不到1/9，开发潜力巨大。10001000斤优质小麦仅可提取斤优质小麦仅可提取1斤小麦胚芽斤小麦胚芽小麦胚芽小麦胚芽植物燕窝植物燕窝哪里有那么多小麦胚芽？哪里有那么多小麦胚芽？每一片都是一粒小麦的营养精华小麦胚芽小麦胚芽完美的天然营养品完美的天然营养品l生物把自己最好的东西留给孩子，植物会把自

11、己的精华留生物把自己最好的东西留给孩子，植物会把自己的精华留给种子，而种子里面最好的精华就在胚芽里面。给种子，而种子里面最好的精华就在胚芽里面。1）麦胚全价蛋白30%2）膳食纤维10%3）天然维生素E之冠 4）富含不饱和脂肪酸 5）富含B族维生素 6）富含硒元素等矿物质不是粗粮，也不是精粮，是谷物生命的精华不是粗粮，也不是精粮，是谷物生命的精华小麦胚芽小麦胚芽蛋白质蛋白质丰富丰富l国际推荐的成人摄入蛋白质含量，不分男女均为0.75g/日kg（体重）。l中国膳食以植物性食物为主，供给量应为1.01.2g/日kg（体重）。l人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基

12、酸的种类及比例。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸。l食物中，以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高。但一些慢性疾病患者不适合食用，如尿酸高的人群不适合食用豆类、花生、鱼虾等。30%30%蛋白质（蛋白质（8 8种人体的必需氨基酸）种人体的必需氨基酸）是素食者、体弱者优质的营养源是素食者、体弱者优质的营养源 20062006年年1212月著名营养学家月著名营养学家,被誉为被誉为”营养学界爱营养学界爱因斯坦因斯坦”美国康奈尔大学的教授柯林美国康奈尔大学的教授柯林.坎贝尔在其中坎贝尔在其中国健康调查报告一书中公布了历时国健康调查报告一书中公布了历

13、时2727年的研究结果年的研究结果,动物实验表明：动物实验表明：安全的蛋白质安全的蛋白质来自植物、包括小麦和豆类，这些蛋白来自植物、包括小麦和豆类，这些蛋白质即使摄入很高也不会诱发癌症。质即使摄入很高也不会诱发癌症。而占而占牛奶中蛋白质含量牛奶中蛋白质含量87%87%的酪蛋白的酪蛋白，饲料中含，饲料中含20%20%就就能促发大鼠得癌症；长期食用酪蛋白会诱发心脏病、糖能促发大鼠得癌症；长期食用酪蛋白会诱发心脏病、糖尿病、骨质疏松等慢性病。尿病、骨质疏松等慢性病。为此，他呼吁：中国以植物为主的传统饮食结构才是为此，他呼吁：中国以植物为主的传统饮食结构才是健康的！健康的！为了健康，要控制牛奶和肉制品

14、的摄入量！为了健康，要控制牛奶和肉制品的摄入量！小麦胚芽小麦胚芽蛋白质蛋白质丰富丰富 食物蛋白的氨基酸构成比例与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高。小麦胚芽蛋白是一种完全蛋白，含有小麦胚芽蛋白是一种完全蛋白，含有8种人体必需氨基酸，占总氨基酸种人体必需氨基酸，占总氨基酸的的34.7%，其中蛋氨酸占，其中蛋氨酸占2%，组氨酸占，组氨酸占2.5%，一般谷物中短缺的能有效促，一般谷物中短缺的能有效促进幼儿生长和发育的人类第一限制性氨基酸进幼儿生长和发育的人类第一限制性氨基酸赖氨酸高达赖氨酸高达18.5g/kg。小麦胚芽小麦胚芽蛋白质蛋白质丰富丰富 B B族维生素族维生素辅助维持

15、心脏、神经系统功能，维持消化系统及皮肤的健康辅助维持心脏、神经系统功能，维持消化系统及皮肤的健康l在补充蛋白质的同时，最好补充B族维生素，它能加强蛋白质的吸收，就好像给燃烧的木炭加上氧气一样。l我国人群最缺乏的维生素有维生素A、B2等，普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C。l维生素A可贮藏于体内，不需每日补给。维生素B2不能在体内蓄积，需每日补充。小麦胚芽小麦胚芽富含富含B B族维生素族维生素B B族维生素：中华营养学会推荐每天每人摄入量为族维生素：中华营养学会推荐每天每人摄入量为7.8mg7.8mg。年轻人熬夜、抽烟、喝酒、吃烧烤、吃甜食、剧烈运动、大量饮水等都会大量消耗体内的B族维生素，

16、可以每天吃30g小麦胚芽来补充。l维生素维生素B1 全国人均每天摄入量为1.2毫克 主要在大米、小麦表面，城市居民已广泛使用精白米面，实际缺乏情况比调查数据还要严重l维生素维生素B2 中国居民缺乏的严重程度排名第二的营养素 全国人均每天摄入量为0.8毫克，缺乏状况各地区差异不大 因缺乏维生素B2，一些人已出现嘴唇脱皮、皮肤发痒的症状小麦小麦胚芽胚芽富含富含B B族维生素族维生素维生素维生素B1B1是精面粉的8.8倍；是大米的11倍；是黄豆的2.7倍；是牛肉的30倍；是鸡蛋的13倍。维生素维生素B2B2是精面粉的8.6倍；是大米的10倍；是黄豆的2.4倍；是鸡蛋的2倍。维生素维生素B6B6、维生

17、素、维生素B11B11（叶酸）、（叶酸）、维生素维生素PPPP的含量也大大高于以上几种食物。小麦胚芽小麦胚芽富含富含B B族维生素族维生素小麦胚芽小麦胚芽富含富含维生素维生素E E 每天每天5050克克小麦胚芽小麦胚芽即可满足人体一天对VitE的需求 小麦胚芽油天然维生素E之冠l每天50g小麦胚芽即可满足人体对维生素E的需求(14mga-TE)l含量是面粉的18倍维生素维生素维生素维生素E E E E：学名生育酚生育酚；是最主要的抗氧化抗氧化剂之一。能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加，使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、美容等方面。近来发

18、现还可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应冲，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防近视预防近视发生和发展。小麦胚芽小麦胚芽富含富含维生素维生素E E10%10%膳食纤维膳食纤维（可溶性纤维和不溶性纤维可溶性纤维和不溶性纤维）改善肠道健康，促进肠道排毒，对肥胖、便秘者效果明显改善肠道健康，促进肠道排毒，对肥胖、便秘者效果明显膳食纤维：膳食纤维：l成年人适宜摄入量为30克/日，l正常人每kg体重需90100mg纤维素来维持正常排便，l“富贵病”患者在此基础上应增加1015克/日，l2-20岁的幼童、青少年，其摄入量推荐为年龄数加510克/日。目前我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到8-12克/日。小

19、麦胚芽小麦胚芽中的可溶性纤维和不溶性纤维组合，中的可溶性纤维和不溶性纤维组合，不仅可以改善肠胃功能，润肠通便预防肠道癌症的发生，还对血糖、血脂代谢起到改善作用，是高脂肥胖及糖尿病人的理想食疗佳品。小麦胚芽小麦胚芽富含富含膳食纤维膳食纤维“肠道清洁夫肠道清洁夫”原理：原理：l膳食纤维的吸水溶胀性吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积，刺激胃肠道的蠕动，并软化粪便，防止便秘，促进排便和增加便次，起到一种导泄的作用，减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触，保持肠道清洁，从而减少和预防胃肠道疾病；l膳食纤维能够延缓和减少重金属延缓和减少重金属等有害物质的吸收的吸收，减少和预防有害化学物质对人

20、体的毒害作用；l膳食纤维可以改善肠道菌群改善肠道菌群，维持体内的微生态平衡，有利于某些营养素的合成。小麦胚芽小麦胚芽富含富含膳食纤维膳食纤维亚油酸：亚油酸：预防及辅助治疗心脏病、动脉硬化、肥胖症、糖尿病及胆固醇沉积；可抑制动脉血栓形成；防患高血压症等。小麦胚芽油小麦胚芽油中亚油酸占50%60%。植物甾醇：植物甾醇：降低人体血清胆固醇，预防心、脑血管疾病。小麦胚芽油小麦胚芽油不皂化物含量较高，约2%-6%，其中60%80%是甾醇，且无胆固醇。廿八碳醇：廿八碳醇：能提高运动耐力和爆发力等诸多生理活性。小麦胚芽油小麦胚芽油里含量比许多植物高，一般有100ppm左右。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸降低胆固醇

21、，防治慢性疾病降低胆固醇，防治慢性疾病、心脑血管疾病心脑血管疾病。小麦胚芽小麦胚芽富含富含不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸小麦胚芽小麦胚芽丰富丰富矿物质矿物质l镁镁是面粉的六七倍；l钙钙是面粉的两倍半；l钾钾是面粉的七八倍；l锌锌的含量也很多；l硒硒抗癌之王，是一般粮食作物的十倍。l我国人群普遍缺乏钙、铁、锌、硒，l儿童、青少年缺锌、妇女缺铁、中老年缺钙更为严重。硒硒抗癌之王，是抗癌酶的触发剂清除自由基、抗氧化、清除胆固醇、降低诱癌性、消除体内突变的癌细胞等功效；中国人均每天摄入量为42微克；我国72%的地区是缺硒地区；缺硒缺硒l脱发、脱甲，皮肤，神经症状及牙齿损害等症状；l能量缺乏性营养不良、血溶性

22、贫血、克山病、大骨节病、高血压、缺血性心脏病、肝硬化、胰腺炎、纤维瘤、癌症、肌瘤、不妊症、糖尿病、白内障等疾病；l轻度或中度缺硒，其征兆或症状不明显；小麦胚芽中的硒含量是其他粮食作物的小麦胚芽中的硒含量是其他粮食作物的1010倍。倍。小麦胚芽小麦胚芽丰富丰富矿物质矿物质硒硒l抗癌抗癌：在微量元素中唯一具有抗癌作用l保护心脏：保护心脏：是维护心脏正常结构与功能的重要元素l控制控制糖尿病：糖尿病：硒有保证胰脏分泌胰岛素的作用，并且硒本身具有拟胰岛素的功能，有助于调控血糖水平l护肝：护肝：能防治肝坏死，有利于降低病毒性肝炎的发病率，并且有助于脂肪肝的防治l提高人体免疫力：提高人体免疫力：提高巨噬细胞的杀菌能力，延长巨噬细胞的寿命l防止防止白内障：白内障：缺硒容易罹患白内障，研究发现，患白内障的眼晶状体中的硒含量是正常人的1/6小麦胚芽小麦胚芽丰富丰富矿物质矿物质小麦胚芽小麦胚芽食用方法食用方法THANKSTHANKSTHANKSTHANKS！祝：身体健康！祝：身体健康！祝：身体健康！祝：身体健康！2014THE ENDTHE END