各类食品的营养价值 (PPTminimizer)bkad.pptx

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1、各类食品的营养价值食品营养价值v食品中营养素和热能满足人体营养需要的程度,取决于营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。食物分类食物分类第一类为谷类及薯类碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族维生素。第三类为豆类及其制品蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和VB四类为蔬菜水果类膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热能食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。谷类食品谷类食品v包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米和高粱等，v谷粒的构造与营养分布谷粒的构造与营养分布 v

2、壳v谷皮-纤维素半纤维素较高比例的矿物质一定量的脂肪。v糊粉层-纤维素矿物质 B族维生素v谷胚-丰富的 B族维生素和维生素 E、蛋白质、油脂和一定量的碳水化物v胚乳-淀粉、相对较多的蛋白质及少量的油脂、矿物质和维生素营养组成大米出米率小麦出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同

3、出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)5072808595 100硫胺素核黄素尼克酸泛 酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉

4、标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.200.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.070.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42

5、.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率1水分水分v约为11-142碳水化物碳水化物。v70或更多v主要为淀粉，因品种而异v还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。3蛋白质蛋白质v含量v大米：7-9（香米12）、小麦：9-12、燕麦和荞麦：15-17。v蛋白生物价v糙米为77，小麦为67，玉米为60，小米为56。v限制氨基酸v赖氨酸v燕麦面、莜麦面、荞麦面和马铃薯粉赖氨酸含量相对比较丰富4油脂油脂v2-3v主要存在于糊粉层和胚芽中v米面1.42.5，8

6、5为不饱和脂肪酸v亚油酸丰富，植物固醇和卵磷脂v米糠油和小麦胚芽油防止动脉硬化5矿物质矿物质v1.5-3v大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚v100g糙米、精白米的灰分分别为1.3g和0.7gv100g标准面粉、富强粉的灰分分别为0.9g和0.5g。v钾(127-195 mg/100g)、磷(162-268 mg/100g)含量丰富，镁次之v钙(13-38 mg/100g)仅为磷含量的1/10。v微量元素含量很低,铁23 mg/100gv面粉高于大米。6维生素维生素vB族维生素的重要来源，谷胚含有维生素 E。v大部分存在于胚芽、糊粉层及谷皮中v100g大米中维生素B1 B2烟酸的含量分别为0.35

7、mg0.08mg2.3mgv100g标准面粉中维生素B1 B2烟酸的含量分别为0.28mg0.08mg2.0mg，v100g小麦胚粉中维生素B1 B2烟酸含量则分别为3.5mg0.79mg3.7mg。v小米和黄玉米含有少量的胡萝卜素 玉米玉米v蛋白质6-9，生物价为60v赖氨酸和色氨酸低v苏氨酸和含硫氨基酸较米、麦面稍高v胚中油脂含量丰富（4.3），含有卵磷脂和维生素 E，v矿物质和维生素含量与米、面相似v烟酸大多为结合型很难被人体利用 小米小米v蛋白质10左右v生物价56，色氨酸较多，v脂肪（3.5）和铁（4.7 mg/100g）含量高于大米vB1(0.57 mg/100g)、B2(0.12

8、 mg/100g)略高于大米v含有少量胡萝素(0.19 mg/100g)。燕麦v蛋白质15v氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量高v脂肪5.5v膳食纤维含量丰富荞麦v蛋白质7-13v生物价80，赖氨酸、苏氨酸丰富vB1（0.38 mg/100g）、B2（0.22 mg/100g）、B3（4.1 mg/100g）高于小麦v铁为小麦3-20倍？v含芦丁，降血脂胆固醇薯类薯类v包括马铃薯、甘薯和木薯等v蛋白质1-2，生物价为73，赖氨酸含量比米、面中的高，但含疏氨基酸低，v碳水化物14-25，大部分为淀粉，甘薯还含有蔗糖、麦芽糖、甘露糖和肌醇等v维生素 C含量丰富(16-20 mg/100g)v以甘薯干计

9、，其钙的含量约为米、面的十倍多，而且CaP比适宜v其他矿物质和 B族维生素的含量与米面相当v茄碱（龙葵素）、木薯苷豆类及坚果类的营养价值豆类及坚果类的营养价值v大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆等v一类是大豆v含有较高的蛋白质和脂肪，而碳水化物含量相对较少v一类是干豆类v如蚕豆、豌豆等，它们含有较高的碳水化物，中等量的蛋白质及少量脂类。v硬果v果皮坚硬的非豆科作物的种子，如花生、核桃、松子等大豆的营养特点大豆的营养特点v黄豆黄豆v青豆青豆v黑豆黑豆蛋白质蛋白质v35-50v富含赖氨酸，约为谷物的2.5倍v除含硫氨基酸略偏低外，必需氨基酸组成几乎与动物性蛋白质相似v生物价(73)与猪肉蛋白(74)接

10、近，v谷物与大豆同食则可发挥蛋白质的互补作用。油脂油脂v16-18v饱和脂肪15，亚油酸51、亚麻酸7，其余为油酸等不饱和脂肪酸。v磷脂磷脂1.64%,卵磷脂高于鸡蛋。v有利于降低血液胆固醇和软化血管矿物质维生素矿物质维生素v钙（190-360 mg/100g）、磷（450-571 mg/100g）、钾(1800 mg/100g)较其他大多数植物食品高v铁（6.7-11mg/100g）、铜、锌、锰、硒等微量元素也很丰富vB族维生素丰富，B1（0.79 mg/100g）、B2（0.25 mg/100g）的含量约为米、面的3-4倍，v含有丰富的 VE，一定量的胡萝卜素（0.4mg/100g）。v消

11、化率：干炒大豆为50，煮大豆65，豆腐90。其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值1.蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、斑豆、云豆等2.碳水化物约55-60，主要为淀粉；3.蛋白质约20-25，蛋白质组成中赖氨酸丰富，但含硫氨基醒偏低；4.脂肪0.5-25.微量元素维生素含量与大豆类相似但略低豆类中的特殊成分豆类中的特殊成分v蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI)v植物红细胞凝集索(phytohemagglutinin)v抗维生素因子v胀气因子棉子糖、水苏糖v皂苷v异黄酮几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(

12、mg)抗坏血酸(mg)豆 浆豆 腐豆 豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.60.11.14.236.84.52.915530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086坚果类的营养价值坚果类的营养价值v分类v一类富含脂肪和蛋白质 花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等v一类含碳水化物高而脂肪较少 白果、栗子和莲子等。v除栗子外蛋白质都很高，均在14以上v富含 B族维生素及钙、磷、铁、锌等多种矿物质。1花生花生v蛋白质25，营养价值不及大豆蛋白v精氨酸与组氨酸较多，异亮氨酸、蛋氨酸含量低v含油40-50，磷脂丰富v维生素B1（0.21

13、mg/100g）、B2（0.14 mg/100g）、烟酸（13.1 mg/100g）、胆碱、维生素 E含量丰富，v矿物丰富，镁含量与大豆相近，钙（71 mg/100g）及铁（2.0 mg/100g）微量元素均低于大豆。v易被黄曲霉污染而变质2核桃核桃v蛋白质15v油脂含量高达58v多不饱和脂肪酸含量丰富，富含磷脂v丰富的 B族维生素维生素 Ev钙（108 mg/100g）、磷（329 mg/100g）、镁及微量元素铁（3.2 mg/100g）含量与花生相似。芝麻芝麻v蛋白质19v蛋氨酸含量丰富，限制氨基酸为赖氨酸v脂肪47%v富含多不饱和脂肪酸v富含钙、磷、铁，锌等多种矿物元素v钙、铁约为大豆

14、含量的3-4倍，锌、硒的含量也大大超过其他坚果v含丰富的 B族维生素和维生素 Ev含有多种天然抗氧化成份葵花籽v蛋白质24.6v脂肪50以上v钙45 mg/100g，磷354 mg/100g，钾815 mg/100g，铁4.0 mg/100gvB1B2B30.880.205.1 mg/100g蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点v水分大都在90以上v碳水化物的含量不高，富含膳食纤维，不同品种差异较大v蛋白质少，仅为 1-3v脂肪含量低，大多数含量不到1v含有多种维生素和丰富的矿物质碳水化物碳水化物v包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维v叶菜、嫩茎、瓜类、茄果类蔬菜为3-5v鲜毛豆、四季豆、豇豆5-7,豌豆、刀

15、豆12。v白萝卜、大头菜、胡萝卜7-8v马铃薯、芋头、山药14-16，v大多数鲜果8-12。v膳食纤维v蔬菜中0.2-2.8v水果.0.5-2。维生素维生素v维生索 C（每100g）v绿色的叶、茎类蔬菜20-40mgv茄果类柿子椒和青辣椒125-160mg；番茄19mg；茄子7mgv根茎类10-30mg；瓜类4-12mg，苦瓜含60-80mgv水果中v鲜枣300mg，猕猴桃130mg.山楂为90mg、柑桔为40mgv苹果、梨4mg，香蕉8mgv胡萝卜素（每100g）v黄、绿色蔬菜如油莱、苋菜超过2mgv橙黄色水果的芒果、杏、批把、红桔等1.53mgv 蔬菜中的核黄素是维生素B2的重要来源。常见

16、蔬菜水果每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鲜枣猕猴桃 柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡 萝 卜 素(g)核黄素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03矿物质矿物质v富含钾、钙、钠、镁碱性元素；以钾最多v微量元素含量丰富，吸收利用率通常低于动物食品。

17、v水果中的钙、铁等元素通常比蔬菜含量低。膳食纤维膳食纤维v含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶v0.2-2.3%其他其他v(l)生物类黄酮v抗氧化剂，常与维生素 C共存，对VC有增效作用 v(2)有机酸v草酸v菠菜、竹笋、菠菜v不利于钙、铁的吸收v苹果酸、拧檬酸和酒石酸v与所含糖配合形成特殊的水果风味，增加食欲，帮助消化。v单宁(鞣酸)v不利于钙、铁的吸收v影响口感几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋 菜圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150胡萝卜和白萝卜胡萝卜和白萝卜v胡萝卜卜v含有丰富的胡萝卜卜素，抑制多环芳

18、香烃(致癌物)v白萝卜白萝卜v含有淀粉酶和脂肪酶，又含有辛辣的芥子油v消化、促进胃肠蠕动有一定功能，v含有分解亚硝胺的酶，具有抗癌的作用。大蒜、洋葱大蒜、洋葱v大蒜大蒜v含蒜氨酸，大蒜肽v杀菌，降低血压，减少血中胆固醉v阻止亚硝胺的合成v抑制癌细胞生长v宜生吃或泡吃才有功效v洋葱v具有一定的抗菌作用v降低血胆固醇和加强心脏功能v与大蒜同食可抑制动物的血糖升高 南瓜和黄瓜南瓜和黄瓜南瓜v促进人体胰岛素的泌，防止糖尿病v预防中风。v生南瓜子可以驱虫，对治疗绦虫病有特效。黄瓜v含有丙醇二酸，抑制糖类转化为脂肪v富含膳食纤维，具有促进肠道废物排泄和降低胆固醇的作用，十字花科蔬菜v种类v白菜、大头菜、花

19、椰莱、甘蓝、青菜、油菜、芥菜、v保健作用v含具有防癌作用的二硫酚硫酮和异硫氰酸盐v经常食用可减少胃肠癌和呼吸道癌的发病率柑桔、苹果、香蕉柑桔、苹果、香蕉v柑桔类水果v富含维生素 C，在加工中受破坏最小，v含有生物类黄酮，v苹果v富含果胶，降低胆固醇，改善大肠功能.v香蕉v糖分较高v含果胶和钾丰富肉类、水产品的营养价值肉类、水产品的营养价值(一一)畜肉畜肉v主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品。v特点v营养价值高v消化吸收率高v饱腹作用大v美味1蛋白质蛋白质v完全蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质氨基酸组成相似v 含量10-20，因动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。v牛羊肉通常高于猪

20、肉，v最高的部位脊背瘦肉（猪21）v奶脯8。v内脏20-22v胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸蛋氨酸，2脂肪脂肪v猪肉高于牛羊肉，牛肉低于5v部位不同差异较大,饱和脂肪酸含量较多v猪脊肉7.9v猪肋肉59v肥肉胆固醇约100-200mg/100gv内脏含胆固醇高3维生素维生素v含有多种维生素v肌肉组织中B族维生素的含量较高，维生素A、D含量很少v内脏器官尤其是肝脏富含各种维生素v猪肉中B1含量高v牛肉叶酸含量高矿物质v1v钙711 mg/100g v磷127170 mg/100gv铁6.225 mg/100g。v微量元素的良好来源v消化吸收率高于植物食品，尤其是铁。v烹调后鲜味主要来自含氮浸出物猪

21、肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇当量(g)VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg)猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.944134972410.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571(三三)禽肉禽肉1 蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪v蛋白质蛋白质v鸭肉16，鹅肉18，鸡肉20v属优质蛋白v有较多的柔软结缔组织，更细嫩，并容易消化。v脂肪脂肪v鸡胸脯肉3v肥鸭、鹅肉可

22、达40，v含有一定的亚油酸（1/5）2 维生素、矿物质维生素、矿物质vB族维生素含量与畜肉相似（烟酸含量较高48mg）v维生素 E为90400mg。v内脏富含维生素。v钙、磷含量均高于畜肉v铁、锌等略高于畜肉v硒含量明显高于畜肉。食物名称 蛋白质(g)脂肪(g)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030

23、.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）(三三)水产品水产品1 蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪q蛋白质蛋白质1820，其生物价仅次于鸡蛋结缔组织含量较少，柔软细嫩，q脂肪脂肪约为 110（大多在 13）含有一定的不饱和脂肪酸海产鱼贝类中含多不饱和脂酸鱼红肌含有氨基乙磺酸牛磺酸2 维生素、矿物质维生素、矿物质q3.维生素维生素维生素A、D、E、B2高于畜禽肉生鱼中含有硫胺酶可破坏B1q4.矿物质矿物质鱼肉中矿物质含量

24、高于畜肉鱼肉中矿物质生物利用率高钙硒含量明显高于畜禽肉类藻类藻类v含有丰富的蛋白质，几乎不合脂肪v海带约含蛋白质8，紫菜含28。v赖氨酸和胱氨酸的含量都较高。v碳水化物主要为海藻酸盐、琼脂及少量的海带糖v富含胡萝卜素及维生素 B1、B2、B6、烟酸、泛酸等v富含钾、钠、钙、镁、氯、硫、铁、锌、碘v防止血胆固醇升高，预防白血病、减少放射性的吸收、防止血压升高，在日本早有“长寿菜”之称。食用菌v蛋白质：丰富含多种必需氨基酸，如100g 干香菇含蛋白质21g，其中赖氨酸1g。v脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成。大多数食用菌类有降血脂作用。v碳水化合物：以多糖为主，增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。提高人体

25、免疫能力。v维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB 族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn。v蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。v蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用 珍贵水产品珍贵水产品v鲍鱼、海参、牡蛎、鱼翅v蛋白质含量高，但氨基酸组成很不平衡，缺乏色氨酸和含疏氨基酸，v脂肪和胆固醇含量很低；v富含钾、钠、钙、镁v微量元素铁、锌、硒的含量高，（四）蛋类的营养价值（四）蛋类的营养价值v蛋壳 1113%,外有胶状保护层，霜状无光v蛋清占可食部2/3v蛋黄占可食部1/3v蛋黄系带v气室1 蛋白质、脂肪q蛋白质约为1315消化率在99生物

26、价、蛋白质净利用率都高达94以上，天然食品中的最佳者脂肪为1115集中在蛋黄中含大量磷脂和胆固醇通常一个鸡蛋约含胆固醇250mg。碳水化合物12 维生素、矿物质v矿物质v含量丰富v钙含量低于牛奶，但铁、硒高于牛奶。v铁利用率受蛋黄高磷蛋白影响仅为3v维生素v含量较丰富v蛋黄富含维生素A、D和维生素 B2v蛋清富含B族维生素全蛋蛋清蛋黄水 分蛋白质脂 肪糖矿物质73.875.812.811.11.31.084.487.78.911.60.11.83.20.644.951.514.515.526.433.83.46.21.1蛋各部分的主要营养组成(%)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当

27、量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭 蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.11944382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.25851510565647608531各种主要营养素含量(每100g)（五）乳和乳制品（五）乳和乳制品v营养成分与季节

28、饲料有关v弱碱性食品1 蛋白质、碳水化物、脂肪蛋白质、碳水化物、脂肪v蛋白质蛋白质v平均为3.3，80%为酪蛋白，20为乳清蛋白。v生物价为85，属完全蛋白。v碳水化物碳水化物v乳糖约4.5v脂肪脂肪v约为2.83.5，2/3为饱和脂肪酸，含一定量的中短链脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂和胆固醇。v脂肪呈小球形，高度分散的稳定状态，消化率高达98。2 维生素、维生素、矿物质v维生素维生素v含有全部的脂溶性和水溶性维生素，其他食品很少如此齐全v维生素A、D、E、K主要含在乳脂中v水溶性维生素存在于非脂部分，含量相当恒定v核黄素的重要来源（30）v鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几 v矿物质v含量丰

29、富v钙含量和利用率均高,v铁的利用率不高，不同奶营养素比较（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10奶中氮的分布 牛奶人奶含量mg/100ml占总氮量的百分比(%)含量mg/100ml 占总氮量的百分比(%)总

30、氮酪 蛋 白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822炼乳v1）淡炼乳（浓缩乳）：v鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半（2/3）水分制成v比牛奶易消化，加等量水与鲜奶同。v维生素部分破坏需强化v2）甜炼乳：v加入15蔗糖加热浓缩以抑制细菌的生存v糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。全脂奶粉v鲜奶去水分后制成，便于携带保存v营养浓度约为鲜奶的8倍v脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化v唯赖氨酸利用率降低。v维生素部分损失脱脂奶v去掉了奶油的牛奶v失去了脂溶性维生素v含有全奶的大部分蛋白质v近于全部的Ca、VB 族。v脱脂奶脱

31、水制成脱脂奶粉（含脂1.3）。酸奶v全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。v肽类和游离氨基酸增多，易消化v乳酸菌能阻止肠内有害菌的繁殖v酸度增加，对维生素保护和钙利用有利v乳糖减少，乳糖不耐症患者或老年人更为有益。奶酪v牛奶经乳酸菌发酵凝固，加盐压榨排除乳清制成v主要蛋白为酪蛋白v脂肪发酵产生特殊风味v多数乳糖随乳清流失v水溶性维生素部分损失v含钙丰富，利用率高母乳化奶粉降低酪蛋白含量,增加乳清蛋白强化亚油酸,改变脂肪比例强化乳糖调整矿物质含量,脱盐，强化铁、铜、锌强化维生素:A/D/B1/B2/B6/C/叶酸增加核苷酸增加牛磺酸/DHA/ARA/低聚糖乳饮料v包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料v牛奶

32、（发酵）稀释后调味配制而成v蛋白质为牛奶的30v营养价值低于原乳调味品的营养价值v发酵调味品v酱腌菜v香辛料v复合调味品v其他调味品v食品添加剂酱油v发酵酱油和配制酱油v风味酱油、营养酱油、固体酱油v粗蛋白：1.31.8，氨基酸大于0.7v碳水化合物：310v维生素：少量B族维生素v氯化钠：1214醋v酿造醋、配制醋、酿造调味醋v黑醋/白醋、粮食醋/水果醋v醋酸：58（10老陈醋）,PH:34v碳水化合物：34（12老陈醋）v氯化钠：3左右v钙、铁利用率较高味精和鸡精v食物中的鲜味物质 氨基酸、肽类、核苷酸、有机酸v味精谷氨酸单钠 最适浓度0.10.5，PH:6-7v鸡精味精鲜味核苷酸肉类提取

33、物v受热易分解，菜肴起锅前加入食盐v粗盐：粗盐带少量I、Mg、Ca、K 等 v精盐：粗盐去除杂质结晶而成v碘盐：强化2050mg/kg碘v低钠盐：加入1/3钾盐v营养盐：强化多种微量营养素v调味盐食糖v日常用的多为蔗糖（99%纯碳水物）v只供能量，缺乏其它营养素。v红糖未经精炼，碳水物约94%，有铁、铬及少量其它无机盐。v食品工业 玉米糖浆/果葡糖浆 糖醇食用油v动物体脂的烹调油和植物种子油。v主成分为甘油三酯，是高能食品v植物油不饱和度高，必需脂肪酸含量高，含VEv动物脂肪饱和度高，饱和脂肪酸含量高，含VAv少量的矿物质豆油v亚油酸：5055v亚麻酸：79v油酸：2225v棕榈酸：1012v

34、VE：60110mg/100gvN6/N3:76/1菜籽油v亚油酸：1020v亚麻酸：515v花生四烯酸：714v油酸：1035v棕榈酸：25v硬脂酸：12v芥酸：2555vVE：60mg/100gvN6/N3:3-4/1花生油v亚油酸：37.9v亚麻酸：0.4v油酸：40.4v棕榈酸：12v硬脂酸：12v长链脂肪酸：67vVE：42mg/100gvN6/N3:v冬季易凝固棉籽油v亚油酸：56v亚麻酸：v油酸：18v棕榈酸：22v毛油v环丙烯脂肪酸v棉酚vVE：60mg/100gvN6/N3:v低温浑浊分层玉米油v亚油酸：5560v亚麻酸：0.6v油酸：2530v棕榈酸：1020v硬脂酸：23

35、vVE：51mg/100gvN6/N3:v黄曲酶毒素问题葵花籽油v亚油酸：6578v亚麻酸：v油酸：1417v棕榈酸：68v硬脂酸：23vVE：100mg/100gvN6/N3:芝麻油v亚油酸：46v亚麻酸：v油酸：40v棕榈酸：9v硬脂酸：4vVE：50mg/100gv芝麻酚：1vN6/N3:猪油v亚油酸：8.9v亚麻酸：v花生四烯酸：v油酸：44.2v棕榈酸：26v硬脂酸：15.7v胆固醇：100mg/100gvVE：5.2mg/100gvN6/N3:牛油v亚油酸：1.9v亚麻酸：1.0v花生四烯酸：v油酸：28.8v棕榈酸：25.3v硬脂酸：28.6vVE：4.6mg/100gvN6/N

36、3:白酒v酒精含量 20/20-40%/40-%v能量 230400kcal/100mlv酯类醛酮v酚类v有害成分 甲醇甲醛杂醇油啤酒v酒精含量v2.03.3、3.85.9、6.4v麦芽汁含量v能量400kcal/lv碳水化合物v氨基酸和短肽v族维生素v矿物质葡萄酒v酒精含量v10v能量kcal/lv碳水化合物v族维生素v矿物质v多酚茶叶v绿、红、青、黄、白、黑、花v维生素v矿物质v多酚v咖啡因可可碱茶碱v芳香物质v瘦红肥绿、冬红夏绿、寒红热绿巧克力v能量v黑/白479/513kcal/100gv钙32/191mg/100gv维生素少量v微量元素少量v咖啡因0.2v可可碱1.2谷类食品的营养评

37、价方法谷类食品的营养评价方法v蛋白质含量和质量的高低蛋白质含量和质量的高低v维生素和矿物质的含量多少维生素和矿物质的含量多少v膳食纤维含量的多少膳食纤维含量的多少v加工程度加工程度豆类及坚果类营养价值评价豆类及坚果类营养价值评价v蛋白质含量与质量蛋白质含量与质量v油脂的含量与质量油脂的含量与质量v碳水化合物的含量碳水化合物的含量v含能营养素的比例含能营养素的比例蔬菜水果的营养评价蔬菜水果的营养评价新鲜度新鲜度嫩度嫩度维生素矿物质的种类含量维生素矿物质的种类含量生理活性物质的含量生理活性物质的含量肉类、水产品的营养价值评价肉类、水产品的营养价值评价v新鲜度新鲜度v蛋白质含量与质量蛋白质含量与质量

38、v脂肪的构成和含量脂肪的构成和含量v胆固醇的含量胆固醇的含量v维生素的含量维生素的含量蛋类的营养价值评价蛋类的营养价值评价v新鲜度新鲜度v性味性味乳和乳制品营养价值评价乳和乳制品营养价值评价v营养成分与季节饲料有关营养成分与季节饲料有关v蛋白质蛋白质v脂肪脂肪v维生素维生素v加工手段加工手段食用油的营养价值的评价食用油的营养价值的评价v必需脂肪酸的含量和构成必需脂肪酸的含量和构成v对血脂的影响对血脂的影响糖类的营养价值糖类的营养价值v对血糖的影响对血糖的影响v对肠道功能的影响对肠道功能的影响食谱的评价标准食谱的评价标准v五大类食物是否齐全五大类食物是否齐全v各类食物的量是否充足各类食物的量是否

39、充足v全天能量与营养素摄入是否适宜全天能量与营养素摄入是否适宜v三餐能量分配是否合理，早餐是否三餐能量分配是否合理，早餐是否 保证保证能量与蛋白质的供应？能量与蛋白质的供应？v优质蛋白与总蛋白的比例是否恰当优质蛋白与总蛋白的比例是否恰当v三种产能营养素的比例是否适当三种产能营养素的比例是否适当食品成品的营养评价食品成品的营养评价v食用对象食用对象v食品构成食品构成v营养特性营养特性v营养互补营养互补v营养相克营养相克v综合评价综合评价食品营养标签食品营养标签vCAC(国际食品法典委员会国际食品法典委员会)的定义的定义 营养标签营养标签(nutrition labeling)是指使消费者了解产是

40、指使消费者了解产品营养特性的标签内容。品营养特性的标签内容。v内容内容 v营养成分标营养成分标 识识(nutrition declaration)一般为标准化的营养素表列形式一般为标准化的营养素表列形式v营养信息营养信息(nutrition information)，或营养声明，或营养声明(nutrition claim)一般为表明、提示或暗示产品的营养特性的文字说一般为表明、提示或暗示产品的营养特性的文字说明。明。营养质量指数（INQ）v以食品中营养密度对热能密度之比值来评定食品的营养价值。vINQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡vINQ=1表示该食品营养素的供给量高于热能；vINQ=

41、1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给必须标注的营养成分必须标注的营养成分v1、能量；、能量；v2、蛋白质；、蛋白质；v3、脂肪总量（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸）；、脂肪总量（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸）；v4、总碳水化合物、总碳水化合物可以标注的营养成分可以标注的营养成分v1、能量、能量v2、蛋白质、蛋白质v3、脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸）、脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸）v4、胆固醇、胆固醇v5、碳水化合物、碳水化合物v6、糖、糖v7、膳食纤维（可溶性和不可溶性膳食纤维）、膳食纤维（可溶性和不可溶性膳食纤维）v8、维生素、维生素14个个 维生素维生素A（胡萝卜素）、维生素胡萝卜素）、维

42、生素B1（硫胺素），维生素（硫胺素），维生素B2（核黄素），维生素（核黄素），维生素B6，维生素，维生素B12，维生素，维生素C,维生素维生素D,维生素维生素E,维生素维生素K,烟酸（尼克酸），叶酸，泛酸，胆碱，生物素。烟酸（尼克酸），叶酸，泛酸，胆碱，生物素。v9、矿物质、矿物质14个个 钠、钙、钾、镁、磷、铁、锌、碘、硒、铜、佛、烙、锰、钼。钠、钙、钾、镁、磷、铁、锌、碘、硒、铜、佛、烙、锰、钼。v标示上款规定的营养成分，不得改变名称。标示上款规定的营养成分，不得改变名称。标注形式标注形式v营养成分的含量营养成分的含量v每每100mlv每每100gv每份中每份中v营养素参考数值（营养素参考

43、数值（NRV）的百分比按占每份含量的）的百分比按占每份含量的多少标示。多少标示。豁免的产品豁免的产品v食品的每日食用量不足食品的每日食用量不足10克或单份食品；克或单份食品；v生肉、生鱼、生蔬菜和水果；生肉、生鱼、生蔬菜和水果；v包装总面积小于包装总面积小于10平方厘米的食品；平方厘米的食品；v其他法规规定可以无标签产品其他法规规定可以无标签产品二、营养声称二、营养声称v1、营养素含量声称：指能量或者某营养素含量、营养素含量声称：指能量或者某营养素含量“高高”、“富含富含”、“低低”、“无无”等的声称；等的声称；v2、含量比较声称：指能量或者某营养素与基准食物、含量比较声称：指能量或者某营养素

44、与基准食物或者参考数值相比或者参考数值相比“减少减少”或或“增多增多”的声称；的声称；v3、营养属性声称：指食品原料特性的声称，如、营养属性声称：指食品原料特性的声称，如“强强化化”、“增加增加”、“多维多维”、“瘦瘦”的食品等。在的食品等。在标示营养成分的同时，必须符合相关标准的规定。标示营养成分的同时，必须符合相关标准的规定。营养声称的标示营养声称的标示v含量比较声称中必须用倍数或质量百分数标示所声含量比较声称中必须用倍数或质量百分数标示所声称的差异称的差异v增加或减少的实际含量应当在增加或减少的实际含量应当在25以上以上v被比较的基准食物或数值应当符合下列要求：被比较的基准食物或数值应当符合下列要求：v1、比较的基准食物为消费者普遍认识，属于不同加、比较的基准食物为消费者普遍认识，属于不同加工或形式的同种或同类的食品。工或形式的同种或同类的食品。v2、被比较的参考数值仅指膳食营养素参考数值、被比较的参考数值仅指膳食营养素参考数值（NRV）涉及的营养素。）涉及的营养素。健康声称健康声称v营养功能声称营养功能声称 指食品营养标签中对某营养素维持人体正常生长、指食品营养标签中对某营养素维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。发育和生理功能作用的声称。v健康声称可以扩大健康声称可以扩大