蚝油的生产技术.doc

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1、蚝油的生产技术广东一品鲜生物科技 摘要：本文介绍了蚝油生产的原材料选择、生产工艺及要点、技术指标等，对蚝油生产技术方面有一定的根底性阐述，文中还提供了局部建议性配方，最后还进展了总结。 关键词：牡蛎汁 酵母精 蚝油生产 蚝油，又称牡蛎油。它既是一种复合调味品，又是一种极佳的营养品。它原来是华南、华东沿海一带人们作为调味用的辅料，近年来随着经济的开展、商品的流通，逐渐由沿海传到内地、由海内传到海外，广为食用。目前，蚝油大局部由各大调味品企业生产，主要有广东一带厂家，如致美斋、李锦记、海天等以及华东地区的一些厂家生产。产品远销全国各地与海外国家，据悉，内地已兴起了不少蚝油的生产工程，有的甚至已经投

2、产。 蚝油的特点主要有：第一，它的首要功能是作调味用，味道鲜美，香咸、甜适中，鲜蚝味浓郁，再配上一些特色风味如香鲜增强剂等进展调与，去除牡蛎中的腥味，到达比拟好的效果。第二，它富含20多种氨基酸包括人体必须的八种氨基酸、维生素、碳水化合物、微量元素等，营养均衡，是一种高级营养品。第三，它体态浓稠，颜色深棕红色，光亮圆滑增进人的食欲。特别是近来有些企业引用了某些现代食品科学技术如生物工程、酶科学、膜别离技术等与先进材料如一品鲜酵母精、风味化酵母精等，加工出来的产品更加具有市场竞争力。 随着产销量的增大，产品质量、档次参差不齐，所以对于蚝油的生产技术的研究正悄然兴起。在此，笔者就对蚝油生产的一些认

3、识提出与各位共同研究。1 原辅材料11 根底材料 调整颜色、建立根底味感、定形，完成主要无盐固形物。这一类物质主要是牡蛎汁( 新鲜、具有鲜蚝滋味与蚝香气，An/100ml,NaCl18g/100ml)、盐份(符合GB5461-92)、酱油符合GB18186-2000、改性粉符合GB131-134、面粉淀粉含量63%，蛋白质10%、酱色符合GB8817等等。12 防腐剂符合GB5009.29 一般使用山梨酸钾，但有时也用苯甲酸钠，使用时应限量。13 香鲜调味剂 酵母精、Y504 一品鲜公司出品、An/100g、I+G、味精(符合GB8967-88)、香精(香气刺鼻、浓郁)等，根据食品香鲜产生的原

4、理，在I+G、味精调与时参加一品鲜各种特色风味酵母精将有效提高蚝油醇厚、丰富口感、肉质原鲜味，耐久持续。香精那么起到头香的作用。14 甜味剂 用饴糖、甜蜜素等几种材料，它对蚝油风味起修饰作用，参加一定的甜味将使蚝油鲜甜可口，回味无穷。15 酸味剂 柠檬酸、醋酸等。16 增稠剂 黄原胶、改性淀粉、面粉等。在改性淀粉、面粉成糊化浓稠以后参加黄原胶将增强蚝油稠度，并起到稳定油体构造的作用。17 品质改进剂 由于有些蚝油标准较高，氨基酸态氮达不到要求，故需要参加一点氨基酸调味液，提高An. An6g/100ml,总N/100ml2 生产工艺及要点21 生产工艺流程22 工艺要点221 准确称取好原料放

5、入搅拌缸中进展搅拌均匀20min使之固体完全溶化至均匀浆状，不留一丝结块。加速进展一些蛋白酶、淀粉酶的反响。222 在用奶泵抽进夹层锅的同时必须经过120目的过滤，使之原料中的大颗粒、不溶的过滤掉。223 将干黄原胶用水浸泡5h，搅拌至糊浆状后参加。224 在夹层锅中不停地转动搅拌，加料，进展加热，过程中淀粉中的多糖与蛋白质产生一系列生化反响如Maillard反响，非酶褐变、糖的降解等。2.5 加热至903时，将配好的其它调料黄原胶、味精、I+G、酵母精、防腐剂等添加剂辅料用热水溶解后参加料中继续加热。黄原胶起稳定产品构造的作用,酵母精、I+G、味精起调整酱油香鲜完善口感的作用。226 热至100左右沸腾约35min,停顿加热，继续搅拌至料中泡沫完全消失，抽进冷却缸冷却至603(夏秋)或7580春冬进展装瓶，检验，出品。3 配方举例31 根底原辅料 为满足各不同水平的消费者，下面列举以下三种配方加水成65%进展搅拌，抽进夹层锅加热时加水再配成100%。第 5 页