餐饮服务经营许可现场核查表一般要求热食类食品制售要求.doc

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1、附件3餐饮效劳经营许可现场核查表一般要求、热食类食品制售要求单位名称： 地 址： 经济性质： 核查日期： 年 月 日主体业态：餐饮效劳经营者中央厨房 集体用餐配送单位经营工程：热食类食品制售 冷食类食品制售生食类食品制售 糕点类食品制售含裱花糕点 不含裱花糕点 自制饮品制售 其他类食品制售经营类别：特大型餐馆 大型餐馆 中型餐馆 小型餐馆 快餐店 小吃店 饮品店附件3-1餐饮效劳经营许可现场核查表工程编号核查内容核查意见制度建立1全部餐饮单位建立：从业人员安康管理制度、食品平安自检自查与报告制度、进货查验制度、食品召回及停顿经营制度等。2餐饮效劳经营企业同时建立：进货查验记录制度、从业人员培训

2、管理制度、食品平安管理员制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒与维修保养制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品平安突发事件应急处置方案等。人员管理3接触直接入口食品的从业人员取得安康证明。4餐饮效劳经营企业配备食品平安管理人员。大型以上餐馆配备专职食品平安管理员。5食品平安管理人员经过培训与考核，取得国家或行业规定的食品平安相关资质的，通过HACCP认证的食品经营企业直接质量负责人，能够提供证明的，可免于考核。6经过培训与考核的食品平安管理人员，到达食品药品监视管理部门的监视抽查考核要求。7食品平安管理人员具备2年以上餐饮效劳或单位食堂食品平安工作经历。经营场所8具有与经营

3、的食品品种、数量相适应的食品经营与贮存场所含外设仓库。9选址在易受到污染的区域外，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场站、旱厕等污染源25米以上。确不能满足要求的，采取有效措施防范虫害、躲避粉尘、有害气体等环境污染源。10具备给排水条件，用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。11粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐、食品库房、清洁工具存放等设置相应的场所，配备相应的设施设备。12根据需要设立更衣区间。13场所内无圈养、宰杀禽畜类动物的场所。14食品处理区墙壁与地面无毒、无异味、易于清洗、防滑、不积水、不易积垢。15食品处理区门、窗巩固、易清洗、不吸水，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠与防虫

4、。16食品处理区天花板采用无毒、无异味、不吸水、外表光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或者装修。17食品处理区按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供给顺序合理布局。符合生进熟出的单一流向要求或建立相应的制度，防止食品在存放、操作中穿插污染。18餐饮效劳场所内设置厕所的，内部易于清洗，并配备足够的供水与清洁设备，出口附近设置洗手、消毒设施。食品处理区内不得设置厕所。贮存场所19环境整洁，地面硬化，通风良好，保持枯燥，防止日光直射。20设专门区域，固定存放位置，明确标识，不得与有毒有害物品同库存放。21仓库、货架的设计满足食品平安、卫生要求及先进先出操作原那么。22贮存的食品与墙壁、地面保持10cm以

5、上距离。23食品与非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外库房分开设置，或采取措施满足食品与非食品、生食与熟食适当分隔。24食品冷藏、冷冻贮存做到原料、半成品、成品严格分开存放，有明确的标识，防止穿插污染。25冷藏库柜温度为-25，冷冻库柜温度低于-18，热柜的温度到达60以上。冷藏、冷冻或热藏库有内部温、湿度显示装置。设施设备与工用具管理26设置与经营工程、品种、规模相适应的经营设备或设施。27设置与经营工程、品种、规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。28食品处理区内的粗加工操作场所设置与加工品种与规模相适应的食品原料清洗设

6、施或工具，清晰标识或实施色标管理，动物性食品、植物性食品、水产品原料分开清洗。29提供直接接触食品的设备或设施、工具、容器与包装材料等产品合格证明材料。30直接接触食品的设备或设施、工具、容器与包装材料等平安、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀、可承受反复清洗与消毒，易于清洁与保养。31食品处理区内设置相应的洗手、消毒用品，洗手消毒设施附近有标准的洗手消毒方法标识。32烹调、面点加工等场所安装排风装置，有适当措施或装置调控温度。33配备密闭式废弃物存放设施，防渗漏、易于清洁、标识清晰。34配备相应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施。35清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触食品的工具、容器清洗水

7、池分开。36专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，构造密闭并易于清洁。37用于盛放原料、半成品、成品的容器实施色标管理，存放区域分开设置。38食品加工使用的工具、用具，实施色标管理。39冷藏、冷冻柜库数量满足原料、半成品与成品分开存放要求，有明显区分标识并设有温度显示装置。冷冻藏库设有指示内部温度的温度计。添加剂管理40对食品添加剂实施专项管理。41制定食品添加剂使用、公示制度。42张贴制止采购、贮存与使用亚硝酸盐公告。其他43餐饮效劳中提供自酿酒的，出具成品平安性检验合格报告。44自酿酒不得使用压力容器。连锁经营45提供总部的地址与联系方式。46提供经营过程中由总部统一保存的进货查验记录

8、等材料目录。网络经营47同时通过实体门店与网络从事食品经营的，具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。核查情况实际核查 项，合理缺项 项。符合 项，不符合 项。判定结论主体业态括号内标注内容： 全部通过 局部通过 不通过经营工程： 全部通过 局部通过 不通过经营类别： 全部通过 局部通过 不通过判定标准1.按照申请的主体业态括号内标注内容、经营工程、经营类别分别判定，核查工程要求有任意一项不符合，那么判定为不通过。2.对不通过的主体业态括号内标注内容、经营工程、经营类别，由现场核查人员在附件5中分别列明核查表工程编号及原因。 核查人员签字： 申请人签字： 日期：

9、日期：附件3-2专间及专用操作场所现场核查表工程编号核查内容核查意见专间要求1专间内无明沟，地漏带水封，墙裙铺到顶。2食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。3专间门采用易清洗、不吸水的巩固材质，能够自动关闭。4专间内设有独立的空调设施。5专间内设有独立工具清洗消毒设施。6专间内设有独立冷藏设施。7设有与专间面积相适应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯波长200275nm按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。8专间内的废弃物容器盖为非手动开启式。9专间入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施。专用场

10、所10毗邻粗加工、切配、餐用具清洗消毒等场所的，设置物理隔挡。11场所内无明沟，地漏带水封。12设置工具清洗消毒设施与专用冷藏设施。13场所附近设置洗手、消毒设施。14自制饮品的用水，经过加装水净化设施处理。核查情况实际核查 项，符合 项，不符合 项。判定结论 通过 不通过判定标准1.核查工程全部符合要求判定为通过,有任意一项不符合，那么判定为不通过。2.对不通过的内容，由现场核查人员在附件5中分别列明核查表工程编号及原因。核查人员签字： 申请人签字： 日期： 日期：附件3-3中央厨房现场核查表工程编号核查内容核查意见场所要求1配制冷食类、生食类食品以及待配送食品贮存、冷却的，分别设置加工专间

11、。2食品冷却、包装设置加工专间或专用设施。3食品加工操作与贮存场所面积不小于300m2，或能够满足食品加工操作与贮存场所面积与加工食品的品种与数量需要。4切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%。5清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。6专间面积不小于10m2。7场所地面采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。8墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。运输设备9配备符合平安标准的专用运输工具。10运输车厢的内仓抗腐蚀、平整、防潮、易清洁消毒。11配备与经营食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆。12散装食品运输采用符合国家相关法律法规及标准的食品容器或包装

12、材料进展密闭包装。13冷藏食品运输车辆能保障运输时食品中心温度保持在10以下。加热保温食品运输车辆能保障运输时食品中心温度保持在60以上。检验设备14设置与加工制作食品品种相适应的检验室。15检验室配备微生物检验等实验室根本设备。16具有对法律法规与标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等与接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等工程进展检验的能力。17配备与检验工程相适应的检验设施与检验人员。其他18配备相应的食品中心温度测量设施。19配备专职餐饮效劳食品平安管理人员。20直接接触成品的用水，经过加装水净化设施处理。核查情况实际核查 项，符合 项，不符合 项。判定结论通过 不通过判

13、定标准1.核查工程全部符合要求判定为通过，有任意一项不符合，那么判定为不通过。2.对不通过的内容，由现场核查人员在附件5中分别列明核查表工程编号及原因。核查人员签字： 申请人签字： 日期： 日期：附件3-4集体用餐配送单位现场核查表工程编号核查内容核查意见场所要求1食品处理区面积与最大供餐人数相适应。2具有餐用具清洗消毒保洁设施。3按照本细那么第四十八条规定设立分装专间。4场所地面采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。运输设备5配备符合平安标准的专用运输工具。6运输车厢的内仓抗腐蚀、平整、防潮、易清洁消毒。7配备与经营食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆。8散装食品

14、运输采用符合国家相关法律法规及标准的食品容器或包装材料进展密闭包装。9冷藏食品运输车辆能保障运输时食品中心温度保持在10以下。加热保温食品运输车辆能保障运输时食品中心温度保持在60以上。检验室10设置与加工制作的食品品种相适应的检验室或委托有资质的检验机构检验。11检验室配备微生物等实验室根本设备。12具有对法律法规与标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等与接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等工程进展检验的能力。13配备与检验工程相适应的检验设施与检验人员。其他14配备专职餐饮效劳食品平安管理人员。15配备相应的食品中心温度测量设备。16采用冷藏方式贮存的，配备冷却设备。核查情况实际核查 项，符合 项，不符合 项。判定结论 通过 不通过判定标准1.核查工程全部符合要求判定为通过，有任意一项不符合，那么判定为不通过。2.对不通过的内容，由现场核查人员在附件5中分别列明核查表工程编号及原因。核查人员签字： 申请人签字： 日期： 日期： 第 9 页