一轮复习讲义原创传统发酵技术的应用.doc

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1、第37讲 传统发酵技术的应用发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备 及各种不同 的过程。 据氧气需求 发酵 据发酵生成产物一、 与传统发酵有关的几种微生物的比拟:酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌分类 核生物 核生物 核生物 核生物代谢类型异养兼性厌氧 温度一般 ,最适为 左右最适为 左右 左右室温生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳泡菜、酸奶发酵条件前期需氧，后期不需氧 (掌握)反响式大量繁殖时：酒精发酵时：缺少糖源、氧气充足时：制作腐乳的原理：乳酸发酵：二、果酒、果醋制作的原理：(反响式)1、菌种： (1)酵母菌：有氧时大量繁殖，无氧时产生酒精。 有氧呼吸： 无氧呼吸： (2)醋酸菌： 糖源充足

2、时：糖醋酸 缺少糖源时：乙醇乙醛醋酸2、流程示意图： 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 3、发酵装置： 果酒 果醋酿酒初期 酒精发酵时 醋酸发酵时 排出酒精发酵过程中产生的 气口插至发酵瓶底部；排气口离发酵液一段距离,外部要弯曲,尽量保持管口向下。 取样监测菌体数量或酒精、醋酸浓度，或排废物 4.应注意的问题: (1)材料选择与处理：选择 的葡萄，榨汁前先将葡萄进展 ，再 ，以防葡萄汁流失及污染。(2)防止发酵液被污染：榨汁机、发酵瓶要洗净后用 消毒。清洗葡萄时， 。发酵瓶排气管用曲颈管不用直管，可有效阻止 ，造成污染。(3)发酵条件的控制：制作果酒的发酵瓶要留 的空间，目的是让酵母菌

3、 。 同时防止发酵过程中产生的 造成发酵液溢出。严格控制温度: 有利于酵母菌的繁殖和酒精发酵； 有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。氧气：酒精发酵为 发酵，需将充气口 ； 醋酸发酵为 发酵，需将充气口 。5.果汁发酵后酒精的检验: 取样后用 检验，假设呈 色证明发酵成功。6.发酵前后PH值变化：发酵过程中， ，使PH 。考点突破(1)自然发酵菌种来源： (2)葡萄酒呈现深红色的原因: 发酵过程中葡萄皮的_ 进入到发酵液中。 (3)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封 先通气: 使酵母菌 后密封: 使酵母菌 (4)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进展 产生了水， 然后进展

4、 才产生酒精。 例1：图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是A.B. C.D.三腐乳、泡菜的制作1.腐乳制作的原理: 毛霉等微生物产生 ，作用如下: 蛋白质 ； 脂肪 。 2.泡菜制作的原理: 在 条件下， 菌将葡萄糖分解成 。 反响式：3.腐乳制作流程图:让豆腐上 长出 。 (1518)直接接种或利用空气中的毛霉孢子方法：逐层加盐，随层数加高而 ，接近瓶口外表的盐要 。目的：析出豆腐中的 ，使豆腐块变硬，以免过早酥烂。 ,防止豆腐块腐败变质。加 腌制 用 对瓶

5、口灭菌后密封腌制。香辛料：调味、 。 密封 酒: ,使腐乳具有独特香味 加 装瓶(1)影响品质的因素：豆腐含水量( %)盐的用量 卤汤中酒的含量( %)、发酵温度( ) (2)防止杂菌污染： 用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用 消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶布将瓶口密封。封瓶口时，最好 ，防止瓶口被污染。 4制作泡菜流程： (1)影响品质的因素:泡菜坛的选择、腌制时间温度(室温)食盐用量(2)测定亚硝酸盐含量的原理:用 法：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反响后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成 色化合物。进展样品测定时，还要取等量水进展同样的测定，目的是

6、。 请问：哪个曲线能正确表示亚硝酸盐含量变化 5、泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌、亚硝酸盐的变化乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气、乳酸菌活动受到抑制)少增加(硝酸盐复原菌作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累增多，pH下降下降(硝酸盐复原菌受抑制,局部亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸积累,pH下降,抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定硝酸盐复原菌被完全抑制例2 ：下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请答复：(1)食醋可以大米为原料经三步发酵来制作：第步：大米经蒸熟、冷却后参加淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成 ，这一过程可用 (填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇

7、淀粉呈蓝色,遇上述糊精呈红色。第步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因： 。第步：用 菌将乙醇转化成 ，进而转化为乙酸，这一过程 氧气。(2)泡菜发酵过程中，产生多种酸，其中主要是 ，还有少量亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反响产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反响生成 色化合物。进展样品测定时，还要取等量水进展同样的测定，目的是 。例3：新疆盛产优质葡萄，是制作葡萄酒的良好原料。在葡萄酒酿制过程中，有许多需要注意的环节，请答复以下有关问题：1酿制葡萄酒最主要的微生物是 ，酒精发酵一般将温度控制在 。2葡萄酒呈现深红色的

8、原因是：发酵过程中，随着 的提高，红葡萄皮细胞的 失去选择透过性， 中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。3现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是对原料和设备进展 和 ，并接入适宜的 。4在制作葡萄酒试验中，在发酵瓶中装入葡萄汁，要留有大约 的空间，果汁发酵后，是否有酒精的产生，需在 条件下，在发酵液中加 ，假设发酵液呈 色，那么说明发酵液中有酒精生产，为了使检验有说服力，最好设置 实验，即用 代替上面的发酵液，重复上述实验。变酸的酒外表观察到的菌膜是 大量繁殖而成的。5如果要继续制作葡萄醋，在发酵后期要向发酵液中通入 ，目的是 ，并将发酵液置于3035

9、环境中，一段时间后，发酵液中会出现 菌，这类微生物在糖类缺乏时可以使 转化为 ，后者再转化为 。例4：如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进展_ ，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌_ 获得葡萄酒。最后，可用_ 试剂检验是否有酒精生成。现象是_ _整个酿制过程一般将温度控制在 ，原因是：_ _。(2)甲图中葡萄汁和白糖的混合液为酵母菌提供的营养成分有_ _ 。为防止发酵液被污染，对使用的器具要_ 并晾干，并用_ _消毒。(3)从野生酵母菌群中别离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有_ 和_ 两种。接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的菌

10、落，在生态学上，这些菌落被称为_。填“群落或“种群(4)泡菜的制作离不开 菌，在泡菜的腌制过各中，我们还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般_(会、不会)危害人体安康。亚硝酸在特定的条件下会转变成致癌物 。(5)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低可用密度计测量，原因是 。(6)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反响式：_。例2：(1)碘液 酵母 葡萄糖 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸杆 乙醛 消耗 2乳酸(或有机酸) (光电)比色 玫瑰红 对照实验例3：1酵母菌 18-25 酒精度 原生质层或生物膜 液泡 消毒 灭菌 酵母菌菌种41/3 酸性 重铬酸钾 灰绿 对照 酒精 醋酸菌(5)无菌空气 保证有氧环境 醋酸 乙醇 乙醛 乙酸 例4：1有氧呼吸 重铬酸钾 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色 这一温度最适合酵母菌的生长和繁殖 碳源、氮源、水、无机盐和生长因子清洗干净 70%的酒精 平板划线法稀释涂布平板法 种群4乳酸 会 亚硝胺(5) 由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低