加工食品安全性.ppt
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1、关于加工食品的安全性第一张,PPT共七十五页,创作于2022年6月第一节:热加工食品的安全性一、概述二、热加工食品的安全性三、热加工食品的安全性控制第二张,PPT共七十五页,创作于2022年6月一、概述热加工食品是指借助于加热手段处理加工的食品。热处理的目的:1.杀死微生物:致病菌、有害微生物;2.钝化酶:过氧化物酶、抗坏血酸酶;3.破坏食品中无用或有害成分:大豆胰蛋白酶抑制因子;4.改善食品的品质与特性:如色泽、风味等5.提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。第三张,PPT共七十五页,创作于2022年6月热处理手段包括:高温杀菌、蒸煮、烘烤、油炸、挤压膨化等。第四张,PPT共七十五页,创
2、作于2022年6月(一)焙烤食品焙烤食品的主要原料为谷物、米面制品,它是以谷物粉、酵母、膨松剂、食盐、砂糖和水为基本原料,添加适量油脂、乳品、添加剂等,经一系列复杂的工艺手段高温烘焙而成的方便食品。主要包括:面包、饼干、糕点、雪饼等几大类。第五张,PPT共七十五页,创作于2022年6月(二)膨化食品按是否经食用油脂煎炸或经植物油喷洒、浸渍,将膨化食品分为油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品两类。前者如:薯片、虾仁、锅巴、方便面等。后者如:米通、米果、爆米花等第六张,PPT共七十五页,创作于2022年6月油炸型膨化食品马铃薯片锅巴第七张,PPT共七十五页,创作于2022年6月非油炸型膨化食品米通第八
3、张,PPT共七十五页,创作于2022年6月1、油炸食品按油炸压力,分为:常压油炸:通常为敞口,营养素和天然色泽损失较大,适用于粮食类食品,如油炸糕点、油炸方便面等。减压油炸:也称真空油炸,温度控制在100左右,氧浓度低,劣变程度低,营养素损失少,最适于果蔬脆片的生产。高压油炸:该法温度高,油炸时间短,产品外酥内嫩,最适合于肉制品的油炸,如:炸鸡腿、炸羊排等。第九张,PPT共七十五页,创作于2022年6月2、非油炸膨化挤压膨化:高温短时的加工,营养成分损失小,淀粉、蛋白质、脂肪等的分子结构在挤压膨化中降解,多孔的疏松质构有利于消化酶的作用。气流膨化食品:在密闭容器中被加热,原料中的水分气化和容器
4、中空气膨胀产生高温高压,由高温高压到常温常压过程中,原料中水分闪蒸,体积膨胀,口感酥脆,适宜加工颗粒物料,如爆米花等。第十张,PPT共七十五页,创作于2022年6月第十一张,PPT共七十五页,创作于2022年6月二、热加工食品的安全性长时间高温处理食物,会对食物中一些营养成分产生破坏,特别是热敏性成分损失较大;还可能生成一些对人体健康有害的物质。如淀粉类食物原料在高温热处理过程中,可能增加丙烯酰胺的生成量;油炸食品中油脂氧化、裂解、聚合,生成低分子的醛酮类化合物等。第十二张,PPT共七十五页,创作于2022年6月(一)丙烯酰胺对食品安全性的危害科学研究发现:在食品中由于有葡萄糖等还原糖与天冬酰
5、胺等游离氨基酸以及其它小分子物质的存在,在100以上时丙烯酰胺开始生成,在175左右丙烯酰胺的生成量最大,而在185时丙烯酰胺含量开始减少;丙烯酰胺最适宜生成的温度区间为120175。烘烤、油炸食品在最后阶段水分减少,表面温度升高后,其丙烯酰胺形成量更高。第十三张,PPT共七十五页,创作于2022年6月丙烯酰胺具有中等毒性,能引起神经损伤,是一种致癌物质。皮肤接触可致中毒,症状为红斑、脱皮、眩晕、动作机能失调、四肢无力等。WHO和欧盟分别规定饮水中丙烯酰胺的限量值为0.5g/L和0.1g/L。该数据可为食品中丙烯酰胺危险度评价提供参考。l丙烯酰胺:分子式CH2=CHCONH2第十四张,PPT共
6、七十五页,创作于2022年6月(二)煎炸油劣变对食品安全的危害主要是食品中油脂卫生指标超标,如酸价、过氧化值、羰基价超标。反映油炸食品所含油脂的酸败程度,与加工用油的新鲜程度、产品包装质量、产品存放时间和温度都有关系。酸败油脂会造成人体肠胃不适,在感官上使产品出现油腻味。第十五张,PPT共七十五页,创作于2022年6月食用油脂在炸制中经过长时间高温加热,会发生一系列化学变化:出现黏度增高、碘价下降、酸价增高、折射率改变、蛋白变性等现象,同时产生各种气味,营养价值也随之发生变化。油炸中最常见的化学变化有水解与缩合、热聚合、热分解等反应。第十六张,PPT共七十五页,创作于2022年6月油脂水解高温
7、下甘油脂肪酸酯分解成游离脂肪酸和甘油。第十七张,PPT共七十五页,创作于2022年6月三、热加工食品的安全性控制(一)防止高温加热油脂的劣变第十八张,PPT共七十五页,创作于2022年6月1、降低油炸温度、缩短油炸时间l油脂的劣变与油炸时间和温度呈正相关,因此应避免高温长时间加热。有效手段是采用真空深层油炸。其优点有:能保持食物原有的色泽和香味。不易氧化褐变、褪色、变色,保持食物本身的颜色。真空下水的沸点会降低,有利于食物中水分蒸出,形成疏松多孔的结构和松脆的口感。食物中的营养成分如无机盐、维生素等不易被破坏。防止榨油在高温下发生的聚合反应,减少有害物质的生成,提高榨油的反复利用率。第十九张,
8、PPT共七十五页,创作于2022年6月2、增加煎炸油的饱和脂肪酸含量,提高油脂的稳定性不饱和脂肪酸不稳定,容易与空气中的氧气发生反应。煎炸食品时油温不宜过高,应控制在190以下。应使用不饱和脂肪酸含量较低的专用煎炸油或高级精炼烹调油。第二十张,PPT共七十五页,创作于2022年6月3.采用封闭连续油炸设备,并及时补充新油间歇式加热比一次连续性加热更容易变性。因炸制一段时间停下来后,油脂发生自动氧化,再加热时自动氧化速度大大加快。应尽量减少油脂反复使用次数,建议油脂反复使用总时间不应超过8h。第二十一张,PPT共七十五页,创作于2022年6月第二十二张,PPT共七十五页,创作于2022年6月4、
9、降低食品水分,及时清除油渣水分残留于油中,会加速油脂氧化水解,产生刺激性气味。油渣的来源主要是产品油炸过程中掉下来的渣子及油氧化水解形成的黑色颗粒。如果不及时分离,则会促进油脂的氧化。第二十三张,PPT共七十五页,创作于2022年6月5、使用不锈炸锅研究发现:用铝锅、铁锅、铜锅分别加热油脂,结果铜锅中的油脂变质最快,其次是铝锅。因即使微量的金属铜离子、铝离子,也能催化油脂的氧化,使变质速度明显加快。因此最好用铁锅或不锈钢锅。第二十四张,PPT共七十五页,创作于2022年6月6、添加抗氧化剂在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂,能降低油脂变质速度。最理想的是添加甲基硅油,可在油面形成一层单分子膜,抑
10、制煎炸时泡沫的形成,减少油面与空气的接触面积。甲基硅油还可使食油的烟点提高810,其憎水性可减轻水分对脂肪的水解作用,而且甲基硅油没有毒性。第二十五张,PPT共七十五页,创作于2022年6月(二)减少丙烯酰胺的产生第二十六张,PPT共七十五页,创作于2022年6月1.尽量避免过高温度和长时间的热加工对淀粉类食品尽量采用蒸煮加工,或采用低温加工,如采用真空油炸、低温或超高温灭菌等。油炸食品时需严格控制油温,要控制在150左右,火不要烧的过旺;如果油温超过200,则煎炸时间以不要超过20min为宜。第二十七张,PPT共七十五页,创作于2022年6月2.控制高温加工原料中还原糖的数量、游离氨基酸的数
11、量研究表明:马铃薯在低温(24)保存,其淀粉会部分转化为还原糖,煎炸这样的马铃薯,生成的丙烯酰胺量会多增加10倍以上。但采用蒸煮时,则没有丙烯酰胺生成。薯片内部的温度控制在100左右,丙烯酰胺的生成量则不到180时的20%。在油炸前先用70的热水将薯片焯一遍,结果炸薯片中丙烯酰胺的含量能控制在不用水焯情况下的46%。第二十八张,PPT共七十五页,创作于2022年6月3.添加抗氧化剂抑制丙烯酰胺生成研究表明:维生素E、阿魏酸、儿茶素等能抑制丙烯酰胺的产生。另外,pH的降低会抑制丙烯酰胺的生成。第二十九张,PPT共七十五页,创作于2022年6月4.控制高丙烯酰胺食品的摄入量建议少吃煎炸和烘烤食品,
12、少食油炸马铃薯条之类的西式快餐及含糖量高的食品,多食新鲜蔬菜和水果。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热过程中形成,如油炸薯条、薯片等,油炸类食品中丙烯酰胺含量相对较高。第三十张,PPT共七十五页,创作于2022年6月第二节 食品添加剂对食品安全性 的影响 问题一:你每天通过食品摄入了多少食品添加剂?问题二:有一些商家现在推出一些食品,标签上写有“绝不含任何食品添加剂”,你对此有何看法?第三十一张,PPT共七十五页,创作于2022年6月一、食品添加剂与食品工业 p纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历史,可以看出:食品工业的需求带动了食品添加剂工业的食品工业的需求带动了食品添加剂
13、工业的发展,发展,而食品添加剂工业的发展,也推动了食品工业的进步。p食品添加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物质,被称为食品工业的灵魂。第三十二张,PPT共七十五页,创作于2022年6月p我国食品工业发展迅速,1978年,食品工业总产值为471亿元,1993年为3428亿元,2001年为8000亿元,2006年为24801亿元;p伴随着食品工业的发展,食品添加剂行业也取得了巨大的进步,1986年我国批准使用的食品添加剂仅有16类618种,而2006年达到了22类2171种,总产量443万吨,产值460亿元。第三十三张,PPT共七十五页,创作于2022年6月添加剂在食品工业产值中所占比例 第三
14、十四张,PPT共七十五页,创作于2022年6月二、食品添加剂的定义l联合国食品添加剂法典委员会(CCFA)和欧盟等国对食品添加剂的定义中明确规定“不包括为改进营养价值而加入的物质”。l而美国对食品添加剂的定义不仅包括营养物质,还包括各种间接使用的物质(如包装材料、包装容器及放射线等)。l我国食品卫生法规定:食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。第三十五张,PPT共七十五页,创作于2022年6月三、食品添加剂的分类 1.按来源划分,国际上通常把食品添加剂分成3大类:(1)天然提取物(色素、香料);(2)用发酵等方法制取的物质,其结构和
15、天然化合物结构相同(柠檬酸);(3)化学合成物(苯甲酸钠);第三十六张,PPT共七十五页,创作于2022年6月2、按功能 l我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同分为20类,另有其他,因香料品种太多另为一类。l如下表:第三十七张,PPT共七十五页,创作于2022年6月食品添加剂分类和代码(中国,1990)分类食品添加剂种类分类食品添加剂种类01 酸度调节剂12 增味剂02 抗结剂13 面粉处理剂03 消泡剂14 被膜剂04 抗氧剂15 水分保持剂05 漂白剂16 营养强化剂06 膨胀剂17 防腐剂07 胶姆糖基础剂18 凝固剂08 着色剂19 甜味剂09 护色剂20
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