上课食品添加剂和食品安全.ppt

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1、上课食品添加剂和食品安全 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望食品添加剂的神奇“松软得可以弹起来”；“柔滑得如丝绸一样”；“无与伦比的松脆”“无与伦比的松脆无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑丝一般顺滑”、“松软有弹性松软有弹性”，蛋糕中的添加剂蛋糕中的添加剂pp“松软，是泡打粉的功劳；松软，是泡打粉的功劳；pp细腻，是依靠蛋糕油做到细腻，是依靠蛋糕油做到的；的；pp奶香，是奶精的味道；奶香，是奶精的味道；pp想要甜味与果香，就加入想要甜味与果香，就加入甜味剂

2、与香精。甜味剂与香精。没有食品添加剂，根本做不没有食品添加剂，根本做不没有食品添加剂，根本做不没有食品添加剂，根本做不成这样可口的蛋糕。成这样可口的蛋糕。成这样可口的蛋糕。成这样可口的蛋糕。”番茄酱n n把冰醋酸对水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成“仿调味汁”;把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。市场上市场上市场上市场上1 1 1 1元一根的火腿肠元一根的火腿肠元一根的火腿肠元一根的火腿肠 包含了包含了1818种物质，一根种物质，一根4545克的火腿肠的配料还真称得上复克的火腿肠的配料还真称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋杂：

3、猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、钾、红曲米、D_D_抗坏血酸钠、亚抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。其中红硝酸钠）、猪骨提取物。其中红曲米、山梨酸钾、曲米、山梨酸钾、D-D-抗坏血酸抗坏血酸钠、亚硝酸钠等钠、亚硝酸钠等一个苹果能榨出一个苹果能榨出4扎苹果汁扎苹果汁一个西瓜能榨出一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁多扎西瓜汁 概述概述概述概述 防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂 着色剂着色剂着色剂着色剂

4、调味剂调味剂调味剂调味剂 其他重要的添加剂其他重要的添加剂其他重要的添加剂其他重要的添加剂如何使用如何使用如何使用如何使用目前我国的食品添加剂有目前我国的食品添加剂有2000多种，共有多种，共有22类。分别是：类。分别是：(1)防腐剂防腐剂(2)抗氧化剂抗氧化剂(3)发色剂发色剂(4)漂白剂漂白剂(5)酸味剂酸味剂(6)凝固剂凝固剂(7)疏松剂疏松剂(8)增稠剂增稠剂(9)消泡剂消泡剂(10)甜味剂甜味剂(11)着色剂着色剂(12)乳化剂乳化剂(13)品质改良剂品质改良剂(14)抗结剂抗结剂(15)增味剂增味剂(16)酶制剂酶制剂(17)被膜剂被膜剂(18)发泡剂发泡剂(19)保鲜剂保鲜剂(2

5、0)香料香料(21)营养强化剂营养强化剂(22)其他添加剂。其他添加剂。概述概述一、食品添加剂的定义和分类一、食品添加剂的定义和分类（一）食品添加剂的定义（一）食品添加剂的定义1.我国食品卫生法的规定：我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。化学合成或天然物质。2.食品法规委员会食品法规委员会（CAC）的规定的规定：由联合国粮农组织由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织和世界卫生组织（WHO）联合组成联合组成食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型食品添加剂

6、本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于由于技术的目的技术的目的（包括感官）（包括感官），或者预期这些物质或，或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分（直接或间接）其副产物会成为食品的一部分（直接或间接），或者，或者改善食品的性质改善食品的性质，而，而有意加入有意加入食品中的物质。食品中的物质。它不包它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。质。

7、（二）食品添加剂的分类（二）食品添加剂的分类按来源分：按来源分：天然食品添加剂天然食品添加剂：从动植物或微生物提取：从动植物或微生物提取化学合成添加剂：化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。缩合、聚合等反应合成。按用途分：按用途分：防腐剂、抗氧化剂、防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、疏松剂、乳化剂、疏松剂、漂白剂、强化剂、漂白剂、强化剂、调味剂、增色剂、调味剂、增色剂、增香剂、人工助剂增香剂、人工助剂1.提高食品的保藏性能，防腐；提高食品的保藏性能，防腐；2.改善食品的感官性状；改善食品的感官性状；3.利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；利

8、于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；4.保持或提高食品的营养价值；保持或提高食品的营养价值；5.满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。（三）食品添加剂的作用（三）食品添加剂的作用 二、食品添加剂应符合的要求二、食品添加剂应符合的要求（一）对食用者的生理影响要符合要求（一）对食用者的生理影响要符合要求毒理学要求、代谢过程、安全性毒理学要求、代谢过程、安全性（二）对食品的作用要符合要求（二）对食品的作用要符合要求不产毒、不破坏、有效果不产毒、不破坏、有效果（三）经济因素（三）经济因素价廉、易得、方便价廉、易得、方便 三、食品添加剂的使用标准三、食品添加

9、剂的使用标准提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。标准制定的一般步骤：标准制定的一般步骤：通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全系数及系数及人体每日允许摄入量（人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得，得到到每人每日允许摄入总量（每人每日允许摄入总量（A），），再再根据食品的根据食品的每日摄入量（每日摄入量（C），计算每种食品含该物质的最），计算每种食品含该物质的最高允许量（高允许量（D）。防腐剂防腐剂1.

10、苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环：抑菌，尤其是酸性环境中。境中。ADI：0 5mg/kg体重，用于调味品、体重，用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用量不尽相同。量不尽相同。饮料同时含有苯甲酸钠与维生素饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分，这两种成分，可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常小便苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常小便无毒排出；其实人们每天通过呼吸而进入体

11、内无毒排出；其实人们每天通过呼吸而进入体内的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒，以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。2.山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。等。山梨酸是国际粮

12、农组织和卫生山梨酸是国际粮农组织和卫生山梨酸是国际粮农组织和卫生山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保组织推荐的高效安全的防腐保组织推荐的高效安全的防腐保组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、鲜剂，广泛应用于食品、饮料、鲜剂，广泛应用于食品、饮料、鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，烟草、农药、化妆品等行业，烟草、农药、化妆品等行业，烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸作为不饱和酸作为不饱和酸作为不饱和酸,也可用于树脂、也可用于树脂、也可用于树脂、也可用于树脂、香料和橡胶工业。香料和橡胶工业。香料和橡胶工业。香料和橡胶工业。3.对羟基苯甲酸酯类

13、对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性广泛的抑制作用。毒性低。低。4.丙酸及其钠盐丙酸及其钠盐：对霉：对霉菌、需氧芽孢杆菌及革菌、需氧芽孢杆菌及革兰氏阴性杆菌有效。基兰氏阴性杆菌有效。基本无毒，多用于面包、本无毒，多用于面包、糕点防霉。糕点防霉。5.乳酸链球菌素乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作对部分细菌有抑制作用，与用，与山梨酸联用山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。罐装食品、植物蛋白食品的防腐。6.亚硝酸盐和硝

14、酸盐亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使用受限。用受限。亚硝酸钠。在肉类加工中被广泛使用，亚硝酸钠。在肉类加工中被广泛使用，香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我国，亚硝酸钠的使用有严格要求，国，亚硝酸钠的使用有严格要求，在肉制品中它在肉制品中它的最大用量为每千克加的最大用量为每千克加0

15、.150.15克，克，在香肠中允许加在香肠中允许加0.030.03克。只要不经常、大量地吃加工肉制品，就克。只要不经常、大量地吃加工肉制品，就可减少亚硝酸钠的摄入量。可减少亚硝酸钠的摄入量。由亚硝酸盐引起食物中毒由亚硝酸盐引起食物中毒由亚硝酸盐引起食物中毒由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入的机率较高。食入的机率较高。食入的机率较高。食入0.30.30.50.5克的亚硝酸盐即可引起克的亚硝酸盐即可引起克的亚硝酸盐即可引起克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。中毒甚至死亡。中毒甚至死亡。中毒甚至死亡。为强氧化剂为强氧化剂为强氧化剂为强氧化剂 如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入 多吃新鲜的蔬菜和肉

16、类。多吃新鲜的蔬菜和肉类。低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。少吃或不吃腌腊制品、酸菜。少吃或不吃腌腊制品、酸菜。不吃腌制时间在不吃腌制时间在2424小时之内的咸菜。小时之内的咸菜。胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。可以阻断亚硝基化合物合成的食物：可以阻断亚硝基化合物合成的食物：pp 含维生素含维生素C C和维生素和维生素E E丰富的蔬菜水果。丰富的蔬菜水果。pp 大蒜、茶叶。大蒜、茶叶。p

17、p 食醋。食醋。防腐剂的使用应注意外界因素防腐剂的使用应注意外界因素对使用效果的影响：对使用效果的影响：pH、溶解与分散的程度、热处、溶解与分散的程度、热处理（正比）、并用的增效。理（正比）、并用的增效。行业黑幕：行业黑幕：防腐剂防腐剂行业黑幕：行业黑幕：n n一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。n n使用甲醛

18、和福尔马林等使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料非食品级的工业原料，来，来强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这种严重违法行为。种严重违法行为。抗氧化剂抗氧化剂为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。而使用的食品添加剂。使用时，往往结合增效剂使用时，往往结合增效剂（通常为金属离子螯合剂）。（通常为金属离子螯合剂）。分类分类分类分类：按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；按溶解性：脂溶性、水溶性按溶解性：脂溶性、水溶性NaturalAntioxid

19、antsa.BHAb.BHTc.PGd.D-异抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐 酚类：生育酚、芝麻酚等酚类：生育酚、芝麻酚等 类胡萝卜素等类胡萝卜素等 氨基酸和肽类氨基酸和肽类 酶类：谷胱甘肽酶、酶类：谷胱甘肽酶、SODSOD酶酶 其它：抗坏血酸其它：抗坏血酸常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂SyntheticAntioxidantsn n自由基清除自由基清除n n过氧游离基淬灭过氧游离基淬灭n n金属螯合金属螯合n n氧清除剂氧清除剂n n酶抑制剂酶抑制剂n n酶抗氧化剂酶抗氧化剂 n n紫外线吸收剂紫外线吸收剂 抗氧化机理抗氧化机理一、常用的油溶性抗氧化剂一、常用的油溶性抗氧化剂1.丁基羟基茴

20、香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）有两种异构体，有两种异构体，耐热、遇耐热、遇MnMn+不着色、能抗微不着色、能抗微生物；有酚的气味，生物；有酚的气味，BHABHA有一定的毒性。有一定的毒性。用于用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。品、罐头等。2.二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）（前图右）（前图右）无无BHABHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。于长期保存的食品与焙烤食品。一般与一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不。混用时总量不得超过得超

21、过0.02，质量比为，质量比为2：2：13.没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）抗氧化性能优于抗氧化性能优于BHTBHT和和BHABHA；但口感不好，遇；但口感不好，遇金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。属离子引起的呈色作用。没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)2,6-二叔丁基二叔丁基.对苯二酚对苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羟基苯丁酮三羟基苯丁酮(THBP)4.生育酚（生育酚（Tocopherols）R1R2R3CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3H

22、HCH3抗氧化活性抗氧化活性:耐热、耐光和耐热、耐光和安全性高，可安全性高，可用于油脂、肉用于油脂、肉制品、水产品、制品、水产品、冷冻食品、方冷冻食品、方便食品等。便食品等。常用的水溶性抗氧化剂常用的水溶性抗氧化剂1.L-抗坏血酸抗坏血酸(L-AscorbicAcid)及其钠盐及其钠盐对对于于不不适适合合添添加加酸酸性性物物质质的的食食品品可可用其钠盐。用其钠盐。清除氧清除氧 有螯合剂的作用有螯合剂的作用 还原某些氧化产物还原某些氧化产物 保护巯基保护巯基-SH-SH不被氧化不被氧化2.植酸植酸对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗

23、氧化剂。3.乙二胺四乙酸二钠（乙二胺四乙酸二钠（EDTA）是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。四四着色剂、漂白剂着色剂、漂白剂即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。分类：分类：天然色素、合成色素。天然色素、合成色素。天然色素天然色素1.苋苋xin菜红菜红2.胭脂红胭脂红3.柠檬黄柠檬黄4.靛蓝靛蓝5.日落黄日落黄6.亮蓝亮蓝7.新红新红8.赤藓红赤藓红姜黄素姜黄素虫胶色素虫胶色素红花黄色素红花黄色素叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐红曲色素红曲色素胡萝卜素胡萝卜素辣椒红素辣椒红素常用的着色剂常用的着色剂合成色素

24、合成色素一、天然着色剂一、天然着色剂1.姜黄素姜黄素碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。等。2.虫胶色素（紫胶红素）虫胶色素（紫胶红素）昆虫色素，酸性时对光、热稳定。昆虫色素，酸性时对光、热稳定。色调随色调随pH而在红、紫之间变化，而在红、紫之间变化，用途与姜黄素类似。用途与姜黄素类似。3.红花黄色素红花黄色素菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中菊科植

25、物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。4.叶绿素铜钠叶绿素铜钠由叶绿素制得，水溶由叶绿素制得，水溶液呈蓝绿色，耐光性比叶液呈蓝绿色，耐光性比叶绿素强。绿素强。5.红曲米色素红曲米色素稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。酱鸡、鸭。6.酱色（焦糖）酱色（焦糖）加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用于用于罐头、糖果、饮料等。罐头、糖果、饮料等。7.-胡萝卜素胡萝卜素橙黄至红橙色，用于奶油着色。橙黄至红橙色，

26、用于奶油着色。8.辣椒红辣椒红乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。用乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、饮料着色。于肉制品、饮料着色。一、人工着色剂一、人工着色剂GB2760-1996食品添加剂使用卫生食品添加剂使用卫生标准规定允许使用的人工合成色素主标准规定允许使用的人工合成色素主要有：要有：苋菜红，胭脂红，苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。靛蓝等。1苋菜红苋菜红 苋菜红属苋菜红属偶氮磺酸型偶氮磺酸型水溶性红色色素。水溶性红色色素。对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在，但在碱性条件下容易变为暗红色。碱性条件下容易

27、变为暗红色。对氧化还原作用较为敏感。对氧化还原作用较为敏感。能使受试动物能使受试动物致癌致畸致癌致畸。主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。根据我国食品添加剂使用卫生标准（根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜，最大使用量点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜，最大使用量50mg/kg；用于红；用于红绿丝、绿色樱桃（系装饰用），最大用量绿丝、绿色樱桃（系装饰用），最大用量

28、0.10g/kg。2.2.胭脂红胭脂红(ponceau)胭脂红胭脂红(ponceau4R)即食用红色即食用红色1 1号，是苋菜号，是苋菜红的异构体。红的异构体。胭脂红为红色水溶性色素。胭脂红为红色水溶性色素。对光和酸较稳定对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。这种色素这种色素无致肿瘤无致肿瘤作用。我国食品添加剂使作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg50mg/kg食食品。品。主要用于饮料、配制酒、糖果等主要用于饮料、配制酒、糖果等

29、。3.3.柠檬黄柠檬黄(tartrazine)柠檬黄即食用黄色柠檬黄即食用黄色5 5号，为水溶性色素。号，为水溶性色素。对热、酸、光及盐均稳定对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差耐氧性差;遇碱变红色，还原时褪色。遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允许摄入量（人体每日允许摄入量（ADIADI）7.5mg/kg7.5mg/kg体重。体重。最大允许使用量为最大允许使用量为100mg/kg100mg/kg食品食品。检测馒头含柠檬黄色素 窝窝头“秘制配方”原来有柠檬黄色素 金灿灿的金灿灿的“窝窝头窝窝头”，以为是健康食品，日吃夜吃，吃得上了瘾；，以为是健康食品，日吃夜吃，吃得上了瘾；有的一家老少吃上瘾，打着粗

30、粮的招牌，每人一次只能买有的一家老少吃上瘾，打着粗粮的招牌，每人一次只能买1010个的噱头，个的噱头，分时段销售的疑似分时段销售的疑似“饥饿营销法饥饿营销法”，更是吊足了市民的胃口。，更是吊足了市民的胃口。玉米玉米等配料做出来的东西一般都比较粗糙，哪有那么软那么精细，等配料做出来的东西一般都比较粗糙，哪有那么软那么精细，颜色还能那么均匀？在众人的揣测和怀疑下，两家颜色还能那么均匀？在众人的揣测和怀疑下，两家“成盛成盛”窝窝头店窝窝头店昨被查封后，关于窝窝头昨被查封后，关于窝窝头“秘制配方秘制配方”的真相，也逐渐浮出水面。的真相，也逐渐浮出水面。传说中的窝窝头。执法人员发现在和面时，把一包液体倒

31、进传说中的窝窝头。执法人员发现在和面时，把一包液体倒进3030千克原料里，就能让窝窝头的颜色比较深；如果不加，窝窝头的颜色千克原料里，就能让窝窝头的颜色比较深；如果不加，窝窝头的颜色就会偏白。就会偏白。黑心老板一个窝窝头配方来：黑心老板一个窝窝头配方来：5.45.4斤玉米精粉斤玉米精粉+25+25斤面粉斤面粉=300=300个个玉米窝窝头。这样一包玉米精粉玉米窝窝头。这样一包玉米精粉5.45.4斤，配上斤，配上2525斤面粉，就可做出斤面粉，就可做出300300个。一包玉米精粉个。一包玉米精粉3535元，而元，而2525斤面粉价格为斤面粉价格为3030元，一般利润可元，一般利润可以达到以达到1

32、00100多元。多元。4.日落黄日落黄(sunsetyellow)日落黄（日落黄（sunsetyellowFCF）的）的呈橘黄色呈橘黄色，易溶于水、甘油，微溶于易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。ADI ADI为为0-2.5mg/kg0-2.5mg/kg体重。体重。可用于饮可用于饮料、配制酒、糖果等，料、配制酒、糖果等，最大允许使用最大允许使用量为量为100mg/kg100mg/kg食品。食品。日落黄日落黄甜面酱腌腊肉伤肝脏甜面酱腌腊肉伤肝脏 5.5.靛靛 蓝蓝

33、(indigocarmine)“青青青青，出出出出于于于于蓝蓝蓝蓝而而而而胜胜胜胜于于于于蓝蓝蓝蓝”就就就就源源源源于于于于当当当当时时时时的的的的染染染染蓝蓝蓝蓝技技技技术术术术。这这这这里里里里的的的的“青青青青”是是是是指指指指青青青青色色色色，“蓝蓝蓝蓝”则则则则指指指指制制制制取取取取靛靛靛靛蓝蓝蓝蓝的的的的蓝蓝蓝蓝草草草草。靛靛蓝蓝是是世世界界上上使使用用最最广广泛泛食食用用色色素素之之一。一。靛靛蓝蓝的的水水溶溶液液为为紫紫蓝蓝色色，在在水水中中溶溶解解度度较较低低，溶溶于于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。对热、光、酸、碱、氧化作用均较

34、敏感，对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，染着力好，常与其他色素配合使用以调色。染着力好，常与其他色素配合使用以调色。靛蓝的靛蓝的ADIADI2.5mg/kg2.5mg/kg体重。体重。最大允许使用量为最大允许使用量为100mg/kg100mg/kg食品。食品。6.6.亮蓝亮蓝 紫红色粉末或颗粒，耐光、耐热、耐酸、耐碱。紫红色粉末或颗粒，耐光、耐热、耐酸、耐碱。用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过0.025g/kg.0.025g/kg.7.7.赤藓红赤藓红 红红至至红红褐褐色色粉

35、粉末末或或颗颗粒粒，耐耐光光、耐耐酸酸、耐耐碱碱，对对蛋蛋白质着色好。白质着色好。用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量0.05g/kg.0.05g/kg.8.8.新红新红 红色均匀粉末。红色均匀粉末。用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过0.05g/kg.0.05g/kg.行业黑幕：行业黑幕：n n滥用柠檬黄等加工情人梅。n n水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。n n以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。n n提示：颜色浓艳夸张的食品，都可能存在滥用着色剂的现象。漂白剂行业黑

36、幕：漂白剂行业黑幕：漂白剂行业黑幕：漂白剂行业黑幕：n n某厂用病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入某厂用病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入某厂用病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入某厂用病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色。大量双氧水使死猪肉变色。大量双氧水使死猪肉变色。大量双氧水使死猪肉变色。n n某厂在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮。某厂在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮。某厂在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮。某厂在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮。n n用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变

37、质外观。用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观。用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观。用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观。n n将含甲醛成分的致癌的工业用品将含甲醛成分的致癌的工业用品将含甲醛成分的致癌的工业用品将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块吊白块吊白块吊白块”添加到米粉、添加到米粉、添加到米粉、添加到米粉、腐竹等食品中去。腐竹等食品中去。腐竹等食品中去。腐竹等食品中去。氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到氧化破坏。氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到氧化破坏。氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到氧化破坏。氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到氧化破坏。认清认清认清认清“原色原色原色原色”食品

38、才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和食品才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和食品才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和食品才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。表过于雪白透亮，应小心提

39、防。表过于雪白透亮，应小心提防。表过于雪白透亮，应小心提防。五五调味剂调味剂调味剂包括：调味剂包括：咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香辛剂等。辛剂等。糖精糖精 味味极极甜甜，在在水水中中溶溶解解度度低低，甜甜味味持持续续。对对热热不不够够稳稳定，水溶液加热时逐渐分解。适用于口香糖。定，水溶液加热时逐渐分解。适用于口香糖。一、常见甜味剂一、常见甜味剂糖精钠糖精钠 强强甜甜味味，稍稍带带苦苦味味，热热稳稳定定性性比比糖糖精精更更好好。在在体体内内不不分分解解，不不供供热热。用用于于酱酱菜菜类类、调调味味酱酱汁汁、浓浓缩缩果果汁汁、蜜饯类、配制酒、冷饮、糕点、饼干等

40、。蜜饯类、配制酒、冷饮、糕点、饼干等。n阿斯巴甜阿斯巴甜（一种非糖甜味剂）（一种非糖甜味剂）它被作为增甜剂广泛用于风味酸奶、水果罐它被作为增甜剂广泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果冻、面包等。它曾引发多种健康头、八宝粥、果冻、面包等。它曾引发多种健康担忧，如导致癌症、癫痫、头疼以及影响智力等。担忧，如导致癌症、癫痫、头疼以及影响智力等。但大规模的研究显示阿斯巴甜与上述疾病并没有但大规模的研究显示阿斯巴甜与上述疾病并没有直接联系。在过去直接联系。在过去2323年里，美国食品和药品管理年里，美国食品和药品管理局曾局曾2626次证实它的安全性。阿斯巴甜的甜度是白次证实它的安全性。阿斯巴甜的甜度是白

41、糖的糖的200200倍，用在食品中的量是极小，故而它不像倍，用在食品中的量是极小，故而它不像白糖那样增加膳食热量。白糖那样增加膳食热量。3.3.甘草和甘草提取物甘草和甘草提取物 具微弱香气，甜味中带苦味。具微弱香气，甜味中带苦味。可用于罐头、调味料、糖果、糕点中。可用于罐头、调味料、糖果、糕点中。4.4.甘草酸二钠甘草酸二钠 易易溶溶于于水水，味味极极甜甜，余余味味持持续续。可可替替代代蔗蔗糖糖使用，可与糖精钠以使用，可与糖精钠以3.53.5：1 1的比例混用。的比例混用。有增香效果，对乳制品、可可制品效果较好。有增香效果，对乳制品、可可制品效果较好。5.5.甜叶菊苷甜叶菊苷 易易吸吸湿湿的的

42、无无色色结结晶晶，可可溶溶于于水水，甜甜度度约约为为蔗蔗糖的糖的300300倍，安全稳定性好，不易分解。倍，安全稳定性好，不易分解。可用于罐头、饮料、饼干、糕点、口香糖等。可用于罐头、饮料、饼干、糕点、口香糖等。其他：其他：如如香香蜜蜜素素即即环环己己氨氨基基磺磺酸酸钠钠，可可用用于于清清凉凉饮饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。阿斯巴甜，为二肽类甜味剂。阿斯巴甜，为二肽类甜味剂。行业黑幕：行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是一公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000

43、元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。1.1.谷氨酸钠谷氨酸钠 无无色色至至白白色色结结晶晶，150150 C C时时失失去去结结晶晶水水，210210 C C发发生生吡吡咯咯烷烷酮酮化化，生生成成焦焦谷谷氨氨酸酸，270270 C C左右分解。左右分解。中性溶液中加热较稳定。中性溶液中加热较稳定。广泛用于烹调食品。广泛用于烹调食品。二、常见鲜味剂二、常见鲜味剂（风味增强剂）风味增强剂）2.52.5-肌苷酸钠肌苷酸钠 白白色色结结晶晶或或粉粉末末，有有特特殊殊强强烈烈的的鲜鲜味味，易易溶溶于于水水。对对热热稳稳定定，酸酸性性条条件件下下长长时时间间加加热

44、热有一定分解。有一定分解。用用于于食食用用汤汤汁汁、菜菜肴肴调调味味。通通常常与与谷谷氨氨酸酸钠混合使用，效果显著。钠混合使用，效果显著。另另有有5 5-鸟鸟苷苷酸酸钠钠，也也常常与与谷谷氨氨酸酸钠钠合合用用，鲜鲜味味可增加几倍到几十倍。可增加几倍到几十倍。其其他他重重要要的的添添加加剂剂使水油体系形成稳定乳浊液的添加剂。使水油体系形成稳定乳浊液的添加剂。一、常用的乳化剂一、常用的乳化剂1.1.单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯 微微黄黄色色蜡蜡状状固固体体，凝凝固固点点不不低低于于5656 C C，不不溶溶于于水水，与与热热水水强强烈烈振振荡荡时时可可分分散散在在水水中中。用用于于糖糖果、巧克力、

45、饴糖，使用限量果、巧克力、饴糖，使用限量6g/kg.6g/kg.2.2.大豆磷脂大豆磷脂 半半透透明明黏黏稠稠物物质质，易易成成黄黄色色。是是良良好好的的天天然然乳乳化化剂剂。用用于于饼饼干干、面面包包、人人造造黄黄油油、巧巧克克力力、肉肉制品等。制品等。大豆大豆火腿肠火腿肠 蔗蔗糖糖脂脂肪肪酸酸酯酯、丙丙二二醇醇脂脂肪肪酸酸酯酯等等也也是是常常用用的的乳化剂。乳化剂。增增加加食食品品的的稠稠度度，赋赋予予食食品品以以稠稠滑滑适适口口原原感感觉觉。对对乳乳化化剂剂有有辅辅助助稳稳定定作作用用，冷冷饮饮业业也也作作稳稳定定剂。剂。琼脂：琼脂：糖果、果酱、冷饮、罐头等糖果、果酱、冷饮、罐头等明胶：

46、明胶：糖果、冷饮、罐头糖果、冷饮、罐头海藻酸钠：海藻酸钠：冰淇淋、罐头冰淇淋、罐头羧甲基纤维素钠：羧甲基纤维素钠：冰淇淋、速煮面、罐头冰淇淋、速煮面、罐头果胶：果胶：果酱、果冻、冰淇淋、雪糕，防糕点硬化果酱、果冻、冰淇淋、雪糕，防糕点硬化 二、常用的增稠剂二、常用的增稠剂 能能分分解解放放出出气气体体（常常为为二二氧氧化化碳碳），在在饼饼干干、糕点中常用。糕点中常用。三、膨松剂三、膨松剂碳碳 酸酸 氢氢 钠钠：分分 解解 后后 残残 留留 碳碳 酸酸 钠钠，呈呈 碱碱 性性，影影 响响 口口 味，表面呈黄色斑点。味，表面呈黄色斑点。碳酸氢铵：碳酸氢铵：起发能力大，残留氨气。起发能力大，残留氨气

47、。复复合合膨膨松松剂剂：通通常常由由三三种种成成分分组组成成：碳碳酸酸盐盐类类、酸酸性性物物质质、淀淀粉粉等等基基质质。可可用用于于油油炸炸食食品品、水水产产品、豆制品。品、豆制品。一是使用目的不正确，一是使用目的不正确，一是使用目的不正确，一是使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求者的感官需求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则；、降低成本，违反食品添加剂的使用原则；二是使用方法不科学，二是使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要不符合食

48、品添加剂使用卫生规范要求求，超范围、超量使用；，超范围、超量使用；三是在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的三是在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量；用量；四是未在食品标签上明确标志，误导消费者。四是未在食品标签上明确标志，误导消费者。食品企业使用食品添加剂主要存在4大类安全问题，如何正确看待食品添加剂食品添加剂的作用：合理使用使用食品添加剂的必要性：如不使用防腐剂具有更大的危险性食品添加剂的安全用量：对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量不使用有毒的添加剂。17种常见的非食用添加剂 吊白块、苏丹红、块黄、蛋白精三聚氰胺、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱

49、性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫黄、工业染料、罂粟壳。食食品名称品名称所含所含添加剂添加剂添加剂易导致的疾病添加剂易导致的疾病建议建议方方便面便面过量过量的食盐、磷酸的食盐、磷酸盐、氧化脂质盐、氧化脂质、防氧化剂、防防氧化剂、防腐剂、食用色腐剂、食用色素等素等肥胖肥胖、肾病、高血压、肾病、高血压、脑溢血、糖尿病、高血脂、头脑溢血、糖尿病、高血脂、头晕、乏力、消瘦、心悸、精神晕、乏力、消瘦、心悸、精神不振、营养不良等不振、营养不良等方便面最好冲水后把面汤倒方便面最好冲水后把面汤倒掉，再续上水或汤，以减少盐分和其掉，再续上水或汤，以减少盐分和其他有害物质。最好不要把

50、调味品全部他有害物质。最好不要把调味品全部放入，只要放一半。正常成年人每周放入，只要放一半。正常成年人每周吃吃12包并无大碍包并无大碍,但方便面只适于救但方便面只适于救急，一天最多吃一次，不能天天吃。急，一天最多吃一次，不能天天吃。火火腿肠腿肠复合复合磷酸盐、亚硝磷酸盐、亚硝酸钠、红曲红、酸钠、红曲红、辛香料、着色辛香料、着色剂等剂等肾功能损害、肥胖，肾功能损害、肥胖，导致癌症的潜在风险、心血管导致癌症的潜在风险、心血管疾病等疾病等1.如果发现胀袋请勿食用，产品已如果发现胀袋请勿食用，产品已变质。变质。2.表面如果表面如果发粘粘请勿食用勿食用3.如如果吃起来，感果吃起来，感觉味道有刺激或不爽口