中国饮食文化.pptx

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1、一、中国饮食文化的形成与发展一、中国饮食文化的形成与发展 我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。第1页/共58页中国饮食文化发展简史中国饮食文化发展简史 1.1.1.1.有巢氏（最早，旧石器时代）有巢氏（最早，旧石器时代）有巢氏（最早，旧石器时代）有巢氏（最早，旧石器时代）造巢造巢造巢造巢 积鸟兽之肉，聚草木之实积鸟兽之肉，聚草木之实积鸟兽之肉，聚草木之实积鸟兽之肉，聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食

2、，但当时人们不懂人工取火和熟食，但当时人们不懂人工取火和熟食，但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。文化。文化。文化。vv2.2.燧人氏燧人氏 vv钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物。钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物。vv主要烹调方法：主要烹调方法：炮、烤，即钻火使果肉而燔之炮、烤，即钻火使果肉而燔之 煲：用泥煲：用泥裹后烧裹后烧 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 焙炒：焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。把石

3、片烧热，再把植物种子放在上面炒。第2页/共58页4.4.4.4.神农氏神农氏神农氏神农氏“耕而陶耕而陶耕而陶耕而陶”，是中国农业的开创者，是中国农业的开创者，是中国农业的开创者，是中国农业的开创者尝百草，开创古医药学尝百草，开创古医药学尝百草，开创古医药学尝百草，开创古医药学发明耒耜，教民稼穑，是最早的农发明耒耜，教民稼穑，是最早的农发明耒耜，教民稼穑，是最早的农发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具具具具陶具使人们第一次拥有了专门的炊陶具使人们第一次拥有了专门的炊陶具使人们第一次拥有了专门的炊陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为制作发酵性食品提供具和容器，为制作发酵性食品提供具和容器，为制作

4、发酵性食品提供具和容器，为制作发酵性食品提供了可能了可能了可能了可能vv3.3.3.3.伏羲氏伏羲氏伏羲氏伏羲氏vv在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。第3页/共58页5.5.5.5.黄帝黄帝黄帝黄帝中华民族的饮食状况又有了改善。中华民族的饮食状况又有了改善。中华民族的饮食状况又有了改善。中华民族的饮食状况又有了改善。黄帝作灶，死为灶神。集中火力节黄帝作灶，死为灶神。集中火力节黄帝作灶，死为灶神。集中火力节黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速熟。省燃料，

5、使食物速熟。省燃料，使食物速熟。省燃料，使食物速熟。“蒸谷为饭，烹谷为粥蒸谷为饭，烹谷为粥蒸谷为饭，烹谷为粥蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因，首次因，首次因，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，烹调方法区别食品，蒸锅发明了，烹调方法区别食品，蒸锅发明了，烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。叫甑。叫甑。叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人此不仅懂得了烹还懂得调，有益人此不仅懂得了烹还懂得调，有益人此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康的健康的健康的健康 。陶甑陶甑陶甑陶甑汽柱甑汽柱甑

6、汽柱甑汽柱甑第4页/共58页6.6.6.6.夏、商、周时期夏、商、周时期夏、商、周时期夏、商、周时期从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少 。周代石臼的出现，是谷物初加工方法的一次飞周代石臼的出现，是谷物初加工方法的一次飞周代石臼的出现，是谷物初加工方法的一次飞周代石臼的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。跃。跃。跃。第5页/共58页

7、周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。位，然后施行宰割。位，然后施行宰割。位，然后施行宰割。周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种

8、肉类，其选割及烹制，由专设的官署选割及烹制，由专设的官署选割及烹制，由专设的官署选割及烹制，由专设的官署“内饔内饔内饔内饔”与与与与“外饔外饔外饔外饔”执执执执掌。掌。掌。掌。周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具格的规定。当时盛行的青铜饮食器具格的规定。当时盛行的青铜饮食器具格的规定。当时盛行的青铜饮食器具鼎便是衡鼎便是衡鼎便是衡鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七

9、鼎，量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。国语国语国语国语 楚语下楚语下楚语下楚语下载观射父语：载观射父语：载观射父语：载观射父语：“天子食太牢，牛天子食太牢，牛天子食太牢，牛天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。食鱼炙，庶人食菜。食鱼炙，庶人食菜。食鱼炙，庶人食

10、菜。”第6页/共58页周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制，如文定制，如文定制，如文定制，如礼仪礼仪礼仪礼仪 内则内则内则内则将饮食分为饭、膳

11、、将饮食分为饭、膳、将饮食分为饭、膳、将饮食分为饭、膳、羞、羞、羞、羞、饮四部分；饮四部分；饮四部分；饮四部分；而周代而周代而周代而周代“八珍八珍八珍八珍”的出现，标的出现，标的出现，标的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。周人的精湛技艺和食饮的科学性。周人的精湛技艺和食饮的科学性。周人的精湛技艺和食饮的科学性。第7页/共58页 7.7.7.7.春秋、战国、秦朝时期的饮食文化春秋、战国、秦朝时期的饮食文化春秋、战国、秦朝时期的饮食文化

12、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化 在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜我国最早的地方风味菜我国最早的地方风味菜我国最早的地方风味菜鲁菜的雏形。鲁菜的雏形。鲁菜的雏形。鲁菜的雏形。在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比在南方，楚人称冠，中

13、原没有任何一国的文化比在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的暖适宜，土壤肥沃，占有今天的暖适宜，土壤肥沃，占有今天的暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡鱼米之乡鱼米之乡鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬春有刀鲚，夏有

14、鲥，秋有肥鸭，冬有蔬春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐，逐，逐，逐渐形成了今天苏菜的雏形。渐形成了今天苏菜的雏形。渐形成了今天苏菜的雏形。渐形成了今天苏菜的雏形。第8页/共58页在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成李冰将水患之乡改造成李冰将水患之乡改造成李冰将水患之乡改造成“天府之国天府之国天府之国天府之国”，加之有大，加之有大，加之有大，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及批汉中移民的到来

15、，结合当地的气候、风俗以及批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。大的川菜的前身。大的川菜的前身。大的川菜的前身。秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行的文治

16、武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化，海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化，海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化，海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，

17、结合当地的饮食资源，使具引入岭，结合当地的饮食资源，使具引入岭，结合当地的饮食资源，使具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、飞、潜、飞、潜、飞、潜、动、植动、植动、植动、植”皆为佳肴，并流传至今，形成了兼收并皆为佳肴，并流传至今，形成了兼收并皆为佳肴，并流传至今，形成了兼收并皆为佳肴，并流传至今，形成了兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。蓄的饮食风尚，产生了粤菜。蓄的饮食风尚，产生了粤菜。蓄的饮食风尚，产生了粤菜。第9页/共58页周秦时期周秦时期周秦时期周秦时期中国饮食文化的成形时期中国饮食文化的成形时期中国饮食文化的成形时期中国饮食文化的成形时期百姓以谷物蔬菜为主食百姓以谷物蔬菜为主食百姓以

18、谷物蔬菜为主食百姓以谷物蔬菜为主食（“五谷五谷”即：黍、稷、麦、稻、菽，为即：黍、稷、麦、稻、菽，为我国的传统粮食作物，相传为黄帝所开创种植。我国的传统粮食作物，相传为黄帝所开创种植。）春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同构与现在不同构与现在不同构与现在不同第10页/共58页负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有

19、关的有太官，汤官和导官，它们分别动有关的有太官，汤官和导官，它们分别动有关的有太官，汤官和导官，它们分别动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳主膳主膳主膳食食食食”、“主饼饵主饼饵主饼饵主饼饵”和和和和“主择米主择米主择米主择米”。这是一个人员。这是一个人员。这是一个人员。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官各地进献食物的太

20、官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。丞和大官中丞等。丞和大官中丞等。丞和大官中丞等。汉朝礼制规定：天子汉朝礼制规定：天子汉朝礼制规定：天子汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。饮食之肴，必有八珍之味。饮食之肴，必有八珍之味。饮食之肴，必有八珍之味。”他们他们他们他们“甘肥饮美，殚天下之味。甘肥饮美，殚天下之味。甘肥饮美，殚天下之味。甘肥饮美，殚天下之味。”“八珍八珍八珍八珍”：因时代和地域不同而不同。八种珍贵：因时代和地域不同而不同。八种珍贵：因时代和地域不同而不同。八种珍贵：因时代和地域不同而不同。八种珍贵食材。食材。食材。食材。vv8.8.8.8.汉汉汉汉第11页/共58页这一

21、时期是中国饮食文化的丰富时期。这一时期是中国饮食文化的丰富时期。这一时期是中国饮食文化的丰富时期。这一时期是中国饮食文化的丰富时期。汉代中西（西域）饮食文化大交流。汉代中西（西域）饮食文化大交流。汉代中西（西域）饮食文化大交流。汉代中西（西域）饮食文化大交流。东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。东汉还发明了植物油。

22、在此以前都用动物油，叫东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也很稀少，南北朝以后植物油的品种增

23、加，价格也很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。便宜。便宜。便宜。东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。这就改变了汉族传统跪坐的姿式。这就改变了汉族传统跪坐的姿式。这就改变了汉族传统跪坐的姿式。第12页/共58页9.9.9.9.唐唐唐唐 饮食文化的高峰，过分讲究

24、饮食文化的高峰，过分讲究饮食文化的高峰，过分讲究饮食文化的高峰，过分讲究 vv唐代外来饮食最多的是唐代外来饮食最多的是唐代外来饮食最多的是唐代外来饮食最多的是“胡食胡食胡食胡食”，“胡食胡食胡食胡食”是出自是出自是出自是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡

25、萄酒，酒家胡与胡姬已自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。成为唐代饮食文化的一个重要特征。成为唐代饮食文化的一个重要特征。成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。中国古代饮食又平添了几分甜蜜。中国古代饮食又平添了几分甜蜜。中国古代饮食又平添了几分甜蜜。第13页/共58页旧唐书旧唐书旧唐书旧唐

26、书 苏环传苏环传苏环传苏环传：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名公卿大臣初拜官者，例许献食，名公卿大臣初拜官者，例许献食，名公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。曰烧尾。曰烧尾。曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为这就是说，大臣初上任时，为这就是说，大臣初上任时，为这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾烧尾烧尾烧尾”烧尾宴烧尾宴烧尾宴烧尾宴 第14页/共58页宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，宋

27、代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品常膳百品常膳百品常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。半夜传餐，即须千数。半夜传餐，即须千数。半夜传餐，即须千数。”我国最有影响的我国最有影响的我国最有影响的我国最有影响的“四大菜系四大菜系四大菜系四大菜系”的鲁菜（包括京津的鲁菜（包括京津的鲁菜（包括京津的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地地区的风味菜）、粤菜（包括闽

28、、台、潮、琼地地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。的风味菜）已经发展得相当成熟了。的风味菜）已经发展得相当成熟了。的风味菜）已经发展得相当成熟了。vv 10.10.10.10.宋、辽、金、元时期的饮食文化宋、辽、金、元时期的饮食文化宋、辽、金、元时期的饮食文化宋、辽、金、元时期的饮食文化第15页/共58页辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，辽金的饮食水准要

29、粗劣些。以肉食而言，辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，“炙股炙股炙股炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常常常常”。即使给有身份的人吃的肉粥，也是。即使给有身份的人吃的肉粥，也是。即使给有身份的人吃的肉粥，也是。即使给有身份的人吃的肉粥，也是 “以肉以肉以肉以肉并米合煮之并米合煮之并米合煮之并米合煮之”，“皆肉糜皆肉糜皆肉糜皆肉糜”。平日里所吃的半生。平日里所吃的半生。平日里所吃的半生。平日里所吃的半生米饭，竟要米饭，竟要米饭，竟要米饭，竟要“渍以生狗血及蒜

30、渍以生狗血及蒜渍以生狗血及蒜渍以生狗血及蒜”。元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今众人都愿意品尝的名菜至今众人都愿意品尝的名菜至今众人都愿意品尝的名菜至今众人都愿意品尝的名菜烤全羊烤全羊烤全羊烤全羊而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、而蒙古人西征以

31、及元朝时期以各种身份从波斯、而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族的民族的民族的民族回族，并与其他穆斯林民族创造和发回族，并与其他穆斯林民族创造和发回族，并与其他穆斯林民族创造和发回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。展了中国的清真饮食

32、文化。展了中国的清真饮食文化。展了中国的清真饮食文化。第16页/共58页饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化化化化主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模面成为宋

33、以后北方的主食，明代又一次大规模面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯引进，马铃薯，甘薯引进，马铃薯，甘薯引进，马铃薯，甘薯蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源满汉全席满汉全席满汉全席满汉全席最能代表清代饮食高峰。最能代表清代饮食高峰。最能代表清代饮食高峰。最能代表清代饮食高峰。vv11

34、.11.11.11.明清明清明清明清第17页/共58页到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为为为为“八大菜系八大菜系八大菜系八大菜系”，以后再增京、沪便有，以后再增京、沪便有，以后再增京、沪便有，以后再增京、沪便有“十大十大十大十大菜系菜系菜系菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以习惯以习惯以习惯以“四大菜系四大菜系四大菜系四大菜系”和和和和“八大菜系八大菜系八大

35、菜系八大菜系”来代表我来代表我来代表我来代表我国多达数万种的各地风味菜。国多达数万种的各地风味菜。国多达数万种的各地风味菜。国多达数万种的各地风味菜。八大菜系：鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽。八大菜系：鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽。八大菜系：鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽。八大菜系：鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽。第18页/共58页w w 在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要的内容，或者说饮食器具本身就参予了中国饮食的内容，或者说饮食器具本身就参予了中国饮食的内容，或者

36、说饮食器具本身就参予了中国饮食的内容，或者说饮食器具本身就参予了中国饮食文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。饮食器具发展史饮食器具发展史 第19页/共58页 灰陶釜、灶灰陶釜、灶，是已知发现较，是已知发现较早、且完整的炊具。早、且完整的炊具。新石器时代的新石器时代的汉狩猎纹灰陶鼎汉狩猎纹灰陶鼎是三足

37、锅，是三足锅，黑陶甑黑陶甑是最早是最早期的蒸屉，下半部盛水，称鬲，期的蒸屉，下半部盛水，称鬲，中间有孔隔，上面放食物。在旧中间有孔隔，上面放食物。在旧石器时期，人类以烧烤为主，到石器时期，人类以烧烤为主，到了新石器时期，则开始用水煮、了新石器时期，则开始用水煮、气蒸的手法，北方吃粟，南方吃气蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻。稻。双耳小口尖底瓶双耳小口尖底瓶两边的两边的耳孔吊着绳子，放进河里入了水，耳孔吊着绳子，放进河里入了水，陶瓶便会立起来，可见当时的先陶瓶便会立起来，可见当时的先人打水也很有智慧。人打水也很有智慧。第20页/共58页到了夏、商、周及春秋、战国时期，讲究饮食礼仪，闻名遐迩的青铜器工

38、艺达到全盛期，由甑与鬲结合而成的甗，已发展至青铜器制。在春秋后期，已有饺子出现，而当时祖先开始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于这段时期注重礼祭，出现了许多酒器，如戍马铜觚是饮酒器，铜匜用以盛酒，而窃曲纹龙首三足铜盉h 是调酒器。最特别的是铜冰鉴，铜冰鉴是战国时期的一件冰酒器，可以说铜冰鉴是迄今为止发现的最早的、最原始的“冰箱”。当然亦可以在鉴腹内加入温水，使缶内的美酒迅速增温，成为冬天时饮用的温酒。甗甗甗甗ynyn 第21页/共58页 汉代较特别的有汉代较特别的有汉代较特别的有汉代较特别的有铺首衔环铜方壶铺首衔环铜方壶铺首衔环铜方壶铺首衔环铜方壶，是当时的铜烤炉，另外汉代陪，是当时的铜烤炉，另外

39、汉代陪，是当时的铜烤炉，另外汉代陪，是当时的铜烤炉，另外汉代陪葬品葬品葬品葬品陶灶陶灶陶灶陶灶，反映出当时人们已，反映出当时人们已，反映出当时人们已，反映出当时人们已有完整的炉灶设备，这座船型的陶有完整的炉灶设备，这座船型的陶有完整的炉灶设备，这座船型的陶有完整的炉灶设备，这座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用灶是南方流行的款式，而北方只用灶是南方流行的款式，而北方只用灶是南方流行的款式，而北方只用简单的长方型炉灶。简单的长方型炉灶。简单的长方型炉灶。简单的长方型炉灶。隋唐是中国文化与国势强盛时期，隋唐是中国文化与国势强盛时期，隋唐是中国文化与国势强盛时期，隋唐是中国文化与国势强盛时期，各

40、民族在饮食文化上进一步交流融各民族在饮食文化上进一步交流融各民族在饮食文化上进一步交流融各民族在饮食文化上进一步交流融合，菜肴品种大增，建立不同饮食合，菜肴品种大增，建立不同饮食合，菜肴品种大增，建立不同饮食合，菜肴品种大增，建立不同饮食流派，当时已普及高足桌、椅，加流派，当时已普及高足桌、椅，加流派，当时已普及高足桌、椅，加流派，当时已普及高足桌、椅，加上宴会菜式丰富，因此由分餐制的上宴会菜式丰富，因此由分餐制的上宴会菜式丰富，因此由分餐制的上宴会菜式丰富，因此由分餐制的一人一套餐具形式演变为多人围桌一人一套餐具形式演变为多人围桌一人一套餐具形式演变为多人围桌一人一套餐具形式演变为多人围桌合

41、食的形式。当时着重华丽的生活，合食的形式。当时着重华丽的生活，合食的形式。当时着重华丽的生活，合食的形式。当时着重华丽的生活，金银及玻璃器皿相继出现，并且造金银及玻璃器皿相继出现，并且造金银及玻璃器皿相继出现，并且造金银及玻璃器皿相继出现，并且造工精巧。工精巧。工精巧。工精巧。陶灶陶灶陶灶陶灶铺首衔环铜方壶铺首衔环铜方壶铺首衔环铜方壶铺首衔环铜方壶第22页/共58页盛盛“吃吃”的繁荣的繁荣 雅雅“吃吃”的典雅的典雅 艺艺“吃吃”的艺术的艺术 精精“吃吃”的效益的效益 奇奇“吃吃”的奇异的奇异 1.1.中国饮食文化的特点中国饮食文化的特点二、二、中国饮食文化的特点与内涵中国饮食文化的特点与内涵第

42、23页/共58页2.2.中华饮食文化基本内涵中华饮食文化基本内涵 中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统文化的密切联系。传统文化的密切联系。第24页/共58页三、中国岁时饮食文化三、中国岁时饮食文化 1 1、享受自然：尝新与荐新、享受自然：尝新与荐新2 2、顺应时令：冬至馄饨夏至面、顺应时

43、令：冬至馄饨夏至面3 3、怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆、怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆4 4、寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿、寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿第25页/共58页1.1.享受自然：尝新与荐新享受自然：尝新与荐新 春季春季:樱桃与春笋樱桃与春笋 夏季夏季:立夏立夏秋季秋季:五谷五谷 尝新就是品尝新收获的果实。尝新就是品尝新收获的果实。荐新就是以时令新物祭祀祖先。荐新就是以时令新物祭祀祖先。寒食节或清明节是一般百姓最固定的荐新仪节。寒食节或清明节是一般百姓最固定的荐新仪节。表现的都是人们面对收获的喜悦心情。表现的都是人们面对收获的喜悦心情。第26页/共58页夏

44、至食冷淘面。夏至食冷淘面。伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面暑汤和新莲等。伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面暑汤和新莲等。十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。冬至以馄饨最盛。冬至以馄饨最盛。腊日的腊八粥和腊八蒜腊日的腊八粥和腊八蒜 。2.2.顺应时令：顺应时令：冬至馄饨夏至面冬至馄饨夏至面第27页/共58页3.3.怡悦亲情：怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆年夜守岁合欢与中秋赏月团圆 除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭 。守岁到了天明，。守岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。贺中秋、清已是大年初一，长幼悉正衣冠

45、，以次拜。贺中秋、清明、重阳、冬至、腊日等节日的饮食活动，都以家庭明、重阳、冬至、腊日等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围。家庭和睦氛围。第28页/共58页4.4.寄托情怀：寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿春盘、重阳糕与百事大吉盒儿 春盘，重阳糕，百事大吉盒，银钱饺子春盘，重阳糕，百事大吉盒，银钱饺子等等，种种节日饮食活动，都表达了人等等，种种节日饮食活动，都表达了人们追求美好生活的愿望。们追求美好生活的愿望。第29页/共58

46、页小小 结结一、中国饮食文化的特点：一、中国饮食文化的特点：盛、雅、艺、精、奇盛、雅、艺、精、奇二、中国饮食文化的基本内涵：二、中国饮食文化的基本内涵：精、美、情、礼精、美、情、礼三、中国人吃的讲究：三、中国人吃的讲究：（一）味觉的体验（一）味觉的体验（二）中国岁时饮食文化（二）中国岁时饮食文化 1 1、享受自然、享受自然 2 2、顺应时令、顺应时令 3 3、怡悦亲情、怡悦亲情 4 4、寄托情怀、寄托情怀第30页/共58页四、中国饮食文化中的政治、宗教与礼仪四、中国饮食文化中的政治、宗教与礼仪1.饮食与政治饮食与政治“问鼎中原”、“染指于鼎”、“群雄逐鹿”“鼎食人家”、“钟鼎山林，人各有志 古

47、今英雄们都喜欢以饮食之道来比喻国家大事与政古今英雄们都喜欢以饮食之道来比喻国家大事与政治谋略。由此可见，饮食与政治本来就是密不可分的，治谋略。由此可见，饮食与政治本来就是密不可分的，古往今来，很多的政治活动均与饮食有关，每朝每代，古往今来，很多的政治活动均与饮食有关，每朝每代，都有那么几顿足以载入史册的饮食行为，如果少了这都有那么几顿足以载入史册的饮食行为，如果少了这几顿饭，历史或者就将因此而改写。几顿饭，历史或者就将因此而改写。第31页/共58页载入史册的几顿饭“二桃杀三士”“杯酒释兵权”“满汉全席”“鸿门宴”“青梅煮酒论英雄”饮食之于政治，表现在两个方面：饮食之于政治，表现在两个方面：首先

48、，立国须以食为本，安邦应循食之道。首先，立国须以食为本，安邦应循食之道。其次，立国须以民为本，得民心者得天下。其次，立国须以民为本，得民心者得天下。第32页/共58页 （商鞅主张）使商无得籴（买进），（商鞅主张）使商无得籴（买进），农无得粜（卖出）。农无得粜，则窳惰农无得粜（卖出）。农无得粜，则窳惰（懒惰）之农勉疾。商不得籴，则多岁（懒惰）之农勉疾。商不得籴，则多岁（丰收之年）不加乐。多岁不加乐，则（丰收之年）不加乐。多岁不加乐，则饥岁（歉收之年）无裕利。无裕利，则饥岁（歉收之年）无裕利。无裕利，则商怯；商怯，则欲农。商怯；商怯，则欲农。商君书商君书垦令垦令农农业业政政策策的的演演变变第33页

49、/共58页 (雍正帝说)我国家休养生息，数十年来，户口日繁，而土地止有此数，非率天下农民竭力耕耘，兼收倍获，欲家室盈宁，必不可得朕观四民(指：士农工商)之业，士之外，农为最贵。凡士工商贾，皆赖食于农，以故农为天下之本务，而工贾皆其末也。今若于器用服玩，争尚华巧，必将多用工匠。市肆之中多一工作之人，即田亩之中少一耕稼之人。摘自光绪大清会典事例农农业业政政策策的的演演变变第34页/共58页 （黄宗羲认为）今夫通都之市肆，十室（黄宗羲认为）今夫通都之市肆，十室而九，有为佛而货者，有为巫而货者，有而九，有为佛而货者，有为巫而货者，有为倡优而货者，有为奇技淫巧而货者，皆为倡优而货者，有为奇技淫巧而货者，

50、皆不切於民用，一概痛绝之，亦庶乎救弊之不切於民用，一概痛绝之，亦庶乎救弊之一端也。此古圣王崇本抑末之道。世儒不一端也。此古圣王崇本抑末之道。世儒不察，以工商为末，妄议抑之。夫工固圣王察，以工商为末，妄议抑之。夫工固圣王之所欲来，商又使其愿出於途者，盖皆本之所欲来，商又使其愿出於途者，盖皆本也。也。明夷待访录明夷待访录财计财计 农农业业政政策策的的演演变变第35页/共58页封建社会形成时期商鞅主张：重农抑商封建社会由盛转衰时期雍正主张：重本抑末黄宗羲主张：农工商皆本(材料一)(材料二)(材料三)封建社会对农业的基本态度和政策第36页/共58页2.2.饮食与礼仪饮食与礼仪 礼记礼记礼运礼运说：说：