乳饮料学习教程.pptx

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1、2023/3/141含乳饮料分类中性含乳饮料:咖啡、可可（巧克力）、茶酸性含乳饮料:调配型酸性含乳饮料：酸味剂或果汁发酵型酸性含乳饮料：活性发酵型酸性含乳饮料非活性发酵型酸性含乳饮料第1页/共57页2023/3/142情景导入情景导入 含乳饮料的生产概况第2页/共57页中性含乳饮料 第3页/共57页娃哈哈系列中性含乳饮料 第4页/共57页2023/3/145第5页/共57页调配型酸性含乳饮料 第6页/共57页果汁型酸性含乳饮料 第7页/共57页发酵型酸性含乳饮料第8页/共57页2023/3/149娃哈哈果奶饮品娃哈哈果奶饮品娃哈哈果奶饮品娃哈哈果奶饮品妈妈我妈妈我妈妈我妈妈我要喝要喝要喝要喝是

2、是19911991年投产以来畅年投产以来畅销至今的拳头产品，伴随销至今的拳头产品，伴随着几代孩子快乐成长。娃着几代孩子快乐成长。娃哈哈果奶以新西兰优质奶哈哈果奶以新西兰优质奶粉为主要原料，经科学工粉为主要原料，经科学工艺调配、灌装、杀菌精制艺调配、灌装、杀菌精制而成。从美国、韩国、意而成。从美国、韩国、意大利进口的现代化生产设大利进口的现代化生产设备实现了生产全过程的自备实现了生产全过程的自动化。动化。第9页/共57页2023/3/1410娃哈哈娃哈哈娃哈哈娃哈哈ADADADAD钙奶饮品钙奶饮品钙奶饮品钙奶饮品好好好好喝又补钙喝又补钙喝又补钙喝又补钙娃哈哈娃哈哈ADAD钙奶饮品，钙奶饮品，采用

3、钙质吸收的上佳载体采用钙质吸收的上佳载体-牛奶为基础，又辅以维牛奶为基础，又辅以维生素生素A A和维生素和维生素D D，促进促进钙质吸收，达到真正补钙，钙质吸收，达到真正补钙，现有原味、巧克力、椰芋现有原味、巧克力、椰芋等多种口味。等多种口味。第10页/共57页2023/3/1411娃哈哈第二代娃哈哈第二代娃哈哈第二代娃哈哈第二代ADADADAD钙奶饮钙奶饮钙奶饮钙奶饮品品品品娃哈哈第二代娃哈哈第二代ADAD钙奶饮品，在钙奶饮品，在ADAD钙奶钙奶基础上，强化促进肠道基础上，强化促进肠道有益菌群生长、改善胃有益菌群生长、改善胃肠道功能的复合双歧因肠道功能的复合双歧因子和促进大脑发育、增子和促进

4、大脑发育、增强免疫功能的特种氨基强免疫功能的特种氨基酸酸牛磺酸，具有牛磺酸，具有“促促进生长发育、改善胃肠进生长发育、改善胃肠道功能道功能”的保健作用。的保健作用。第11页/共57页2023/3/1412娃哈哈乐酸乳饮品娃哈哈乐酸乳饮品娃哈哈乐酸乳饮品娃哈哈乐酸乳饮品想快乐就快乐想快乐就快乐想快乐就快乐想快乐就快乐娃哈哈乐酸乳饮品，娃哈哈乐酸乳饮品，是专为少男少女开发的是专为少男少女开发的时尚饮品，采用新西兰时尚饮品，采用新西兰优质奶源，法国一次性优质奶源，法国一次性乳酸菌发酵，风味自然，乳酸菌发酵，风味自然，清新独特。清新独特。第12页/共57页2023/3/1413娃哈哈乳酸菌奶饮品娃哈哈

5、乳酸菌奶饮品娃哈哈乳酸菌奶饮品娃哈哈乳酸菌奶饮品好吸收才有好营养好吸收才有好营养好吸收才有好营养好吸收才有好营养娃哈哈乳酸菌奶饮娃哈哈乳酸菌奶饮品，源自新西兰纯种乳品，源自新西兰纯种乳牛，采用法国一次性乳牛，采用法国一次性乳酸菌发酵而成，富含更酸菌发酵而成，富含更易被人体吸收的蛋白质、易被人体吸收的蛋白质、氨基酸、肽、钙、多种氨基酸、肽、钙、多种维生素和乳酸等营养成维生素和乳酸等营养成分，特别适合分，特别适合 乳糖不耐乳糖不耐症症 人群。人群。第13页/共57页2023/3/1414哈哈宝贝乳饮品哈哈宝贝乳饮品哈哈宝贝乳饮品哈哈宝贝乳饮品陪伴宝宝快乐成长陪伴宝宝快乐成长陪伴宝宝快乐成长陪伴宝宝

6、快乐成长哈哈宝贝乳饮品，采哈哈宝贝乳饮品，采用钙质吸收的上佳载体用钙质吸收的上佳载体牛奶为基础，辅以维生素牛奶为基础，辅以维生素A A和维生素和维生素D D，还特别添加还特别添加了碳酸钙、柠檬酸锌、聪了碳酸钙、柠檬酸锌、聪明因子牛璜酸和烟酰胺明因子牛璜酸和烟酰胺（维生素（维生素B3B3）等营养元素，等营养元素，陪伴宝宝健康、快乐地成陪伴宝宝健康、快乐地成长！长！第14页/共57页2023/3/1415娃哈哈维娃哈哈维娃哈哈维娃哈哈维E E E E钙奶饮品钙奶饮品钙奶饮品钙奶饮品 健康美丽、随手健康美丽、随手健康美丽、随手健康美丽、随手可得可得可得可得娃哈哈维娃哈哈维E E钙钙奶饮品，在奶饮品，

7、在ADAD钙奶钙奶的基础上增添了维的基础上增添了维生素生素E E和微量元素和微量元素锌，深受少女们的锌，深受少女们的亲睐，健康美丽，亲睐，健康美丽，随手可得。随手可得。第15页/共57页2023/3/1416娃哈哈优乳饮品娃哈哈优乳饮品娃哈哈优乳饮品娃哈哈优乳饮品优感觉优乳优感觉优乳优感觉优乳优感觉优乳 娃哈哈优乳，是娃哈哈优乳，是在优质牛奶经过乳酸菌在优质牛奶经过乳酸菌发酵的基础上发酵的基础上,添加了鲜添加了鲜果汁等原料后制成的高果汁等原料后制成的高蛋白乳酸菌饮品，其蛋蛋白乳酸菌饮品，其蛋白质含量高达白质含量高达1.7%1.7%以上，以上，口感细腻爽滑，风味清口感细腻爽滑，风味清香浓郁，是宴

8、会、聚餐香浓郁，是宴会、聚餐的好伴侣。的好伴侣。第16页/共57页2023/3/1417娃哈哈田园系列娃哈哈田园系列娃哈哈田园系列娃哈哈田园系列清新自然风清新自然风清新自然风清新自然风 娃哈哈田园系列饮品，娃哈哈田园系列饮品，有番茄红了、玉米熟了、有番茄红了、玉米熟了、黄瓜脆了三个品种，番黄瓜脆了三个品种，番茄红了茄红了-滋滋甜、玉米滋滋甜、玉米熟了熟了-喷喷香、黄瓜脆喷喷香、黄瓜脆了了-溜溜爽，给你一个溜溜爽，给你一个清新自然的田园世界。清新自然的田园世界。第17页/共57页2023/3/1418娃哈哈铁锌钙奶饮品娃哈哈铁锌钙奶饮品娃哈哈铁锌钙奶饮品娃哈哈铁锌钙奶饮品补铁补锌又补钙补铁补锌又

9、补钙补铁补锌又补钙补铁补锌又补钙娃哈哈铁锌钙奶饮品，在娃娃哈哈铁锌钙奶饮品，在娃哈哈哈哈ADAD钙奶基础上，采用钙奶基础上，采用“微胶囊包埋技术微胶囊包埋技术”，成功解决，成功解决了在牛奶中同时添加铁、锌、了在牛奶中同时添加铁、锌、钙的技术难题，确保了铁锌钙钙的技术难题，确保了铁锌钙的均衡有效吸收，具有的均衡有效吸收，具有“免疫免疫调节、改善人体营养性贫血调节、改善人体营养性贫血”两大功能，被国家卫生部批准两大功能，被国家卫生部批准为为“保健食品保健食品”。第18页/共57页2023/3/1419维生素多多、营养多多维生素多多、营养多多维生素多多、营养多多维生素多多、营养多多乳娃娃乳娃娃乳娃娃

10、乳娃娃乳娃娃多种维生素营养乳娃娃多种维生素营养酸奶饮品，富含钾、钙、钠、酸奶饮品，富含钾、钙、钠、镁等多种矿物质和聪明因子镁等多种矿物质和聪明因子牛磺酸，特别强化儿童生牛磺酸，特别强化儿童生长发育所需的维生素长发育所需的维生素A A、D D、B B3 3、B B6 6、B B1212，经乳酸菌经乳酸菌发酵后口感酸甜滑爽，维生发酵后口感酸甜滑爽，维生素多多、营养多多，是维护素多多、营养多多，是维护孩子营养平衡和聪明健康的孩子营养平衡和聪明健康的“保护伞保护伞”第19页/共57页2023/3/1420天天益生菌天天益生菌天爽歪歪天爽歪歪 爽歪歪含有钾、钙、钠、镁、磷、铁、锌等多种矿物质，采用国际领

11、先的微胶囊包埋技术，强化了儿童生长发育所需的维生素A、D和维生素B3、B6、B12，还特别添加了牛磺酸，经过优质益生菌发酵后，口感更滑爽、营养更易吸收，给孩子们更多保护、更多健康！第20页/共57页2023/3/1421娃哈哈益生元AD钙奶娃哈哈益生元AD钙奶，是国家级科研中心娃哈哈科研中心运用尖端科技研制而成的新产品，精选两种优质益生元与维生素A、D、钙，科学配比，实现了营养的全面升级。益生元能激活并选择性增殖体内的益生菌群，双向调节，达到微生态平衡；维生素A能保护孩子明亮的眼睛；维生素D和钙能帮助孩子骨骼生长。益生元AD钙奶，从多渠道均衡补充营养！第21页/共57页2023/3/1422娃

12、哈哈营养快线营养一步到位！牛奶果昔饮品。纯正果汁与香浓牛奶的完美结合，让营养快线不但拥有来自牛奶的丰富营养和钙质，而且还有来自果汁的丰富维生素。人体所需的维生素A、D、E、B3、B6、B12、钾、钙、钠、镁等15种营养素一步到位，让你轻松承受压力，接受挑战！第22页/共57页2023/3/1423第23页/共57页2023/3/1424第一节第一节 中性含乳饮料的生产中性含乳饮料的生产第24页/共57页2023/3/1425一、中性含乳饮料的定义是指以新鲜牛乳或乳粉为主要原料，加入水与适量辅料如可可、咖啡、茶和蔗糖等物质，经有效杀菌等工艺制成的具有相应风味的饮料。第25页/共57页2023/3

13、/1426二、中性含乳饮料的生产工艺流程预热均质预热均质第26页/共57页2023/3/1427三、生产工艺要点说明1.乳粉还原：水温：4550还原比例：按产品蛋白要求及乳粉中蛋白含量确定。还原方法：通过乳粉还原设备进行乳粉还原。待乳粉完全溶解后，停止罐内的搅拌器，让乳粉在45的温度下水合2030min。第27页/共57页2023/3/1428水粉混和器 第28页/共57页2023/3/1429第29页/共57页2023/3/14302.巴氏杀菌、冷却、贮存待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进行巴氏杀菌，然后将乳液冷却至4。这样做的好处是一旦后面的加工过程出现问题，原料乳在此温度下仍可贮存一夜后

14、于第二天再加工。第30页/共57页2023/3/14313.配 料 可可粉或咖啡可按13%添加。可可粉中含有大量的芽孢，同时含有很多颗粒，应将可可粉溶于热水中制成可可浆，并经8595、2030min热处理，冷却后加入到牛乳中。咖啡可以是工厂自己提取的咖啡提取液，也可以外购速溶咖啡或咖啡提取液。若采用高质量的原料乳，可不加稳定剂。但大多数情况下及在采用乳粉还原乳时，则必须使用稳定剂（0.2%0.3%）。第31页/共57页2023/3/1432 典型配方原料乳（全脂乳粉）:30%40%（4.5%6%）总糖：6%8%可可粉：1%3%稳定剂：0.2%0.3%香兰素或乙基麦芽酚：适量香精：0.02%0.

15、04%色素：适量第32页/共57页2023/3/1433稳定剂的溶解方法将稳定剂与其质量510倍的蔗糖干态混合，然后加入8090热水中高速搅拌，使稳定剂溶解。此工艺一定要保证稳定剂的彻底溶解。因为稳定剂的分散度很差，很难溶于冷水，所以热水溶胶比冷水溶胶效果好。同时利用搅拌器的高速剪切来加速溶胶。乳化罐乳化罐第33页/共57页2023/3/14344.预热、均质、灭菌、灌装通常先预热至6070，再进行均质。两级均质压力分别为 20MPa 和 5Mpa。对超高温杀菌和无菌灌装产品，通常采用137/4s的灭菌条件。对二次灭菌产品，常采用 121，1520min 的灭菌条件。第34页/共57页2023

16、/3/1435PET（聚酯）瓶热灌装及杀菌工艺PET（Polyethylene terephthalate），聚对苯二甲酸乙二醇酯。一般只适用于高酸产品。第35页/共57页2023/3/1436PET 无菌冷灌装及杀菌工艺适应性很强，能够生产中性茶饮品、乳饮料以及其他各种饮料。第36页/共57页2023/3/1437第二节 调配型酸性含乳饮料的加工第37页/共57页2023/3/1438一、定义是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH值调整到酪蛋白的等电点以下（3.84.2）而制成的一种酸性乳饮料。第38页/共57页2023/3/1439二、生产工艺流程 第39页/共57页2023/3/1440三

17、、典型调配型酸性含乳饮料配料 乳粉 4.5%6%糖 8%10%果汁 1040%稳定剂 0.35%0.5%柠檬酸钠 0.5%山梨酸钾 0.02%果味香精 0.03%色素 适量 柠檬酸 调pH至 3.84.2（约0.20.3%）第40页/共57页2023/3/1441四、生产过程中的关键控制点第41页/共57页2023/3/14421.酸 化防止出现蛋白沉淀的措施（1）首先加入稳定剂，然后再加入果汁或柠檬酸。藻酸丙二醇酯（PGA）对乳蛋白的稳定性。在酸性情况下，PGA具有独到的蛋白稳定性，它与其他高分子电解质、羚甲基纤维素（CMC-Na）、果胶等不同点在于PGA-蛋白质结合物上可更进一步吸附PGA

18、，将pro的负电荷包围起来。（2）加入酸液时，将柠檬酸配制成10%或20%的溶液，浓度应尽可能低，且最好以喷淋形式加入，并不断搅拌。混料罐应配备一只高速搅拌器（25003000r/min）。（3）控制好温度，最好在20下，同时防止杀菌过度。（4）必须进行均质处理。第42页/共57页2023/3/14432.杀 菌o调配型酸性含乳饮料属于高酸性食品，其杀灭的对象菌为霉菌和酵母菌。o理论上采用 95，30s的杀菌条件即可得到商业无菌，但考虑到各个工厂的卫生情况及操作情况，通常采用105 115，1530s的杀菌公式。也有一些厂家采用110，6s 或137，4s的杀菌公式。o塑料瓶包装的产品，通常在

19、灌装后，再采用 8590，2030min保温式的杀菌。第43页/共57页2023/3/1444五、产品质量控制第44页/共57页2023/3/1445（一）影响产品质量的因素1.原料乳及乳粉的质量：2.水的质量：应使用软水，如果硬度过高，会影响饮料的口感，也易造成蛋白质沉淀、分层。3.酸的种类：柠檬酸、乳酸和苹果酸,但由于乳酸为液体,运输不便,价格较高,因此一般采用柠檬酸与乳酸混和使用。4.稳定剂的种类和质量：种类：最适宜的是果胶。考虑到成本,通常采用果胶与其他胶类,如耐酸CMC、黄原胶和PGA等混合。混合使用比单一使用效果好。使用量：根据酸度、蛋白质含量的增加而增加，一般在0.30.5%。第

20、45页/共57页2023/3/1446（二）成品稳定性检查方法1.在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品,若形成了像牛乳似的、细的、均匀的薄膜,则证明产品质量是稳定的。2.取10ml成品放入带刻度离心管内,经 2500r/min 转速离心10min。然后观察离心管底部沉淀量。若沉淀量低于1%,证明该产品稳定；否则产品不稳定。第46页/共57页2023/3/1447（三）常见质量问题及解决办法1.沉淀及分层：选用的稳定剂不合适或溶解不均匀 调酸过程控制不当：酸液浓度过高、调配罐搅拌速度过低、调酸过程加酸过快水质:使用软水；均质:良好的均质。2.产品口感过于稀薄：乳粉的热处理不当产品的总固形物含量过低3.

21、脂肪上浮：最好采用脱脂乳或脱脂乳粉作为产品加工的原料选用合适的乳化剂注意均质处理第47页/共57页2023/3/1448第三节 乳酸菌饮料的生产以生乳或乳粉为原料，经乳酸菌发酵，加入水，再加入其它配料，经调配制成的具有产品相应风味的含乳饮料。根据后续是否再进行杀菌处理分为：活性乳酸菌饮料（未后杀菌）非活性乳酸菌饮料（后杀菌）第48页/共57页2023/3/1449第49页/共57页2023/3/1450第50页/共57页2023/3/1451第51页/共57页2023/3/1452第52页/共57页2023/3/1453第53页/共57页2023/3/1454乳酸菌饮料典型配方酸乳 30%糖 8%10%稳定剂 0.4%果汁 6%45%乳酸 0.1%山梨酸钾 0.02%香精 0.015%pH 3.84.2第54页/共57页2023/3/1455国家标准含乳饮料第55页/共57页2023/3/1456THE END第56页/共57页2023/3/14学习情景三 含乳饮料的加工57感谢您的观看！第57页/共57页