食品原料学——水产品.ppt
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1、食品原料学食品原料学水产水产品品 成分成分 鱼皮鱼皮 不同鱼皮的差别不同鱼皮的差别 盾鳞盾鳞(2)皮肤和鳞片皮肤和鳞片 鱼鳞鱼鳞 骨鳞骨鳞 侧线鳞侧线鳞 体色体色 按性质分按性质分 硬骨硬骨 软骨软骨(3)骨骼骨骼 主轴骨骼主轴骨骼 按功能和按功能和 肌间骨肌间骨 附肢骨骼附肢骨骼 种类种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍(4)鳍鳍 食用鳍食用鳍 毒鳍毒鳍着生部位分着生部位分 肝胆肝胆(5)内脏)内脏 肠胃肠胃 鳔鳔 平滑肌平滑肌 分类分类1 心肌心肌 横纹肌横纹肌(6)肌肉)肌肉 分类分类2 红肌红肌 白肌白肌(7)其它)其它色素:肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素色素
2、:肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素味:游离氨基酸、氧化三甲胺等味:游离氨基酸、氧化三甲胺等气味成分:含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、气味成分:含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、羰基化合物羰基化合物 毒素:肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、毒素:肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类3、鱼肉的成分、鱼肉的成分(1)蛋白质:约为)蛋白质:约为15%-20%(2)脂肪:约为)脂肪:约为1%-3%(3)碳水化合物:)碳水化合物:1%以下以下(4)矿物质:约为)矿物质:约为1%-2%(5)微生素:含)微生素:含VA、VD、VE、VB族、族、VC等等(6)水分:约为)水分:约为70%-80%4、影响成分变化的因素、影响成分变化的因素(1)种类)种类(2)鱼体部位)鱼体部位(3)年龄)年龄(4)季节)季节(二)鱼类的品质检验(二)鱼类的品质检验1、感官鉴定感官鉴定P266-2672、细菌学方法、细菌学方法3、化学方法、化学方法(三)鱼类的贮藏保鲜(三)鱼类的贮藏保鲜1、活鱼的贮运、活鱼的贮运2、低温保鲜、低温保鲜
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