食品工业现状与发展趋势.ppt

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1、食品工业现状与发展食品工业现状与发展趋势趋势 民以食为天民以食为天 作为食品工业的一大分枝的作为食品工业的一大分枝的饮料业，它以投资少，见效快，饮料业，它以投资少，见效快，获利较高而在食品工业部门中占获利较高而在食品工业部门中占有重要的地位。有重要的地位。一、饮料的定义及分类一、饮料的定义及分类 饮料广义而言包括酒精饮料和饮料广义而言包括酒精饮料和非酒精饮料两大类，而人们通常非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。料即软饮料。软饮料是指所有能提供水分软饮料是指所有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健

2、康为目的的非酒精饮增进身体健康为目的的非酒精饮料。料。按饮料的生产原料及工艺过程分：按饮料的生产原料及工艺过程分：碳酸饮料碳酸饮料果蔬汁饮料果蔬汁饮料发酵饮料发酵饮料蛋白饮料蛋白饮料矿泉水饮料矿泉水饮料保健饮料保健饮料茶饮料茶饮料冷饮冷饮按饮料的组织状态分：按饮料的组织状态分：固体饮料固体饮料液体饮料液体饮料二、二、食品工业现状与发展趋势食品工业现状与发展趋势 新世纪，展望中国食品工业的发展，新世纪，展望中国食品工业的发展，既充满机遇，也面临挑战，既有非常有利既充满机遇，也面临挑战，既有非常有利的条件，又有许多困难。但是，我们看到的条件，又有许多困难。但是，我们看到了比过去任何时候都更加广阔、

3、灿烂的前了比过去任何时候都更加广阔、灿烂的前景。在这样重要的时刻，如何推进我国食景。在这样重要的时刻，如何推进我国食品行业的科技进步和技术创新，使我国食品行业的科技进步和技术创新，使我国食品工业在转型升级中增强综合实力，在未品工业在转型升级中增强综合实力，在未来国际国内市场的激烈竞争中求得生存与来国际国内市场的激烈竞争中求得生存与发展，这是我们面临的重大课题。发展，这是我们面临的重大课题。表表1 1 我国我国1010大门类食品工业产值比例大门类食品工业产值比例行业划分工业总产值比例行业划分工业总产值比例一、粮油饲料加 工业 及相关行业二、糕点糖果食品制 造业三、乳制品制造业四、罐头食品制造业五

4、、饮料（含酒）制 造业47.95 4.81 l.23 2.34 18.18六、发酵制品业七、调味品制造业八、食品添加剂制 造业九、其他食品(豆类、淀粉)制造业十、烟草加工业 1.74 1.32 2.36 4.18 15.811.1食品工业是国民经济的支柱产业食品工业是国民经济的支柱产业1 目前我国食品工业的形势目前我国食品工业的形势农业总产值农业总产值:食品工业总产值食品工业总产值 我国我国1:0.4 发达国家发达国家1:11:3 20012015年农业科技发展纲要年农业科技发展纲要“1:1”我国食品工业总产值我国食品工业总产值未来未来5年年:由由6000亿元亿元12000亿元亿元2020年年

5、:产值比产值比1:1，产值突破，产值突破3万亿元万亿元1.2 食品工业将是未来国民经济发展的一食品工业将是未来国民经济发展的一大新增长点大新增长点 食品工业发展潜力大食品工业发展潜力大2003年中国食品年中国食品2003年我国食品市场呈现五大特点年我国食品市场呈现五大特点1.居民食品类支出保持较快增长，在居民消居民食品类支出保持较快增长，在居民消费支出中的比重进一步下降。费支出中的比重进一步下降。2.副食品消费增长显著，主食消费比重下降。副食品消费增长显著，主食消费比重下降。3.食品类供求关系依然呈现买方市场格局。食品类供求关系依然呈现买方市场格局。4.超市、大卖场成为食品销售主战场，外资超市

6、、大卖场成为食品销售主战场，外资零售业巨头大举进占国内食品零售市场。零售业巨头大举进占国内食品零售市场。5.食品安全问题成为全社会关注的焦点，绿食品安全问题成为全社会关注的焦点，绿色食品在食品市场已形成主导力量，并继续色食品在食品市场已形成主导力量，并继续呈蓬勃发展之势。呈蓬勃发展之势。百强企业成为我国食品工业发展主体百强企业成为我国食品工业发展主体 2003年中国食品工业年中国食品工业100强企业占强企业占2002年食品工业企业总数年食品工业企业总数18797家的家的0.5；从业人数从业人数55.37万人，占上述企业从业人员万人，占上述企业从业人员总数总数394.4万人的万人的14.04；而

7、其营业收入达；而其营业收入达3961.9亿元，占同年全国食品工业企业亿元，占同年全国食品工业企业（不含采盐业）产品销售收入（不含采盐业）产品销售收入10094.22亿亿元的元的39.25；资产；资产3541.49亿元，占规模以亿元，占规模以上食品工业企业总资产上食品工业企业总资产11113.49亿元的亿元的31.87。2003年中国食品工业年中国食品工业100强企业占强企业占2002年食品工业企业总数年食品工业企业总数18797家的家的0.5；从业人数从业人数55.37万人，占上述企业从业人员万人，占上述企业从业人员总数总数394.4万人的万人的14.04；而其营业收入达；而其营业收入达396

8、1.9亿元，占同年全国食品工业企业亿元，占同年全国食品工业企业（不含采盐业）产品销售收入（不含采盐业）产品销售收入10094.22亿亿元的元的39.25；资产；资产3541.49亿元，占规模以亿元，占规模以上食品工业企业总资产上食品工业企业总资产11113.49亿元的亿元的31.87。从从100强企业的行业分布看，软饮料强企业的行业分布看，软饮料制造业制造业15家，卷烟制造业家，卷烟制造业11家，屠宰及肉家，屠宰及肉类加工业类加工业9家，白酒制造业和啤酒制造业家，白酒制造业和啤酒制造业各各8家，方便食品制造业家，方便食品制造业7家，液体乳及制家，液体乳及制品制造业品制造业6家，植物油加工业和调

9、味品、家，植物油加工业和调味品、发酵制品制造业各发酵制品制造业各5家，水产品加工业家，水产品加工业4家，家，制糖业制糖业3家，葡萄酒制造业家，葡萄酒制造业2家，谷物磨制家，谷物磨制业、蔬菜、水果和坚果加工业、其他农副业、蔬菜、水果和坚果加工业、其他农副食品加工业、糖果、巧克力及蜜饯制造业、食品加工业、糖果、巧克力及蜜饯制造业、黄酒制造业各黄酒制造业各1家，还有家，还有10家企业。家企业。7.7.杭州娃哈哈集团有限公司杭州娃哈哈集团有限公司杭州娃哈哈集团有限公司杭州娃哈哈集团有限公司1010维维集团股份有限公司维维集团股份有限公司维维集团股份有限公司维维集团股份有限公司12.12.上海梅林正广和

10、上海梅林正广和上海梅林正广和上海梅林正广和(集团集团集团集团)有限公司有限公司有限公司有限公司24.24.河北旭日集团有限责任公司河北旭日集团有限责任公司河北旭日集团有限责任公司河北旭日集团有限责任公司33.33.广东健力宝集团有限公司广东健力宝集团有限公司广东健力宝集团有限公司广东健力宝集团有限公司42.42.北京汇源饮料食品集团有限公司北京汇源饮料食品集团有限公司北京汇源饮料食品集团有限公司北京汇源饮料食品集团有限公司43.43.可口可乐可口可乐可口可乐可口可乐(中国中国中国中国)饮料有限公司饮料有限公司饮料有限公司饮料有限公司57.57.昆山统一企业食品有限公司昆山统一企业食品有限公司昆

11、山统一企业食品有限公司昆山统一企业食品有限公司59.59.杭州顶益国际食品有限公司杭州顶益国际食品有限公司杭州顶益国际食品有限公司杭州顶益国际食品有限公司61.61.上海申美饮料食品有限公司上海申美饮料食品有限公司上海申美饮料食品有限公司上海申美饮料食品有限公司65.65.上海百事可乐饮料有限公司上海百事可乐饮料有限公司上海百事可乐饮料有限公司上海百事可乐饮料有限公司69.69.乐百氏乐百氏乐百氏乐百氏(广东广东广东广东)食品饮料有限公司食品饮料有限公司食品饮料有限公司食品饮料有限公司70.70.露露集团有限责任公司露露集团有限责任公司露露集团有限责任公司露露集团有限责任公司83.83.椰树集

12、团海南椰汁饮料有限公司椰树集团海南椰汁饮料有限公司椰树集团海南椰汁饮料有限公司椰树集团海南椰汁饮料有限公司98.98.江西润田天然饮料食品有限公司江西润田天然饮料食品有限公司江西润田天然饮料食品有限公司江西润田天然饮料食品有限公司 从企业的地区分布看，全国从企业的地区分布看，全国31个省、个省、自治区、直辖市中，共有自治区、直辖市中，共有26个省、自治区、个省、自治区、直辖市的食品工业企业进入直辖市的食品工业企业进入2003年中国食年中国食品工业企业品工业企业100强，其中东部地区有强，其中东部地区有66家，家，占占66，居明显优势；中部地区有，居明显优势；中部地区有25家，家，占占25，位处

13、次席；西部地区有，位处次席；西部地区有9家，占家，占9。2.1行业发展趋势行业发展趋势2.1.1 以食品加工业为龙头，加速产、加、以食品加工业为龙头，加速产、加、销一体化进程销一体化进程 2.1.2 大众、方便、营养、安全将成为食大众、方便、营养、安全将成为食品加工业发展的主导方向品加工业发展的主导方向 2.1.3 深加工和综合利用将成为农产品增深加工和综合利用将成为农产品增值高效的新增长点值高效的新增长点 2.1.4 建立与应用标准体系与质量控制体建立与应用标准体系与质量控制体系系2 发展趋势发展趋势2.2 农产品和食品加工产业结构调整农产品和食品加工产业结构调整表表2 2 农产品资源及加工

14、食品占资源百分率对比表农产品资源及加工食品占资源百分率对比表食品初加工多、精深加工少结构食品初加工多、精深加工少结构开发和生产适宜于加工的优质品种开发和生产适宜于加工的优质品种开发和建设优质原料的生产基地开发和建设优质原料的生产基地2.3产品开发趋势产品开发趋势方便化方便化工程化工程化功能化功能化专用化专用化国际化国际化2121世纪食品工业发展的大趋势世纪食品工业发展的大趋势三、饮料工业历史、现状三、饮料工业历史、现状、前景、前景世界世界:十六世纪十六世纪天然矿泉水天然矿泉水十九世纪八十年代中期十九世纪八十年代中期可口可乐可口可乐一七七四年八月一七七四年八月冷冻饮品冷冻饮品我国我国:二十世纪三

15、十年代二十世纪三十年代小规模汽水厂小规模汽水厂1980年年饮料年产量饮料年产量28.6万吨万吨1997年总产量为年总产量为1069万吨：碳酸饮料万吨：碳酸饮料492.07万吨，占万吨，占46，瓶装水，瓶装水196.46万吨，占万吨，占3.72003年为年为2374.41万吨，同比增加万吨，同比增加16.84%人均消费水平：人均消费水平：我国我国3kg美国美国180kg德国德国76.3kg日本日本21.7kg1997年年乳制品乳制品56.48万万t，为，为1978年的年的12.l倍；倍；软饮料产量软饮料产量1069万万t，为，为1978年的年的40倍；倍；饮料酒产量饮料酒产量2834万万t，为，

16、为1978年的年的11.5倍；倍；其中，啤酒其中，啤酒1889万万t，为，为1978年的年的47倍。倍。形成了一批驰名品牌。形成了一批驰名品牌。90年代以来，饮料品种日趋多样化：年代以来，饮料品种日趋多样化：碳酸饮料从占市场碳酸饮料从占市场23以上份额逐年下降，以上份额逐年下降，至至1996年的年的48.54，近年来一直在这个百，近年来一直在这个百分比上下浮动。分比上下浮动。运动饮料、蛋白饮料、果蔬汁饮料、矿泉运动饮料、蛋白饮料、果蔬汁饮料、矿泉水、茶饮料、保健饮料、功能饮料增幅巨水、茶饮料、保健饮料、功能饮料增幅巨大，供不应求，厂家纷纷扩大生产规模。大，供不应求，厂家纷纷扩大生产规模。为了适

17、应市场的新形势为了适应市场的新形势,软饮料产品应具有软饮料产品应具有如下竞争力：如下竞争力：品种新品种新：品种以新制胜是竞争力的前提，：品种以新制胜是竞争力的前提，依靠新产品抢占市场是提高产品竞争力的依靠新产品抢占市场是提高产品竞争力的方法之一。从长远发展观点考虑，应该不方法之一。从长远发展观点考虑，应该不断开发新产品，研究一代、储备一代、生断开发新产品，研究一代、储备一代、生产一代，不断让新产品占领市场。产一代，不断让新产品占领市场。质量优质量优：产品质量是产品竞争力的核心，：产品质量是产品竞争力的核心，以优质产品占领市场是提高产品竞争力的以优质产品占领市场是提高产品竞争力的方法之一。选择无

18、污染的原料，产品按绿方法之一。选择无污染的原料，产品按绿色食品标准组织生产，加工过程采用目前色食品标准组织生产，加工过程采用目前国内最先进的设备和工艺技术，确保产品国内最先进的设备和工艺技术，确保产品天然无污染天然无污染;采用高新技术解决软饮料的采用高新技术解决软饮料的风味问题、保质期问题等技术关键，确保风味问题、保质期问题等技术关键，确保产品的内在质量。产品的内在质量。价格廉价格廉：价格以廉制胜是竞争力的关键。：价格以廉制胜是竞争力的关键。质优价廉产品是市场追捧的热点。为降低质优价廉产品是市场追捧的热点。为降低成本成本,可以可以(1)采用地产原料采用地产原料,降低收购价格和降低收购价格和运输

19、成本运输成本;(2)加工过程采用先进设备和工艺加工过程采用先进设备和工艺技术，确保运行成本低；在提高出品率的技术，确保运行成本低；在提高出品率的同时降低废品率，进一步降低生产总成本同时降低废品率，进一步降低生产总成本;(3)销售策略上，以主要饮料集散地为突破销售策略上，以主要饮料集散地为突破点，扩大影响面，以批发市场网络向全国点，扩大影响面，以批发市场网络向全国辐射，避免在全国各地同时铺开需要巨额辐射，避免在全国各地同时铺开需要巨额广告费、大量人力的缺点，可节省广告费、大量人力的缺点，可节省7080的广告费用。的广告费用。为了适应市场的新形势为了适应市场的新形势,软饮料产品可软饮料产品可向如下

20、方向发展：向如下方向发展：添加功能性油脂添加功能性油脂(脂肪酸脂肪酸)系列，如不系列，如不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等;肽与蛋白质类肽与蛋白质类系列，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；蜂王系列，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；蜂王浆、蜂蜜系列浆、蜂蜜系列;多糖系列，如膳食纤维、香多糖系列，如膳食纤维、香菇多糖等；维生素系列，如维生素菇多糖等；维生素系列，如维生素A、维、维生素生素E、维生素、维生素C等；微量元素系列，如硒、等；微量元素系列，如硒、锌等；有益活性菌系列，锌等；有益活性菌系列，如乳酸菌、双歧杆菌等；功能性甜味料如乳酸菌、双歧杆菌等；功能性甜味料(剂剂)系列，如单糖、低聚糖、多

21、元糖醇等；螺系列，如单糖、低聚糖、多元糖醇等；螺旋藻系列旋藻系列;海洋生物系列以及中草药系列海洋生物系列以及中草药系列(中成药方不能用来开发保健饮料产品中成药方不能用来开发保健饮料产品),如减肥、美容、补血产品等如减肥、美容、补血产品等;其它还有二十其它还有二十八烷醇、植物甾醇、皂甙等。使保健型饮八烷醇、植物甾醇、皂甙等。使保健型饮料从当今的第二代产品向具有国际水平的料从当今的第二代产品向具有国际水平的第三代产品提升，以满足国内外需求。第三代产品提升，以满足国内外需求。(1)原料来自天然，少用合成辅料；原料来自天然，少用合成辅料；(2)口味清淡，不太甜、太稠、太香；口味清淡，不太甜、太稠、太香

22、；(3)热量低，少用蔗糖；热量低，少用蔗糖；(4)保证安全卫生；保证安全卫生；(5)添加对人体有益的营养元素，生产系添加对人体有益的营养元素，生产系列产品；列产品；(6)包装材料考虑环保问题，趋向于纸质包装材料考虑环保问题，趋向于纸质包装材料包装材料;(7)与保健食品接轨与保健食品接轨;(8)以市场为导向的产供销系统建立。以市场为导向的产供销系统建立。四、软饮料工艺学的四、软饮料工艺学的研究内容和相关学科研究内容和相关学科 软饮料工艺学是食品工艺学的一个分支，是一门应用科学。软饮料工艺学是根据技术上软饮料工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究先进、经济上合理的原则，研究软饮料生产中的原

23、材料、半成品软饮料生产中的原材料、半成品和成品的原料学、加工过程和方和成品的原料学、加工过程和方法的一门科学。法的一门科学。(一)研究内容、研究原料、辅助材料、半成品、研究原料、辅助材料、半成品和成品的理化性质及其在加工过程和成品的理化性质及其在加工过程中的变化。中的变化。、依据科学研究试验数据、工艺、依据科学研究试验数据、工艺路线，制定工艺参数，设计配方。路线，制定工艺参数，设计配方。、研究软饮料的加工过程和方法。、研究软饮料的加工过程和方法。、研究新的生产技术，开发新的、研究新的生产技术，开发新的软饮料资源和新品种。软饮料资源和新品种。(二二)相关学科相关学科、基础学科：、基础学科：无机化学、有机化学、分析化学无机化学、有机化学、分析化学、专业基础学科、专业基础学科食品微生物学、食品生物化学食品微生物学、食品生物化学食品工程原理食品工程原理、专业课、专业课食品机械设备、食品添加剂食品机械设备、食品添加剂复习题：复习题：什么是饮料？什么是软饮料？什么是饮料？什么是软饮料？碳酸饮料的分类？各有什么碳酸饮料的分类？各有什么 特点？特点？乳饮料的分类？各有什么特点乳饮料的分类？各有什么特点？软饮料工艺学的研究内容？软饮料工艺学的研究内容？