二节面包加工技术.ppt
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1、二节面包加工技术 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望二、面包的配方二、面包的配方种类种类原辅材料原辅材料标准标准粉粉酵母酵母砂砂糖糖食盐食盐植物植物油油饴糖饴糖鸡鸡蛋蛋甜味料甜味料瓜条瓜条青梅青梅果脯果脯圆甜圆甜面包面包1000.5120.31.51.90.60.021主食主食面包面包1000.530.40.021水果水果面包面包1000.5100.31.70.210.0221.67.96.3普通面包配方普通面包配方种类种类原辅材料原辅材料特特制制粉粉
2、白砂白砂糖糖植物植物油油酵母酵母炼炼乳乳鸡鸡蛋蛋果果脯脯奶奶粉粉核桃核桃仁仁青青梅梅葡葡萄萄干干核黄核黄素素食盐食盐牛奶牛奶面包面包100151.50.65.430.3蛋黄蛋黄面包面包100120.6188.50.0020.3果子果子面包面包1002070.681011.584维生维生素面素面包包1002050.6730.0090.15高级面包配方高级面包配方三、调粉(面团搅拌)三、调粉(面团搅拌)(一一)目的目的1.各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体;2.加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间;3.扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。面团搅拌也
3、俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之一。定性因素之一。(二二)面团搅拌的面团搅拌的6个阶段个阶段 1原料混合阶段原料混合阶段 2面筋形成阶段面筋形成阶段 3面筋扩展阶段面筋扩展阶段 4搅拌完成阶段搅拌完成阶段 5搅拌过渡阶段搅拌过渡阶段 6破坏阶段破坏阶段 1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵,成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气,有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。(三三)面团搅拌工艺面团搅
4、拌工艺n压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化;n压榨酵母,加入酵母重量5倍、30左右的水,干酵母,加入酵母重量约10倍的水;n水温4044 ,活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌;n为了增强发酵力,也可在酵母分散液中加5的砂糖,以加快酵母的活化速度。n酵母溶解后应在30 min内使用,如有特殊情况,溶解后不能及时使用,要放在0的冰箱中或冷库中短时间贮存;n使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化,可直接使用。(2)(2)酵母的处理酵母的处理n(1)(1)先先将将水水、糖糖、蛋蛋、面面包包添添加加剂剂置置于于搅搅拌拌机机中中充充分分搅搅拌拌
5、,使使糖糖全全部部溶溶化化,面面包包添添加加剂剂均均匀匀地地分分散散在水中,能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用;在水中,能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用;n(2)(2)将将奶奶粉粉、即即发发酵酵母母混混入入面面粉粉中中,然然后后放放入入搅搅拌机中搅拌成面团;拌机中搅拌成面团;n(3)(3)当面团已经形成,面筋还未充分扩展时加入当面团已经形成,面筋还未充分扩展时加入油脂;油脂;n(4)(4)最后加盐,一般在面团中的面筋已经扩展,最后加盐,一般在面团中的面筋已经扩展,但还未充分扩展或面团搅拌完成前的但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5 56 min6 min加入。加入。2 2搅拌投料顺序搅拌投料顺
6、序n适宜的面团温度是面团良好形成的基础,又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。n影响面团温度的因素 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为26-28。3 3面团温度的控制面团温度的控制n影响面团搅拌的因素很多,如小麦粉的质量,搅拌机的形,转数,加水率,水质,面团温度和pHpH值,辅助材料,添加剂等等。n搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定:搅拌机不变速,搅拌时间1520 min;变速搅拌机,10-20 minn防止搅拌不足和搅拌过度4.4.搅拌时间的控制搅拌时间的控制四、面团发酵四、面团发酵 n面团发酵是面包加工
7、过程中的关键工序n(一一)面团发酵的目的面团发酵的目的1使酵母大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积膨胀;2改善面团的加工性能,使之具有良好的延伸性,降低弹韧性,为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础;3使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软;4使面包具有诱人的芳香风味。1.酵母在面团中生长繁殖,主要起到三方面的作用1)在有效时间内产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀,并具有轻微的海绵状结构。2)酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化,达到最佳的弹性和延伸性,为后续工序创造了条件。3)酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质,增进风味。(二)面团发酵原理(二)面团发酵原理2.酵母利用面粉中
8、含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖,生成大量的新芽孢。n面团发酵过程中,单糖是酵母最好的营养物质,有时必须在面团中添加可发酵的单糖,才能保证面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。n面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶,在面团发酵过程中,淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物,其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期,在氧的参与下,进行旺盛的呼吸作用,分解产物为二氧化碳和水,并放出一定的能量。随着二氧化碳气体逐步增加,面团的体积逐渐增大,氧气降低,酵母由有氧呼吸
9、转变为无氧呼吸,产生乙醇、乳酸等,提高了面包的特有风味。n面团发酵时最重要的是控制温度、湿度,使之有利于酵母的正常生命活动,促进发酵 1发酵室的工艺参数发酵室的工艺参数 发酵室的工艺参数为温度28-30,相对湿度70一75%,发酵时间根据采用的发酵方法而定(三)面团发酵工艺(三)面团发酵工艺(1)(1)回落法回落法 面团自然发酵到一定时间后,在面团正中央部位开始往下回落,即为发酵成熟。(2)(2)手触法手触法 用手指轻轻按下面团,手指离开后,面团既不弹回也不下落,表示发酵成熟。如果很快恢复原状,表示发酵不足,是嫩面团。如果面团很快凹陷下去,表示发酵过度。2发酵成熟度的判别发酵成熟度的判别(3)
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