《食品的化学性污染》PPT课件.ppt

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1、第二节第二节 食品的化学性污染食品的化学性污染 及其预防及其预防主要内容主要内容一、农药残留及其预防一、农药残留及其预防一、农药残留及其预防一、农药残留及其预防二、有毒金属污染及其预防二、有毒金属污染及其预防二、有毒金属污染及其预防二、有毒金属污染及其预防三、三、三、三、N-N-N-N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防五、杂

2、环胺类化合物污染及其预防六、二恶英污染及其预防六、二恶英污染及其预防六、二恶英污染及其预防六、二恶英污染及其预防七、食品容器、包装材料污染及其预防七、食品容器、包装材料污染及其预防七、食品容器、包装材料污染及其预防七、食品容器、包装材料污染及其预防一、农药残留及其预防一、农药残留及其预防（一）概述（一）概述1 1、概念：、概念：v农药（农药（PesticidePesticide）：）：指用于预防、消灭或者控制危害农业、指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或

3、者来源于生物、其他天然物质的一种物质者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。或者几种物质的混合物及其制剂。（一）概述（一）概述1 1、概念：、概念：v农药残留（农药残留（pesticide residuepesticide residue）n是指农药使用后残存于环境、生物体和是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药本体物和具有毒性的衍生食品中的农药本体物和具有毒性的衍生物（包括其降解物、代谢物及反应产物）物（包括其降解物、代谢物及反应产物）的总称。的总称。n残留的数量称为残留的数量称为残留量残留量。n表示单位：表示单位：mg/Kgmg/Kg食品或食品农作物。食品

4、或食品农作物。（一）概述（一）概述2 2、分类、分类v按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药物源农药v按用途分类：按用途分类：杀虫剂杀虫剂(insecticide)(insecticide)、杀螨剂、杀螨剂(mitecide)(mitecide)杀真菌剂杀真菌剂(gungicide)(gungicide)、杀细菌剂、杀细菌剂(bactericide)(bactericide)杀线虫剂杀线虫剂(nematicide)(nematicide)、杀鼠剂、杀鼠剂(rodenticide)(rodenticide)除草剂除草剂herbicide)herb

5、icide)、落叶剂、落叶剂()()植物生长调节剂植物生长调节剂(plant growth regulators)(plant growth regulators)n有机合成农药有机合成农药由人工研制合成、并由有机化学工业生产由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。基甲酸酯、拟除虫菊酯等。n生物源农药生物源农药指直接用生物活体或生物代谢过程中产生指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药。

6、物质作为防治病虫草害的农药。包括微生物农药、动物源农药和植物农药包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。等。n矿物源农药矿物源农药有有效效成成分分起起源源于于矿矿物物的的无无机机化化合合物物和和石石油油类农药。类农药。包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。（二）食品中农药残留的来源（二）食品中农药残留的来源食食 物物农田直接农田直接农田直接农田直接施用施用施用施用其他其他其他其他食物链食物链食物链食物链生物富集

7、生物富集生物富集生物富集作物作物作物作物吸收农药吸收农药吸收农药吸收农药粮库内用农药、粮库内用农药、几舍施用农药几舍施用农药食品运输过程、事故性污染食品运输过程、事故性污染（三）食品中农药残留的危害（三）食品中农药残留的危害v急性毒性：急性毒性：n不正确使用或误食不正确使用或误食n有机磷、杀虫剂、杀鼠剂有机磷、杀虫剂、杀鼠剂v慢性毒性：慢性毒性：n长期从事接触农药的人员或食用农药残长期从事接触农药的人员或食用农药残留的食物留的食物n有机氯、有机磷有机氯、有机磷v特殊毒性（三致作用）：特殊毒性（三致作用）：（四）食品中常见的农药残留及其毒性（四）食品中常见的农药残留及其毒性1 1、有机磷、有机磷

8、2 2、氨基甲酸酯类、氨基甲酸酯类3 3、拟除虫菊酯类、拟除虫菊酯类4 4、有机氯、有机氯5 5、杀菌剂、杀菌剂6 6、除草剂、除草剂7 7、混配农药的毒性、混配农药的毒性1 1、有机磷、有机磷（1 1）种类）种类v高毒类：高毒类：对硫磷（对硫磷（16051605）、内吸磷）、内吸磷（10591059）、甲拌磷（）、甲拌磷（39113911）、甲胺磷等）、甲胺磷等v中毒类：中毒类：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷（地亚农）等硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷（地亚农）等v低毒类：低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。马拉硫磷和敌百虫等。1 1、有机磷、有机磷（2 2）有

9、机磷特点）有机磷特点：v脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，一般不溶于水多数为油状液体，一般不溶于水v化学性质不稳定，易于降解失去毒性。一化学性质不稳定，易于降解失去毒性。一般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低。般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低。v烹调加工后农药残留量少烹调加工后农药残留量少（3 3）食品中的残留）食品中的残留作物作物有机磷有机磷施药方法施药方法测定部测定部位位残留量残留量ppmppm水稻水稻杀螟松杀螟松100100倍，离收割倍，离收割前前4242天天稻谷稻谷0.060.06茶叶茶叶乐果乐果800800倍喷洒倍喷洒成茶成茶

10、当天当天17.7917.791717天天0.050.05烟草烟草乐果乐果40%40%乳剂乳剂500500倍倍5050100100斤斤/亩亩鲜烟叶鲜烟叶烘烤后烘烤后1 1小时后小时后36.036.0第第1 1天天8.08.0第第9 9天未检出天未检出几种有机磷农药在作物上的残留几种有机磷农药在作物上的残留蔬菜蔬菜敌敌畏敌敌畏乐果乐果样品样品数数阳性率阳性率%范围范围 ppm ppm 样品样品数数阳性率阳性率%范围范围 ppmppm青菜青菜303050.050.00-0-0.200.20282828.628.60.07-0.07-3.333.33番茄番茄6 635.035.00-0-0.020.0

11、26 6-茄子茄子6 617.017.00.070.076 650.050.00.06-0.06-0.110.11豇豆豇豆6 617.017.00.010.016 617.017.00-0.350-0.35 某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量 沈阳市沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率年第一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别蔬菜类别 农药残留农药残留蔬菜类别蔬菜类别 农药残留农药残留 超标率超标率%超标率超标率%豆菜类豆菜类 15.87菜豆菜豆绿叶蔬菜绿叶蔬菜 11.43白菜白菜茄子茄子 18.03茄果类茄果类芹菜芹菜 15.91甘蓝类甘蓝类辣椒辣椒 6.25瓜

12、果类瓜果类番茄番茄 3.661 1、有机磷、有机磷（4 4）毒性：）毒性：v是一种神经毒，抑制体内胆碱酯，使体内是一种神经毒，抑制体内胆碱酯，使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒。大量乙酰胆碱聚积引起中毒。v测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。机磷农药中毒的一个指标。v有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内及消化道侵入人体，进入体内 6 61212小时小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至2424小时以后已难查出，小时以后已难查出，4848小时

13、内可完全消小时内可完全消失。失。1 1、有机磷、有机磷v急性中毒急性中毒-中枢神经系统功能失常。中枢神经系统功能失常。n轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降活力下降20-30%20-30%。n中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯

14、酶活性下降酶活性下降505075%75%。1 1、有机磷、有机磷n重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降等。血中胆碱酯酶活性可下降75%75%以上。以上。v慢性中毒：慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。麻痹。n慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统

15、和视觉损伤的表现。统和视觉损伤的表现。n三致作用：多数有机磷农药无明显的三致三致作用：多数有机磷农药无明显的三致作用。作用。2 2、氨基甲酸酯类、氨基甲酸酯类（1 1）种种类类：西西维维因因、涕涕灭灭威威、呋呋喃喃丹丹、抗抗蚜蚜威等威等（2 2）特点：）特点：可溶于水，在碱性环境中易水解可溶于水，在碱性环境中易水解（3 3）优点：）优点：n杀虫的药效快，选择性高，不伤害天敌杀虫的药效快，选择性高，不伤害天敌n提提高高水水稻稻蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪的的含含量量，改改进进大大米品味。米品味。2 2、氨基甲酸酯类、氨基甲酸酯类（4 4）毒性）毒性v急急性性毒毒性性：抑抑制制胆胆碱碱酯酯酶酶的的神神

16、经经毒毒，但但这这种抑制是可逆的种抑制是可逆的v慢性毒性：较少报道慢性毒性：较少报道v致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变3 3、拟除虫菊酯类、拟除虫菊酯类（1 1）种类）种类nI I型型不不含含氰氰基基：稀稀菊菊酯酯，必必那那命命，联联苯苯菊菊酯，天王星酯，天王星nIIII型型含含氰氰基基：速速灭灭杀杀丁丁，敌敌杀杀死死，凯凯素素灵，百树得灵，百树得（2 2）特点：）特点：n具有高效、广谱、低毒、低残留的特点具有高效、广谱、低毒、低残留的特点n不不溶溶或或微微溶溶于于水水，易易溶溶于于有有机机溶溶剂剂，在在酸性条件下稳定，遇碱易分解。酸性条件下稳定，遇碱易分解。n在作物中残留期通常为在作物中

17、残留期通常为7 73030天。天。3 3、拟除虫菊酯类、拟除虫菊酯类（3 3）毒性）毒性 n急急性性中中毒毒是是神神经经系系统统症症状状，胆胆碱碱酯酯酶酶抑抑制作用。制作用。n对对皮皮肤肤有有刺刺激激和和致致敏敏作作用用，可可致致感感觉觉异异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应。常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应。n慢性中毒较少。慢性中毒较少。n个别品种有诱变和胚胎毒性。个别品种有诱变和胚胎毒性。4 4、有机氯、有机氯v代表性产品：代表性产品：666666粉、粉、DDTDDT、林丹等、林丹等 19831983年停止生产使用年停止生产使用v毒性特点：毒性特点：n中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解

18、、半衰期1010年以上年以上n脂脂溶溶性性强强，蓄蓄积积于于脂脂肪肪和和含含脂脂高高的的组组织织器官器官n主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏n有有致致癌癌、致致畸畸作作用用：透透过过胎胎盘盘乳乳汁汁，对对胎儿婴儿有毒性胎儿婴儿有毒性（五）食品贮藏和加工过程对农药残留的影响（五）食品贮藏和加工过程对农药残留的影响1 1、贮藏：、贮藏：2 2、加工：、加工：v如表面加工方法可减少残留：洗涤去皮等如表面加工方法可减少残留：洗涤去皮等v油油性性加加工工，农农药药易易溶溶于于脂脂肪肪中中，如如油油料料作作物物v有有些些可可与与组组织织细细胞胞中中的的酶酶和和酸酸作作用用，增增加加农药代谢和降解，可

19、产生较大毒性的代谢农药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢（六）控制食品中农药残留量的措施（六）控制食品中农药残留量的措施1 1、安全合理使用农药、安全合理使用农药2 2、加强农药管理、加强农药管理3 3、制定和完善农药残留限量标准、制定和完善农药残留限量标准最高残留限量（最高残留限量（MRLMRL）：按照优良农业操作规）：按照优良农业操作规范（范（GAPGAP）使用农药后残留在食品上或内部）使用农药后残留在食品上或内部的最大农药浓度。的最大农药浓度。4 4、生态防治、生态防治二、有毒金属污染及其预防二、有毒金属污染及其预防（一）概述（一）概述1 1、有害金属（、有害金属（Hazard metal

20、 Hazard metal）对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性。毒金属或金属毒性。2 2、有害金属污染食品的途径、有害金属污染食品的途径v某些地区特殊自然环境中的高本底含量某些地区特殊自然环境中的高本底含量v由由于于人人为为的的环环境境污污染染而而造造成成有有毒毒金金属属对对食食品品的的污污染染v食食品品加加工工、储储存存、运运输输和和销销售售过过程程中中使使用用或或接接触触的的机机械械、管管道道、容容器器、以以及及添添加加剂剂中中含含有有的的有有毒

21、毒金属元素导致食品污染。金属元素导致食品污染。v其它其它（一）概述（一）概述3 3、食品中有害金属污染的毒作用特点食品中有害金属污染的毒作用特点v强蓄积性强蓄积性v可可通通过过食食物物链链的的生生物物富富集集作作用用而而在在生生物物体体内及人体内达到很高的浓度内及人体内达到很高的浓度v毒性以慢性中毒和远期效应为主毒性以慢性中毒和远期效应为主v对对体体内内酶酶的的影影响响，主主要要是是抑抑制制作作用用，巯巯基基、汞汞、镉镉、砷砷等等重重金金属属作作用用于于细细胞胞，细细胞胞膜膜引起膜通透性改变引起膜通透性改变（一）概述（一）概述4 4、影响金属毒作用强度的因素影响金属毒作用强度的因素v金属元素的

22、存在形式金属元素的存在形式v机机体体的的健健康康和和营营养养状状况况，以以及及食食物物中中某某些些营营养养素素的的含含量量和和平平衡衡情情况况，尤尤其其是是蛋蛋白白质质、V VC C的的营营养养水水平平对对金金属属毒毒物物的的吸吸收收和和毒毒性性有有较较大影响大影响v金金属属元元素素间间或或金金属属与与非非金金属属元元素素间间的的相相互互作用。作用。（一）概述（一）概述5 5、预防有害金属污染的措施预防有害金属污染的措施v消除污染源消除污染源v妥善保管有毒有害金属及其化合物妥善保管有毒有害金属及其化合物v对对已已污污染染食食物物的的处处理理：剔剔除除污污染染部部分分稀稀释释处理、去除污染物、改

23、作它用或销毁处理、去除污染物、改作它用或销毁v制制订订各各类类食食品品中中有有毒毒金金属属的的最最高高允允许许限限量量标准，并加强经常性的监督工作。标准，并加强经常性的监督工作。（二）几种主要有害金属对食品的污染（二）几种主要有害金属对食品的污染1 1、汞（、汞（HgHg）2 2、镉（、镉（CdCd）3 3、铅（、铅（PbPb）4 4、砷（、砷（AsAs）1 1、汞（、汞（HgHg）（1 1）概述）概述 金属汞金属汞 化合汞：甲基汞、乙基汞、苯基汞化合汞：甲基汞、乙基汞、苯基汞（2 2）食品中汞污染的来源）食品中汞污染的来源n环境污染环境污染n食物链食物链-生物富集生物富集（3 3）对人体的危

24、害：）对人体的危害：损害中枢神经系统损害中枢神经系统-小小脑和大脑，枕叶、脊髓后束、末梢神经脑和大脑，枕叶、脊髓后束、末梢神经（4 4）人体汞允许量：）人体汞允许量：GB2762-1994GB2762-1994摘自陈炳卿摘自陈炳卿.现代食品卫生学现代食品卫生学.20011 1、汞（、汞（HgHg）食品中汞允许量标准食品中汞允许量标准品种品种指标（指标（mg/kgmg/kg）粮食粮食0.020.02薯类、蔬菜、水果薯类、蔬菜、水果0.010.01牛乳牛乳0.010.01乳制品乳制品按牛乳折算按牛乳折算肉、蛋肉、蛋0.050.05蛋制品蛋制品按蛋折算按蛋折算鱼鱼0.30.3其中甲基汞其中甲基汞0.

25、20.2其它水产品其它水产品参照鱼的标准参照鱼的标准1 1、汞（、汞（HgHg）2 2、镉（、镉（CdCd）（1 1）概述）概述 粮食粮食 蔬菜蔬菜（2 2）食品中镉污染的来源）食品中镉污染的来源n环境污染环境污染n食物链食物链-生物富集生物富集n容器、包装材料容器、包装材料n施用磷肥施用磷肥2 2、镉（、镉（CdCd）（3 3）对人体的危害：）对人体的危害：n肾功能障碍肾功能障碍n骨骼损害骨骼损害n致突变作用致突变作用n致癌、致畸作用致癌、致畸作用（4 4）人体镉允许量：）人体镉允许量：WHOWHO建议每人每天限量建议每人每天限量-57-5771g71g我国平均人体每人每日镉摄入量我国平均人

26、体每人每日镉摄入量-37-3746g46g3 3、铅（、铅（PbPb）（1 1）概述）概述大气重金属污染物中毒性较大大气重金属污染物中毒性较大自然界多以硫化物存在自然界多以硫化物存在（2 2）食品中铅污染的来源）食品中铅污染的来源n环境污染环境污染n食物链食物链-生物富集生物富集n容器、包装材料容器、包装材料n农药、食品添加剂农药、食品添加剂胎盘转移胎盘转移IQ/听力/生长VitDVitD代谢障碍？代谢障碍？发育毒性发育毒性红细胞原卟啉红细胞原卟啉神经传导速度神经传导速度VitDVitD代谢障碍代谢障碍血红蛋白合成血红蛋白合成腹绞痛腹绞痛贫血贫血肾病肾病脑病脑病1010高血压？高血压？红细胞原

27、卟啉（女性）红细胞原卟啉（女性）红细胞原卟啉（男性）红细胞原卟啉（男性）20203030收缩压（男性）；听觉灵敏度收缩压（男性）；听觉灵敏度周围神经病，生殖障碍（男性）周围神经病，生殖障碍（男性）肾病肾病4040血红蛋白合成血红蛋白合成5050贫血贫血100100脑病脑病150150死亡死亡血铅水平(ug/dL)3 3、铅（、铅（PbPb）（3 3）对人体的危害：）对人体的危害：n急性铅中毒：胃肠道症状急性铅中毒：胃肠道症状n慢性铅中毒：骨髓造血系统、神经系统慢性铅中毒：骨髓造血系统、神经系统和肾和肾n生殖系统生殖系统n三致作用三致作用（4 4）人体铅允许量：）人体铅允许量：豆类；蛋类；蔬菜水

28、果；肉类鱼虾；粮豆类；蛋类；蔬菜水果；肉类鱼虾；粮食薯类；奶粉食薯类；奶粉4 4、砷（、砷（AsAs）（1 1）概述）概述n无机砷的毒性大于有机砷无机砷的毒性大于有机砷nAsAs3+3+的毒性大于的毒性大于AsAs5+5+（2 2）来源）来源n农药的使用农药的使用n工业三废污染工业三废污染n原料、添加剂、容器、包装材料原料、添加剂、容器、包装材料4 4、砷（、砷（AsAs）（3 3）对人体的危害：）对人体的危害：n急性中毒：胃肠炎症状急性中毒：胃肠炎症状n慢性中毒：神经衰弱综合征、皮肤色素慢性中毒：神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过度角化、末梢神经炎异常、皮肤过度角化、末梢神经炎n无机砷无机

29、砷-皮肤癌、肺癌皮肤癌、肺癌（4 4）人体砷允许量：）人体砷允许量：n粮食粮食n蔬菜水果、肉类、淡水鱼、蛋类、酒类蔬菜水果、肉类、淡水鱼、蛋类、酒类n鲜奶鲜奶三、三、N-N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防(N-Nitroso-compound contamination and prevention in food)（一）（一）N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物1 1、N-N-亚硝基化合物（亚硝基化合物（N-Nitroso-compoundN-Nitroso-compound）凡凡是是具具有有=N-N=O=N-N=O这这种种基基本本结结构构的的化化合合物物统称为统称为N-N-亚

30、硝基化合物。亚硝基化合物。2 2、分类：分类：nN-N-亚硝胺亚硝胺(N-nitrosamine)(N-nitrosamine)nN-N-亚硝酰胺亚硝酰胺(N-nitrosamide)(N-nitrosamide)N-N=ON-N=ON-N=ON-N=OR2COR1R2R1（一）（一）N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物3 3、理化性质、理化性质（1 1）N-N-亚亚硝硝胺胺稳稳定定不不易易水水解解，在在中中性性和和碱碱性性环环境境中中稳稳定定，酸酸性性和和紫紫外外光光照照射射下下可可缓缓慢慢裂解。裂解。（2 2）亚亚硝硝酰酰胺胺：化化学学性性质质活活泼泼，在在酸酸碱碱下下均均不稳定不稳定（一）（

31、一）N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物4 4、来源、来源v食品中亚硝胺的污染食品中亚硝胺的污染n鱼、肉制品中的亚硝胺鱼、肉制品中的亚硝胺n蔬菜水果中的二甲基亚硝胺蔬菜水果中的二甲基亚硝胺n啤酒中的二甲基亚硝胺啤酒中的二甲基亚硝胺v亚硝基化合物前体物在体内合成亚硝基化合物前体物在体内合成国家或地区国家或地区含量含量g/Kg g/Kg 亚硝胺亚硝胺干香肠干香肠加拿大1020NDMA咸鱼咸鱼英国1 9NDMA干鱿鱼干鱿鱼日本300NDMA炖猪肉炖猪肉前苏联0.9 2.5NDMA熏肉熏肉中国0.3 6.5NDMA 肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平（一）（一）N-N-亚硝基化合

32、物亚硝基化合物（一）（一）N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物5 5、合成、合成（1 1）N-N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝基化合物合成反应机理v亚硝胺合成反应机理：亚硝胺合成反应机理：v亚硝酰胺合成反应机理：亚硝酰胺合成反应机理：（2 2）N-N-亚硝基化合物前体物亚硝基化合物前体物（3 3）N-N-亚硝基化合物前体物的来源亚硝基化合物前体物的来源（4 4）影响合成因素）影响合成因素（5 5）合成场所）合成场所（一）（一）N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物5 5、合成、合成（1 1）N-N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝基化合物合成反应机理v亚硝胺合成反应机理：亚硝胺合成反应机理：v亚硝酰胺合成反

33、应机理：亚硝酰胺合成反应机理：（2 2）N-N-亚硝基化合物前体物亚硝基化合物前体物（3 3）N-N-亚硝基化合物前体物的来源亚硝基化合物前体物的来源（4 4）影响合成因素）影响合成因素（5 5）合成场所）合成场所（2 2）N-N-亚硝基化合物前体物亚硝基化合物前体物v将将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类甲酸乙酯、胍类等，这类能合成亚硝基化合等，这类能合成亚硝基化合物的物质。物的物质。（3 3）N-N-亚硝基化合物前体物的来源亚硝基化合物前体物的来源v胺胺类类（nitrotraminenitrotramine）：仲仲胺胺、二二甲甲胺胺、胍胍

34、类类v亚亚硝硝基基化化剂剂-NO-NO3 3+、-NO-NO2 2+、N N2 2O O3 3、NONO、NONO2 2、N N2 2O O4 4等亚硝酸盐等亚硝酸盐 亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食品、化肥、食品添加剂品、化肥、食品添加剂蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)mg/Kg)样品样品N NX X95%95%位数位数检出率检出率%蔬菜2170.593.3039.6粮食651.102.8080肉类520.703.0065.4水产类440.802

35、.2061.4蛋类311.6010.387.1盐类360.501.7068.6酱菜类635.211.4094.7乳与乳制品2220.100.8016.7 我国食品中亚硝酸盐含量（我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)（一）（一）N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物5 5、合成、合成（1 1）N-N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝基化合物合成反应机理v亚硝胺合成反应机理：亚硝胺合成反应机理：v亚硝酰胺合成反应机理：亚硝酰胺合成反应机理：（2 2）N-N-亚硝基化合物前体物亚硝基化合物前体物（3 3）N-N-亚硝基化合物前体物的来源亚硝基化合物前体物的来源（4 4）影响合成因素）影响合成因素（5 5）合成

36、场所）合成场所（4 4）影响合成因素）影响合成因素nPH 3PH 400400，食食品品中中脂脂肪肪含含量量高高n食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品在烘烤或熏制时直接受到污染n加工环节的污染加工环节的污染n植物和微生物可合成微量多环芳烃植物和微生物可合成微量多环芳烃 （二）（二）苯并（苯并（a a）芘）芘1 1、B(a)pB(a)p食品污染来源食品污染来源v废气和烟尘等污染废气和烟尘等污染v工业废水工业废水v食品加工过程中污染食品加工过程中污染n食食品品成成分分在在烹烹调调加加工工时时经经高高温温热热解解或或热热聚聚形形成成，温温度度400400，食食品品中中脂脂肪肪含含量量高高n食品在烘烤或

37、熏制时直接受到污染食品在烘烤或熏制时直接受到污染n加工环节的污染加工环节的污染n植物和微生物可合成微量多环芳烃植物和微生物可合成微量多环芳烃 食品名称范围（g/Kg）平均值糙米016.62.56麦子012.72.43菜籽010.02.69菜籽油1.947.514.0烟熏鱼1.315.26.09烤肉0.53.51.35烘大饼3.07.04.38炸油条1.411.03.18 某地食品中某地食品中B(a)P 含量含量制品制品热源（燃料）热源（燃料）B(a)P B(a)P 含量含量烤猪烤猪茅草茅草0.030.90.030.9煤煤0.090.190.090.19电电0.060.0720.060.072香

38、肠香肠煤电热空气煤电热空气0.66-1.080.66-1.08煤直接烘煤直接烘0.420.740.420.74电直接烘电直接烘0.320.380.320.38不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg）种类 B(a)P 含量（g/Kg）一般烤肉或烤香肠0.110.63碳火烤肉2.6 11.2冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉107 不同加工方法肉制品不同加工方法肉制品B(a)P 含量含量食物外表部内深部火腿2.30.8熏白雪鱼2.3未检出熏白雪鱼53.64.0熏白斑鱼0.80.5熏鲈鱼70.07.0 熏制食品不同部位熏制食品不同部位B(a)P 含量含量（二）（二）苯并（苯并（a a）芘）芘2 2、

39、B(a)pB(a)p的毒性的毒性v致癌性致癌性-间接致癌、胃癌为主间接致癌、胃癌为主v体内代谢：体内代谢：n蓄积：乳腺及脂肪组织蓄积：乳腺及脂肪组织n在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8(7,8二醇二醇9,109,10环氧化物环氧化物)，与和蛋白质，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。大分子结合而呈现致癌作用。（二）（二）苯并（苯并（a a）芘）芘3 3、预防措施、预防措施1 1）防止污染）防止污染n加强环境治理，减少环境污染。加强环境治理，减少环境污染。n改进食品加工方式改进食品加工方式n粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒

40、n机机械械化化生生产产食食品品要要防防止止润润滑滑油油污污染染食食品品，或改用食用油润滑剂或改用食用油润滑剂（二）（二）苯并（苯并（a a）芘）芘3 3、预防措施、预防措施2 2）去除污染）去除污染n揩揩去去产产品品表表面面的的烟烟油油（使使食食品品中中B(a)PB(a)P含含量减少量减少20%20%左右）左右）n氧化吸附氧化吸附n碾磨加工及稀释碾磨加工及稀释3 3）制订食品中允许含量标准）制订食品中允许含量标准10g/Kg200200时间，最初时间，最初5min5min达最高达最高 一些烹调食品中杂环胺的含量一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g)食品种类食品种类烹调方法烹调方法PhIP Me

41、IQx DiMeIQx牛排牛排烤或煎烤或煎鱼鱼烤或烧烤烤或烧烤鱼鱼煎煎35 5.20.1 猪肉猪肉烤或烧烤烤或烧烤猪肉猪肉煎煎（三）杂环胺的毒性（三）杂环胺的毒性1 1、致突变性：、致突变性：间接致突变物：间接致突变物：N-N-羟基化合物羟基化合物2 2、致癌性：、致癌性：v主要靶器官肝脏主要靶器官肝脏v诱发其它多种部位的肿瘤诱发其它多种部位的肿瘤 尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物为直接暴露标志物 不同杂环胺的致癌性不同杂环胺的致癌性杂环胺杂环胺动物动物剂量剂量(占饲料的占饲料的%)靶器官靶器官IQ小鼠小鼠0.03肝脏肝脏,前胃前胃,肺肺大鼠大鼠

42、0.03肝脏肝脏,乳腺乳腺,猴猴10mg/kg体重体重肝脏转移到肺肝脏转移到肺MeIQ小鼠小鼠0.04肝脏肝脏,前胃前胃PhIP大大.鼠鼠0.04结肠结肠,乳腺乳腺小鼠小鼠0.04肝脏肝脏,肺肺,淋巴淋巴注意注意:主要靶器官肝脏主要靶器官肝脏实验剂量比食品中含量高实验剂量比食品中含量高10万倍万倍以上资料只能用于粗略危险评估以上资料只能用于粗略危险评估（四）防止杂环胺危害的措施（四）防止杂环胺危害的措施1.1.改变不良烹调方式和饮食习惯改变不良烹调方式和饮食习惯2.2.增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果的摄入量3.3.灭活处理灭活处理4.4.制订食品中允许限量标准制订食品中允许限量标准六、二恶英

43、污染及其预防六、二恶英污染及其预防（一）概述（一）概述1 1、二恶英（、二恶英（Dioxins,PCDD/Fs)Dioxins,PCDD/Fs)多氯代二苯并多氯代二苯并-对对-二恶英（二恶英（PCDD)PCDD)和氯和氯代二苯并呋喃代二苯并呋喃(PCDFs(PCDFs）一般通称二恶英）一般通称二恶英,为为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200200余余种同系物异构体。种同系物异构体。（一）概述（一）概述2 2、理化特性、理化特性v热稳定性：热稳定性：800800才降解，大量破坏时温度才降解，大量破坏时温度需要超过需要超过10001000。v低挥发性：蒸汽压极低因

44、而除了气溶胶颗低挥发性：蒸汽压极低因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。以持续存在。v脂溶性：极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极脂溶性：极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水难溶于水v环境中稳定性高，平均半衰期约为环境中稳定性高，平均半衰期约为9 9年年（二）环境中（二）环境中PCDD/FsPCDD/Fs污染来源污染来源 1.1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用，使用，PCBsPCBs混合物混合物 ，纸浆漂白，纸浆漂白 ，氯碱工，氯碱工业业 2.2.不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧，医院不完全燃烧与

45、热解：城市垃圾焚烧，医院废物、汽车尾气废物、汽车尾气 、金属生产、含、金属生产、含PCBsPCBs设备设备事故事故 3.3.光化学反应：城市垃圾焚烧，医院废物光化学反应：城市垃圾焚烧，医院废物 、汽车尾气汽车尾气 、金属生产、金属生产 、含、含PCBsPCBs设备事故设备事故 4.4.生化反应生化反应 （三）（三）PCDD/FsPCDD/Fs的食品来源的食品来源v食物链的生物富积食物链的生物富积 v纸包装材料的迁移纸包装材料的迁移 v意外事故意外事故 食品中以食品中以动物性食品污染较多动物性食品污染较多 人群摄入量来自工业化国家的研究资料表人群摄入量来自工业化国家的研究资料表明每天由食物摄入的

46、明每天由食物摄入的PCDD/FsPCDD/Fs以以I-TEQI-TEQ计为计为5050200pg200pg，相当于每日，相当于每日1 13pg/kgBW3pg/kgBW（按（按60kg60kg体重计算）体重计算）（四）二恶英污染对人体健康的危害（四）二恶英污染对人体健康的危害v二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体，但通过食物特别是脂类、途径进入人体，但通过食物特别是脂类、经消化道进入人体的量要占经消化道进入人体的量要占90%90%以上。以上。1.1.急性毒性作用急性毒性作用 二恶英急性中毒可致人和动物死亡。日二恶英急性中毒可致人和动物死亡。日本曾

47、发生本曾发生PCBsPCBs污染米糠油事件，造成几十污染米糠油事件，造成几十万只鸡和万只鸡和1616人死亡人死亡 ，二恶英急性中毒可致，二恶英急性中毒可致厌食、肌肉、脂肪急剧下降，称废物综合厌食、肌肉、脂肪急剧下降，称废物综合症症 （四）二恶英污染对人体健康的危害（四）二恶英污染对人体健康的危害2.2.皮肤黏膜损害皮肤黏膜损害3.3.二恶英致癌性二恶英致癌性 国际癌症研究机构（国际癌症研究机构（IARCIARC）2 2，3 3，7 7，8-8-TCDD TCDD 为人类一级致癌物为人类一级致癌物 4.4.对胚胎及婴幼儿发育的影响对胚胎及婴幼儿发育的影响5.5.对生殖系统的影响对生殖系统的影响6

48、.6.对免疫系统的影响对免疫系统的影响 7.7.对内分泌代谢系统的影响对内分泌代谢系统的影响8.8.对机体的其他影响对机体的其他影响(六）预防二恶英类化合物污染的措施六）预防二恶英类化合物污染的措施1 1、控制环境、控制环境PCDD/Fs PCDD/Fs 的污染的污染2 2、发展实用的、发展实用的PCDD/Fs PCDD/Fs 检测方法检测方法3 3、制订食品中的允许限量标准、制订食品中的允许限量标准七、食品容器、包装材料七、食品容器、包装材料 污染及其预防污染及其预防（一）食品容器包装材料的分类（一）食品容器包装材料的分类1 1、天然材料：竹子、布、木头、纸等、天然材料：竹子、布、木头、纸等

49、2 2、搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等、搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等3 3、高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维、高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维v高分子化合物高分子化合物毒性问题毒性问题n游离单体的毒性问题游离单体的毒性问题n低聚合度的化学物毒性问题低聚合度的化学物毒性问题n添加剂添加剂n低分子降解产物的毒性问题，除研究其毒性外，低分子降解产物的毒性问题，除研究其毒性外，还需研究其向食品中转移及允许含量。还需研究其向食品中转移及允许含量。（二）塑料的分类及基本卫生问题（二）塑料的分类及基本卫生问题1 1、概述、概述1 1）塑料：是由大量小分子的单位通过共价键）塑料：是由

50、大量小分子的单位通过共价键聚合成的化合物，分子量在聚合成的化合物，分子量在1 1万万-10-10万之间万之间属高分子化合物，其中单纯由高分子聚合属高分子化合物，其中单纯由高分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。是塑料。（二）塑料的分类及基本卫生问题（二）塑料的分类及基本卫生问题1 1、概述、概述2 2）分类：）分类：v热塑性树脂热塑性树脂n特点：加热变软特点：加热变软冷却冷却变硬变硬再加热再加热变软变软 冷却冷却变硬变硬n产品：聚乙烯、聚丙烯产品：聚乙烯、聚丙烯v热固性树脂：热固性树脂：n特点：加热变软成型特点：加热变软成型加固化剂加固化剂再加