《葡萄酒培训资料》PPT课件.ppt

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1、培训资料 君君君君 冠冠冠冠 酒酒酒酒 业业业业Part .The Wines of The WorldPart .The Wines of The World二二.世界葡萄酒世界葡萄酒追述葡萄酒品历史，考古发现在追述葡萄酒品历史，考古发现在70007000年前，人类已经把葡萄酒作为年前，人类已经把葡萄酒作为经常饮用的饮料了。经常饮用的饮料了。远古更有猿猴酿酒的传说，使葡萄酒历史超越现代人类历史。远古更有猿猴酿酒的传说，使葡萄酒历史超越现代人类历史。公元公元1 1世纪，葡萄酒的酿制从波斯、埃及传入了希腊、罗马和高卢世纪，葡萄酒的酿制从波斯、埃及传入了希腊、罗马和高卢（法国），公元（法国），公元

2、2 2世纪的波尔多和勃艮第开始酿制葡萄酒品。世纪的波尔多和勃艮第开始酿制葡萄酒品。公元十二世纪，法国葡萄酒开始出口外销；由于十八世纪玻璃酒瓶公元十二世纪，法国葡萄酒开始出口外销；由于十八世纪玻璃酒瓶和软木塞的使用，促成了整个分销网络的形成。和软木塞的使用，促成了整个分销网络的形成。葡萄酒的起源葡萄酒的起源葡萄酒的起源葡萄酒的起源葡萄酒的新世界葡萄酒的新世界:是包括美国、澳大利亚、智利、新西兰、南非、阿根廷、加拿大等在内的新兴的生产葡萄酒的国家。这些国家的葡萄酒生产和消费的历史并不是很长，葡萄酒的生产与消费是伴随着欧洲殖民扩张而产生和发展起来的。葡萄酒的旧世界葡萄酒的旧世界:指的是包括欧洲的葡萄

3、酒生产国，如法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、奥地利、匈牙利等等在内的传统的葡萄酒生产的国家，这些国家的葡萄酒生产与消费具有悠久的历史和传统，长久以来，各地形成了适应当地自然条件的独具特色的葡萄酒。“旧世界旧世界旧世界旧世界”和和和和”新世界新世界新世界新世界”新、旧世界之间主要有以下的不同：新、旧世界之间主要有以下的不同：旧世界旧世界新世界新世界规模规模以传统家族经营模式为主，相对规模较小以传统家族经营模式为主，相对规模较小公司与葡萄种植的规模都较大公司与葡萄种植的规模都较大工艺工艺比较注重传统酿造工艺比较注重传统酿造工艺注重科技与管理注重科技与管理口味口味以优雅型为主，较为注重多种葡萄的

4、混合和平衡以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合和平衡以果香型以及突出单一，葡萄品种风味为主，风以果香型以及突出单一，葡萄品种风味为主，风格热情开放格热情开放葡萄品种葡萄品种世代相传的葡萄品种世代相传的葡萄品种自由选择的葡萄品种自由选择的葡萄品种包装包装注重标示产地，风格较为典雅与传统注重标示产地，风格较为典雅与传统注重标示葡萄的品种，色彩较为鲜明活跃注重标示葡萄的品种，色彩较为鲜明活跃管制管制有严格法定分级制度有严格法定分级制度没有分级制度，但著名优质产区的名称就是品质没有分级制度，但著名优质产区的名称就是品质的标志的标志“旧世界旧世界”和和”新世界新世界”葡萄酒的类别葡萄酒的类别 按颜色可分

5、为：按颜色可分为：红葡萄酒【红皮红肉或者白皮红肉的葡萄带皮发酵而成】白葡萄酒【白皮白肉或者红皮白肉葡萄经去皮发酵而成】玫瑰红葡萄酒【带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成】按含糖量分为：按含糖量分为：干型 【含糖量（以葡萄糖计）4.0g/L】半干型【含糖量（以葡萄糖计）至 12.0g】半甜型【含糖量（以葡萄糖计）至 50.0g/L】甜型 【含糖量（以葡萄糖计）50.1g/L】按酿造工艺可分为：按酿造工艺可分为：静态酒【20时二氧化碳压力少于 0.05 MPa】气泡酒【经两次发酵，20 时二氧化碳含量0.35 Mpa】加气泡酒【人工添加二氧化碳，20时二氧化碳0.35 Mpa】葡萄酒的类别葡萄酒的类

6、别 特种葡萄酒：特种葡萄酒：1）利口葡萄酒【在天然葡萄酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15%-22%】2）加香葡萄酒【以葡萄原酒为基酒，经浸泡芳香植物或加入芳香植物浸泡的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒】3）冰葡萄酒【经葡萄推迟采收，当气温低于-8，使葡萄在树上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿造成的葡萄酒】4）贵腐葡萄酒【在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒】冰酒的由来：冰酒的由来：冰酒完全诞生自偶然。据说，1794年在德国一家农场里，来不及被采摘的葡萄突遇霜降，被“速冻”在葡萄藤上，当

7、大部分人接受灾年的现实时，一位农场主 试着用“冻僵”的葡萄进行酿酒，却得到了从没有过的好味道。葡萄在快速结冻和解冻过程中脱去水分，而糖分和味道却保留下来并且都得到了浓缩。这就是冰酒甘甜美味的秘密所在。葡萄成熟后，它们继续留在葡萄藤上，并要仔细罩上一层保护网，这是防止不小心造成的脱落和小鸟的偷吃，直到霜冻来临。经过零下8的低温，葡萄因急 冻迅速脱水而保留了糖分，再一颗颗地精心采摘分选，得到适合酿造冰酒的葡萄。这些工艺都要在寒冷的夜间，完全由人工完成。之后经过榨汁、沉淀、提炼、发 酵、装桶等一系列复杂而漫长的过程，最好的冰酒便诞生出来。375毫升一瓶冰酒，要用8公斤以上的葡萄。l lVQAVQAV

8、QAVQA标准标准标准标准(加拿大酒商质量联盟加拿大酒商质量联盟加拿大酒商质量联盟加拿大酒商质量联盟)：lVQAVQA标志只授予达到或超越严格的生产条件并能经过独立专家小组检测的优质葡萄酒标志只授予达到或超越严格的生产条件并能经过独立专家小组检测的优质葡萄酒 。lVQAVQA对冰酒的主要规定：对冰酒的主要规定：l l 采摘和压榨温度不能超过采摘和压榨温度不能超过采摘和压榨温度不能超过采摘和压榨温度不能超过8888l l 采摘时间必须在上午采摘时间必须在上午采摘时间必须在上午采摘时间必须在上午10101010点之前点之前点之前点之前l l 葡萄汁白利糖度必须在葡萄汁白利糖度必须在葡萄汁白利糖度必

9、须在葡萄汁白利糖度必须在35353535度以上度以上度以上度以上l l 残留糖必须达到残留糖必须达到残留糖必须达到残留糖必须达到125125125125克克克克/升升升升l l 发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于32323232度度度度l l 所有标注冰酒的葡萄酒必须是在所有标注冰酒的葡萄酒必须是在所有标注冰酒的葡萄酒必须是在所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQAVQAVQAVQA注册的种植园或酿酒厂生产注册的种植园或酿酒厂生产注册的种植园或酿酒厂生产注册的种植园或酿酒厂生产l l 冰酒葡萄的采收

10、日期必须在冰酒葡萄的采收日期必须在冰酒葡萄的采收日期必须在冰酒葡萄的采收日期必须在11111111月月月月15151515日之后。采收前，生产商必须以书面形式（用指定表格）日之后。采收前，生产商必须以书面形式（用指定表格）日之后。采收前，生产商必须以书面形式（用指定表格）日之后。采收前，生产商必须以书面形式（用指定表格）l l 证明以下内容：证明以下内容：证明以下内容：证明以下内容：l l1 1每批采收葡萄的温度每批采收葡萄的温度l l2 2每批葡萄的种植面积和产量每批葡萄的种植面积和产量l l3 3葡萄汁的白利糖度葡萄汁的白利糖度l l4 4采收日期和具体时间，以及冰酒压榨能力采收日期和具体

11、时间，以及冰酒压榨能力l l 所有参与所有参与所有参与所有参与VQAVQAVQAVQA冰酒的生产者必须参加每年一次的冰酒的生产者必须参加每年一次的冰酒的生产者必须参加每年一次的冰酒的生产者必须参加每年一次的VQAVQAVQAVQA冰酒标准研讨会冰酒标准研讨会冰酒标准研讨会冰酒标准研讨会l l VQAVQAVQAVQA会对葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒进行随机抽样检验，以落实会对葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒进行随机抽样检验，以落实会对葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒进行随机抽样检验，以落实会对葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒进行随机抽样检验，以落实VQAVQAVQAVQA标准的贯彻执行标准的贯彻执行标准的

12、贯彻执行标准的贯彻执行。冰葡萄酒冰葡萄酒-加拿大酒商质量联盟加拿大酒商质量联盟世界知名酿酒葡萄介绍世界知名酿酒葡萄介绍-红葡萄红葡萄解百纳/苏维翁Cabernet Cabernet SauvignonSauvignon美乐MerlotMerlot 葡萄名称葡萄名称别名别名主要产区主要产区干度干度风格与特色风格与特色味道味道解百纳苏维翁Cabernet Cabernet Sauvignon Sauvignon 赤霞珠雪华沙解百纳索维浓解百纳苏味浓卡本妮苏维翁加本力苏维翁*波尔多Bordeaux*加利弗尼亚California*智利/阿根廷Chile/Argentina*澳大利亚Australia

13、*新西兰New Zealand干*辛辣味 SpicesSpices*薄荷味 HerbsHerbs*黑加仑子BlackcurrantsBlackcurrants*红樱桃 Red CherriesRed Cherries*是波尔多区,也是世界上最 常用的酿酒葡萄品种*有很浓的丹宁味*陈年后味道更佳*与梅洛或设拉子混合后更好美乐MerlotMerlot梅乐梅洛梅鹿汁梅鹿特*波尔多Bordeaux*加利弗尼亚California*智利/阿根廷Chile/Argentina*新西兰New Zealand 干*梅子味PlumsPlums*波尔多区的另一主要葡萄品 种*比卡本妮苏维翁味柔,有很 浓的梅子黑品

14、诺Pinot NoirPinot Noir黑皮诺黑品乐比诺罗拉*布根地Burgundy*加利弗尼亚California*新西兰New Zealand*澳大利亚Australia 干l 红莓味StrawberriesStrawberriesl 甜果子味Sweet berriesSweet berriesl 菌类的味道MushroomsMushrooms*布根地地区的主要葡萄品种*可用来酿造香槟及汽酒西拉Shiraz Shiraz 施赫切拉子设拉子*罗纳河谷Rhone Valley*澳大利亚Australia*加利弗尼亚California干*辛辣味PepperPepper*野莓味Raspberr

15、iesRaspberries*黑梅味Berry JamBerry Jam*有很浓的丹宁味*可与卡本妮苏维翁混合*陈年后味道更佳*有独特的紫色黑品诺Pinot NoirPinot Noir西拉ShirazShiraz世界知名酿酒葡萄介绍世界知名酿酒葡萄介绍-白葡萄白葡萄苏维翁白Sauvignon BlancSauvignon Blanc雷司令RieslingRiesling莎当妮ChardonnayChardonnay谢蜜雍SemillonSemillon葡萄名称别名主要产区干型风格与特色味道莎当妮Chardonnay霞当妮夏多内*布根地Burgundy香槟区Champagne*意大利Italy

16、*加利弗尼亚California*智利/阿根廷Chile/Argentina*澳大利亚Australia*新西兰New Zealand干*无花果味Figs*瓜果味Melons*桔子味Citrus fruits*橡木桶味道Oak*黄油味Butter*烤面包味道 Toastiness*在世界各地成功种植*在橡木桶中称年效果更佳苏维翁白Sauvignon Blanc白沙威浓长相思*卢瓦区*新西兰*波尔多干*醋栗果味Gooseberries*草香Grass*香料Herbs*热带水果Tropical fruit*与众不同的香味*卢瓦区和新西兰的苏维翁白最具代表性*在波尔多区常与谢蜜雍混合*橡木桶内陈年后

17、会有一种“烟”的味道.谢蜜雍Semillon赛蜜浓赛美蓉瑟美戎*波尔多*澳大利亚干*蜡的味道Candle wax*青柠的味道Lime*菠萝的味道Pineapple*酿出的酒较柔和*常与夏多内混合使用*草的香味雷司令Riesling威士连意丝琳依斯琳*德国*阿尔萨斯*澳大利亚*新西兰干*花香味Flowers*柠檬Lemons*年轻的酒有很浓的花香味*成熟后可闻到油的味道红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒的酿造过程 葡萄酒的酿制过程葡萄酒的酿制过程1.采收2.破皮去梗 3.浸皮与发酵4.榨汁 5.橡木桶中的培养 6.酒槽中的培养7.澄清 8.装瓶葡萄酒的酿制过程葡萄酒的酿制过程白葡萄酒的酿造过程白葡萄酒的

18、酿造过程1.采收 2-1.破皮 2-2，发酵前低温浸皮制造法 3.榨汁 4.澄清 9.装瓶6.酒槽发酵5.橡木桶发酵 8.酒槽培养7.橡木桶培养葡萄酒的运输和储存葡萄酒的运输和储存 避免强光、噪音及震动的伤害；避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味。葡萄酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；防止因 为软木瓶塞因为干燥而发生变形,开裂等致使葡萄酒变质。理想的贮酒温度在1016摄氏度，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%80%，但湿度超过 75%时酒标容易发霉；葡萄酒需要合适的环境储藏，但是葡萄酒并非放的越久越好，一般的餐酒适饮期大

19、概为5-10 年,上好的葡萄酒需要储藏8-10年才进入成熟期，只有极少数葡萄酒能够在合适的环境里 存放几十年。开瓶的葡萄酒要尽快喝完，喝不完的话,可以用抽真空酒塞把空气抽出来,一般的酒里含有 少量二氧化硫,起着消毒和抗氧化的作用.越名贵的酒二氧化硫越少,保鲜能力越差,越 要尽快饮用。“Old World”旧世界 France 法国法国 Italy 意大利意大利 Germany 德国德国 Spain 西班牙西班牙 Portugal 葡萄牙葡萄牙 “New World”新世界 California 美国加州 Canada 加拿大 Australia 澳大利亚 New Zealand 新西兰 Chi

20、le 智利 Argentina 阿根廷 South Africa 南非 China 中国KEY WINE PRODUCING REGIONS OF THE WORLDKEY WINE PRODUCING REGIONS OF THE WORLD世世 界界 范范 围围 内内 葡葡 萄萄 酒酒 主主 产产 区区Centuries of wine-making history几 个 世 纪 的 酿 酒 历 史 Centered on Europe集 中 在 欧 洲Newcomers to wine production(last 100 to 200 years only)后后 起起 之之 秀秀 (

21、只只 有有 100 100 到到 200 200 年年 历历 史史)Outside Europe 欧欧 洲洲 以以 外外世界葡萄酒概况世界葡萄酒概况 葡萄酒的世界区域分布世界上风格各异的葡萄酒产区，大概可以固定在南北纬30度-50度这一圈，基本上，旧世界和新世界的葡萄酒产区都在这个纬度，而每一个产区独特的土壤特点和气候条件又造就了葡萄酒的不同风格。50503030（EquatorEquator）0 050503030FranceFranceSpainSpainItalyItalyChileChileArgentinaArgentinaSout AfricaSout AfricaAustrali

22、aAustraliaNew New ZealandZealandGermanyGermanyCaliforniaCalifornia28 and 44south28 and 44south南纬南纬2828度到度到4444度度32 and 51 north32 and 51 north北纬北纬3232度到度到5151度度“加州加州”葡萄酒酿造开始于1782年，但真正开始商业酿造是在1830年。在十九世纪末根瘤牙病，等虫害病几乎摧毁加州的葡萄种植。直到1950年，葡萄酒业才步入正轨，加入新世界葡萄酒酿造行列。主要葡萄品种:Cabernet/Merlot/Zinfandel卡本妮/梅洛/馨芳 红葡萄

23、品种Chardonnay/Sauvignon Blanc夏多内/苏维翁白 白葡萄品种主要葡萄酒品牌:Delicato德利卡Clay Station沃土Jordan,Sonoma佐顿Ridge,Santa Cruz Mountains山脊Silver Oak,Napa Valley银橡Stags Leap,Napa Valley 鹿跃，纳帕山谷 葡萄酒的世界区域分布“澳大利亚澳大利亚”属于葡萄酒新世界国家，有175年的历史，随着欧洲移民的到来而开始的。澳大利亚位于南半球，收获期在1-3月。澳大利亚葡萄酒主要以红葡萄品种雪拉子为主，酿造的红葡萄酒果味足，酒浓厚，很适合国人的口味。澳大利亚基本上没有

24、一套国家制定的葡萄酒法规。猎人谷（Hunter Vallery）以出产香气多、圆润的赛美容和浓厚、粗犷的西拉和赤霞珠而著称。巴罗沙谷(Barossa Vallye)出产很棒的雷司令白葡萄酒和强劲丰厚的西拉干红。冠娜瓦拉谷(Coonawarra Vallye)温度较冰爽，能出产较为细腻的优质红、白葡萄酒。莫勒谷(Murray Valley)葡萄酒产量大，价格便宜，红、白葡萄酒都出。克来尔谷（Clare Valley）气候多元化，有的地方可以做酸度高的优质雷司令，而有的地方做的红葡萄酒浓厚但酸度不足。涯拉谷（Yarra Valley）气候凉爽，以种植黑比诺和白色葡萄品种为主。葡萄酒的世界区域分布“

25、阿根廷阿根廷”是世界上生产葡萄酒大国之一，通常是排名第五。葡萄酒的主产区是棉多萨，在安第斯山脉的东部。由于高山的阻挡，导致了干旱，炎热的气候。阿根廷葡萄酒出口主要是卡本妮苏维翁和马尔贝克干红葡萄酒，同时也有非常芳香 型的由Torrontes酿造的葡萄酒。葡萄酒的世界区域分布法国主要产地分布法国主要产地分布法国葡萄酒主要十大产区法国葡萄酒主要十大产区:Bordeaux 波尔多,Burgundy 勃艮第,Champagne 香槟,Beaujolais 宝祖利,Rhone Valley 罗纳河谷,Loire Valley 卢瓦尔河谷,Alsace 阿尔萨斯,Provence-Corse 普罗旺斯-科

26、西嘉,Languedoc-Rossillon 朗格多克-乐西雍,Jura-Savoie 汝拉-萨瓦。其中最著名的要属波尔多,勃艮第和香槟。波尔多以产浓郁型的红酒著称,布艮地则以清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称,香槟区自不必说,闻名于世的香槟酒就是此地的名片。法国葡萄酒简介法国葡萄酒简介葡萄酒的功效葡萄酒的功效 葡萄酒可抗氧化、延缓衰老葡萄酒可抗氧化、延缓衰老 葡萄酒可预防心脏病葡萄酒可预防心脏病 葡萄酒可防治肾结石葡萄酒可防治肾结石 葡萄酒可防治感冒葡萄酒可防治感冒 葡萄酒可提高免疫力葡萄酒可提高免疫力 葡萄酒可防治脑血栓葡萄酒可防治脑血栓 葡萄酒可促进消化葡萄酒可促进消化Part.Part.K

27、nowledge of tasting wineKnowledge of tasting wine三三.葡萄酒品鉴知识葡萄酒品鉴知识弄好了装扮，在出席派对之前还应该学点葡萄酒的品尝礼仪。弄好了装扮，在出席派对之前还应该学点葡萄酒的品尝礼仪。正确的品酒步骤是这样的：正确的品酒步骤是这样的：白葡萄酒在先，红葡萄酒在后；白葡萄酒在先，红葡萄酒在后；新葡萄酒在先，陈年葡萄酒在后；新葡萄酒在先，陈年葡萄酒在后；干葡萄酒在先，甜葡萄酒在后；干葡萄酒在先，甜葡萄酒在后；味道单一柔和的葡萄酒在先，味道丰富醇厚的葡萄酒在后。味道单一柔和的葡萄酒在先，味道丰富醇厚的葡萄酒在后。葡萄酒的品尝礼仪葡萄酒的品尝礼仪12

28、3上酒时，会先将酒瓶给客人看，让客人看酒标，以确认酒的年份、品牌等，然后再开瓶塞。开瓶后，通常会检查瓶塞是否有损坏。如果酒变质了，则瓶塞会有异味。确认瓶塞无异味后，服务员应该用干净餐纸擦一下瓶口，给主人酒杯里斟上少许。主人会观察酒的颜色，闻酒的气味，如果没有异味，则品尝这少许酒以确认酒质。得到主人的许可，服务员再按先女宾后男宾的顺序给客人斟酒，最后才斟给主人。葡萄酒的品尝礼仪葡萄酒的品尝礼仪葡萄酒的取放姿势葡萄酒的取放姿势象对待美女一样的对待葡萄酒葡萄酒标美女的脸部，面对您的宾客拿葡萄酒时，手掌握瓶身“象轻搂住美女的腰部一样”尽量不要用手挡住美女的脸部瓶标尽量不要手握葡萄酒瓶颈“象用手卡住美女

29、的脖子一样”瓶颈酒标瓶身正是有好的严格的葡萄酒礼仪，我们才能喝到好酒，才能体会到葡萄酒带给我们的情调！正是有好的严格的葡萄酒礼仪，我们才能喝到好酒，才能体会到葡萄酒带给我们的情调！葡萄酒的品尝礼仪葡萄酒的品尝礼仪先点菜，再点酒先点菜，再点酒 葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根 据菜的需要点酒。按照通常的惯例，在开瓶前，应该让客人阅读酒标，确认该酒 在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无 漏酒痕迹，酒身是否干净，然后开瓶。葡萄酒的品尝礼仪葡萄酒的品尝礼仪葡萄酒开酒礼节葡萄酒开酒礼节用开瓶器的小刀割开封套并除去。让开瓶器与桌面垂直，对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞

30、，深浅要适度。扣住瓶口，进而顾稳地将把手缓缓拉起，将软木塞拉出。当木塞快脱离瓶口时，应用手将瓶塞轻轻拉出，这样就不会发出大的响声。取出瓶塞，查看是否潮湿、闻其味。葡萄酒的品尝礼仪葡萄酒的品尝礼仪整个开瓶过程中都应尽量保持安静整个开瓶过程中都应尽量保持安静This is a delicate operation,and the right technique must be learnedThis is a delicate operation,and the right technique must be learned这是一种优雅且有一定技巧的动作，正确的动作要领必须学习这是一种优雅且有一定

31、技巧的动作，正确的动作要领必须学习 醒酒醒酒就是在宽敞的容器中，把红酒静置一段时间。一般来说，静置半小时最多1小时就是最佳饮用时间。醒酒的作用是去掉葡萄酒的酸涩味，让酒与空气充分接触，释放更多的酒香味。葡萄酒的品尝礼仪葡萄酒的品尝礼仪醒酒器：唤醒沉醉的美酒醒酒器：唤醒沉醉的美酒换瓶：换瓶：换瓶在西方葡萄酒礼仪中同样是十分重要和富有诗意的一个环节，在饮用前进行换瓶对那些喜欢追求过程享受的爱好者来说是一种不可舍弃的步骤。任何葡萄酒都可以进行换瓶操作，当然换瓶的目的不尽相同，主要原因有：首先是葡萄酒可能有沉淀；有些酒体很饱满的葡萄酒可因与空气接触而释放出更多的酒香和滋味；水晶玻璃制造的换瓶器是个很好

32、的装饰，同时对饮用者来说也会获得极佳的视觉享受；不想让客人知道喝的是什么葡萄酒。葡萄酒的品尝礼仪葡萄酒的品尝礼仪准备一支蜡烛或者其他的光源，如：电灯泡等，再备一支美丽的水晶瓶或其他透明的瓶子，也可 以用白兰地、威士忌的水晶瓶或其他材质的美丽 瓶子，既实用又环保，一举两得。打开葡萄酒，注意尽量不要转动瓶身，以免瓶底 的沉淀物泛起。右手（或左手）将葡萄酒拿起，置于烛光上方，透过光线可以清楚地看到酒中的沉淀杂质，而且 确定杂质均已沉淀到瓶底了，再慢慢地将澄清的 酒液倒入准备好的水晶瓶中。倒到最后仍会有一些有沉淀杂质的酒留下来，这 些是必须舍弃的。换瓶步骤换瓶步骤葡萄酒的品尝礼仪葡萄酒的品尝礼仪酒杯与

33、斟酒酒杯与斟酒选择无色透明的高脚杯，方便摇晃、避免手的温度影响葡萄酒的品质；形状最好是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香；倒酒时只要倒满酒杯的1/4-1/3即可 葡萄酒的品尝礼仪葡萄酒的品尝礼仪FF68 68 59 59 54 54 50 50 4141CC20 20 15 15 12 12 10 10 5 5Full-bodied red wines酒体饱满红葡萄酒Light-bodied red wines酒体轻淡红葡萄酒Ross&dry white wines玫瑰酒&干白葡萄酒Sweet wines,champagne,sparkling wines 甜酒，香槟，气泡酒葡萄酒鉴赏葡萄酒鉴

34、赏理想饮用温度理想饮用温度葡萄酒鉴赏葡萄酒鉴赏-温度温度影响葡萄酒质量的五个重要因素影响葡萄酒质量的五个重要因素FruitFruit果香果香AcidityAcidity 酸酸 度度AlcoholAlcohol酒酒 精精SugarSugar 糖糖 分分TanninsTannins单单 宁宁BalanceBalance平平 衡衡葡萄酒鉴赏葡萄酒鉴赏Wine tasting uses three senses:look,smell and taste.Wine tasting uses three senses:look,smell and taste.品酒有三步：观，闻，尝品酒有三步：观，闻，尝葡

35、萄酒鉴赏葡萄酒鉴赏-品酒品酒lSwirl your glass to release wines aromas.摇动杯子,醒酒lPlace yuor nose above yuor glass and inhale deeply.在酒杯上闻酒香lSavor the wine throughout your mouth.让酒充满口lIdentify aromas and flavours.辨别香味LookSmell Taste调整酒杯呈45度角，选择在自然光下俯视观察，颜色应该清澈、有光泽。不同的色泽预示着葡萄酒龄和结构的饱满度。葡萄酒鉴赏葡萄酒鉴赏-观色观色白葡萄酒：通常颜色约深的白葡萄酒年龄

36、就 越老，而颜色越浅的白葡萄酒年 龄就越年轻。红葡萄酒：通常颜色越浅的红葡萄酒年龄就 越老，而颜色越深的红葡萄酒年 龄就越年轻。葡萄酒鉴赏葡萄酒鉴赏-观色观色THE COLOUR OF RED WINES红葡萄酒的颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、黄红、砖红、棕红、黑红等。THE COLOUR OF WHITE WINES白葡萄酒的颜色：近似无色：接近水的颜色，但绝不是无色；禾杆黄色：干麦杆颜色；绿禾杆色：指绿色调比较重的黄色，为大多数干白特别是新酒的共同颜色；暗黄色：带黄色，但色调不太明显；金黄色：为甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色；琥珀色：为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色棕色：常

37、为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色染色：用于形容白葡萄酒略带红色色调。THE COLOUR OF PINK WINES桃红葡萄酒的颜色：桃红葡萄酒为含有少量红色素、略带红色色调的葡萄酒，最常见的颜色有：黄玫瑰红，橙玫瑰红，玫瑰红，橙红，洋葱皮红，紫玫瑰红等等，粉红色用于形容桃红葡萄酒略带红色色调。葡萄酒鉴赏葡萄酒鉴赏-观色观色旋动能够带出酒的芳香及味道，同时把氧气带进酒内，使红酒的丹宁变得柔和。观察酒的流动性，如倒酒无气泡、呈油装，则可能是坏酒晃动酒杯观察酒柱的流动即挂杯现象。酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高 葡萄酒鉴赏葡萄酒鉴赏-观色观色葡萄酒的气味部分来自用于酿酒的新鲜葡萄。经

38、过摇晃后每隔一段时间，因不同的氧化程度，香味会变换出多样风貌。欣赏识别酒香中的：花香、水果香、干果香、橡木桶的熏烤香味等。品味品味葡萄酒鉴赏葡萄酒鉴赏品味品味葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了.不同香味的葡萄酒识别方法：不同香味的葡萄酒识别方法：花花 香：香：属于年轻葡萄酒比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡消失。水果香：水果香：这是年轻新鲜的葡萄酒最常有的香味，随着储存时间的增长，新鲜水果香会逐渐变为较浓重的成熟果香。干果香：干果香：经过一段时期的瓶中培养

39、，新鲜的水果香会慢慢转变成果酱或糖渍水果的香味，甚至趋近于水果酒或干果等较厚重浓腻的香味，是甜酒类常有的香味。香料：香料：这一类的香味除了来自橡木桶的香草味之外，大部分属于葡萄酒成熟后发展出来的香味。植物香植物香：葡萄酒中的植物性香非常多元，主要属陈年香味。动物香：动物香：耐久存的红酒经过长年的瓶中培养之后，浓郁腥烈的动物性香味会开始出现。产于西班牙和法国南部的Morvedre种葡萄酿成的红酒经常有浓烈的动物性香。熏烤烘焙香：熏烤烘焙香：此类的香味和橡木桶中的培养有所关联，特别是橡木桶在制造时熏烤的不同程度会影响酒中香味的变化。葡萄酒鉴赏葡萄酒鉴赏品味品味 舌头味蕾分布图舌头味蕾分布图舌头味蕾

40、分布图 要让酒液到达口腔的各个部位，品味葡萄要让酒液到达口腔的各个部位，品味葡萄酒中的甜、咸、酸、苦四种最重要的味道酒中的甜、咸、酸、苦四种最重要的味道Bitter Bitter 苦味味蕾在舌根Sour Sour 酸味味蕾在后缘 Salty Salty 咸味味蕾在舌缘 SweetSweet 甜味味蕾在舌尖葡萄酒鉴赏葡萄酒鉴赏品味品味SweetSaltySourBitter葡萄酒应该小口小口的喝，不能立即吞下，要让酒液在口中打转除了味觉之外，口中葡萄酒的香味会透过口鼻之间的腔道被嗅觉感应到单宁具有收敛性，产生涩味，是构成红葡萄酒口感结构的主要元素品味可为25秒，亦可延长列1215秒这样可品尝到丹

41、宁味品味最重要的标准就是自己喜欢自己喜欢 葡萄酒鉴赏葡萄酒鉴赏品味品味酸味酸味存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。回味回味在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。芳香芳香口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。麻辣麻辣由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间收到强烈刺激的感觉。平衡平衡好的术语，描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。酒体酒体葡萄酒在口中的感觉：或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。酒香酒香葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。复杂复杂好的术语

42、，表明了葡萄酒有很多的层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。浓郁浓郁强烈的香味瓶塞味瓶塞味葡萄酒中由于变质受到污染，产生异常的口味。清爽清爽非常新鲜，明显的酸味（特别是白葡萄酒）。特酿特酿葡萄的混合或特殊精选精致精致描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿制得当，口味优雅葡萄酒术语葡萄酒术语新鲜新鲜生动，干净，果实香味，是新酒的一种重要特征。饱满饱满口感和谐。有时实为甜味的说法。柔和柔和富有一定数量酒体的葡萄酒。口感口感葡萄酒及其成分在喉咙内的具体感官表现力。无酿制年份无酿制年份没有具体年份的葡萄酒，通常是由不同年份的葡萄混合而酿制出来的。橡木橡木/橡木的橡木的在葡萄酒的陈年过程中，

43、由于酒与橡木桶接触而产生的带有橡木的香味和口感。圆润圆润平衡的酒体，不涩口的味道，没有坚硬的感觉。丹宁丹宁从葡萄皮。葡萄籽，葡萄藤以及橡木桶中衍生出来的物质。存在于红葡萄酒中。丹宁赋予葡萄酒口涩的干感觉，蛋也起天然保护剂的作用，并帮助葡萄酒的陈年。辛辣的辛辣的由于高酸度而引起的尖锐的口感。滑润的滑润的相对于柔和的，协调的葡萄酒而言。由于葡萄酒经过窖藏、澄清和过滤的处理，故而显出“滑润”。含脂肪的含脂肪的这种酒满口多汁，给人留下不是年轻的味道，而是走向成熟的味道。其丰满、优美，饶有余味。强烈的强烈的特点在于酒精味浓，在酒味整体图中酒精味最突出。假若酒精味强烈到“威胁”的程度，就成了“烧酒味”。这

44、种葡萄酒要不得。满口的满口的一种酒它所含的甘油和它的全部浆液融合得特别好，那么酒就可以称为满口的。葡萄酒术语葡萄酒术语葡萄酒配菜的基本原则：葡萄酒配菜的基本原则：1、白酒配浅色，红酒配深色 2、红酒配肉类，白酒配海鲜 3、淡味用白酒，味重配红酒 4、喝你喜欢的酒，吃你爱吃的菜葡萄酒佐餐有葡萄酒佐餐有3 3大好处：大好处：1、改善并提升口感2、有助健康和消化3、调节用餐氛围和节奏 葡萄酒配餐葡萄酒配餐食物与酒的搭配也是一门学问，在这一过程中，有人重视和谐统一，也有人强调对比。对于缺少食物与酒搭配知识的人来说，把同一地区的酒和当地的食物搭配在一起一般不会出错。当然个人的爱好是关键，新的尝试常会使人

45、享受到创新的成就感。低度的红酒常被用来佐餐鱼，大部分的奶酪和葡萄酒都得平衡搭配，甜点(除非是半干的)若是配香槟则会被认为是致命的搭配，但是阿尔萨斯的穆斯卡酒(Muscat)与芦笋配在一起却被视作是绝配！美酒与食物搭配美酒与食物搭配 清淡型干白：配菌类、海鲜类、鱼、虾、鸡肉、白切肉浓郁型干白：配干贝、虾、蟹、红烧鱼、肉半干半甜型：辛辣味食品桃红葡萄酒：配简单的菜、凉菜、白切肉清淡型干红：配简单的菜、肝、肠、淡味家常菜浓郁型干红：红烧类、肉类锅仔、烤肉、野味气 泡 酒：餐前餐后酒、海鲜、红烧类、野味等均可搭配酒种与菜肴搭配酒种与菜肴搭配 葡萄酒配餐葡萄酒配餐 葡萄酒购买指南葡萄酒购买指南u 买酒不

46、是越贵越好,而是要挑适合自己口味的.味觉需要培养,多喝几种,有了比 较,才 会有感觉。相对干红而言,白葡萄酒是更好的入门葡萄酒,口感清新.而口感相对醇厚浓郁 的干红,不是有经验的人往往不能体味她的味道。u 看懂酒标 酒标包含的内容有:葡萄品种,葡萄酒名,收成年份,等级,产区,装瓶者,酒厂名,产酒 国,净含量,酒精浓度等等。u 如何看酒标 并不是所有葡萄酒瓶上都会标识葡萄种类.澳,美等国规定一瓶酒中含某种葡萄75%以上才能 标识该品种名称,欧洲各国规定不一,如德国和法国则至少有85%以上的含量方可标识葡萄种 类，一般来说新世界的酒标上较常见葡萄名字。u 新世界酒标上比较重要的信息是酒名,葡萄品种

47、和产区名,年份则次之。u 旧世界酒标上很少标识葡萄品种,要注意的信息室庄园或者产地名称,还有分级。Part IV.Part IV.French wineFrench wine四四.法国葡萄酒法国葡萄酒 在法国在法国,葡萄种植者是手艺人葡萄种植者是手艺人,有着有着20002000多年的高质量葡萄种植多年的高质量葡萄种植经验。经验。2000 2000多年前多年前,地中海是法国酒文化的发祥地地中海是法国酒文化的发祥地.在在1919世纪以前世纪以前,酒文化就从这里产生并发展酒文化就从这里产生并发展,这里有着种植葡萄的这里有着种植葡萄的 天然的优质土壤天然的优质土壤.衩誉为酒文化发展最好的地方衩誉为酒文

48、化发展最好的地方这里葡萄的口感与质量都是最好的这里葡萄的口感与质量都是最好的 自从自从1919世纪末葡萄根瘤蚜病危机世纪末葡萄根瘤蚜病危机,随着农艺的发展随着农艺的发展,葡萄种植者开葡萄种植者开始关注整体质量始关注整体质量.针对每个地方选择最适合种植的葡萄，农学不断的发展，葡萄越针对每个地方选择最适合种植的葡萄，农学不断的发展，葡萄越来越优质产品，开始对酒的有研究酒的研究可谓是科学，艺术来越优质产品，开始对酒的有研究酒的研究可谓是科学，艺术与工艺的结合与工艺的结合于是：于是：200200代的葡萄种者用智慧种植着葡萄。代的葡萄种者用智慧种植着葡萄。法国葡萄种植历史悠久法国葡萄种植历史悠久45葡萄

49、酒种植区北部边界葡萄酒种植区北部边界海洋性气候葡萄酒海洋性气候葡萄酒 清淡、细腻、果香味清淡、细腻、果香味 卢瓦尔河 密思卡岱 希农葡萄酒 沃莱白葡萄酒 都兰海泮性气候葡萄酒海泮性气候葡萄酒 浓烈、浓烈、均衡。均衡。波尔多、贝尔热拉克。弗龙洞。西南葡萄酒。加斯科涅地区葡萄酒。大陆性气候葡萄酒大陆性气候葡萄酒 浓烈、香味浓浓烈、香味浓香槟区阿尔萨斯地区勃艮第地区博若莱地区 汝拉和萨瓦地区地中海气候葡萄酒地中海气候葡萄酒 芬芳、芬芳、多肉质多肉质 罗纳河谷 普罗旺斯 朗格多克、鲁西荣 奥克地区餐酒法国优越的自然环境法国优越的自然环境45葡萄酒种植地区北部边界葡萄酒种植地区北部边界长相思长相思赤霞珠

50、赤霞珠美露美露黑品乐黑品乐莎当妮莎当妮雷司令雷司令加美加美西拉西拉歌海娜歌海娜密思卡岱密思卡岱这幅葡萄分布图阐明了法国葡这幅葡萄分布图阐明了法国葡萄酒独特的多样性。萄酒独特的多样性。每一种气候及土壤都完美地配合特有的品种每一种气候及土壤都完美地配合特有的品种总的来说总的来说,法国是酒的国度法国是酒的国度,因为她有着生产葡萄的理想地理条件因为她有着生产葡萄的理想地理条件(葡萄种类繁多葡萄种类繁多,而且土壤而且土壤,气候适宜气候适宜)一个饮食文化以健一个饮食文化以健康纯净著称的的国康纯净著称的的国家。家。20002000多年酿酒多年酿酒的历史及发展的历史及发展气候的影响气候的影响:海洋性海洋性,地