中国白酒知识电子教案.ppt

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1、中国白酒知识一、酒的起源及中国白酒的演化一、酒的起源及中国白酒的演化1、酒的起源2、中国白酒的演化1 1、酒的起源、酒的起源(3)酒的起源-3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。（图注：河南安阳市出土的人类历史上最早的酒）2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化酿酒技术的演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）2

2、2、中国白酒的演化、中国白酒的演化(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒”及“白干”。据本草纲目纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。”由此可以得出，中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上。（图注：明版“本草纲目”）(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令

3、兴寿三百岁”）2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化二、中国白酒的酿造二、中国白酒的酿造1、中国白酒的酿造过程2、酒曲及其在酿造过程中的作用3、白酒的勾兑及调味4、白酒的储存1 1、中国白酒的酿造过程、中国白酒的酿造过程原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。-高粱味甘性温-大米味甘性平 -糯米温补强壮品-小麦味甘，性平微寒-玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维 1 1、中国白酒的酿造过程、中国白酒的酿造过程续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进行充分的混合。蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产生的各种香味物质与五种粮食

4、带来的清香味共同被蒸馏到酒中。-看酒花取酒 -两段取酒、三段取酒、七段取酒 -调味酒1 1、中国白酒的酿造过程、中国白酒的酿造过程1 1、中国白酒的酿造过程、中国白酒的酿造过程出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生物，并加入优质小麦制的中高温曲（包包曲）。入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的糟。1 1、中国白酒的酿造过程、中国白酒的酿造过程储存、陈酿：蒸馏出来的大曲

5、酒通过评定等级，分级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的浓香白酒，成型后的浓香白酒还需经一年的储存方可出厂销售。2 2、酒曲及其在酿造过程中的作用、酒曲及其在酿造过程中的作用 什么是酒曲？酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。2 2、酒曲及其在酿造过程中的作用、酒曲及其在酿造过程中的作用大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而

6、制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。3 3、白酒的勾兑及调味、白酒的勾兑及调味 -什么是

7、勾兑？白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。-为什么需要勾兑 基础酒中的微量成分量，量比不一样3 3、白酒的勾兑及调味、白酒的勾兑及调味 勾兑酒的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。3 3、白酒的勾兑及调味、白酒的勾兑及调味 -什么是调味酒？调味酒又称精华酒，取自头酒，（一般量在1/1000左右）。-白酒调味的作用 前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，

8、其技术性和艺术性均在其中。3 3、白酒的勾兑及调味、白酒的勾兑及调味 -调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。-调味后的酒还须再贮存715天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。3 3、白酒的勾兑及调味、白酒的勾兑及调味-勾兑师主要是做酒味“再现”工作-需要敏锐的感官能力，很长时间熟悉自己的基酒和调味酒3 3、白酒的储存、白酒的储存-基础酒需要储存3-5年-调味酒肯定都会储存-陶坛是储存基础酒和调味酒最好的容器3 3、白酒的储存、白酒的储存为什么白酒越存越香？陈酿的原理-乙醇+有机酸酒行仓库货物储存注意事项：-避光-恒温-通风、防潮四、中国白酒分类及香型工艺、特点介绍1、中国白酒分类2

9、、白酒香型工艺、特点介绍1 1、中国白酒分类、中国白酒分类按使用的主要原料可分为：-粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。-瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。-代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。1 1、中国白酒分类、中国白酒分类按使用的酒曲可分为：-大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。-小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。-快曲酒。1 1、中国白酒分类、中国白酒分类按白酒度数可分为：-高度酒（主要指60左右的酒）-降度酒（一般指降为54左右的酒）-低度酒（一般指39以下的白酒）1 1、中国

10、白酒分类、中国白酒分类根据香型区分，可分为10种：五个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型五个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型。2 2、白酒香型工艺、特点介绍-浓香型（大曲香型）浓香型（大曲香型）浓香型白酒在中国分布比较广泛，从地域上看还细分为苏型浓香（以洋河大曲为代表）和川型浓香（以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表）。而四川的浓香型又分为以原窖法生产（以泸州老窖为代表）和以走窖法生产（以五粮液为代表）两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点2 2、白酒香型工艺、特点介绍-酱香型以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。2 2、

11、白酒香型工艺、特点介绍-清香型以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。2 2、白酒香型工艺、特点介绍-特香型惟“特香领袖”四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品 2 2、白酒香型工艺、特点介绍-米香型以广西桂林三花酒、广西湘山酒为代表。口感风味：蜜香、清雅、绵柔等特点。2 2、白酒香型工艺、特点介绍-凤香型代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。2 2、白酒香型工艺、特点介绍-兼香型以白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点：具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的方法有关 2 2、白酒香型工艺、特点介绍芝麻香型-以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。药香型-也称董香型，以董酒为代表。从工艺上看是以大小曲发酵的酒，在发酵过程中加入一些草药。风味独特，深受南方及东南亚地区人士的欢迎。豉香型-以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒