《饮食中的维生素》PPT课件.ppt

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1、n饮食中的维生素饮食中的维生素n化学结构、性质和生理功能各不相同化学结构、性质和生理功能各不相同;n共同特点共同特点:n不能供给热能不能供给热能;n不参加机体组织的构成不参加机体组织的构成;n存在于天然食物中，人体不能合成。存在于天然食物中，人体不能合成。n需要量甚微，履行各自的生理功能，需要量甚微，履行各自的生理功能，缺乏将引起相关的缺乏症。缺乏将引起相关的缺乏症。n命名命名按发现顺序按发现顺序以字母命名以字母命名 维生素维生素A、B、C、D等等按化学结构按化学结构视黄醇、硫胺素视黄醇、硫胺素 核黄素、尼克酸等核黄素、尼克酸等按功能按功能抗干眼病维生素抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等抗脚气病

2、维生素等具体常混用具体常混用前两种为主前两种为主分类：分类：类维生素：类维生素：脂溶性脂溶性VA、D、E、K；水溶性水溶性VB族、族、Vc等。等。研究热点：研究热点：1、生物类黄酮：大豆、生物类黄酮：大豆、银杏、山楂等银杏、山楂等2、牛磺酸（、牛磺酸（taurine）：）：蛤类蛤类活性极似维生素活性极似维生素而被列入维生素而被列入维生素类，通常称为类，通常称为“类类维生素维生素”。如生物。如生物类黄酮、肉毒碱、类黄酮、肉毒碱、CoQ(泛醌泛醌)、肌醇、肌醇、硫辛酸、乳清酸和硫辛酸、乳清酸和牛磺酸等。牛磺酸等。降低血清胆固醇、预降低血清胆固醇、预防癌症、调节女性经防癌症、调节女性经期不适、预防骨

3、质疏期不适、预防骨质疏松等。松等。生活应用：生活应用：脂溶脂溶V：摄入过量：摄入过量,中毒；中毒；炒食；炒食；水溶水溶V：烹调方法；：烹调方法；人体可合成，人体可合成，但婴幼儿体但婴幼儿体内合成量不内合成量不足，牛磺酸足，牛磺酸婴儿强化食婴儿强化食品品维生素维生素 VA VAn分类分类 n动物性食物来源的动物性食物来源的VAVA1 1（反式视黄醇）（反式视黄醇）VAVA2 2（3-3-脱氢视黄醇，）脱氢视黄醇，）n 植物性食物来源的植物性食物来源的-胡萝卜素胡萝卜素（476ug476ug，319 ug 319 ug 来自来自胡萝卜素胡萝卜素的转化的转化 ）维生素维生素 VA VAn功能功能n1

4、 1、构成视网膜的感光物质，即视色素、构成视网膜的感光物质，即视色素 n2 2、维持上皮组织健全：不足时，上皮、维持上皮组织健全：不足时，上皮细胞中糖蛋白合成受阻，上皮组织鳞状细胞中糖蛋白合成受阻，上皮组织鳞状变形、角质化。变形、角质化。n3 3、促促进进骨骨骼骼发发育育：缺缺乏乏，停停止止生生长长。因为因为n（1 1）味蕾角质化引起食欲减退；）味蕾角质化引起食欲减退；n（2 2）维维生生素素A A能能促促进进骨骨细细胞胞的的分分化化和和成成熟，缺乏时骨骼生长将停止。熟，缺乏时骨骼生长将停止。n4 4、其它：防癌。、其它：防癌。维生素维生素 VA VAn食物来源食物来源nVAVA：动动物物的的

5、肝肝脏脏，蛋蛋黄黄、黄黄油油、乳乳粉粉，鱼类。鱼肝油鱼类。鱼肝油 胡胡萝萝卜卜素素：绿绿叶叶蔬蔬菜菜；橙橙黄黄色色的的根根茎茎及水果。及水果。n供给量供给量n19881988年年，我我国国营营养养学学会会制制定定成成人人平平均均供供给给量量标标准准750ug 750ug RERE，孕孕妇妇、乳乳母母应应增增加至加至100010001200ug RE1200ug RE。维生素维生素VDVDn固醇类化合物固醇类化合物 n 维生素维生素D D3 3 ，维生素维生素D D2 2，在人体内效用相同在人体内效用相同n动动物物皮皮下下的的7-7-脱脱氢氢胆胆固固醇醇及及植植物物油油或或酵酵母母中中的的麦麦角

6、角固固醇醇经经紫紫外外线线照照射射后后可可分分别别转转化化为为维维生生素素D D3 3和和D D2 2。n维维生生素素D D性性质质稳稳定定，通通常常的的烹烹调调加加工工不不会会引引起起维维生素生素D D的损失。的损失。维生素维生素VDVDn功能n（1）促进小肠对钙、磷的吸收 n（2）促进孕期及哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。维生素维生素VDVDn食物来源：海鱼,蛋黄、肝、奶油等n供给量：成人每日5g维生素D3,1g维生素D3=40国际单位（IU）VD维生素维生素EE生育酚生育酚n有有、和和四种，以四种，以-生育酚的生育酚的生理效用最强。生理效用最强。n功能功能n维生素维

7、生素E E与动物生殖机能有关与动物生殖机能有关 n抗氧化剂抗氧化剂 n食物来源：食物来源：广泛存在广泛存在,植物油含量最高，植物油含量最高，花生、芝麻、大豆丰富，牛奶、蛋黄等花生、芝麻、大豆丰富，牛奶、蛋黄等动物食品及所有的绿叶蔬菜含有一定量。动物食品及所有的绿叶蔬菜含有一定量。n供给量：供给量：成人每日供给量为成人每日供给量为10mg10mg，孕妇、，孕妇、乳母加至乳母加至12mg12mg。维生素维生素K Kn2-2-甲基甲基1 1，4-4-萘醌的衍生物萘醌的衍生物n脂溶性维生素脂溶性维生素 ，存于，存于绿叶植物绿叶植物中者为维生素中者为维生素K K1 1，肠道细菌合成肠道细菌合成者为维生素

8、者为维生素K K2 2 n水溶性维生素，由人工合成即维生素水溶性维生素，由人工合成即维生素K K3 3和和K K4 4 n功能功能n促进肝脏合成多种凝血因子，促进血液凝固促进肝脏合成多种凝血因子，促进血液凝固n食物来源：食物来源：牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、紫花苜蓿、海藻、菠菜、甘蓝菜、莴苣、乳、紫花苜蓿、海藻、菠菜、甘蓝菜、莴苣、豌豆、香菜、大豆油豌豆、香菜、大豆油n供给量：供给量：70-140ug/day 70-140ug/day 干脚气病（组织萎缩）干脚气病（组织萎缩）n主主要要症症状状:多多发发性性神神经经炎炎，表表现现为为肢肢端端麻麻痹痹或或功功能

9、能障障碍碍、肌肌肉肉萎萎缩缩、消消瘦瘦甚甚至至引引起瘫痪。起瘫痪。维生素维生素 VB1 VB1硫胺素硫胺素,无色针状结无色针状结晶晶,烹调损失烹调损失25%25%湿脚气病（组织水肿）湿脚气病（组织水肿）n主主要要症症状状:水水肿肿，特特别别是是下下肢肢，其其他他还还有有食食欲欲欠欠佳佳、气气喘喘和和心心脏脏机机能能紊乱。紊乱。n婴儿脚气病婴儿脚气病 n发生时期：发生时期：2-52-5月龄月龄n主要症状：主要症状：n哭声微弱哭声微弱n发绀（皮肤呈青紫色）发绀（皮肤呈青紫色）n心跳过速有时伴有呕吐心跳过速有时伴有呕吐维生素维生素 VB VB1 1n食食物物来来源源：谷谷类类,豆豆类类,硬硬果果,肉

10、肉类类,动动物物内内脏脏,蛋类蛋类 n抗抗 硫硫 胺胺 素素 因因 子子（antithiamin antithiamin factor,factor,ATFATF）：鲤鱼）：鲤鱼,鲱鱼鲱鱼,青蛤青蛤,虾虾,硫胺化酶硫胺化酶 n供供给给量量：中中国国营营养养学学会会20002000年年对对我我国国居居民民膳膳食食中中V VB1B1的的推推荐荐摄摄入入量量为为：男男子子每每日日为，女子；孕妇加至、乳母为，女子；孕妇加至、乳母1.8mg 1.8mg 维生素维生素 VB VB2 2n核黄素（核黄素（riboflavinriboflavin），橙黄色结晶），橙黄色结晶,游游离离,对光敏感对光敏感n缺乏症

11、缺乏症 n可出现多种临床症状，常见的有口角炎、可出现多种临床症状，常见的有口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、皮脂溢出性唇炎、舌炎、阴囊皮炎、皮脂溢出性皮炎及眼部的睑缘炎、角膜血管增生皮炎及眼部的睑缘炎、角膜血管增生等。等。维生素维生素 VB VB2 2n食食物物来来源源：动动物物性性食食品品一一般般较较高高，肝肝,肾肾,心心的的含含量量最最丰丰富富，蛋蛋类类,瘦瘦肉肉,大大豆豆,蘑蘑菇菇,鳝鳝鱼鱼等等是是良良好好来来源源。谷类谷类,蔬菜含量较低。蔬菜含量较低。n供给量：供给量：男子为，女子。男子为，女子。维生素维生素B B3 3 烟酸，尼克酸烟酸，尼克酸 ，VppVppn缺乏症缺乏症 n1 1）皮

12、炎癞皮病：其症状为皮炎、腹泻及痴）皮炎癞皮病：其症状为皮炎、腹泻及痴呆呆,皮炎有特异性，肢体暴露，对称性，皮皮炎有特异性，肢体暴露，对称性，皮肤发红发痒，界限分明。肤发红发痒，界限分明。n2 2）肠炎：胃肠道粘膜）肠炎：胃肠道粘膜,腹泻等症状。腹泻等症状。n3 3）神经炎：头痛、失眠，重症产生幻觉、）神经炎：头痛、失眠，重症产生幻觉、神志不清甚至死亡神志不清甚至死亡维生素维生素B B3 3 烟酸，尼克酸烟酸，尼克酸 ，VppVppn食食物物来来源源:动动物物肝肝、肉肉类类、花生和豆类花生和豆类 n供供给给量量：男男子子为为14mg/day14mg/day，女子为女子为13mg/day13mg/

13、day。维生素维生素B B5 5 泛酸，抗压力的维生素泛酸，抗压力的维生素 n身体的所有细胞都需要维生素身体的所有细胞都需要维生素B5B5。n维持肾上腺健康机能；减低压力维持肾上腺健康机能；减低压力 ；n存在于各种各样的食物当中。大量的维生素存在于各种各样的食物当中。大量的维生素B5B5在食物的加工处理当中流失，因此新鲜的肉类、在食物的加工处理当中流失，因此新鲜的肉类、蔬菜和未加工的谷物多于精制、罐头和冰冻的蔬菜和未加工的谷物多于精制、罐头和冰冻的食物。食物。n食物来源：酵母、全麦面包和谷类食品、蘑菇、食物来源：酵母、全麦面包和谷类食品、蘑菇、肝脏、干豆和豌豆、鱼类、鸡肉、坚果、花生、肝脏、干

14、豆和豌豆、鱼类、鸡肉、坚果、花生、牛奶和奶酪、马铃薯、橙子、香蕉和鸡蛋。牛奶和奶酪、马铃薯、橙子、香蕉和鸡蛋。n供给量：供给量：250-500 mg/d250-500 mg/d维生素维生素B B6 6 吡哆素吡哆素n作用n减缓恶心和呕吐 n预防心脏病：最近研究表明维生素B6，维生素B12和叶酸能降低血糖中的高半胱氨酸的含量，高半胱氨酸是一种引发心脏病的独立的危险因素。n食物来源n鸡肉、鱼肉、肾脏、肝脏、鸡蛋和猪肉是最好来源、乳粉及大豆、坚果、香蕉。n供给量：男性20mg/day，女性15mg/day。维生素维生素B9B9叶酸（抗贫血维生素）叶酸（抗贫血维生素）n作用n先天不足：如脊柱裂 n心脏

15、病发作和中风：对从血液中清除高半胱氨酸起重要作用。n骨质疏松症：缺乏，能引起高半胱氨酸的含量增多，骨质变弱，容易骨折。n预防贫血 n缺乏症：巨幼红细胞性贫血n食物来源:绿叶蔬菜，肝脏、小麦胚芽。n供给量:美国和WHO的成人日推荐量为400g，妊娠加至800g。维生素维生素B B1212钴胺素钴胺素n粉红色针状结晶粉红色针状结晶n生理功能生理功能n促使无活性的叶酸变为有活性的四氢叶酸，促使无活性的叶酸变为有活性的四氢叶酸，促进核酸和蛋白质的合成促进核酸和蛋白质的合成n缺乏症：缺乏症：巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血n食物来源：食物来源：肝肝,心心,肾肾,其次肉其次肉,蛋蛋,奶。发酵的奶。发酵的豆

16、制品如腐乳豆制品如腐乳,豆豉豆豉.n供给量：供给量：3g/day 3g/day 生物素生物素 维生素维生素H H n作用作用n改善胰岛素分泌，调节血糖；改善胰岛素分泌，调节血糖；n头发和指甲：修复薄弱爆裂的脚趾甲和手指头发和指甲：修复薄弱爆裂的脚趾甲和手指甲，修复由于生物素水平偏低引起过早的灰甲，修复由于生物素水平偏低引起过早的灰白头发；白头发；n皮肤问题。一些皮肤病，如乳痂，能通过补皮肤问题。一些皮肤病，如乳痂，能通过补充生物素得到改善；充生物素得到改善；n肌肉营养失调。治疗某些跟肌肉有关的疾病；肌肉营养失调。治疗某些跟肌肉有关的疾病；n传染病：可治疗肠内念珠菌。传染病：可治疗肠内念珠菌。生

17、物素生物素 维生素维生素H Hn食物来源食物来源n肝脏、肾脏、蛋黄、鱼类、全部谷类肝脏、肾脏、蛋黄、鱼类、全部谷类 、豆类、豆类、酿酒的酵母酿酒的酵母 、坚果、坚果 n供给量供给量n人体在肠内可以制造生物素，所以没有制定人体在肠内可以制造生物素，所以没有制定RDARDA。每天获得生物素大约是。每天获得生物素大约是30-100 30-100 微克。微克。剂量达到剂量达到2,5002,500微克可被安全地用作治疗头发微克可被安全地用作治疗头发和指甲的问题。和指甲的问题。维生素维生素C C抗坏血酸抗坏血酸n多羟基化合物多羟基化合物n在胶原蛋白合成中的特殊作用在胶原蛋白合成中的特殊作用n缺乏症缺乏症:坏血症坏血症n食物来源：食物来源：新鲜水果、蔬菜、特别新鲜水果、蔬菜、特别是猕猴桃、鲜枣、辣椒、番茄、桔是猕猴桃、鲜枣、辣椒、番茄、桔子等子等n供给量：供给量：100mg/day100mg/day