食品检验工复习指导.ppt

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1、食品检验工复习指导食品检验工复习指导广州城市职业学院 陈林 副教授一、基础知识一、基础知识（一）鉴定要求（一）鉴定要求 要求考生掌握标准化、计量初步知识、误要求考生掌握标准化、计量初步知识、误差一般知识和数据处理常识，掌握化学基础差一般知识和数据处理常识，掌握化学基础知识、分析化学基础知识和微生物的基础知知识、分析化学基础知识和微生物的基础知识。识。一、基础知识一、基础知识（二）复习重点（二）复习重点1、计量、标准基础知识、计量、标准基础知识标准的分类标准的分类按标准发生作用的范围和审批，标准级别分为按标准发生作用的范围和审批，标准级别分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四国家标准、行业

2、标准、地方标准和企业标准四级。级。按标准的约束性，分为强制性标准与推荐性标按标准的约束性，分为强制性标准与推荐性标准。准。一、基础知识一、基础知识按标准在标准系统中的地位和作用，分为基础按标准在标准系统中的地位和作用，分为基础标准和一般标准。基础标准是指在一定范围内标准和一般标准。基础标准是指在一定范围内作为其它标准的基础并普遍使用，具有广泛指作为其它标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准。导意义的标准。按标准的性质分为技术标准、管理标准和工作按标准的性质分为技术标准、管理标准和工作标准。技术标准主要包括基础标准、产品标准、标准。技术标准主要包括基础标准、产品标准、方法标准、安全、卫生和

3、环境保护标准。方法标准、安全、卫生和环境保护标准。一、基础知识一、基础知识 2、标准的代号和编号、标准的代号和编号 标准的代号：标准的代号：GB国家标准；国家标准；QB轻工轻工行业标准；行业标准；SB商业行业标准；商业行业标准；DB11地地方标准（方标准（DB后面的数字为省、自治区、直辖市、后面的数字为省、自治区、直辖市、行政区划代码前两位数字）。行政区划代码前两位数字）。标准代号后加斜杠标准代号后加斜杠“”，斜线后再加，斜线后再加T的为推的为推荐性标准：（不加荐性标准：（不加T的为强制性标准）。的为强制性标准）。一、基础知识一、基础知识标准的编号标准的编号标准的编号由标准代号、标准发布顺序号

4、和标准标准的编号由标准代号、标准发布顺序号和标准发布年号组成。如发布年号组成。如GB77181994为强制性为强制性国家标准，国家标准，7718为标准发布顺序号，为标准发布顺序号，1994为为该标准发布年号；该标准发布年号；GBT 1366292为推荐为推荐性国家标准，性国家标准，13662为该标准发布顺序号，为该标准发布顺序号，92为该标准发布的年号。为该标准发布的年号。采用国际标准和国外先进标准采用国际标准和国外先进标准一、基础知识一、基础知识 3、常用法定计量单位、常用法定计量单位1）国际单位制的组成包括国际单位制的）国际单位制的组成包括国际单位制的SI基本基本单位，单位，SI单位的导出

5、单位、单位的导出单位、SI单位的倍数单单位的倍数单位。常用的计量单位应掌握。位。常用的计量单位应掌握。SI是是 国际单位制符号国际单位制基本单位有以国际单位制符号国际单位制基本单位有以下几种：下几种：编号编号 物理量的名称物理量的名称 单位名称单位名称 单位单位符号符号 1 热力学热力学 开尔文开尔文 K 2 物质的量物质的量 摩尔摩尔 mol 3 发光强度发光强度 坎德拉坎德拉 cd 一、基础知识一、基础知识常用法定计量单位（SI单位）：编号编号 物理量名称物理量名称 单位名称单位名称 单位单位符号符号 4 长度长度 米米 m 5 质量质量 千克千克 Kg 6 时间时间 秒秒 S 7 电流电

6、流 安（培）安（培）A 8 速度速度 米米/秒秒 m/s 9 力力 牛（顿）牛（顿）N10 压强压强 帕（斯卡），牛顿帕（斯卡），牛顿/米米2 Pa11 浓度浓度 摩尔摩尔/米米3 Mol/m312 密度密度 千克千克/米米3 Kg/m313 热热/功功 焦（耳）焦（耳）J一、基础知识一、基础知识2）分析化学中的常用法定计量单位）分析化学中的常用法定计量单位物质的物质的量量 物质的量是化学领域最重要而且最常用的一个物质的量是化学领域最重要而且最常用的一个物理量，它是物理量，它是SI基本单位量，符号为基本单位量，符号为n，单位，单位名称是摩尔，单位符号为名称是摩尔，单位符号为mol。摩尔是一个系

7、。摩尔是一个系统的物质的量，该系统中所包含的基本单元数统的物质的量，该系统中所包含的基本单元数与碳与碳-12的原子数相等。的原子数相等。一、基础知识一、基础知识4、微生物学基本知识、微生物学基本知识1）微生物学一般知识）微生物学一般知识 自然界的生物被分为自然界的生物被分为动物界、植物界、真菌界、动物界、植物界、真菌界、真核生物界、原核生物界和病毒界真核生物界、原核生物界和病毒界。细菌属。细菌属于原核生物界。于原核生物界。根据细菌细胞壁结构不同，细菌可分为四个门：根据细菌细胞壁结构不同，细菌可分为四个门：即坚壁细菌门、薄壁细菌门、柔壁细菌门、即坚壁细菌门、薄壁细菌门、柔壁细菌门、疵壁细菌门。革

8、兰氏阳性细菌属坚壁细菌门，疵壁细菌门。革兰氏阳性细菌属坚壁细菌门，革兰氏阴性细菌属薄壁细菌门。革兰氏阴性细菌属薄壁细菌门。一、基础知识一、基础知识2）细菌的形态结构）细菌的形态结构 细菌根据其外形，可分为球菌、杆菌和螺菌。细菌根据其外形，可分为球菌、杆菌和螺菌。球菌在两个相互垂直的平面上分裂后，四个菌球菌在两个相互垂直的平面上分裂后，四个菌体是体是“田田”字形排列为正方形者，称为四联球字形排列为正方形者，称为四联球菌。菌。细菌细胞的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞细菌细胞的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质。细菌细胞壁的固有功能，维持菌体质、核质。细菌细胞壁的固有功能，维持菌体固有形态。固有

9、形态。细菌的特殊结构有鞭毛、荚膜、芽胞和菌毛。鞭细菌的特殊结构有鞭毛、荚膜、芽胞和菌毛。鞭毛是细菌的运动器官，无鞭毛的细菌不能运动。毛是细菌的运动器官，无鞭毛的细菌不能运动。一、基础知识一、基础知识3）细菌的新胨代谢）细菌的新胨代谢细菌生长繁殖所需的营养物质：水、碳源、细菌生长繁殖所需的营养物质：水、碳源、氮源、无机盐和生长因子。氮源、无机盐和生长因子。细菌生长繁殖的条件：充足的营养、合适的细菌生长繁殖的条件：充足的营养、合适的PH、适宜的温度和气体环境。、适宜的温度和气体环境。细菌的代谢细菌的代谢a细菌对糖的分解是将多糠分解成丙酮酸，需氧细菌对糖的分解是将多糠分解成丙酮酸，需氧菌经过三酸循环

10、将丙酮酸分解成菌经过三酸循环将丙酮酸分解成H2O和和CO2。b细菌将蛋白质分解成氨基酸的过程，属分解代细菌将蛋白质分解成氨基酸的过程，属分解代谢。谢。一、基础知识一、基础知识4）酵母菌和霉菌）酵母菌和霉菌 根据霉菌的分类，根霉属于藻菌纲；木霉于子根据霉菌的分类，根霉属于藻菌纲；木霉于子囊菌纲；黄绿青霉属于半知菌纲；木耳、香菇囊菌纲；黄绿青霉属于半知菌纲；木耳、香菇属于担子菌纲。属于担子菌纲。酵母菌属真核微生物、细胞壁的成分为甘露聚酵母菌属真核微生物、细胞壁的成分为甘露聚糖、脂质和无机盐。糖、脂质和无机盐。霉菌培养时间长后，其菌落呈绒毛状或絮状。霉菌培养时间长后，其菌落呈绒毛状或絮状。一、基础知

11、识一、基础知识5）培养基）培养基 培养基按用途分：基础培养基、营养培养基、培养基按用途分：基础培养基、营养培养基、增菌培养基、鉴别培养基、选择培养基和厌氧增菌培养基、鉴别培养基、选择培养基和厌氧培养基。三糖铁琼脂属于鉴别培养基，琼脂属培养基。三糖铁琼脂属于鉴别培养基，琼脂属选择培养基。选择培养基。检查细菌的动力常用半固体培养基。由已知的检查细菌的动力常用半固体培养基。由已知的各种物质组成的培养基，叫合成培养基。各种物质组成的培养基，叫合成培养基。一、基础知识一、基础知识6）消毒、灭菌的概念）消毒、灭菌的概念无菌：物体上没有活的微生物存在叫无菌。无菌：物体上没有活的微生物存在叫无菌。无菌操作：防

12、止微生物进入机体或物体的操作无菌操作：防止微生物进入机体或物体的操作方法。方法。防腐：指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。防腐：指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。例如，在食品中加入苯甲酸。例如，在食品中加入苯甲酸。一、基础知识一、基础知识7）物理因素对微生物的影响）物理因素对微生物的影响 流通蒸汽灭菌，其温度一般不超过流通蒸汽灭菌，其温度一般不超过100，经经1530分钟可杀灭细菌的繁殖体。分钟可杀灭细菌的繁殖体。干热灭菌的温度是干热灭菌的温度是160180，时间，时间2小小时，常用于器械干烤箱。时，常用于器械干烤箱。高压蒸汽灭菌时，当压力为高压蒸汽灭菌时，当压力为9.8104pa，温，温度为度

13、为121，维持时间是，维持时间是20分钟。分钟。牛奶消毒，常用巴氏消毒法，现在用高温瞬牛奶消毒，常用巴氏消毒法，现在用高温瞬时消毒效果更好。时消毒效果更好。一、基础知识一、基础知识 8）化学因素对微生物的影响）化学因素对微生物的影响 一般来说，细菌和病毒对氢离子的敏感性高于霉菌一般来说，细菌和病毒对氢离子的敏感性高于霉菌和酵母菌。和酵母菌。碱类除有杀菌作用外，还有去油污作用。碱类除有杀菌作用外，还有去油污作用。高锰酸钾是一种强氧化剂，高锰酸钾是一种强氧化剂，1g/L即显示杀菌效果。即显示杀菌效果。4g/L能杀死细菌的繁殖体（结核杆菌除外）。能杀死细菌的繁殖体（结核杆菌除外）。煤酚皂溶液杀菌效果

14、比酚大煤酚皂溶液杀菌效果比酚大4倍。倍。过氧乙酸是一种高效广谱抗菌剂。过氧乙酸是一种高效广谱抗菌剂。0.001g（vv）的过氧乙酸水溶液，在）的过氧乙酸水溶液，在8分钟内可杀灭大肠杆菌。分钟内可杀灭大肠杆菌。一、基础知识一、基础知识9）生物因素对微生物的影响）生物因素对微生物的影响 拮抗：两种生物生话在一起，一种生物在生拮抗：两种生物生话在一起，一种生物在生命活动中产生不利于其它生物的生活条件，这命活动中产生不利于其它生物的生活条件，这种关系称拮抗。种关系称拮抗。抗生素：有一些微生物，能产生特殊的代谢抗生素：有一些微生物，能产生特殊的代谢产物，这种代谢产物能抑制或杀死一定种类的产物，这种代谢产

15、物能抑制或杀死一定种类的微生物，称抗生素。在微生物中，产生抗生素微生物，称抗生素。在微生物中，产生抗生素种类最多的是放线菌。种类最多的是放线菌。噬菌体侵入细菌的接触器官是尾部。在流行噬菌体侵入细菌的接触器官是尾部。在流行病学中，利用噬菌体的分型鉴定来追索传染源。病学中，利用噬菌体的分型鉴定来追索传染源。一、基础知识一、基础知识10）细菌生化试验原理）细菌生化试验原理 糖发酵试验：不同的细菌对糖的分解能力和糖发酵试验：不同的细菌对糖的分解能力和分解产物均不同，例如，大肠杆菌能分解乳糖分解产物均不同，例如，大肠杆菌能分解乳糖和葡萄糖，而伤寒杆菌只能分解葡萄糖，不能和葡萄糖，而伤寒杆菌只能分解葡萄糖

16、，不能分解乳糖，原因在于大肠杆菌有甲酸解氢酶，分解乳糖，原因在于大肠杆菌有甲酸解氢酶，能将乳糖分解时产生的甲酸进一步分解成能将乳糖分解时产生的甲酸进一步分解成CO2和和H2，故产酸又产气。而伤寒杆菌无，故产酸又产气。而伤寒杆菌无甲酸解氢酶，分解葡萄糖只产酸不产气。甲酸解氢酶，分解葡萄糖只产酸不产气。一、基础知识一、基础知识VP试验：产气杆菌能使丙酮酸脱羧，生成乙试验：产气杆菌能使丙酮酸脱羧，生成乙酰甲基甲醇。乙酰甲基甲醇在碱性溶液中能被酰甲基甲醇。乙酰甲基甲醇在碱性溶液中能被空气中的氧氧化成二乙酰，与培养基中的胍类空气中的氧氧化成二乙酰，与培养基中的胍类化合物反应，生成红色化合物，即化合物反应

17、，生成红色化合物，即VP试验阳试验阳性。而大肠杆菌不能生成乙酰甲基甲醇，故性。而大肠杆菌不能生成乙酰甲基甲醇，故VP试验阴性。试验阴性。一、基础知识一、基础知识尿素酶试验：变形杆菌可能产生尿素酶，分尿素酶试验：变形杆菌可能产生尿素酶，分解培养基中的尿素，形成氨使培养基变碱则解培养基中的尿素，形成氨使培养基变碱则酚红指示剂变红。酚红指示剂变红。硫化氢（硫化氢（H2S）试验：某些细菌：如沙门氏菌，）试验：某些细菌：如沙门氏菌，能分解胱氨酸生成能分解胱氨酸生成H2S，如遇醋酸铅或硫酸，如遇醋酸铅或硫酸亚铁，而生成黑色的硫化铅或硫化铁。亚铁，而生成黑色的硫化铅或硫化铁。靛基质试验：含有色氨酸、脱羧酶的细菌靛基质试验：含有色氨酸、脱羧酶的细菌能分解培养基中的色氨酸，生成吲哚，在培养能分解培养基中的色氨酸，生成吲哚，在培养基中加入对二甲氨基本甲醛，则与吲哚结合成基中加入对二甲氨基本甲醛，则与吲哚结合成玫瑰吲哚呈红色。玫瑰吲哚呈红色。VP试验阳性，呈红色反应。试验阳性，呈红色反应。