冷菜厨师培训资料教程文件.ppt

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1、培训(pixn)纪律 请把手机调成振动或静音；请把手机调成振动或静音；接听电话请到教室外；接听电话请到教室外；不要私下大声说话不要私下大声说话(shu hu)，不要随意走动；，不要随意走动；第一页，共107页。冷菜冷菜(ln ci)厨师厨师培训班培训班主要内容主要内容(nirng)：1、学习食品卫生基本知识及食品制、学习食品卫生基本知识及食品制作加工过程卫生要求；作加工过程卫生要求；2、学习食物中毒的预防；、学习食物中毒的预防；3、学习食品原料采购和贮存；、学习食品原料采购和贮存；2007年5月第二页，共107页。第一部分 食品卫生基本知识及食品制作(zhzu)加工过程卫生要求 冷菜(ln c

2、i)厨师培训资料第三页，共107页。冷菜厨师(chsh)应掌握基本卫生知识作为一名冷菜厨师不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌 握 一 定 的 食 品 卫 生(wishng)知 识。卫 生(wishng)部 规 定，厨 师 必 须 经 过 食 品 卫 生(wishng)知识培训，取得培训证后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训。各个岗位的厨师必须掌握岗位卫生(wishng)要求，并自觉执行。对食品从业人员进行卫生(wishng)知识教、育和培训的重要性，已受到国内外食品卫生(wishng)界的公认，它对保证食品卫生(wishng)，预防食源性疾病的发生，可以起到事半功倍的作用。第四页，共107页

3、。冷菜冷菜(ln ci)的卫生控制的卫生控制一、冷菜加工应有一、冷菜加工应有“五专五专”要求，这是保证冷要求，这是保证冷菜卫生的菜卫生的“硬件硬件”条件条件1、专人及其卫生要求、专人及其卫生要求2、专室及其卫生要求、专室及其卫生要求3、专用工具及卫生要求、专用工具及卫生要求4、专用消毒、专用消毒(xio d)设备及卫生要求设备及卫生要求5、专用冷藏设备及卫生要求、专用冷藏设备及卫生要求第五页，共107页。1、专人及其卫生(wishng)要求专人(zhunrn)加工:固定厨师专门加工冷菜.第六页，共107页。2、专室及其卫生(wishng)要求专室制作:专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品(

4、shpn)，不得存放无关的物品。专室内设洗手池和出菜窗口。应装有空调，把室温控制在25 C以下。第七页，共107页。3、专用工具及卫生(wishng)要求专用加工(ji gng)工具:冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用.第八页，共107页。4、专用消毒设备(shbi)及卫生要求专用消毒设备:冷菜间内设有供工具、容器(rngq)、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，随时进行洗刷消毒；第九页，共107页。餐具餐具(cnj)的清洁和消毒规范的清洁和消毒规范影响餐具消毒效果的重要因素之一，是清洗的程度，这些器具清洗不彻底，留有食物残渣和油腻时，对消毒效果影响很大。

5、为保证餐具的消毒效果，要严格执行一洗，二涮，三冲，四消毒，五保洁的工作程序(chngx)。餐具的消毒：餐具用后首先彻底清洗去污再消毒。消毒方法有：(1)流通蒸汽消毒20min（温度为100）；(2)煮沸消毒15 min；(3)远红外线消毒箱，温度达到125，维持15min，消毒后温度应降至40以下再开箱，以防止碗盘炸裂；(4)自动冲洗消毒洗碗机消毒；第十页，共107页。餐具的清洁和消毒餐具的清洁和消毒(xio d)规范规范(5)化学消毒：不具备热力消毒的单位或不能使用热力消毒的食具可采用化学消毒法。1)含氯消毒剂：用250mg/L有效氯消毒液浸泡5 min 10 min；2)二溴海因：用100

6、mg/L200mg/L有效溴的消毒液浸泡30 min3)200mg/L二氧化氯溶液浸泡15 min；4)0.1%过氧乙酸溶液浸泡15 min。消毒后的餐具不可(bk)再用抹布重新擦抹，应用自来水冲洗，去除残留消毒剂后，存放在清洁密封的容器内，以免再次污染。第十一页，共107页。常用常用(chn yn)手消毒剂手消毒剂含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒(xio d)液。有效碘含量为5000mg/L的碘伏溶液。75乙醇溶液或70%异丙醇溶液。卫生行政部门批准用于手消毒(xio d)的其它消毒(xio d)剂。第十二页，共107页。空气和表面(biomin)消毒（紫外线灯）在室内无人条件下，可采取

7、紫外线灯悬吊式或移动式直接照射。采用室内悬吊式紫外线消毒时，室内安装紫外线消毒灯（30紫外灯，在1.0m 处的强度 70W/cm2）的数量为平均每m3不少于 1.5W，照射时间不少于30min。注意事项(1)在使用过程中，应保持紫外线灯表面的清洁，一般每两周用酒精棉球擦拭(csh)一次，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭(csh)。(2)用紫外线灯消毒室内空气时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20 或高于 40，相对湿度大于 60%时应适当延长照射时间。(3)用紫外线消毒物品表面时，应使照射表面受到紫外线的直接照射，且应达到足够的照射剂量。(4)不得使紫外线光源照射到人，以

8、免引起损伤。第十三页，共107页。5、专用冷藏设备(shbi)及卫生要求专用冷藏设备:冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。保证切拼前的食品不被污染。冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常，冷藏设备设施有无滴水、结霜厚度(hud)超过lcm，冷藏的温度超过10 。冷冻温度超过-l冰箱、冰柜内有否生、熟食品交叉混放情况。第十四页，共107页。冷菜冷菜(ln ci)的卫生控制的卫生控制二、加工、拼摆冷菜的卫生控制二、加工、拼摆冷菜的卫生控制1、冷菜原料的卫生要求、冷菜原料的卫生要求2、冷菜原料的烹制卫生要求、冷菜原料的烹制卫生要求3、冷菜拼摆的卫生要求、冷菜拼摆的卫生要求4、冷菜加工完

9、成后应立即食用、冷菜加工完成后应立即食用5、隔日、隔日(r)使用的冷菜卫生控制使用的冷菜卫生控制第十五页，共107页。冷菜烹调方法冷菜烹调方法可食性生料加工可食性生料加工熟料加工法熟料加工法生料熟制的烹制法生料熟制的烹制法生拌法生拌法炝醉法炝醉法泡渍法泡渍法酱卤法酱卤法油炸法油炸法汽蒸法汽蒸法熏烤法熏烤法拌炝法拌炝法熟醉法熟醉法脱水法脱水法糟腌法糟腌法熟泡法熟泡法冻制法冻制法挂霜法挂霜法第十六页，共107页。（一）、以可食性（一）、以可食性(shxng)生料为基础生料为基础的加工法的加工法一、生拌法一、生拌法 如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性(cuxng)原

10、料。原料。拌拌将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。味品拌制成菜的烹调方法。1、烹调程序、烹调程序1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。2）拌前处理：（）拌前处理：（1）炸制（）炸制（2）煮制（）煮制（3）焯水（）焯水（4）汆制（）汆制（5）腌制）腌制（6）生料直接拌制）生料直接拌制3）拌的方式：（）拌的方式：（1）生拌（）生拌（2）熟拌（）熟拌（3）生熟拌（）生熟拌（4）装盘调味：（）装盘调味：（1）拌味装盘（拌

11、味装盘（2）装盘淋味（）装盘淋味（3）装盘蘸味）装盘蘸味第十七页，共107页。（一）、以可食性生料为基础（一）、以可食性生料为基础(jch)的的加工法加工法2、操作要领1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。2）炸制处理的原料，应先将原料码味，掌握好口味和色泽。3）原料尽可能除去腥膻异味。4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。6）拌制菜肴，不论是何种味型，都应以复合味为标准。3、注意事项1）生熟拌的凉菜，装盘时要将熟料盖在生料上。2）浇汁(jio zh)类菜肴要讲究技巧，要表现出原料的色彩。4、举例：凉拌蜇皮第十八

12、页，共107页。以可食性以可食性(shxng)生料为基础的加工生料为基础的加工法法二、炝醉法二、炝醉法 如醉虾、醉蟹、腐乳炝虾等。如醉虾、醉蟹、腐乳炝虾等。炝炝将切配成小型的原料，以滑油或焯水成熟后，沥干水将切配成小型的原料，以滑油或焯水成熟后，沥干水分，趁热加入调味品，调拌均匀成菜的烹调方法。特点：色分，趁热加入调味品，调拌均匀成菜的烹调方法。特点：色泽美观、质地脆嫩、醇香入味的特点。泽美观、质地脆嫩、醇香入味的特点。1、烹调程序、烹调程序1）选择切配：应选用新鲜、细嫩、清香和富有质感特色的原）选择切配：应选用新鲜、细嫩、清香和富有质感特色的原料。加工料。加工(ji gng)时要去筋。加工时

13、要去筋。加工(ji gng)成细小形状或成细小形状或自然型。自然型。2）滑油炝制（滑炝）：原料上浆后，滑油捞出，使）滑油炝制（滑炝）：原料上浆后，滑油捞出，使原料滑嫩。炝入花椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀。原料滑嫩。炝入花椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀。3）焯水炝制（普通炝）：原料焯熟，沥干水分，炝入花椒油、）焯水炝制（普通炝）：原料焯熟，沥干水分，炝入花椒油、芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀芝麻油及胡椒粉等调味品，拌匀第十九页，共107页。以可食性以可食性(shxng)生料为基础的加工法生料为基础的加工法2、操作要领1）刀工成形要均匀、大小一致(yzh)。2）一般动物性原料以热炝为好。3

14、、注意事项1）原料滑油、焯水的火候要适中。2）原料在炝拌味时，应待渗透入味后，才能装盘。4、举例：海米炝芹菜第二十页，共107页。以可食性生料为基础以可食性生料为基础(jch)的加工法的加工法三、泡责法三、泡责法 如四川泡菜如四川泡菜(poci)、泡藕片、泡藕片等等第二十一页，共107页。（二）、生料（二）、生料(shnglio)熟制的熟制的烹制法烹制法 1、酱卤法、酱卤法 是将初加工的原料，放入酱汁或卤汤中烧沸，是将初加工的原料，放入酱汁或卤汤中烧沸，转用中、小火煮至成熟后捞出的烹调方法。转用中、小火煮至成熟后捞出的烹调方法。-卤与酱的异同：卤与酱的异同：-卤汤的调制：红白之分卤汤的调制：红

15、白之分-原料的选择与处理：原料的选择与处理：-卤制品成熟度的控制：卤制品成熟度的控制：-几种不同原料同锅卤制时，投料的先后持续要适当：几种不同原料同锅卤制时，投料的先后持续要适当：-成熟后冷却处理方法：沸汤捞出成熟后冷却处理方法：沸汤捞出-老卤的保存和保质：卤汁要专卤专用；定期添加香料和老卤的保存和保质：卤汁要专卤专用；定期添加香料和调味料；定期清理老卤聚集残渣沉淀；防止调味料；定期清理老卤聚集残渣沉淀；防止(fngzh)老卤老卤受污染而发酵变质；选择合适的盛器防老卤；受污染而发酵变质；选择合适的盛器防老卤；第二十二页，共107页。（二）、生料（二）、生料(shnglio)熟制的熟制的烹制法烹

16、制法 2、油炸法、油炸法 分为分为-直接油炸成熟直接油炸成熟适于肉类适于肉类(ru li)、鱼类、薯类等动植物，、鱼类、薯类等动植物，酥脆干香，外焦里嫩，清爽无汁。酥脆干香，外焦里嫩，清爽无汁。-油炸卤浸油炸卤浸-油炸后在卤汁中浸泡入味；色泽红亮，细嫩油炸后在卤汁中浸泡入味；色泽红亮，细嫩滋润，醇香味浓的特点。适于鸡、鱼、豆制品、鸡蛋等。滋润，醇香味浓的特点。适于鸡、鱼、豆制品、鸡蛋等。3、熏烤法、熏烤法 -烤烤-熏熏生熏和熟熏；熏料（茶叶、大米、锅巴、松柏等料）；生熏和熟熏；熏料（茶叶、大米、锅巴、松柏等料）；时间时间10分钟；分钟；4、汽蒸法、汽蒸法-放汽蒸放汽蒸-蛋黄糕、蛋白糕等蛋黄糕、

17、蛋白糕等-不放汽蒸不放汽蒸-蒸咸鱼、蒸腊鸡腿等蒸咸鱼、蒸腊鸡腿等第二十三页，共107页。（三）、以熟料（三）、以熟料(sh lio)为基础为基础的烹调法的烹调法一、拌枪法一、拌枪法(qingf)就是将原料经过加热就是将原料经过加热处理成熟后，再与调味料拌和。处理成熟后，再与调味料拌和。二、糟腌法二、糟腌法腌腌将原料浸入卤汁中，或加入以盐为主的将原料浸入卤汁中，或加入以盐为主的调味品拌和，排除原料部分水分和异味，使调调味品拌和，排除原料部分水分和异味，使调味汁渗透入味成菜的烹调方法。味汁渗透入味成菜的烹调方法。特点：具有色泽鲜艳，鲜嫩清香，醇厚浓郁。特点：具有色泽鲜艳，鲜嫩清香，醇厚浓郁。第二十

18、四页，共107页。（三）、以熟料（三）、以熟料(sh lio)为基础为基础的烹调法的烹调法1、烹调程序1）选料加工：新鲜、质地细嫩的原料。加工成小形或自然性。2）腌制方式：（1）盐腌（2）酒腌（3）糟腌2、操作要领(yolng)1）未经刀工处理的原料精盐撒放要均匀，中途要常翻动，使味渗透均匀。2）酒腌的原料要清洗干净，以保证卫生质量。3）糟腌要求原料质地细嫩。3、注意事项1）饭店、餐厅与一般食品店的腌制品不同。饭店、餐厅用料新鲜，而食品店不同。2）酒腌分红醉（用酱油）；白醉（用盐）。远；原料不同分生醉与熟醉。4、举例：糟鸡三、熟醉法 先焯水后醉、先蒸后醉和先煮后醉。第二十五页，共107页。总结

19、：冷菜间操作的注意(zh y)要点肉、禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工、热加工必须在冷菜间外进行。水果、蔬菜必须在冷菜间外摘洗干净，再进冷菜间消毒后放入冰箱或直接切配。加热后用于制作冷菜的熟食品应放在冷菜间内冷却凉透，然后放入冰箱冷藏。切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则(fuz)食品中心部位散热受阻，食品易腐败变质。外购的熟肉制品，应及时冷藏。因散装熟肉污染机会多，应当天进货，当天食用，隔夜的熟肉应重新加后再食用。定型包装熟肉一定要在保质期内食用。第二十六页，共107页。冷菜(ln ci)间操作的注意要点加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷菜(ln ci)间专用的消毒过的

20、盆或盘内。海蜇必须用净水反复冲洗后进冷菜(ln ci)间，食用前用开水烫、加食醋调拌处理。各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同。冰箱应定期清扫除霜，定期测量温度，使其保持清洁和良好的运转状态，切实达到冷藏的温度，一般为5C左右。当断电或冰箱出现故障时，对内存的食品必须采取特殊处理措施。冰箱也不是保险箱，熟食冷藏时间不应超过2天。第二十七页，共107页。冷菜间操作(cozu)的注意要点切拼过程严防污染防污染的办法(bnf)就是切拼前进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面等。若切拼时间长，加工量大，应隔一段时间随时对手、刀、砧板等进行消毒。冷菜加工完毕应立即食用距食用时间越短越好，不给

21、细菌生长繁殖的时间。若为宴会必须提前制作冷菜时，应把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盘不能重叠堆放，以防盘底污染下面的食品。第二十八页，共107页。第二部分 食物中毒(shwzhngd)的预防 冷菜(ln ci)厨师培训资料第二十九页，共107页。食品(shpn)中固有毒物一、植物性食品中固有的毒物（一）有毒植物蛋白及氨基酸 1、凝集素：在豆类及一些(yxi)豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，简称凝集素。吃豆类时，应充分加热熟透，破坏其中的凝集素。第三十页，共107页。（一）有毒植物蛋白及氨基酸(续)2、蛋白酶抑制剂：在豆类、棉籽、花生、

22、油菜籽等92种性植物性食物中，特别是豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白酶抑制剂。一定要经过(jnggu)有效的纯化后方可食用，方法是常压蒸汽加热30min，或1kg压力蒸气加热1520min，大豆用水泡至含水量60%，水蒸5min即可。3、毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。第三十一页，共107页。（二）生物碱1、龙葵碱 发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含量(hnling)为0.005%0.01%，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量(hnling)高达0.3%0.5%，含量(hnling)达0.2%0.4%时就有发生

23、中毒的可能。不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。第三十二页，共107页。（二）生物碱(续)2、秋水仙碱存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。鲜黄菜不能吃。3、毒麦碱毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为0.06%，主要是麻痹中枢神经系统；特别是未成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。4、其他生物碱有毒芹毒素、一叶(y y)秋碱、烟碱、咖啡碱等。第三十三页，共107页。（三）毒甙1、氰甙类广泛存在于各类植物(杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用(zuyng)，但过量则可中毒。以不苦苦杏仁为好，用杏仁

24、采制菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。第三十四页，共107页。（三）毒甙2、皂甙类 广泛存在于植物中。溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而(yn r)称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，但对人畜毒性很小，只有少数才有毒，如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在于茄子、马铃薯表皮中。第三十五页，共107页。（三）毒甙3、芥子甙存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可水解(shuji)为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物质易引起甲状腺肿大等症状。这些硫化物大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。第三十六页，共107页。（四）亚硝酸

25、盐某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐，但硝酸盐可在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌等）的作用下还原成亚硝酸盐。另外目前化肥(hufi)的施用，使蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量增加，已引起食品界人士的关注。第三十七页，共107页。（四）亚硝酸盐(续)亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织(zzh)缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。第三十八页，共107页。（五）酚类1，棉酚主要存在于棉子中，在棉子油加工时可带入油中，食用过多

26、使人体(rnt)组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育。2，大麻酚。存在于大麻子和叶子中，有镇静、麻痹使精神愉快等作用。第三十九页，共107页。二、动物性食品(shpn)中固有的毒素（一）鱼类食物中的毒物1、河豚毒素（简称(jinchng)TTX）河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。第四十页，共107页。1，河豚毒素（简称(jinchng)TTX）(续)河豚鱼一般都含有毒素(d s)，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。河

27、豚毒素(d s)是一种很强的神经毒。它对神经细胞的Na通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传导。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭。第四十一页，共107页。1，河豚毒素（简称(jinchng)TTX）(续)河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。潜伏期10min3h。中毒的原因(yunyn)主要是未能识别出为河豚而误食，也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素除干净。第四十二页，共107页。（一）鱼类食物(shw)中的毒物2、组胺海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁

28、鱼中组胺酸含量较高，经脱羧酶的细菌作用后，产生组胺，当组胺积蓄(jx)一定量时，食后便有中毒危险。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg.但与个体对组胺的过敏生关系很大。此种中毒发病快，潜伏期一般为0.51h，长者可至4h，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉块、胸闷、和呼吸促迫等。死亡者较小。第四十三页，共107页。2、组胺(z n)(续)预防：在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。向市场供应的鲜鱼就加冰保质，消费者应购买新鲜的鱼，因为(yn wi)鲜度高的鱼体内细菌繁殖尚少，产生组胺的可能性也较小。在烹调方法上，以加醋、雪里蕻、山楂烧煮等法比较有效可靠。过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为

29、宜。第四十四页，共107页。（一）鱼类食物(shw)中的毒物3、胆毒鱼类青鱼(qngy)、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。胆毒毒性极大，无论用什么方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将胆去掉才是有效的预防措施。第四十五页，共107页。（一）鱼类食物(shw)中的毒物4、肝毒鱼类我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒。鱼类的肝脏含有多不饱和脂肪酸，与外界的异物结合而形成鱼油毒素，摄食含有鱼油毒素的鱼肝就会中毒。5、鱼血毒素

30、此外鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用(shyng)烹调熟透的鳝鱼不会中毒。第四十六页，共107页。（一）鱼类食物(shw)中的毒物6、黑膜 还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色，因此人们不应食用(shyng)这种黑膜，否则，等于吃进鱼体畜集的有害物质。第四十七页，共107页。（二）贝类食物中固有（二）贝类食物中固有(gyu)的毒物的毒物贝类摄食了有毒的藻类，其本身不中毒，而有富集和蓄积藻类毒素的能力。毒贝类的有毒部位主要是肝脏

31、、胰腺等。贝类麻痹(mb)毒（简称PSP）是被毒化的贝类所带毒素的通称。PSP是已知天然存在的毒素中最毒的化合物。石房蛤毒素（简称STX）是公认的贝类麻痹(mb)毒的一种主要毒素。第四十八页，共107页。（二）贝类食物（二）贝类食物(shw)中固有的中固有的毒物毒物(续续)STX易溶于水，耐热；加热至80摄氏度经1h毒性无变化，加热至100摄氏度30min毒性仅减少一半，对酸稳定，对碱不稳定，人经口致死量约为0.540.9mg即使食入少量的PSP毒素也会引起神经系统的疾病，包括(boku)：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严重时导致呼吸系统麻木以致死亡。有趣的是现已在鲐鱼内脏中、龙虾及许多蟹

32、类中也发现了PSP毒素。第四十九页，共107页。（二）贝类食物中固有（二）贝类食物中固有(gyu)的毒物的毒物(续续)美国加拿大对冷藏鲜贝肉含STX毒素的限量都为0.8mg/kg。安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水(sh shu)煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。第五十页，共107页。（三）动物腺体中固有(gyu)的毒素1、甲状腺激素它是动物甲状腺分泌的一种激素，人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。预防甲状腺中毒的方法(fngf)，主要是屠宰牲畜时严格摘除甲状腺，妥善处理，防止误食中毒。第五十一页，共107页。

33、（三）动物腺体中固有(gyu)的毒素2、肾上腺皮质激素动物肾上腺皮质能分泌多种重要的脂溶性皮质激素，已知的有20多种。它们能促进体内非糖化合物（如蛋白质）或葡萄糖代谢，维持体内钠钾离子间的平衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响。被人误食后中毒。因此在屠宰牲畜时要严格(yng)摘除。第五十二页，共107页。细菌性食物中毒的防制(fn zh)措施一、保证原料卫生质量。食品原料要经过严格的选择，用新鲜的符合卫生质量的原料，严禁使用腐败变质及病死牲畜等原料。二、防止食品污染。加强食品生产经营过程的卫生防护，防止细菌对食品的污染，从原料选购、生产、加工、贮存、运输、销售等各个环节做好卫生管理，采取针对性措施，

34、控制细菌通过对动植物附着、飞尘、空气、昆虫、加工、销售等途径传染食品。餐饮业必须同时注意做好餐具、用具消毒。三、控制细菌在食品中的繁殖。影响繁殖的主要因素是温度、时间、水分，其主要措施是低温(dwn)保藏或高温存放，尽可能缩短存贮时间。四、彻底杀灭食品中的污染病原菌。主要措施是高温灭菌，杀菌的温度和时间必须从严掌握。食品在烹调加工中，做到烧熟煮透，过餐的熟食品和剩饭菜在食用前须彻底加热。五、食品从业人员要做好个人卫生。按规定每年进行一次健康检查，对检查出的法定疾患及带菌者应及时调离直接入口食品的岗位。从业人员在每次进行操作之前，应进行洗手消毒。第五十三页，共107页。第三部分 食品原料(yun

35、lio)采购和贮存 冷菜(ln ci)厨师培训资料第五十四页，共107页。烹饪原料烹饪原料(yunlio)鉴别鉴别 烹饪原料鉴别烹饪原料鉴别是指依据一定的标准，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面性质等方面(fngmin)进行判断或检测，从而进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。优质烹饪原料。第五十五页，共107页。烹饪烹饪(pngrn)原料鉴别的目的及原料鉴别的目的及意义意义1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定

36、性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。-提供合理营养物质2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。-提供风味基础（色、香、味、形等）3、烹饪原料的好坏与人类的健康(jinkng)甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。-保障使用的安全第五十六页，共107页。烹饪烹饪(pngrn)原料的鉴别方法原料的鉴别方法烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官(gngun)鉴定、理化鉴定、生物鉴定。（一）感官(gngun)鉴定 所谓感官(gngun)鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用

37、手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。感官(gngun)鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化。第五十七页，共107页。食物食物(shw)原料感官鉴定表原料感官鉴定表鉴鉴定方法定方法鉴别鉴别内容内容判断原料的品判断原料的品质质鉴鉴定定实实例例视觉检验原料的形态、色泽、清洁程度等判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、光滑、整齐嗅觉检验鉴别原料的气味判断原料的腐败变质核桃仁变质产生哈喇味，西瓜变质带有馊味味觉检验检验原料的滋味判断原料的好坏，尤其对调味品和水果新

38、鲜柑橘柔嫩多汁、受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩听觉检验鉴别原料的振动声音判断原料内部结构的改变及品质手摇鸡蛋的声音；检验西瓜的成熟度触觉检验检验原料的重量、弹性、硬度等判断原料的质量根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜第五十八页，共107页。烹饪原料烹饪原料(yunlio)感官鉴别的方感官鉴别的方法法下面以畜类(ch li)、禽类、水产类、蔬菜类、调辅料五类原料为例。每类举一例说明原料的感官鉴别方法。第五十九页，共107页。猪肉感官猪肉感官(gngun)鉴定表鉴定表鉴别鉴别内容内容新新鲜鲜度度感官形状感官形状外外观观新鲜肉外表有微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不沾手

39、，肉汁透明次鲜肉外表有微干或微湿润的外膜，呈暗灰色无光泽，切断面比新鲜肉暗，有粘性，肉汁浑浊变质肉表面外膜极度干燥或沾手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重浑浊。气气味味新鲜肉具有鲜猪肉正常的气味次鲜肉在肉的表面能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些味变质肉腐败变质的肉，不论在肉的表面还是深层均有腐败气味弹弹性性新鲜肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原次鲜肉肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷不能马上复原变质肉组织失去原有的弹性，用指头按压的凹陷不能恢复，有时会将肉刺穿脂脂肪肪新鲜肉呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软富有弹性

40、次鲜肉呈灰色，无光泽，粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味变质肉表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味煮沸后煮沸后的肉的肉汤汤新鲜肉肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜美次鲜肉肉汤浑浊，表面油滴少，没有鲜香滋味，略带油脂酸败和霉变气味变质肉肉汤极浑浊，汤内漂浮絮状的烂肉片，表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或腐败臭味第六十页，共107页。禽肉感官禽肉感官(gngun)鉴定表鉴定表 鉴别鉴别内容内容类别类别感官形状感官形状放血切口健禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色死禽肉切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色皮

41、肤健禽肉色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩死禽肉呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽脂 肪健禽肉呈白色或淡黄色死禽肉呈暗红色，血管中淤存有暗紫色血液胸肌鸡腿健禽肉切面光泽，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好死禽肉切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上有少量暗红色血液渗出第六十一页，共107页。水产类水产类 主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官和洁净程度等感官(gngun)指标进行综合评定。指标进行综合评定。海参类别感官性状良质海参体大，整齐均匀，干度足（水分在22%以下），水发量大；形体完整，肉刺齐全无缺损；开

42、口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜光泽次质海参均匀整齐，干度足（水分在22%以下）；参肉稍薄，个别有化皮现象，肉刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均存留较少劣质海参个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象海参感官海参感官(gngun)鉴定表鉴定表第六十二页，共107页。蔬果类原料蔬果类原料(yunlio)鉴别鉴别1、果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。目测包括：果品的成熟度，色泽，形态特征，果形，大小均匀度，表面清洁度，有无虫害(chnghi)，机械损伤等。鼻嗅包括：特有的芳香气味，是否有哈喇味和馊味等。口尝包括：滋味，质地等。2、蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯

43、塌、损伤、病变、虫害(chnghi)侵蚀等方面鉴别。第六十三页，共107页。木耳木耳(m r)感官鉴定表感官鉴定表鉴别内容类别感官性状外观色泽正常木耳褐色或黑色，平滑，柔软短毛，组织纹理清晰，干品呈松散状掺假木耳内外颜色均灰暗，质地酥，易潮解，组织纹理不清晰，干品结团手 感正常木耳用手抓木耳放手掌心掂量，木耳体轻柔和掺假木耳手感发沉，数量明显减少口 味正常木耳用舌轻舔，没有异味掺假木耳舌舔有异味说明掺假，掺糖发甜、掺盐发咸、掺矾发涩、掺卤发苦、挂锅底灰有油烟味，掺沙则硌牙。泡 发正常木耳涨发性强，色泽淡，肉质肥厚，弹性强，表面有湿润的黏液，品尝有独特的香味掺假木耳涨发性弱，肉质软而无力，弹性差

44、，有糟烂现象第六十四页，共107页。调辅料原料调辅料原料(yunlio)鉴别鉴别 调辅料的感官鉴别指标主要包括色泽、气味调辅料的感官鉴别指标主要包括色泽、气味(qwi)、滋味和外观形态鉴别。其中气味、滋味和外观形态鉴别。其中气味(qwi)和滋味尤为重要。调味品在品质上稍有和滋味尤为重要。调味品在品质上稍有变化，就可通过气味变化，就可通过气味(qwi)和滋味表现出来。和滋味表现出来。如酱油品质如酱油品质掺假：水、盐水及酱色。掺假：水、盐水及酱色。味精品质味精品质-掺假：糖掺假：糖 辣椒面品质辣椒面品质-掺假：西红柿皮掺假：西红柿皮请注意阅读产品标志请注意阅读产品标志第六十五页，共107页。食品安

45、全小知识食品安全小知识(zh shi)-水产篇水产篇第六十六页，共107页。哪些(nxi)水产品不宜吃？水产品保存不当很容易腐败变质，食之就会引起中毒，损害人体健康。那么，哪些水产品不宜吃呢?(1)死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。上述水产品只能活宰现吃，不能死后再宰食，因为它们的肠胃里带有大量的致病细菌和有毒物质，一旦死后便会迅速繁殖和扩散，食之极易中毒甚至有生命危险，所以不能吃。(2)皮青肉红的淡水鱼不应吃。这类鱼往往鱼肉已经腐烂变质，由于含组胺较高，食后会引起中毒，故绝对不可食用。(3)染色的水产品切勿吃。有些不法商贩将一些不新鲜的水产品进行加工，如给黄花鱼染上黄色，给带鱼抹上银粉，再将其速

46、冻起来，冒充新鲜水产品出售，以获厚利。着色用的化学染料肯定对人体健康不利，所以购买这类鱼时一定要细心辨别。(4)反复冻化的水产品应少吃。有些水产品销售时解冻，白天售不出去晚上再冻起来，日复一日反复如此，这不仅影响了水产品的品质、口味，而且会产生不利于人体健康的有害物质，故购买时需加以注意。(5)用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃。有些价格较名贵(mnggu)的鱼类通常是吃鲜活的，如死了再速冻就卖不出好价钱了，所以有些商贩将这些名贵(mnggu)死鱼泡在亚硝酸盐或经稀释的福尔马林溶液中，或将少量福尔马林注入鱼体中，甚至将鱼在含有毒性较强的甲醛溶液中浸泡，以保持鱼的新鲜度。这类水产品对人体危害

47、是很大的，不吃为妙。第六十七页，共107页。怎样鉴别(jinbi)鱼的质量好坏？鲜活或刚死的鱼，用手握头时，鱼体不下弯，口紧闭，鱼体具有鲜鱼固有的鲜明的本色和光泽，体表粘液清洁、透明；鱼鳞发光，紧贴鱼体，轮层明显、完整而无脱落；眼睛澄清、明亮、饱满，眼球黑白(hibi)界限分明；鳃盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味，肌肉坚实而有弹性，用手指压凹陷处能立即复原。鲜鱼还有一种特有的鲜腥味。陈腐的鱼，体色暗淡无光，粘液,鳞片松，易脱落，不完整，轮层不明显；鳃盖松弛，鱼鳃粘液增多，颜色呈现灰色或灰紫色，有显著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一层灰色物质，甚至瞎眼；肌肉松软，无弹性，肚腹膨胀，骨

48、肉分离，并有明显的腐臭味。第六十八页，共107页。如何(rh)选购冰鲜海鲜？当你看到市场上一些鲜亮丰满的虾仁、海参等水产品时，你可得注意了，一些不法商贩在冰鲜水产品解冻后用甲醛来保鲜，经过甲醛浸泡的海鲜体积膨胀、吸水量增加，同时体表变得色泽鲜艳，但这些海鲜一旦遇热体积会缩回原来大小。因此，对于鱿鱼、海参或虾仁等一类(y li)水产湿货，首先要眼看，看其颜色是否正常。如果食品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。再有，用鼻嗅，因用甲醛泡发的食品会留有一些刺激性的异味，通过闻可初步鉴别。此外，用手触摸食品，如果用甲醛泡发的食品，会失去食品原有的特征，手一捏食品很易碎。另外水发食

49、品加热后迅速萎缩，很可能是用甲醛泡发的食品，应避免食用。第六十九页，共107页。我们(w men)怎样才能买到新鲜的虾？市场上常见鲜虾有以下两种：市场上常见鲜虾有以下两种：（1）对虾：也叫大虾、明虾，是体形较大的一种海虾，）对虾：也叫大虾、明虾，是体形较大的一种海虾，因过去在市场上是按对出售的，故称对虾。它个大味美，因过去在市场上是按对出售的，故称对虾。它个大味美，风味特佳，既是海产珍馐，又堪称虾类之冠。风味特佳，既是海产珍馐，又堪称虾类之冠。（2）河虾：又称沼虾、青虾，这种虾在内地市场上销）河虾：又称沼虾、青虾，这种虾在内地市场上销量最大。量最大。选购时可以从以下几个方面鉴别选购时可以从以下

50、几个方面鉴别(jinbi)鲜虾的质量：鲜虾的质量：一看外形一看外形 新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弯曲度。不新鲜的虾，头与体，连，虾身较挺，有一定的弯曲度。不新鲜的虾，头与体，壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。的弯曲度。二看色泽二看色泽 新鲜虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，对虾新鲜虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，对虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾）。不新鲜的虾，皮呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾）。不新鲜的虾，皮壳发暗，虾原色变为红色或灰紫色。壳发暗，虾原色变为红色或灰紫色。三