裱花蛋糕的制作流程.ppt

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1、裱花蛋糕的制作流程裱花蛋糕的制作流程 张晓宇制作张晓宇制作裱花蛋糕的定义裱花蛋糕的定义裱花蛋糕裱花蛋糕decorative cakesdecorative cakes 由蛋糕坯和装饰料组由蛋糕坯和装饰料组成成.饰料多采用蛋白、奶饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等油、果酱、水果等,制品制品装饰精巧装饰精巧,图案美观的糕图案美观的糕点。点。工艺流程工艺流程白砂糖白砂糖 精面粉、淀粉精面粉、淀粉 混合混合过筛过筛 鸡鸡蛋液蛋液搅搅打打起起发发 调调糊糊烘烤烘烤脱模脱模整理整理糕坯糕坯涂面涂面构构图图裱花裱花写字写字饰边饰边成品成品包装包装储储运运 工艺条件说明工艺条件说明1.搅打蛋浆搅打蛋浆 2.调

2、糊调糊 3.注膜注膜 4.烘烤烘烤 5.脱膜脱膜 6.制作蛋糕坯、打擦制作蛋糕坯、打擦7.制奶油糖膏制奶油糖膏8.涂面、封涂面、封边9.构构图10裱花、写字、裱花、写字、饰边11.包装包装12储运运1.搅打蛋浆搅打蛋浆 将将鸡鸡蛋去壳，白砂糖粉碎，一起放入打蛋蛋去壳，白砂糖粉碎，一起放入打蛋机容器内，打蛋机启机容器内，打蛋机启动动后，后，搅搅拌拌浆浆高速旋高速旋转转，使空气大量充入蛋液中，并使糖粉溶，使空气大量充入蛋液中，并使糖粉溶化，形成化，形成饱饱和和稳稳定泡沫的粘稠胶体。打蛋定泡沫的粘稠胶体。打蛋温度一般在温度一般在20较较合适，机械旋合适，机械旋转频转频率率250r/min,搅搅拌拌时

3、间为时间为30min左右左右较为较为适宜。适宜。2.调糊调糊 又称和粉，当糖、蛋液又称和粉，当糖、蛋液搅搅打合适后，即可打合适后，即可加入事先已加入事先已过筛过筛的面粉，操作的面粉，操作时时要要轻轻轻轻的的混合，机器开慢档。如混合，机器开慢档。如搅搅拌拌过过快、快、时间过时间过长长，面粉容易起筋，制品内部容易形成硬，面粉容易起筋，制品内部容易形成硬块块，外表不平，蛋糊要随，外表不平，蛋糊要随调调随用，不宜放随用，不宜放太太长长，否，否则则面糊下沉，所以要求面糊下沉，所以要求调调糊后要糊后要及及时时入模烘烤。入模烘烤。3.注膜注膜 蛋蛋奖搅奖搅拌拌结结束后需立即注模成型，一般要束后需立即注模成型

4、，一般要求在求在1520min内完成，若拖延内完成，若拖延时间过长时间过长，蛋蛋浆浆中的面粉就会下沉，使制出来的中的面粉就会下沉，使制出来的产产品品质质地地变结变结。注模前要先将模具刷。注模前要先将模具刷净净，涂油，涂油或或垫垫底，将蛋糊底，将蛋糊搅搅一下再一下再浇浇模。注模模。注模时时注注意容量，以保意容量，以保证证蛋糕的蛋糕的规规格格质质量，蛋糊一量，蛋糊一定要灌注在模腔里，不能定要灌注在模腔里，不能过满过满，以防烘烤，以防烘烤后体后体积积膨膨胀胀益出模外，影响外益出模外，影响外观观形状，降形状，降低低质质量。量。4.烘烤烘烤烘烤是蛋糕的熟制烘烤是蛋糕的熟制过过程，也是蛋糕制作工程，也是蛋

5、糕制作工艺艺的关的关键键。一般将烤炉温升到。一般将烤炉温升到180才将糕才将糕坯放入炉。蛋糊在炉内定型前正坯放入炉。蛋糊在炉内定型前正处处于半流于半流体状体状态态，烘，烘盘盘不要随意震不要随意震动动，避免，避免“走气走气”，使制品中心下陷。蛋糕烘烤，使制品中心下陷。蛋糕烘烤时时模具放平模具放平整，即利用烤箱内的整，即利用烤箱内的热热量，通量，通过传导热过传导热、对对流流热辐热辐射的作用使制品成熟，烘烤射的作用使制品成熟，烘烤时间时间为为1015min。5.脱膜脱膜将成形的生坯放入模将成形的生坯放入模具中的具中的过过程，蛋糕出程，蛋糕出炉后，脱模前在表面炉后，脱模前在表面刷上一刷上一层层植物油，

6、并植物油，并趁趁热热脱模然后冷却脱模然后冷却6.制作蛋糕坯、打擦制作蛋糕坯、打擦出炉脱模，冷却后即出炉脱模，冷却后即成蛋糕坯。成蛋糕坯。将在打蛋机将在打蛋机搅搅打蛋和打蛋和糖，使蛋液充分起泡糖，使蛋液充分起泡的的过过程。程。7.制奶油糖膏制奶油糖膏先把白糖份、葡萄糖和清水倒入先把白糖份、葡萄糖和清水倒入锅锅中，加中，加热热溶化后煮成嫩糖溶化后煮成嫩糖浆浆（勿黄勿焦），然后（勿黄勿焦），然后徐徐倒入徐徐倒入预预先先预预煮已煮已搅搅拌打拌打发发并粘稠不泻并粘稠不泻的蛋白的蛋白浆浆内，内，继续继续打檫成白色稠状的蛋白打檫成白色稠状的蛋白糖糖浆浆，静制，静制20min,将蛋白糖将蛋白糖浆浆冷却后加入冷

7、却后加入事先溶化事先溶化过过的奶油，的奶油，搅搅拌均匀即成奶油糖拌均匀即成奶油糖浆浆。8.涂面、封涂面、封边舀一勺奶油膏在糕坯舀一勺奶油膏在糕坯上，用上，用长长刮刀将奶油刮刀将奶油膏均匀的涂膏均匀的涂满满糕坯表糕坯表面和四周，要求刮面面和四周，要求刮面平整，最后将刀烘平整，最后将刀烘热热在面上搪光在面上搪光。9.构构图裱花蛋糕构裱花蛋糕构图图分分为为立立体和平面两种，一般体和平面两种，一般以平面构以平面构图为图为多，平多，平面裱花蛋糕的构面裱花蛋糕的构图图次次序是先裱花序是先裱花边边，再裱，再裱主花，最后主花，最后锁边锁边。图图案要案要对对称，称，结结构构严谨严谨，庄重大方，庄重大方，饱满饱满

8、匀称，匀称，有有艺术艺术水平，且与使水平，且与使用用场场合合协调协调。10裱花、写字、裱花、写字、饰边先用薄刀去掉糕坯表先用薄刀去掉糕坯表面的焦皮，用少面的焦皮，用少许许奶奶油糖膏涂抹在表面上，油糖膏涂抹在表面上，抹匀抹平，将裱花装抹匀抹平，将裱花装入裱花袋中，然后灌入裱花袋中，然后灌入奶油入奶油浆浆，左手捏住，左手捏住袋口，以免油袋口，以免油浆浆漏出，漏出，右手捏在离裱花右手捏在离裱花头头5cm处处。然后根据要。然后根据要求写字构求写字构图图，糕面裱，糕面裱花花毕毕后便可后便可饰边饰边，即，即为为成品。成品。11.包装包装包装的目的是防止制品在包装的目的是防止制品在贮存保管、运存保管、运输过

9、程中程中的的损伤破碎，防止空气中的微生物破碎，防止空气中的微生物对制品的制品的污染，染，防止制品吸潮或脱水防止制品吸潮或脱水现象。包装象。包装应注意以下几点：注意以下几点：制品要制品要轻拿拿轻放，放，码齐摆正，正，垫好无味的好无味的衬纸；根据根据产品的不同特性品的不同特性选择各种形式的包装，而各种形式的包装，而且且应里外清里外清洁干燥；干燥；产品的完整包装最好品的完整包装最好严密密封口，并在外包装封口，并在外包装贴有有产品名称、等品名称、等级、净重、重、生生产日期等日期等标志；志；一般蛋糕采用聚已一般蛋糕采用聚已烯薄膜包薄膜包装效果最佳。装效果最佳。12储运运华生园蛋糕生园蛋糕师傅提醒，蛋糕包装后，再放入傅提醒，蛋糕包装后，再放入纸箱箱中于中于-30低温冷低温冷库中中贮存，取出后再通存，取出后再通过低温低温解解冻（5以下放以下放2040h）或加）或加热解解冻（80下水蒸下水蒸510min）。成品不宜存放）。成品不宜存放时间过长，不要堆不要堆过高，不能露天高，不能露天贮运，做到先运，做到先进先出，先出，应尽量做到当地生尽量做到当地生产当地当地销售，不搞售，不搞长途运途运输，以，以防防颠簸破碎。搬簸破碎。搬动时应轻拿拿轻放，包装物上不放，包装物上不应坐人或坐人或压以重物。以重物。裱花蛋糕展览裱花蛋糕展览谢谢观赏Make Presentation much more fun