人体对能量及营养素的需要精选PPT.ppt

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1、关于人体对能量及营养素的需要第1页，讲稿共151张，创作于星期一 人体的主要能量来源于什么?A：蛋白质；B：糖类，选A的站在主持人的右手边，选B的站在主持人的左手边。第2页，讲稿共151张，创作于星期一第一章 人体对能量及营养的需要第一节第一节 能量能量1.能量系数：每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内完全氧化产生的能量。弹式热量计 体内 吸收率 生热系数 蛋白质 5.65 4.35 92 4 kcal 脂肪 9.45 9.45 95 9 kcal 碳水化合物 4.1 4.1 98 4 kcal一、热能来源碳水化合物、蛋白质、脂肪第3页，讲稿共151张，创作于星期一二、人类的热能消耗 主要用于维

2、持基础代谢、满足食物特殊动力作用和体力活动三个方面能量消耗的需要。1.基础代谢(basal metabolism，BM)定义：维持机体最基本生命活动所消耗的能量。在清醒、静卧、空腹（进食后12-14h）、思想放松、室温适宜（18-25）时维持心跳、呼吸、体温、循环、腺体分泌、肌肉紧张等生理活动所消耗的能量。第4页，讲稿共151张，创作于星期一年龄（岁）男女Kcal/dMJ/dKcal/dMJ/d0310183060.9m 5422.7m+49517.5m+65115.3m+67911.6m+8790.2550m 0.2260.0949m+2.070.0732m+2.720.0640m+2.84

3、0.0485m+3.6761.0m 5122.5m+49912.2m+74614.7m+4968.7m+8200.2550m 0.2140.9410m+2.090.0510m+3.120.0615m+2.080.0364m+3.47自20世纪90年代，世界各国大都采用FAQ/WHO建议的按体重计算BMR 见表第5页，讲稿共151张，创作于星期一第6页，讲稿共151张，创作于星期一2.体力活动能量消耗体力活动能量消耗（运动（运动热效应热效应）(the thermic effect of exercise,TEE)约占总热能消耗的15-30%，变化最大。第7页，讲稿共151张，创作于星期一3.食物

4、特殊动力作用(specific dynamic action SDA)又称食物的热效应又称食物的热效应(thermic effect of food，TEF)，是指因摄入食物引起的能量消耗，是指因摄入食物引起的能量消耗增加的现象。增加的现象。是食物在消化、吸收、代谢转化等过程中所消耗热能进食后不久即可出现，2h后达到高峰，3-4h基本恢复至餐前水平。第8页，讲稿共151张，创作于星期一4、生长发育需要和新组织增加生长发育需要和新组织增加幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量，包括形成新组幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量，包括形成新组织。织。孕妇的子宫、胎儿、胎盘等的生长发育孕妇的子宫、胎儿、

5、胎盘等的生长发育第9页，讲稿共151张，创作于星期一三、能量需要量及膳食参考摄入量1、我国成人活动水平分级2、能量的食物来源食物能量kcalkJ小麦粉（标准粉）3441439梗米（标一）3431435籼米（标一）3461448玉米（干）3351402玉米面3411427蚕豆3351402绿豆3161322赤小豆3091293花生仁3562356猪肉（肥瘦）3951653第10页，讲稿共151张，创作于星期一一、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（amino acid）和肽（peptide）1.组成蛋白质的氨基酸：20种2.肽：蛋白质分解后的次级产物 第二节第二节 蛋白质蛋白质第11页，讲稿共151

6、张，创作于星期一第12页，讲稿共151张，创作于星期一（二）必需氨基酸（essential amino acid,EAA）1.必需氨基酸：有一些氨基酸在体内不能合成或合成速度远不能满足人体需要，必须从膳食补充。人类所需的必需氨基酸有9种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。第13页，讲稿共151张，创作于星期一2.条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内可以分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食提供的半胱氨酸和酪氨酸的量足够，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少30%和50%，这类能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸被称为条件必需氨基酸或半

7、必需氨基酸。第14页，讲稿共151张，创作于星期一3.非必需氨基酸 有些氨基酸人体可以自身合成或者有其他氨基酸转变而来，如果膳食不含这些氨基酸，不会影响人体的健康和生长。第15页，讲稿共151张，创作于星期一（三）氨基酸模式及限制氨基酸 1.氨基酸模式反映蛋白质在氨基酸种类和含量上的差异是指蛋白质中各种必需氨基酸间的比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值第16页，讲稿共151张，创作于星期一2.限制性氨基酸 食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低,这一/几种EAA就称为该P

8、ro的LAA,比值最低的称为第一LAA.第17页，讲稿共151张，创作于星期一第18页，讲稿共151张，创作于星期一3.蛋白质的互补作用（complementary action）通常将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该氨基酸的食物互相搭配混合使用，混合后食物蛋白质中必需氨基酸模式更接近理想模式，从而提高膳食蛋白质的营养价值，这种作用被称为.第19页，讲稿共151张，创作于星期一第20页，讲稿共151张，创作于星期一二、蛋白质的消化吸收食物中含有各种蛋白质，进入消化道后分别被不同的消化酶分解，最终形成各片段大小不一的小肽或游离的氨基酸，吸收部位主要在小肠，吸收率大约为90-99%。第21页，讲稿

9、共151张，创作于星期一三、生理功能1.机体组织的重要组成成分2.构成机体内许多具有重要生理作用的物质：酶、激素、抗体、营养物质载体3.提供能量4.肽类和氨基酸的特殊生理功能第22页，讲稿共151张，创作于星期一四、食物中蛋白质营养价值和评价蛋白质含量蛋白质被消化吸收的程度蛋白质被人体利用的程度 第23页，讲稿共151张，创作于星期一五、蛋白质营养不良和营养状况评价1.蛋白质营养不良1）蛋白质能量营养不良yuanyin 长期摄入不足：消化吸收障碍：需要量增多：消耗量过大：第24页，讲稿共151张，创作于星期一2)症状：恶性营养不良(kwashiorkor)，临床表现为精神萎靡、反应冷淡、食欲减

10、退、体重减轻、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。第25页，讲稿共151张，创作于星期一第26页，讲稿共151张，创作于星期一干瘦型即marasmus,蛋白质和能量摄入严重不足引起的儿童营养性疾病。消瘦、易感染疾病。混合型 水肿，但比干瘦型的患儿体脂多第27页，讲稿共151张，创作于星期一2.蛋白质摄入过多的危害 加重肾脏负荷；增加尿钙排出；加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松与癌症的发生相关：第28页，讲稿共151张，创作于星期一1.动物性蛋白质 主要来源于肉类(包括禽，畜及鱼类等)蛋类，奶类。这几类食物中蛋白质的含量有所不同，动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比

11、例合理，因此较容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。2.植物性蛋白质 主要来源于米面类(蛋白质含量7-11)，豆类(蛋白质含量3542)，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸因此其氨基酸评分较低，仅为0.3-0.5，同样，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。六、蛋白质食物来源六、蛋白质食物来源第29页，讲稿共151张，创作于星期一七、七、蛋白质供给量蛋白质供给量表表 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）年龄年龄/岁岁 男男 女女 （g/d）（g/d）18 轻体力活动轻体力活动 75 60 中体力活动中体力活动 80 70

12、 重体力活动重体力活动 90 80第30页，讲稿共151张，创作于星期一第三节 脂类第31页，讲稿共151张，创作于星期一 脂肪：指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，又称中性脂肪。类脂：包括磷脂糖脂、固醇类（如胆固醇）和脂蛋白等。第33页，讲稿共151张，创作于星期一1.油脂油脂(fat)即甘油三酯甘油三酯或称之为脂酰甘油脂酰甘油(triacylglycerol)，是油和脂肪的统称。一般将常温下呈液态的油脂称为油，而将其呈固态时称为脂肪。脂肪脂肪是指人体或动物体内的、由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三脂。1克脂肪在体内完全氧化时可释放出38kJ(9.3kcal)的能量，比1克糖原或蛋白质所释

13、放的能量多两倍以上。人体脂肪含量受营养状况和体力活动等因素的影响而在较大变动。多吃碳水化合物和脂肪其含量增加，饥饿则减少，当机体能量消耗较多而食物供应不足时，体内脂肪就大量动员，经血循运输到各组织，被氧化消耗，因其含量很不恒定，故有“可变脂可变脂”和和“动脂动脂”之称。之称。第34页，讲稿共151张，创作于星期一脂肪酸脂肪酸 脂肪酸（fatty acid），是构成甘油三脂的基本单位。是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n 1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。脂肪酸是最简单的一种脂，它是

14、许多更复杂的脂的组成成分。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。第35页，讲稿共151张，创作于星期一脂肪酸的命名和表示方式可以简化为碳的数目与不饱和键的数目，例如棕榈酸为16个碳的饱和脂肪酸，其中没有不饱和键，以C16:0表示；油酸含有18个碳和1个不饱和键，以C18:1表示；亚油酸为18个碳和2个不饱和键，以C18:2表示，其余依此类推。为了表示不饱和脂肪酸中不饱和键的位置，目前，营养学上习惯从脂肪酸的甲基端开始计数，这个碳原子称为或（n碳），根据第一个不饱和酸键出现在链中碳原子的位置，可将不不饱和脂肪酸命名为n-3系、n

15、-6系、n-9系；于是，油酸的表达式为c18:1,n-9,亚油酸为c18:1,n-6，9。表中常见脂脂酸第36页，讲稿共151张，创作于星期一第37页，讲稿共151张，创作于星期一 1）脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为短链脂肪酸（short chain fatty acids,SCFA），其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸(volatile fatty acids,VFA）；中链脂肪酸（Midchain fatty acids，MCFA），指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；长链脂肪酸（Longchain fatty acids，LCFA）

16、，其碳链上碳原子数大于12。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。2）脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA），碳氢上没有不饱和双键；单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA），其碳氢链有一个不饱和双键；多不饱和脂肪（Polyunsaturated fatty acids，PUFA），其碳氢链有二个或二个以上不饱和双键。第38页，讲稿共151张，创作于星期一 富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、坚果油（即阿甘油）、菜子油

17、等。饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。多元不饱和脂肪酸：葵花油、粟米油油、大豆等植物油和海洋鱼类中含的脂肪。三种脂肪酸中，多元不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化变成毒油。深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）。奶油含有的不饱和脂肪酸亦低，但含有维生素A、D，溶点低，易于消化，小儿可以食用。第39页，讲稿共151张，创作于星期一 每人每日油脂摄取量只能占每日食物总热量的二成，（每天的用油量控制在15至30毫升）每人每天要吃齐这三种脂肪酸，不能偏好任一油类，否则油脂摄取失衡，会形成疾病。每日单元

18、不饱和脂肪酸的摄食量要占一成，多元不饱和脂肪酸要占一成，而饱和脂肪酸要少于一成。第40页，讲稿共151张，创作于星期一 多不饱和脂肪酸必需从食物中摄取（植物油），饱和脂肪酸没有人们必需的脂肪酸，（如猪油）耐热性强，不易产生氧化物。不饱和脂肪：红花油、玉米油、棉子油、红花籽油、核桃油，花生油，大豆油，阿甘油、橄榄油、茶油 饱和脂肪酸油脂:动物脂肪、椰子油、棕榈油、可可油第41页，讲稿共151张，创作于星期一 油 脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪多不饱和脂肪酸大豆油142561花生油145036玉米油152461低芥酸菜子油66232葵花子油121969棉子油281854芝麻油154144棕榈油51391

19、0猪 脂384814牛 脂51427羊 脂543610鸡 脂314821深海鱼油282349地沟油283438表2 各种油的比例第42页，讲稿共151张，创作于星期一3）按脂肪空间结构分类分为顺式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的同侧，反式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在链的不同侧。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。自然界动植物自身合成或从自然食物中摄取的不饱和脂肪酸均为顺式(cis)脂肪酸，反式(trans)脂肪酸是一种不饱和脂肪酸。反式脂肪酸是由

20、于食品在加工过程中形成，比如高温油炸、油脂的脱臭、油脂的氢化等。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。至于天然形成的反式脂肪-主要存在于例如牛和羊一类的反刍动物的脂肪和奶里头。反式脂肪酸油脂（不饱和脂肪酸的一种）：氢化油、植脂末、人造奶油、人造黄油、起酥油、植物奶油、氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油、固体菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油、部分氢化植物油、Shortening.第43页，讲稿共151张，创作于星期一人造黄油 1869 年，化学家穆列斯发明了比黄油更容易保存的替代品人造黄油，拿破仑三世曾亲自为他颁奖以示奖励。励。大豆油和棉籽油经精炼和部分氢化后便能达到理想的稠度，所以广泛

21、用来生产人造黄油。人造黄油又称麦淇淋是Margarin的音译，是从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。是植物油经氢化处理后而制成的，氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。在此过程中，植物油的双键与氧结合变成饱和键，并使其形态由由液态变为固态，同时其结构由顺式变为反式。其含水在1520，含盐在3，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。第44页，讲稿共151张，创作于星期一 起酥油是用人造黄油来配制的。方便面中如果使用人造黄油来做煎炸用油，就能够使已经炸熟了的面条长时间保持新鲜口感，因为人造

22、黄油不容易氧化变味。长期食用这种反式脂肪酸，增加了心脑血管的发病率，对儿童的生长发育也有很大影响。瑞典就已经立法限制食品中反式脂肪酸的含量。加拿大的联邦新民主党也向政府提出全面禁止在食品中添加反式脂肪酸的请求。美国FDA提出2006年在食物成分说明上要明确标注反式脂肪酸的含量，而我国政府现在对于反式脂肪酸还没有相关的说明。对于普通消费者来说，在购买食品时要注意包装上的说明，只要看到配料表上写着“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“麦淇淋”等字样，都意味着产品的美好口感来自人造黄油，第45页，讲稿共151张，创作于星期一 据调查，饼干、面包、巧克力派、沙拉酱、奶油蛋糕、冰淇淋、珍珠奶茶、咖啡伴

23、侣等都是反式脂肪酸的“重灾区”，要尽量少吃。购买包装食品，要留意食品营养标签，列出有植物奶油、氢化植物油、植物起酥油等的食物都含有反式脂肪酸，建议谨慎购买。蛋糕蛋糕买不不对有可能得心有可能得心脏病病4）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。双键所在的位置影响脂肪酸的营养价值，常从脂肪酸,并以其第一个双键出现的位置的不同分别称为3族、6族、9族等不饱和脂肪酸。第46页，讲稿共151张，创作于星期一2.类脂类脂(lipids)包括磷脂磷脂(phospholipids)，糖脂糖脂(glycolipid)和胆固醇胆固醇及其酯及其酯(cholesterol and cholesterol ester)三大

24、类。磷脂是含有磷酸的脂类，磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。体内除甘油三酯外，是最多的脂类。主要形式有甘油磷脂（卵、脑磷脂）、鞘磷脂（神经细胞中含量丰富）。甘油磷脂存在于磷脂存在于各种组织、血浆，并有少量储于体脂库中，它是构成细胞膜的物质并与肌体的脂肪运输有关。包括由甘油构成的甘油磷脂(phosphoglycerides)与由鞘氨醇构成的鞘磷脂(sphingomyelin)。在动物的脑和卵中，大豆的种子中，磷脂的含量较多。具有强大的乳化作用。拿心脑血管疾病来说，日常饮食中肉类摄取过多，造成胆固醇、脂类沉积于血管壁，导致血管通道狭窄，引发高血压。第47页，讲稿共151张，创作于星期一糖

25、脂是含有糖基的脂类。糖脂亦分为两大类：糖基酰甘油和糖鞘脂。含有脂肪酸、神经鞘氨醇和碳水化合物。脑苷脂可占脑干重的11%，少量存在于肝、胸腺、肾、肺等组织中。神经苷脂在脑灰质和胸腺中含量特别丰富，也存在于红细胞、白细胞、血清、肾上腺和其他脏器中，它是是中枢神经系统某些神经元膜的行特征性脂质组分，可能与通过神经元膜的神经神经冲动有关。还有胆固醇及甾类化合物(类固醇)等物质主要包括胆固醇、胆酸、性激素及维生素D等。第48页，讲稿共151张，创作于星期一类 别固醇名称分 布动物固醇胆固醇脊椎动物体内7-脱氢胆固醇皮肤和毛发内粪固醇动物粪便中植物固醇麦固醇麦芽中豆固醇大豆中谷固醇高等植物中分布很广酵母固

26、醇麦角固醇麦角、酵母菌和毒菌内固醇的主要种类和分布情况固醇的主要种类和分布情况第49页，讲稿共151张，创作于星期一二、脂二、脂类类的消化、吸收和代的消化、吸收和代谢谢1、脂肪的消化吸收、脂肪的消化吸收脂类的消化主要在小肠中进行。吸收：脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部。在37度时仍然是固体的一些动物脂肪人体很难吸收。食物脂肪的吸收率在80%以上，最高的如菜子油可达99%。2、类脂的消化吸收 磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。第50页，讲稿共151张，创作于星期一脂脂 肪肪甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸

27、血液中脂肪血液中脂肪储存在皮下结缔组织、肠系膜等处储存在皮下结缔组织、肠系膜等处COCO2 2+H+H2 2O+O+能量能量糖元等糖元等氧化分解氧化分解转变转变甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸分解分解消化消化吸收吸收第51页，讲稿共151张，创作于星期一三、生理功能 是组织的重要组成成分。类脂在维持细胞结构和功能中起重要作用。含量在体内相当稳定，不易受营养和机体活动的影响，故称“定脂”。第52页，讲稿共151张，创作于星期一脂肪是体内能量的一种储存形式，“动脂”。维持体温和防止脏器、组织、关节震动受损。膳食脂肪的营养学意义：提供能量。延迟胃的排空，从而增加饱腹感：刺激产生肠抑胃素。改善食物的感官性状，

28、促进食欲，有利于消化吸收。促进脂溶性维生素的吸收和利用。第53页，讲稿共151张，创作于星期一四、必需脂肪酸1.定义：机体生理需要、但体内不能合成、必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。只有亚油酸（一种-6双不饱和脂肪酸）和-亚麻酸（一种-3三不饱和脂肪酸）是人体必需的，其它脂肪酸均可以由这两种为原料逐步合成。亚油酸作为其他n-6系列脂肪酸的前体可在体内转变成r-亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链多不饱和脂肪酸。-亚麻酸则作为n-3脂肪酸的前体，可转变成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。第54页，讲稿共151张，创作于星期一2.主要生理功能1）是细胞的组成成分2）是合

29、成前列腺素(prostaglandins，PG)的前体：3）参与脂质代谢与利用4）参与胆固醇代谢5）参与动物精子的形成6）维护视力第55页，讲稿共151张，创作于星期一|EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病|但PUFA摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等 同样对机体会产生多种慢性危害第56页，讲稿共151张，创作于星期一四、食物来源及脂类供给量烹调用油脂以及食物本身含有的脂类，动物性食品、植物性食物含磷脂丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等内脏。肉类、脑、内脏、蛋黄及奶油等食品也含有较高的胆固醇。海洋动物含有丰富的长链多不饱

30、和脂肪酸。一般认为脂肪供给量应当占每日膳食总能量的20-30%为宜。第57页，讲稿共151张，创作于星期一中国成人膳食脂肪适宜摄入量中国成人膳食脂肪适宜摄入量(AI)年龄（岁）脂肪SFAMUFAPUFAn-6：n-3胆固醇（mg）成人203010101046：10.01%体重)，每日膳食需要量都在100 mg以上者.钙、镁、钾、钠、磷、氯 矿物质微量元素:矿物质的生理功能主要是：构成机体组织的重要组分，如骨骼、牙齿中的钙、磷、镁，蛋白质中的硫、磷等 胞内外液的成分，如钾、钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液适宜渗透压，使组织能潴，留一定量的水分；维持体内酸碱平衡，如钾、钠、氯离子和蛋白质的缓冲作

31、用；参与构成功能性物质，如血红蛋白中的铁、甲状腺素中的碘，超氧化物酶中的锌，谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等；维持神经和肌性及细胞膜的通透性。第114页，讲稿共151张，创作于星期一一、常量元素一、常量元素1钙钙 钙约占体重的2%。成人体占含钙总量约为1 200g，其中约99%集中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石；约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。(1)生理功能生理功能 1)形成和维持骨骼和牙齿的结构。2)维持肌肉和神经的正常活动。3）参与凝血过程。4)其他。第115页，讲稿共151张，创作于星期一 钙摄入过低可致钙缺乏症，主要表现为骨骼的病变，儿

32、童时期的佝偻病(Rickets)和成年人的骨质疏松症(Osteoporosis)钙过量对机体可产生不利影响:增加肾结石的危险 奶碱综合征，典型症候群包括高血钙症(Hypercalcemia)、碱中毒(Aikalosis)和肾功能障碍。过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用 （2）膳食参考摄入量）膳食参考摄入量中国营养学会提出成年人的钙适宜摄入量（AI）为800 mg日 膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、节菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。第1

33、16页，讲稿共151张，创作于星期一钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。婴儿钙的吸收率超过50%，儿童约为40%，成年人只为20%左右。一般在40岁以后，钙吸收率逐渐下降。但在人体对钙的需要量大时，钙的吸收率增加，妊娠、哺乳和青春期，钙的需要量最大，因而钙的吸收率增高；需要量小时，吸收率降低。（3）食物来源）食物来源奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。第117页，讲稿共151张，创作于星期一（4）钙缺乏）钙缺乏1）缺乏原因婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足，母乳

34、中的钙含量过少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄人过少。吸收减少主要原因有维生素D合成障碍导致的肠道钙吸收障碍；另外是受疾病的影响，如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。成人骨质疏松症常见于中年以后，女性比男性多见，主要原因是中老年以后雌性激素分泌减少；随着年龄的增长，钙调节激素的分泌失调致使骨代谢紊乱。老年人由于牙齿脱落及消化功能降低，致使蛋白质、钙、磷、维生素及微量元素摄入不足；运动减少也是老年人易患骨质疏松症的重要原因。第118页，讲稿共151张，创作于星期一2）发病表现A、婴儿手足抽搐症 多见于1岁以内的婴儿，抽搐常突然发生，轻时仅

35、有惊跳或面部肌肉抽动，意识存在；重时有四肢抽动，两眼上翻，口唇发青，知觉暂时丧失。每次发作可为数秒、数分钟或更长。每天可发作数次至数十次。严重时可引起喉头肌肉痉挛，出现喉鸣音，以致呼吸困难、窒息等。如抢救不及时就会发生生命危险。B、成人骨质疏松症成人骨质疏松常表现为。骨脆性增大，脊柱易受压、变形，发生压迫性骨折及疼痛，轻微外伤即可引起骨折，常见于股骨颈部、腕部及肱骨上端。3）预防）预防第119页，讲稿共151张，创作于星期一2镁镁 正常成人身体镁总含量约25 g，其中60%65%存在于骨、齿，27%分布于软组织。镁主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1%。(1)生理功能生理功能1)激活多种酶的

36、活剂。2)抑制钾、钙通道。3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。4)维护胃肠道的功能。镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进；低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。第120页，讲稿共151张，创作于星期一 过量镁摄人，血清镁在1.52.5mmol/L时，常伴有恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应；当血清镁增高到2.53.5 mmol/L时则出现嗜睡、肌无力、膝腱反射弱、肌麻痹；当血清镁增至5 mmol/L对，深腱反射消失；超过5 mmol/L时可发生随意肌或呼吸肌麻痹；超过7.5mmol/L时可发生心脏完全传导阻滞 或心搏停止。(2)膳食参考摄入量 我国

37、成人镁每日摄入量为356.8 mg159.O mg，结合国外资料，中国营养学会提出的成年人镁适宜摄入量(AI)为350 mg/日。第121页，讲稿共151张，创作于星期一(3)食物来源 镁普遍存在于各种食物中，但含量差别很大。由于叶绿素是镁卟啉的螯合物，所以绿叶蔬菜是富含镁的。食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁，而肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等。青年人和成年男子镁的摄入量常高于妇女和老年人。第122页，讲稿共151张，创作于星期一3磷磷 人体磷的含量约为体重的1%。成人体内含磷400800g，其中85%存在于骨骼和牙齿中，15%分布在软组织及体液中。(l)生理功能 磷和钙一样都是构成

38、骨骼和牙齿的成分，也是组织细胞中很多重成分的原料，如核酸、磷脂以及某些酶等。磷还参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸收以及代谢。另外，对能量的转移和酸碱平衡的维持都有重要作用。(2)膳食参考摄入量中国营养学会提出的成年人膳食磷的适宜摄人量(AI)为700 mg/日。)磷的吸收也需要维生素D。维生素D缺乏（如佝偻病患者），常使血清中 无机磷酸盐下降。第123页，讲稿共151张，创作于星期一(3)食物来源 磷在食物中分布很广，瘦肉、蛋、鱼、哈蜊、动物肝和肾中磷的含量都很高。海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果含量也很高。但粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和利用率较低。由于磷的食物来源广泛，一般膳食中不易缺乏

39、。第124页，讲稿共151张，创作于星期一4.钾钾 正常成人体内钾总量约为50 mmol/kg，成年男性略高于女性。体内钾主要存在于细胞内，约占总 量的98%，其他存在于细胞外。体内钾有70%在肌肉，10%在皮肤，红细胞内占6%7%、骨内占6%、脑占4.5%、肝占4.0%，正常人血浆中钾的浓度为3.55.3 mmol/L约为细胞内钾浓度的1/25。各种体液 内都含有钾。(1)生理功能1)维持糖、蛋白质的正常代谢。2)维持细胞内正常渗透压。3)维持神经肌肉的应激性和正常功能。4)维持心肌的正常功能。5)维持细胞宣外正常的酸碱平衡。6)降低血压。第125页，讲稿共151张，创作于星期一 钾缺乏症，

40、可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。如肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。(2)膳食营养素参考摄入量中国营养学提出的成年人膳食钾的适宜摄人量(AI)为2000g日。（3）食物来源蔬菜和水果是钾最好的来源。每100g谷类中含钾100200 mg，豆类中600800 mg，蔬菜和水果中200500 mg，肉类中含量为150300 mg，鱼类中200300 mg。每100g食物含量高于800 mg以上的食物有紫菜、黄豆、冬菇等。第126页，讲稿共151张，创作于星期一5钠钠 钠是人体不可缺少的常量元素，一般情况下，成人体内钠的含量为（女）3 2

41、00（男）4 170 mrnol（分别相当于77100g），约占体重的015%。体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%50%，骨骼中含量高达40%47%，细胞内液含量较低，仅9%l0%。(1)生理功能生理功能1)调节体内水分与渗透压 2)维持酸碱平衡3)钠泵4)维持血压正常5)增强神经肌肉兴奋性第127页，讲稿共151张，创作于星期一(2)膳食营养素参考摄入量现仍沿用1988年AI值，成年人为2 200 mg/曰(lg食盐含400 mg钠)(3)食物来源食物来源钠普遍存在于各种食物中，一般动物性食物纳高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐，以及加工、制备食物过程中加入的钠或含钠的复合物（如谷氨

42、酸钠、小苏打即碳酸氢钠等），酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。第128页，讲稿共151张，创作于星期一6氯氯氯是人体必需常量元素之一。氯在成人体内的总量为82100 g，占体重的0.15%，广泛分布在全身，主要以氯离子形式与钠、钾化合存在。(1)生理功能生理功能1)维持细胞外液的容量与渗透压 2)维持体液酸碱平衡 3)参与血液CO2运输。(2)膳食膳食营营养素参考养素参考摄摄入量入量 在一般情况下，膳食中的氯总比钠多，但氯化物从食物中的摄入和从身体内的流失大多与钠平行，因此，除婴儿外所有年龄的氯需要量基本上与钠相同。由于人乳中所含的氯化物(11 mmol)高于

43、钠浓度，美国儿科学会(AAP)因此建议，氯在类似浓度10.4mmol时，其Na+K与CL-比例为1.52.0，可维持婴儿体内的正常酸碱平衡调节水平。第129页，讲稿共151张，创作于星期一(3)食物来源食物来源 膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。因此食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制或烟熏食品，酱咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。一般天然食品中氯的含量差异较大；天然水中也几乎都含有氯，估计日常从饮水中提供40 mg/日左右，与从食盐来源的氯的量(约6g)相比并不重要。第130页，讲稿共151张，创作于星期一二、微量元素二、微量元素 微量元素是指含量小于体重的0.01%；每人每日膳食需

44、要量为微克至毫克的矿物质。1995年FAO/WHO提出，人体必需的微量元素包括铁（Fe）、碘(I)、锌(Zn)、硒(Se)、铜Cu、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）等8种。此外，氟属于可能必需的微量元素。1铁铁人体内铁总量为4-5克，可分为功能性铁和储存铁。功能性铁是铁的主要存在形式，其中血红蛋白含铁量占总铁量的60%75%，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类（细胞色素、细胞色至少氧化物酶、过氧化氢酶等，这些铁参与氧的转运和利用！储存铁以铁蛋白（Ferritin)相含铁血黄素(Hemosiderin)形式存在于肝、脾与骨髓中，占体内总铁的25%30%。正常男性的储存铁约为1000 mg，女性仅为

45、300400 mg。第131页，讲稿共151张，创作于星期一(1)生理功能生理功能 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁与免疫关系密切，铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞 吞噬细胞的功能。铁还有许多重要功能，如催化-胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。体内铁缺乏，引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低食欲。严重者可有渗出性肠病变及吸收不良综合征等。铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板。当血红蛋白继续降低，则出

46、现面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童少年身体发育受阻，出现体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低等现象。第132页，讲稿共151张，创作于星期一 铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高。慢性铁中毒可发生于消化道吸收的铁过多和肠道外输入过多的铁。多种疾病如心脏病、肝脏疾病、糖尿病及某些肿瘤等与体内铁的储存过多也有关。(2)膳食参考膳食参考摄摄入量入量中国营养学会2000年制定的中国居民膳食铁参考摄入量(DRls)中，成人铁适宜摄入量(AI)男子为15 mg/日，女子为20mg/日，可耐受最

47、高摄入量（UL）男女均为50mg/日。铁在食物中主要为在价铁的形式存在，少数为还原铁（亚铁）。肉类等食物中的铁40%左右是血红素铁，其他为非血红素铁。（3）主要食物来源）主要食物来源铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大，一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此膳食中铁良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低，如大米为1%，玉米和 黑豆为3%，莴苣为4%，小麦、面粉为5%，鱼为ii%，动物肉、肝为22%。蛋类铁的吸收率较低，仅达3%。牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动以建立。第133页

48、，讲稿共151张，创作于星期一第134页，讲稿共151张，创作于星期一（4）铁铁缺乏缺乏1）缺乏原因膳食铁摄人不足。机体对铁的需要量增加。铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等可影响铁吸收。铁的消耗增加，如腹泻、钩虫感染、慢性隐性出血等。2）发病表现A、常见症状症状和贫血的严重程度相关，常有疲乏无力、必慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、口唇黏膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等。严重缺铁性贫血可引起贫血性心脏病，易发生左心心力衰竭。，B、影响生长发育与智力发育，活动和劳动耐力降低。C、免疫功能和抗感染能力下降。D、严重缺铁性贫血可致黏膜组织变化，如口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩。F、皮肤干

49、燥毛发枯黄。第135页，讲稿共151张，创作于星期一3）预防A、健康教育B、铁强化食品C、铁补充D、提高食物铁的利用率F、合理搭配食物第136页，讲稿共151张，创作于星期一2碘碘(1)生理功能碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。1)参与能量代谢2)促进代谢和体格的生长发育3)促进神经系统发育4)垂体激素作用。(2)膳食参考膳食参考摄摄入量入量2000年中国营养学会制定的中国居民膳食营养素参考摄人量，成人碘推荐摄入量(RNI)每天为150g;可耐受最高摄人量(UL)为1 000g/日。第137页，讲稿共151张，创作于星期一(3)主要食物来源主要食物来源

50、海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。其中干海带含碘可达36 mg/kg。而远离海洋的内陆山区或不易被海风吹到的地区，土壤和空气中含碘量较少，这些地区的食物含碘量也不高。陆地食品含碘量动物性食品高于植物性食品，蛋、奶含碘量相对稍高(4090 g/kg)，其次为肉类，淡水鱼的含碘量低于肉类。（4）碘缺乏病）碘缺乏病1）缺乏原因常为地区性流行。主要原因是环境、土壤和食物缺碘造成的，如高钙、高氟、缺硒、长期服用锂剂等。2）发病表现A、地方性甲状腺肿第138页，讲稿共151张，创作于星期一地方性克汀病多出现在严重的地方性甲状腺肿流行区，是胚