烹饪微生物学ppt培训讲学.ppt
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1、烹饪微生物学ppt实验教程实验教程v 显微镜使用与微生物形态观察显微镜使用与微生物形态观察v 革兰氏染色与细胞结构的观察革兰氏染色与细胞结构的观察v 微生物培养基的配制与灭菌微生物培养基的配制与灭菌v 食品细菌计数食品细菌计数v 大肠杆菌群实验大肠杆菌群实验 第一章第一章 烹饪与微生物的关系烹饪与微生物的关系学习目标：学习目标：通通过过对对微微生生物物特特点点、烹烹饪饪与与微微生生物物间间关关系系的学习，要求了解微生物概念、特点；的学习，要求了解微生物概念、特点；熟悉与烹饪有关的微生物类群；熟悉与烹饪有关的微生物类群；掌握微生物在烹饪加工中的应用；掌握微生物在烹饪加工中的应用；学习重点：学习重
2、点：微生物的概念、特点；微生物的概念、特点；与烹饪相关的微生物的种类及应用。与烹饪相关的微生物的种类及应用。第一节第一节 微生物的概念与特点微生物的概念与特点 主要内容主要内容一、微生物的概念一、微生物的概念二、微生物的特点二、微生物的特点一、微生物的概念一、微生物的概念微微生生物物（microbe）：是是指指一一大大类类形形体体微微小小（小小于于0.1mm0.1mm）、结结构构简简单单、肉肉眼眼看看不不见见的的个个体体，须须借借助助显显微微镜镜才才能能看看清它们个体的一类微小生物的统称。清它们个体的一类微小生物的统称。藻类藻类真菌类真菌类原生动物原生动物生物生物细胞生物细胞生物原核生物原核生
3、物真核生物真核生物非细胞生物非细胞生物病毒、噬菌体病毒、噬菌体细菌细菌 放线菌放线菌高等动植物高等动植物低等动植物低等动植物图图1-1 生物的分类生物的分类二、微生物的特点二、微生物的特点 微生物的五大特点：微生物的五大特点：1 1 个体小，结构简单个体小，结构简单,表面积大表面积大面积/体积=比面值600/10006/1意意义义:(1)(1)扩大了吸收面、排泄面、信息交换面；(2)(2)是将微生物作为群体研究的依据。2 2 吸收多，转化快吸收多，转化快 例如：用酵母合成蛋白质例如：用酵母合成蛋白质 意意义义：(1)(1)为为微微生生物物生生长长提提供供了了充充足足的的物质基础物质基础 (2)
4、(2)使使微微生生物物发发挥挥“活活化化工工厂厂”的的作作用用3 3 生长旺，繁殖快生长旺，繁殖快 在在发发酵酵工工业业中中应应用用，可可以以提提高高生生产产效效率，缩短发酵周期率，缩短发酵周期 4 4 适应性强，易变异适应性强，易变异 利利用用物物理理或或化化学学方方法法促促使使微微生生物物进进行行变变异异，达达到到提提高高产产量量或或简简化化工工艺的需要。艺的需要。5 5 分布广，种类多分布广，种类多 无微不至、无孔不入无微不至、无孔不入 无远不及、无物不食无远不及、无物不食一、发现认识微生物前的历史一、发现认识微生物前的历史 (史前期史前期)微微生生物物研研究究简简史史第第二二节节800
5、0年前开始年前开始公元公元943年年公元前公元前1000年年公元前公元前1500年年公元前公元前3000-前前1200年年公元前公元前3000年年公元前公元前6000年左右年左右二、微生物的发现二、微生物的发现(初创期初创期)列文虎克，当时把观察到不同的细列文虎克，当时把观察到不同的细菌称作菌称作“微动体微动体”，首次揭示了一个，首次揭示了一个崭新的微生物世界。崭新的微生物世界。三、对微生物的早期研究三、对微生物的早期研究(奠基期奠基期)v奠基人：奠基人：法国的巴斯德和德国的柯赫法国的巴斯德和德国的柯赫 v研究成果研究成果:1.彻底否定了自然发生说彻底否定了自然发生说 2.证明发酵是由微生物引
6、起的证明发酵是由微生物引起的 3.创立了巴氏消毒法创立了巴氏消毒法（60-65，30min）4.预防接种提高机体免疫功能预防接种提高机体免疫功能 5.发明了微生物的纯培养发明了微生物的纯培养四、近代微生物学的发展四、近代微生物学的发展(形成发展期形成发展期)微生物学的研究也由生理、生化水微生物学的研究也由生理、生化水平向分子生物学水平平向分子生物学水平(成熟期成熟期)不断发展，不断发展，促进了后来形成的食品微生物学以及今促进了后来形成的食品微生物学以及今天烹饪微生物学的形成与发展。天烹饪微生物学的形成与发展。第三节第三节 与烹饪有关的微生物与烹饪有关的微生物 主要内容主要内容一、一、腐败微生物
7、腐败微生物 二、二、病原微生物病原微生物 三、三、发酵微生物发酵微生物四、四、资源微生物资源微生物1 1、腐败微生物腐败微生物 指指可可以以使使各各种种食食品品发发生生腐腐败败变变质质、最最终终不不能食用的一类微生物通称。能食用的一类微生物通称。2 2、病原微生物病原微生物 指指能能够够引引起起人人类类、动动物物生生病病甚甚至至死死亡亡的的一一类微生物通称。类微生物通称。概论：与烹饪有关的微生物分类概论：与烹饪有关的微生物分类3 3、发酵微生物、发酵微生物 指指能能够够通通过过发发酵酵活活动动创创造造出出各各种种不不同同的的风风味味食食品品、饮饮料料、调调味味品品的的一一类类微生物通称。微生物
8、通称。4 4、资源微生物、资源微生物 指指一一些些微微生生物物本本身身含含有有大大量量的的蛋蛋白白质质、油油脂脂、菌菌体体多多糖糖，近近年年来来已已经经成成为为新新的的资资源源加加以以开开发发，故故暂暂称称其其为为资资源微生物。源微生物。一、一、腐败微生物腐败微生物1 1、食品腐败变质、食品腐败变质(food spoilage)(food spoilage)是是指指食食品品在在一一定定的的环环境境因因素素影影响响下下，由由微微生生物物为为主主的的多多种种因因素素作作用用下下所所发发生生的的有有害害变变化化，即即造造成成其其原原有有化化学学性性质质或或物物理理性性质质和和感感观观性性状状发发生生
9、变变化化，降降低低或或失去其营养价值和商品价值的过程。失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。2 2、腐败菌、腐败菌 细细菌菌 有有些些种种类类是是典典型型的的腐腐败败菌菌，在在鱼鱼肉肉等等动动物物食食品品及及蔬蔬菜菜中中均均易易生生长长繁繁殖殖，引引起起腐腐败。败。霉霉菌菌 在在潮潮湿湿的的环环境境下下霉霉菌菌比比细细菌菌更更易易引引起起食食物物的的腐腐败败。造造成成食食品品腐腐败败变变质质的的霉霉菌菌多多以以曲曲霉霉属属和青霉属为主。和青霉属为主。酵酵母母菌菌 一一般般喜喜欢欢生生活活在在含含糖糖量量较较高高或或含含一一定定盐盐分分的的食食物物上上，可可
10、使使糖糖浆浆、蜂蜂蜜蜜和和蜜蜜饯饯等等食食品品腐腐败败变质。变质。二、病原微生物二、病原微生物 微微生生物物在在食食品品中中不不仅仅会会生生长长繁繁殖殖，而而且且可可经经过过食食品品传传播播疾疾病病，危危害害人人体体的的健健康康，发发生生与与食食品品相相关关的的细细菌菌性性食食物物中中毒毒、食食源源性性传传染染病病、真真菌菌毒素中毒等。毒素中毒等。细细菌菌性性食食物物中中毒毒 在各类食物中毒中最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。食食源源性性传传染染病病，通通俗俗讲讲就就是是吃吃出出来来的的疾疾病病。如果饮食不注意卫生，或者餐饮的从业者患有传
11、染病，都有可能导致疾病的传播。真真菌菌毒毒素素中中毒毒 真菌界酵母属中有极少酵母菌也能引起人类疾病，如鹅口疮。三、发酵微生物三、发酵微生物 人人类类在在应应用用微微生生物物方方面面积积累累了了丰丰富富的的实实践践经经验验，可可利利用用微微生生物物来来制制造造多多种种具具有有丰丰富富营营养养价价值值的的、美美味味可可口口的的食食物物，例例如如葡葡萄萄酒酒、面面包包等，丰富了食物资源。等，丰富了食物资源。(1)(1)加工面点加工面点 例如：加工包子、馒头和面包等。例如：加工包子、馒头和面包等。(2)(2)加工调味品加工调味品 例例如如：调调味味品品，如如食食醋醋、味味精精、酱酱油油、虾虾酱酱等等烹
12、烹调调过过程程中中必必不不可可少少的的佐佐料料，都都需要微生物的发酵作用才能制成。需要微生物的发酵作用才能制成。(3)(3)加工饮料加工饮料 常常见见的的有有利利用用啤啤酒酒酵酵母母酿酿酒酒，用用乳乳酸酸菌菌发发酵酵乳制品，如酸奶等。乳制品，如酸奶等。(4)(4)加工其他制品加工其他制品 例例如如，用用来来制制作作高高档档咸肉。咸肉。四四 资源微生物资源微生物益益生生菌菌：一一些些对对人人体体健健康康有有益益的的微微生生物物通称。通称。指指示示微微生生物物：一一些些微微生生物物对对环环境境中中的的某某些些物物质质（包包括括进进入入环环境境中中的的污污染染物物）能能产产生生各各种种反反应应或或信
13、信息息而而被被用用来来监监测测和和评评价价环环境境质质量量的的现现状状和和变变化化，这这些些微微生生物物称为指示微生物。称为指示微生物。一、微生物学与烹饪微生物学一、微生物学与烹饪微生物学 微生物学微生物学(Microbiology)是研究微生物是研究微生物及其生命活动规律的科学，它研究微生物在及其生命活动规律的科学，它研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化等生命活一定条件下的形态结构、生理生化等生命活动规律；动规律；微生物与微生物之间、与动植物之间、与微生物与微生物之间、与动植物之间、与外界环境理化因素之间的相互关系；外界环境理化因素之间的相互关系；微生物在工业、农业、医疗卫生、食品生微
14、生物在工业、农业、医疗卫生、食品生产、环境保护等各个领域的应用等。产、环境保护等各个领域的应用等。第四节第四节 烹饪微生物学及其研究的内容烹饪微生物学及其研究的内容 烹饪微生物学，专门从烹饪角度研究：烹饪微生物学，专门从烹饪角度研究：u 烹饪原料中微生物的分布与生命活动规律；烹饪原料中微生物的分布与生命活动规律；u 烹饪过程对有害微生物的控制作用；烹饪过程对有害微生物的控制作用；u 厨房发酵食品生产加工与质量控制；厨房发酵食品生产加工与质量控制；u 以及病原微生物的监测等内容。以及病原微生物的监测等内容。其根本任务：其根本任务：发掘、利用、改善和保护有益微生物；发掘、利用、改善和保护有益微生物
15、；控制、消灭或改造有害微生物；控制、消灭或改造有害微生物；为消费者提供既有益于营养保健，又确保为消费者提供既有益于营养保健，又确保生命安全的餐桌食品。生命安全的餐桌食品。二、烹饪微生物学研究的内容二、烹饪微生物学研究的内容 (一一)厨房微生物的生命活动规律及其厨房微生物的生命活动规律及其影晌分析影晌分析 (二二)厨房微生物可能带来的危害及其厨房微生物可能带来的危害及其监测监测 (三三)厨房微生物性危害的控制厨房微生物性危害的控制 三三 烹饪微生物学与烹饪专业其他课程关系烹饪微生物学与烹饪专业其他课程关系烹饪微生物学烹饪微生物学烹饪化学烹饪化学烹饪原料学烹饪原料学烹饪营养学烹饪营养学面点工艺学面
16、点工艺学烹饪工艺学烹饪工艺学烹饪卫生与安全学烹饪卫生与安全学饮食保健学饮食保健学课后复习巩固课后复习巩固 1.1.什什么么是是微微生生物物？微微生生物物有有哪哪五五大大特特点点？试试 列举其在生产实践中的应用。列举其在生产实践中的应用。2.2.与与烹烹饪饪有有关关的的微微生生物物有有哪哪几几类类？如如何何在在烹烹饪时利用微生物？请举例说明。饪时利用微生物？请举例说明。3.3.名名词词解解释释：食食品品腐腐败败变变质质、腐腐败败微微生生物物、病原微生物、发酵微生物、益生菌、病原微生物、发酵微生物、益生菌、指示微生物指示微生物E1x&rXkQdJ6C+v$oVhOaH3A(t#mTfM8F1y&r
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